炒肝 做法

炒肝 做法 炒肝 做法 以猪肥肠为主，猪肝只占1,3。制作是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。熟后切成5分长的小段，俗称"顶针段" 鲜猪肝用刀斜片成柳叶形的条。 佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。 原料、佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥，肠烂肝嫩的特点。因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜” 代表店:老字号合义斋。现在已经灰飞烟灭。梁实秋专门撰文回忆合义斋的此道名吃 名叫:炒肝，但其实一没炒，二没有多少肝(以前是猪肝贵猪肠贱)，八几年开放后，经常有不熟悉的食客端着碗找厨师去打架，质问:炒肝为什么没肝,为什么放汤, 现在猪肠越来越贵，碗里是肝越来越多