餐车八宝粥的稳定性研究

2007年1月 第1期 广西轻工业 GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY (总第98期) 餐车八宝粥的稳定性研究 李智1，金马勤2 (1．盐城市绿洲亨王食品有限公司，江苏盐城224005；2．盐城工学院，江苏盐城224003) 【摘 要】本研究通过增加餐车八宝粥的粘度而提高其的稳定性，研究影响其稳定性的各种因素，实验了黑米与糯米的 配比、增稠稳定剂的选择和增稠剂协同作用的不同用量、比例等工艺条件，找出提高餐车八宝粥稳定性的方法。 【关键词】餐车；八宝粥；稳定性 【中图分类号】TS202【文献标识码】A 【文章编号】 1003—2673(2007)01—0005—02 前言 随着人们生活节奏的加快，越来越多的方便食品应运而 生，八宝粥便是其中的一种。它可随时食用，无需经过很多道工 序，适合现代人快节奏的生活方式；而且在加工过程中蛋白质、 纤维素、脂肪、碳水化合物等损失较少，营养丰富，深受消费者 的喜爱。 近年来在城市深受欢迎的“放心早餐”，是以软包装八宝 粥、馒头、豆浆、面包等为主的一类经济型方便早餐，在许多地 方被称为“餐车食品”。餐车八宝粥以黑米与糯米为主料，添加 红豆、莲子、银耳、红云豆等熬制而成，采用透明塑料杯罐装，从 杯外可直接清楚地看到其内容物，容易引起人们的食欲；营养 丰富，口味独特，有一定的滋补作用，适合各类人群；食用方便， 冷热均可，价格适中，是繁忙工作中的便餐替代品。但由于餐车 八宝粥与普通八宝粥有一定的区别，不少企业未能解决好稳定 性问题，出现固形物与汤汁的严重分层，体系不均匀，直接影响 到产品的商业价值。因此，餐车八宝粥稳定性的研究关系着它 的市场前景。 黑米，原被称为“宫廷米”，乌黑发亮，诱人食欲，煮时香气 四溢，是近年来国际市场畅销的保健食品，专家预言：黑色食品 将成为下一世纪全球食品发展的一个重要方面【u。黑米含有蛋 白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、锌等物质，尤其富含铁质较多， 具有特殊的补血功效，能明显提高人体血色素和血红蛋白的含 量四。添加黑米的八宝粥既能改善传统八宝粥的风味、口感，又 能提高其营养价值和食疗保健价值，符合新型功能性食品的发 展方向。 1工艺 黑米、糯米、 红枣、银耳、 、水 花生、红豆、莲子、红云豆—'匮夏弘◆圃匝蜀 j 装杯得成品 2方法 2．1八宝粥粘度的检测 将熬煮好的八宝粥冷却到常温下用粘度计测量其粘度。 2．2八宝粥粘度的检测 色泽：汤汁呈柔和的紫红色，固形物与汤汁的色泽对比 协调； 组织状态：稀稠适中，呈均匀粘稠流动状，固形物分布均 匀； 香味：具有黑米特有的香气，无其它不良气味； 口感：莲子、花生入口酥软；豆类外形完整，入口即烂；黑 米与薏米有一定开花而不散，吃口有劲而不硬，甜糯爽口细腻； 杂质：无任何外来杂质存在。 3实验方法 3．1原料的预处理 八宝粥的生产对米类多采用蒸煮法翩，即先将米浸泡吸水， 再经高压蒸煮或常压蒸煮或常压水煮使米d化，浸入冷水使 饭粒分散，最后进行干燥处理；或先对米粒进行爆腰处理，即短 时间浸泡米，使米吸收一定的水分，然后进行806C的热风干燥 至米粒表面产生龟裂，再如上法水煮、干燥。