对人体健康有益的食品防腐剂

_ 食 品 工 业 对人体健康有益的食品防腐剂 尤 新 中国轻工业联合会食品工业管理 中心 北京 1 00833 化学防腐剂合理使用，虽对人体健康无害，但也无 益。鉴于长期以来人们对于化学防腐剂的疑虑，因此研 发一些生物合成或食物原料合成的防腐剂，不仅对人体 健康无害，且对人体有某些生物活性 ，有益于健康，必 将受到广大消费者的欢迎。现举几个已正常工业生产的 品种，介绍如下。 一 、 乳链菌肽 (nisin) 亦称乳酸链球菌素，它是用蛋白质原料经过发酵生 物合成，由34个氨基酸组成的小肽。乳链菌肽对革兰氏 阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌等引起食品腐 败和对人体健康有害的菌有较强的抑制作用。早在 1969 年，国际卫生和粮农组织食品添加剂法规委员会就将乳 链菌肽批准为推荐的一种高效安全的天然防腐剂，1988 年开始引入我国。20世纪90年代初，中国科学院微生物 所承担了国家科技攻关任务，和浙江天台制药厂协作，自 行研究和开发了高产突变菌株，其生物活性物质是乳链 菌肽Z。和国外的乳链菌肽 A比较，乳链菌肽 Z具有更 好的扩散『生和高于pH6的溶解性，但杀菌抑菌活性相同。 从 1994年通过技术鉴定后，已经在工厂实现了20m 发 酵罐的工程试验，发酵单位平均达到3000IU／ml以上。 乳链菌肽由氨基酸组成 ，具备安全性 、营养性 ，除 了能广泛应用于奶制品、肉食品、高蛋白食品的防腐保 鲜外，还能降低罐装食品的杀菌温度，改善罐装食品的 品质和口感。因而，也是罐装食品和高温熟肉制品的品 质改良剂。虽然目前其单价比化学防腐剂昂贵得多，但 其使用量仅为万分之二，就有良好的防腐保鲜效果，在 中高档食品中使用，消费者能承受得起。 近期研究发现，乳链菌肽对 口腔保健有重要的作 用。因为口腔中的微生物在利用口腔中的糖类发酵时， 会导致龋齿和牙龈炎。而乳链菌肽可阻止和抑制口腔微 年第 1期 。_ 。 生物对糖的发酵。所以，将乳链菌肽加入到糖果、饮料 等食品时，能起到预防龋齿和牙龈炎的发生。此外，国 外正在进行乳链菌肽作口腔卫生液的实验。 乳链菌肽将是防治胃炎和胃溃疡的有效药物。据 荷兰报导，乳链菌肽可以代替某种抗菌素应用于治疗。 由于慢性胃炎和溃疡的发病和幽门螺旋杆菌有关，因 而研究了很多药物，其中有抗菌素。但抗菌素会产生 耐药性，并会对肠道有益菌群结构产生破坏。而研究 发现幽门螺旋杆菌对乳链菌肽十分敏感，特别当乳链 菌肽和敖合剂共同存在时效果增强。乳链菌肽能在消 化道被酶降解，不存在干涉和破坏肠道有益微生物的 正常构成。 二、聚赖氨酸 (polylysine) 赖氨酸是一种人体必需氨基酸。而由赖氨酸组成的 聚赖氨酸，却是一种对革兰氏阳性和阴性菌、真菌等多 种微生物广谱的生物合成抑菌剂。但聚赖氨酸不是用赖 氨酸为原料聚合而成，而是以淀粉质为原料，用链霉菌 属放线菌好气培养发酵生成。聚赖氨酸首先由日本投产， 1989年进入市场，并应用于食品防腐剂。日本全年消费 聚赖氨酸约800～900t。急性毒性试验LD 为5g／kg，人 体摄聚赖氨酸后，能降解成赖氨酸营养物被吸收利用， 无任何毒副作用。聚赖氨酸能溶于水，不影响食品风味 有好的热稳定性，于80~C60 以及 l20℃20 加热时，抑 菌浓度均为 50mg／L；在广泛的PH值范围内有抑菌作 用。其对微生物抑制浓度见表 l。 表 1 聚赖氨酸对微生物的抑制浓度 单位mg／L 维普资讯 http://www.cqvip.com 食 品 工 业 _ 应重视对我国传统发酵食品的研究 兼论发酵食品中的功能成分 赵树欣 天津科技大学食品与生物工程学院 天津 500000 当前对食品功能的研究与功能食品的开发是食品 研究和生产领域的热点。