木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的品质改良

《中国食品添加剂》 ChiHa Food Additives 2004 No．3 木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的品质改良 赵秀梅 (郑州市中心，郑州 450006) 摘要：本文探讨了木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头品质的影响，就各种酶制剂对低筋粉馒头的体积、 白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验。结果表明：木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的结构都 有改善作用，葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的白度有较显著的影响，以木聚糖酶和葡萄糖氧化酶复合效果最佳。 关键词：木聚糖酶，葡萄糖氧化酶，低筋粉馒头，品质 The I nfluences of The Southern Steamed Bread with The Xylanases＆G l uzyme Abstract：The text has studied the innuences of山e low-gluten-flour steamed bread(SOU山ern steamed bread)wi山山e Xylanas— es and G1 uzyme．We have done vailes of experiments about山e variOIlS addifive’S effects to the SOU山gin steamed bread’S vol— nine，white degree，SOft degree and structure．The result shows er1ZyTne agent impmves the SOuthem streamed bread’S structure． Th e Gluzyme has the marked influence on the SOuthern steamed bread’S light degree，mixture of Xylanases and Gluzyme has the obvious effect ofimprovement ofthe SOuthern bread’S structure． Key words：Xylanases，G1uzynae，Southem streamed bread，Qual 1 前言 馒头一般按地域划分为北方(高筋粉)馒头和 南方(低筋粉)馒头两大类_1j。北方馒头一般以中 筋面粉制成，口感较硬，劲道有嚼劲；南方馒头一般 以低筋粉制成，柔软、精美，趋于点心型。到目前为 止，人们对馒头的研究与跟面包的研究相比差距很 大，特别是对南方馒头。 酶作为一种食品加工助剂，具有显著的优越 性[ ]： 1) 酶本身就是活细胞产生的活性蛋白质，本 身无毒，故不会留下有害的物质。 2) 酶的催化作用具有高度的专一性，如淀粉 酶只能催化淀粉的水解，而对蛋白质则无效。 3) 酶的催化效率非常高，比一般的催化剂高 1O ～1OB倍，因此，用量相当少，工业化生产经济合 算。 ’ 4) 操作条件温和，酶促反应通常在温和条件 下进行，如常温、常压，因此避免了剧烈操作条件下 所带来的各种营养成分的损失，且耗能低，易操作。 正因为酶制剂具有的优点，所以它在世界各国 食品工业中得到了广泛的应用。但由于我国在这 方面的研究较晚，特别是应用到南方馒头上的酶制 剂品种更为有限。目前，实际投入到南方馒头面粉 的酶剂仅有两种，即淀粉酶和蛋白酶_3j，本论文阐 述了木聚糖酶和葡萄糖氧化酶在南方馒头中的应 用研究 2 与方法 2．1 原料 低筋面粉：广州南方面粉股份有限公司 即发干酵母：河北马利食品公司 木聚糖酶、葡萄糖氧化酶：深圳绿微康生物工 程有限公司 2．2 仪器设备 电子台秤：SHIIⅥDzU AY120 打面机：K5SS／KM5MIXER，美国 醒发箱：BUD502，上海 质构仪：T A．x T 2 I，英国 白度仪：CR301，美能达 2．3 生产工艺 2．3．1 工艺流程 83 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 2O04 No．3 化糖 面粉、酵母、各种添加剂一混合均匀— 打面一压面一分块一成型一醒发一汽蒸一冷却---N量 2．4 评价方法 质的作用结果见表 3。 2．4．1 重量：用电子秤称量 表3 聚糖酶和葡萄糖氧化酶复配对 2．4．2 体积：用菜子置换器测量 低筋粉馒头品质的作用 2．4．3 高径比：用千分尺测定 白 聚糖酶+葡 聚糖酶+葡 聚糖 2．4．4柔软度：用质构仪测定 ： 堕墨 堕 望堕墨 堕 塑 2．4．