另外有高温干燥 法，它是将米浸泡使其水分充分吸收，然后用100—105℃的高 温进行干燥处理1．5h，使米部分理化，而且表面产生龟裂。为 了选择一种好的黑米预处理方法，我们进行了实验。黑米的预 处理对八宝粥组织状态的影响结果见表3一l。 表3-1黑米预处理方法的比较实验 加工方法 外观 复抽挂 粥的状态 保持米粒原形， 呈开花粥态，米粒分 高温干燥 米粒表面可见 复水快 散均匀，粘稠度适 龟裂 中，无水分虽 蒸煮法 米粒开花状，但 呈开花粥状，粘稠度 (经爆腰处理) 干燥后成品较 较快 较低，稍微放置后即 硬，有刺手感 可见渣、水分层 蒸煮法 米粒粒状耳硬， 复水慢 粘度低，有渣、水分 (不经爆腰处) 有刺手感 层现象 由表3-1可见，高温干燥法制得的黑米八宝粥在外观、复 水性、成粥状态均比蒸煮法好，因为采用蒸煮法蒸煮的米饭表 面糊化的淀粉有相当一部分会损失掉，复水时，粥的粘稠度就 【作者简介】李智(1970一)，男，江苏建湖人，盐城市绿洲亨王食品有限公司师，主要从事方便食品、冲调食品研究与开发。 5 万方数据 会降低，出现水分层现象，而高温干燥法制得的粥则避免了这 种情况，操作起来也较为简单，同时，人们大部分爱吃粘稠的 粥，所以采用高温干燥法预处理黑米。 3．2原料配比实验 根据餐车八宝粥的实际情况，每杯净重一般在340— 3809，其中生料为24％左右，因此，确定每杯原料重量为80～ 909，以每杯859为基础，经反复实验确定米(黑米和糯米)与其 它原料之比为309：559时，豆香突出、风味独特、121感和组织 状态较佳。 黑米的添加使产品121感独特，营养价值提高，赋予黑米的 香气；糯米的添加则有助予提高汤汁粘度，减轻分层问题。但 是，糯米的比例过高，势必会减少黑米特色、风味与保健价值。 为确定黑米与糯米的最适比例，在加水量确定的情况下，按m (黑米)：m(糯米)=1：1，2：3，1：2，1：3，1：4的比例熬煮成八宝粥， 通过感官评定来确定两者的比例，见表3-2。 轰3—2黑米与糯米的添加量实验 编号 1 2 3 4 5 l黑米(g) 50 40 33 2 5 20 }糯米(g) 50 60 66 75 80 色泽 极深紫色， 深紫色 紫色 紫红色 淡紫色 接近黑色 稀，分层现 稀。有分层 较稀，有分 稍微粘稠， 有粘稠 象严重．谷 现象，谷物 居现象，谷 轻度分层 惑，轻度 I组织状态 物分布不 分布较不 物分布较 现象．谷物 分屉现 均匀的粥 均匀的粥 均匀的粥 分布较均 象，谷物 状 状 状 匀的粥状 分布均匀 的粥状 风味 较重黑米 有明显黑 有黑米味 较轻黑米 较轻黑米 嗪 米味 嚷 呔 由表3—2可见，随着糯米添加量的增加，八宝粥的粘稠度 增加。因为糯米的淀粉成分几乎都是支链淀粉，直链淀粉仅有 0．5～1．6％，而黑米含有的直链淀粉相对多点，且淀粉颗粒结构 致密，不易煮烂，因此适当的添加糯米有助于提高汤汁粘度。结 果综合考虑及评价，选择nl(黑米)：m(糯米)=1：2—1：3时最 佳。 3．3稳定性研究 八宝粥是一个复杂的混合体系，既有谷物、银耳、红豆等形 成的胶体悬浮液，还有糖液等形成的真溶液，这两者之间存在 较大的密度差，维系这一密度差的主要成份是谷物类淀粉凝胶 所形成的胶体溶液。通常谷物固形物含量越高，溶液越稠，有利 体系稳定，但这要适度，要对产品外观、121感进行综合考虑。