生物技术尤其是微生物发酵与 酶的利用在其中充当着重要角色。发酵食品恰恰是微生 物发酵与酶作用的产物。发酵食品是指在食品加工过程 中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。例如，酸 乳、红曲、豆豉、纳豆、泡菜、各种发酵法酿造的酱及 酱油、醋、黄酒及其它发酵饮品如米酒、稠酒、牛奶发 酵饮料 一克菲尔(Kelir)、马奶发酵饮料一克密斯 (Koumiss)、格瓦斯(Kwass)，以及发酵鱼、肉制品、发 酵蔬菜等。从发酵食品的制作过程可以知道，由于原 料经微生物的作用其质地得到改善 ，提高了营养价值 以及贮存稳定性 ，并使产品具有特殊的风味。所以，长 期以来人们将食品原料发酵作为提高原料贮存稳定性 并提高经济价值的好方法。 我国的发酵食品具有悠久的历史，时至今 日我国仍 是发酵食品生产大国。但是，我国对发酵食品的研究却不 商品聚赖氨酸按不同用途，有固态和液态之分，用 肉肠为 0．5g／kg 于米饭、面条的为聚赖氨酸和麦芽糊精各 50％的粉剂； 用于家常菜、酱油、调料、蔬菜洗涤液等为含酒精液体。 我国处于研发阶段，尚未列入使用卫生。 三、单辛酸甘油酯 是一种新型无毒高效广谱防腐剂。它对革兰氏菌、 霉菌、酵母均有抑制作用。20世纪80年代首先由日本 开发成功并投放市场，规定为不需限量的食品防腐剂。 FAO、WHO、JECFA亦对辛酸甘油酯 ADI值不作限 量。单辛酸甘油酯是由8-f-碳的直链饱和脂酸辛酸和甘 油各一分子酯化合成。分子式为C H，，O ，分子量218， 熔点 40℃，易溶于乙醇等有机溶剂。在体内和脂肪一 样，能分解代谢，最终成为二氧化碳和水，无任何积蓄 和不良反应。急性毒性试验大白鼠口J]~LD 为1 5g／kg。 大鼠分别用 1 50mg／kg、750mg／kg、3750mg／kg喂养 90d，无有害反应。我国黑龙江轻工所1995年中试成功， 经多种食品防腐试验 ，效果明显。在肉制品中添加浓度 0．05％～0．06％时，对细菌霉菌酵母完全抑制。在生切 面中使用 0．04％，保质期由对照组的2d增至4d。在内 酯豆腐中使用，有同样效果。我国GB2760-1996规定 可用于豆馅、蛋糕 、月饼、湿切面，最大使用量 lg／kg， o 四、辛葵酸甘油酯 我国较早列入使用卫生标准，是一种乳化陛能优 良 的乳化香精用食品添加剂。可应用于饮料、冰淇淋、糖 果、巧克力、氢化植物油中，最高使用量不限，可按生 产需要适量添加。经FDA确认为GRAS物质。在肠道 内极易水解、吸收，吸收速度比一般油脂快 4倍，并且 在肝脏和身体内不积累。由于它的低粘度、耐氧化性、低 凝固点以及和各种溶剂、油脂、维生素的相容性好等特 点 ，在食品中有抑制微生物繁殖的防腐功效。 由于辛葵的甘油酯是中碳链脂肪酸甘油酯 ，作为 脂肪代用品在体内吸收代谢速度快 ，不会引起肥胖 ，可 用于调节脂肪代谢紊乱症 ，能降低胆固醇，又可作为 预防和治疗高血脂和脂肪肝的药物。由于它的口感近 似脂肪，所以远胜于过去的变性淀粉或菊粉原料制取 的脂肪代用品，有些类同于美国生产的低卡脂肪。 近期国外研究发现，辛葵酸甘油酯还有对癌细胞的 杀伤作用。可应用于治疗肝癌，而不影响正常肝细胞。 目前，国内外均在大力开展从天然物中提取及用食 物原料合成防腐剂的研究，这方面我国有良好的资源优 势，具有广阔的发展前景。◇ 2004年簟 ．■一． 维普资讯 http://www.cqvip.com