5 白度：使用白度仪测定 用量 0pyre 10+ 0ppm 15+ ppm 20+ 3 结果与分析[ ] 3．1 木聚糖酶对馒头品质的作用 木聚糖酶对低筋粉馒头品质作用结果见表 1。 表 1木聚糖酶对低筋粉馒头品质的作用 注：醒发温度：34℃，醒发时间：50min 3．2 葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头品质的作用 葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头品质作用结果见 表 2。 表 2 氧化增筋剂对低筋粉馒头品质的作用 注：醒发温度：34℃ 醒发时间：50min 3．3 聚糖酶和葡萄糖氧化酶复配对低筋粉馒头品 质的作用 聚糖酶和葡萄糖氧化酶复配对低筋粉馒头品 84 注：醒发温度：34 醒发时间：50min 4 结果与讨论 4．1 表 1实验结果显示木聚糖酶对低筋粉馒头的 品质有改良作用 4．2 表 2实验结果显示葡萄糖氧化酶能很好地提 高低筋粉馒头的白度 4．3 表 3实验结果显示聚糖酶和葡萄糖氧化酶具 有良好的协同作用。使用时可以进行复配 4．4 酶制剂对南方馒头品质的影响 J 小麦粉中的木聚糖含量较高，木聚糖酶能水解 面粉中的木聚糖，是面粉所需的专一酶制剂，纤维 状的木聚糖被水解后能使馒头的结构较松软。同 时能为酵母提供糖源，使酵母能较充分地产气，增 加馒头体积，故而其改良效果相对较佳。 葡萄糖氧化酶与小麦粉中的葡萄糖作用后产 生过氧化氢，过氧化氢氧化蛋白质的硫氢基形成二 硫键，二硫基团可使许多蛋白质相互结合起来形成 大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。 过氧化氢氧化面粉中含有胡萝卜素、叶黄素等植物 色素，使面粉变白。过氧化氢能抑制面团中蛋白酶 的活性，在面粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中，含 有一SH基团，它是蛋白酶的激活剂，在面团的搅拦 过程中被 一SH基团激活的蛋白酶强烈分解面粉中 的蛋白质，使面团的筋力下降。加入过氧化氢后， 一 SH基团被氧化失去活性，丧失了激活蛋白酶的 能力，从而保护了面团的筋力和工艺性能。 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 2O04 No．3 附录：表4馒头评分标准 参考文献 1．王明伟 馒头品质研究 武汉工业学院学报，v0J 14，No．6 Dec．1999： 2．刘钟栋 食品添加剂原理及应用技术．中国轻工业出版社， 1993 3．张守文．面粉烘焙品质的改良方法及机理．粮食与饲料工 业，1991，第三期 4．王瑞，李硕碧．面包、面条、馒头质量与小麦面粉主要品质参 数的相关分析．国外农学一麦类作物。1995，第三期 5．酶制剂在面粉工业中的应用．粮油与饲料工业．1995，4，11 — 13 (上接 78页) 国此类产品较多。 4 L一肉碱在食品中的应用前景 目前，L一肉碱正在各大领域得以广泛应用， 有相当大的市场需求。而作为保健食品，L一肉碱 类食品目前的市场占有量还很小，具有很大的市场 潜力和开发前景。近年来，我国人群的亚健康状况 呈上升趋势；糖尿病、脂肪肝、心血管病的发病率也 随人们生活水平的提高开始上升。在人们对健康 越来越重视的今天，将 L一肉碱作为人体必需的营 养补充剂以平衡饮食结构是必然的趋势。目前，我 国的康丽亭胶囊、康之美天然营养片、天芝甘宝左 旋肉碱咀嚼片在市场上反映强烈。据瑞士 Lonza 公司总裁 Herbert、Marketz预测，近 5年内瑞士年销 L一肉碱量高达 1000吨以上，而我国进口也在 l0 吨左右[ 。 参考文献 1．曹劲松 ．壬小琴．食品营养强化剂 ．中国轻 l 出版社，20Ol (1)：328—328 2．郑健仙．功能性食品(2)．中国轻工业出版社。1999：455— 463 3．黄权．王桂芹．周学祥等．L一肉碱在动物营养方面的研究进 展及应用．北华大学学报 2001(4)： 4．马文军，张涛．运动减肥与肉碱的关系．武汉体育学院学报． 2002．36(5)：52—53 5．尤新．功能性发酵制品．中国轻工业出版社，2OO0．1：301— 306 6．周书凤．左旋肉碱与心血管疾病．国外医学卫生学分册． 1997．24(1)24—27 7．卫洪国．左旋肉碱与 Alzheimer病．国外医学老年人医学分 册．1997，18(6)257—261 8．贺建业，陈东，罗经伦等 左旋肉碱对化疗时肾脏作用的实 验研究．河南肿瘤杂志，2001(6)163—164 9．王仲礼．左旋肉碱一多功能营养强化剂．肉类研究 2001(3) 46—47 10．邱树利，王广莉．一种新型食品营养强化剂一左旋肉碱．广 州食品工业科技．1998．14(2)一51—53． 11．汪学荣，王光慈．阚健全．左旋肉碱的营养作用及其应用． 肉类工业2002(9)46—46 12．晓华．新型食品营养强化剂一左旋肉碱．中国食品 1999(5) 29—29． 85 维普资讯 http://www.cqvip.com