色素

null食 品 化 学食 品 化 学第八章 色素叶绿素的组成叶绿素的组成叶绿素主要由叶绿酸（镁卟啉衍生物，二羧酸）叶绿醇（植醇）和甲醇形成的二醇酯。 高等植物中存在叶绿素a：叶绿素b＝3：1 叶绿素与类胡萝卜素、类脂物质以及脂蛋白复合在一起，分布在叶绿体内的碟形体的片层膜上。叶绿素的结构叶绿素的结构脱镁叶绿素母环null叶绿素a、b及植醇结构叶绿素在食品加工贮藏中的变化叶绿素在食品加工贮藏中的变化酶促变化 间接作用（裸露、酸化、氧化） 直接作用（叶绿素酶，水解植醇酯键） 酸热变化 O2 pH 通透性 null光解 光线作用于氧气产生单线态氧 产生羟基自由基、过氧基等其他自由基 盐类屏蔽作用 作为静电屏蔽剂 降低了质子透过膜的速度 减缓了脱镁的速度护绿技术护绿技术中和酸而护绿 CaCl2、NaH2PO4、Mg(OH)2、Mg(OH)2 高温瞬时杀菌 烫漂 护绿剂（Cu2＋、Zn2＋）<10ppm 避光、除氧、低温 延缓成熟 降低水分活度血红素的结构血红素的结构肌红蛋白结构肌红蛋白结构血红蛋白结构血红蛋白结构肉色在生肉贮藏加工中的变化肉色在生肉贮藏加工中的变化肉色主要由肌红蛋白(70～80％)和血红蛋白(20～30％)构成； 放血良好的肉色90％以上取决于肌红蛋白。 肌红蛋白的变化主要集中于：Fe2＋/3+、珠蛋白、第六配基（O2、H20、NO等）肌红蛋白与O2肌红蛋白与O2肌红蛋白与NO肌红蛋白与NO肉的发色肉的发色发色剂 亚硝酸盐、硝酸盐 用量 亚硝酸盐<150ppm、硝酸盐<500ppm 残留<30ppm 发色机理 硝酸盐或亚硝酸盐在微生物的作用下，在若酸性条件并在发色助剂抗坏血酸、烟酰胺等产生NO，NO与肌红蛋白作用，生成NO-Mb，热处理后形成稳定的NO-肌色原。过量使用发色剂会生成绿色物质亚硝酰高铁血红素和致癌物质亚硝胺。肌红蛋白与绿色物质肌红蛋白与绿色物质与过氧化氢的反应 血红素中的铁作用，生成胆绿蛋白 与硫化氢的反应 在有氧条件下，硫化氢与肌红蛋白作用生成硫肌红蛋白 与过量发色剂作用生成亚硝酰高铁血红素 过氧化氢及硫化氢的出现，在很大程度上与微生物的生长有紧密关系。null颜色的变化同样蕴藏着纹理！