特香型白酒酿造用大曲
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文献分类号
DB
地方标准
DB XX/ XXXXX—XXXX
特香型白酒酿造用大曲
Te-flavour Chinese Liquor Daqu Starter
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(送审稿)
XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
发布
DBXX/ XXXXX—XXXX
目 次
前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2
性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 技术要求 ........................................................................... 1 5 检验规则 ........................................................................... 3 6 标志、包装、运输和贮存 ............................................................. 4
I
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前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草。 由江西省工业和信息化委员会提出并归口。
特香型白酒酿酒用大曲可以作为商品销售。
本标准起草单位:四特酒有限责任公司、江西章贡酒业有限责任公司、江西省食品工业协会、江西
省食品工业研究所。
本标准主要起草人:廖昶、吴生文、林培、李科发、谢小兰、胡贤民、曾伟、熊峰梅、朱江。
II
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特香型白酒酿造用大曲
1 范围
本标准规定了生产特香型白酒用大曲的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于特香型白酒大曲产品的生产、检验、销售、质量考核。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 1355 小麦粉
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
QB/T 4257 酿酒大曲通用
方法
GB/T 15109 白酒工业术语
QB/T 4258 酿酒大曲术语
NY/T 119 小麦麸
3 术语和定义
QB/T 4258界定的和下列术语和定义适用于本文件。
特香型白酒酿酒用大曲(Te-flavour Chinese Liquor Daqu)
以面粉、小麦麸、新鲜丢糟和水等为原料生产的专用于特香型白酒酿造的糖化发酵剂。 4 技术要求
1
DBXX/ XXXXX—XXXX 4.1 主要原料
4.1.1 面粉
应符合GB1355的规定。
4.1.2 小麦麸
应符合NY/T119的规定。
4.1.3 丢糟
出窖糟经蒸馏取酒后,不再用于酿酒发酵的物料。使用前丢糟的存放时间不超过24小时。 4.1.4 拌料用水
应符合GB 5749的规定。
4.2 感官要求
应符合
1的规定。
表1 感官要求
项 目 指 标
外观 长方体状,灰白色、黄褐色。
断面 有灰白或红、黄菌丝,菌丝整齐,曲体泡气。
香气 曲香浓郁,应有特香型大曲特有的香气,无异味。 4.3 理化要求
应符合表2的规定。
表2 理化要求
指标
项目
2-5月 其它月份
水分(g/100g) ?14.5 ?14.0
酸度(mmol/10g) 0.8,1.6
淀粉(g/100g) 40,52
糖化力(U) 450-970
2
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液化力(U) ?0.85
酯化力(U) ?150
注:糖化力、液化力、酯化力单位见QB/T 4257。
4.4 卫生要求
应符合GB 2761、GB 2762和GB 2763的要求。
4.5 分析方法
按QB/T 4257执行。
5 检验规则
5.1 组批
同一制曲工艺,同一储曲房间,经检验水份合格的成品曲块为一个批次。
5.2 抽样
样品应从成品大曲中抽取。每批次成品大曲应采取随机抽样,从曲堆端面和顶面列、层分别抽样。采样后应
样品名称、品种/规格、数量、生产者名称、生产时间、采样时间与地点、采样人。采样后及时送检。
5.3 检验分类
5.3.1 出厂检验
产品出厂前,由生产企业的质量检验部门,按本标准逐批检验,检验合格后签发质量合格证的产品,方可出厂。出厂检验项目包括:外观、断面、香气、水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、酯化力。 5.3.2 型式检验
大曲在正常生产情况下,每一年需要进行一次型式检验,型式检验项目为本标准的所有项目。遇有下列情况之一时,按本标准全部要求进行检验。
a) 原辅材料有较大变化时;
b) 更改关键工艺或设备;
c) 新试制的产品或正常生产的产品停产3个月以后,重新恢复生产时;
d) 出厂检验与上次型式检验有较大差异时;
e) 国家质量监督检验机构按照有关规定需要抽检时。
3
DBXX/ XXXXX—XXXX 5.4 判定规则
a) 大曲质量等级分三个:优级、一级、二级。
b) 检验结果若水分不合格,应重新从同批产品中抽取两倍量样品复验。若复验结果仍不合格,则
判整批产品为二级。
c) 检验结果中(除水分外),有两项或两项以上指标不合格时,应重新从同批次产品中抽取两倍样品复验,以复验结果为准。若有两项以内指标(含两项)不合格判整批产品为一级;若有两项以上指标不合格判整批产品为二级。
6 标志、包装、运输和贮存
6.1 标志
a) 当大曲粉被运送到储存的库房或规定地点时,应标明:主要原料、制曲时间、入库时间。 b) 商品大曲粉应标明:生产厂家、厂址、产品名称、产品类型、质量等级、商标、批号、净重、执行标准,并附有质量检验合格证。
c) 储运图示标志应符合GB/T 191 的有关规定。
6.2 包装、运输和贮存
a) 大曲粉用尼龙编制袋包装,包装规格:20kg/袋,净含量的验按JJF 1070执行。不同等级的大曲粉,应分别入库存放,不宜混杂储存。
b) 大曲运输时,车船或其他运输工具应保持清洁、干燥、无外来污染物,防止日晒、雨淋。 c) 大曲不应与有毒、有害、有腐蚀性、有气味的物品混储混运。
d) 仓库应保持清洁、干燥、通风,防潮、防霉变,严禁火种,周围应划定警戒区,设置明显警告
标志,配备充足有效的消防器材。
e) 大曲在包装、运输和贮存过程中可能发生曲虫等鼠虫害情况,应考虑采取相应的预防管理措施。
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