另 外淀粉较长时间贮存后会产生回生老化现象，导致体系的不稳 定。根据胶体动力学理论斯托克斯定理，在体系颗粒大小、密度 及介质密度恒定的条件，沉降速度仅与介质的粘度有关，粘度 越大，沉降速度变小，体系稳定性就增／／11[*1。仅靠谷物类淀粉凝 胶所形成的胶体溶液这点粘度是远远不够的，必须添加增稠稳 定剂来增加体系的粘度，使其达到很好的稳定性能，不易出现 水分层现象。 3．3．1单一增稠稳定粘度实验 选择常用的几种增稠稳定剂：黄原胶、魔芋精粉、卡拉胶、 CMC，添加的量为水重量的0．2％来熬制八宝粥，在常温下测定 成品的粘度，粘度单位：mPa．s’结果见表3—3。 6 表3-3单一增稠稳定荆粘度对比实验 名称 粘度(mPa·s) 黄原胶 472 魔芋精粉 387 卡拉胶 5O7 CMC 390 由表3—3可见，成品的粘度很低，添加的效果不尽理想，还 是很容易出现分层现象。想要用单一的一种增稠稳定剂来增加 八宝粥的粘度，无法达到预期目标。 3．3．2双组分协同增效作用研究 各种增稠剂之间有协同效应，采用复合配制的方法，可以 产生无数种复合胶，以满足食品的生产的不同需要，并可达到 最低用量水平。 黄原胶是一种稳定的微生物代谢胶，可以完全溶解于冷水 和热水中。黄原胶的协同效应非常强，具有很好的配伍性能，易 与其它增稠稳定剂配伍；它具有很高的假塑性，假塑性对形成 优良的口感非常重要，能影响食品的感观质量和风味，用它作 稳定剂的食品与非胶体相似，口味复杂而香味明显。正是由于 黄原胶具有以上的特点，所以实验采用它为研究对象。 33．2．1黄原胶与CHC的协同增效作用 将黄原胶与CMC以一定的比例混合，用A和B表示，添 加的量为水重量的O．2％来熬制八宝粥，在常温下测定成品的 粘度，粘度单位：mPa．s’结果见表3-4。 表3-4黄原胶与CMC不同配比对粘度的影响 A：B 粘度(mPa·s) 9：1 489 4：1 462 3：2 435 2：3 428 l：4 407 1：9 381 由表3—4可见，随着CMC的比例增加，两者产生的协同 效应减弱，粘度也越来越小，不能满足八宝粥粘度提高的需求。 3．3．2．2黄原胶与卡拉胶的协同增效作用 将黄原胶与卡拉胶以一定的比例混合，用A和C表示，添 加的量为水重量的0．2％来熬制八宝粥，在常温下测定成品的 粘度，粘度单位：mPa·S，结果见表3—5。 表3-5黄原胶与卡拉胶不同配比对粘度的影响 A：C 粘度(mPa·S) 9：1 5 l 4 4：1 587 3：2 693 2：3 786 1：4 863 1：9 945 (下转第46页) 万方数据 Radiation*m州rninl．Concenl憎tJonofDMCIOpPm 图4三种含氯烷烃的电导率与光催化降解时间的关系 3．2光催化降解含氯溶液 下图4为光催化含氯烷烃降解率与光照时间的关系示意 图。 由上面三图可以知道，在紫外光照的条件下，产生的氯离 子和氢离子使得溶液的电导率增加。含氯烷烃的降解率与光催 化时间关系密切，光催化时间越长，降解效果越好，能够有效地 降解溶液中地含氯有机物。 4结论 通过无机钛盐可以制成二氧化钛溶胶，流程简单，制备时 间短。该涂层在水溶液中对二氯甲烷、三氯甲烷和四氯甲烷可 以产生光催化作用，在紫外光照的条件下，产生的氯离子和氢 离子使得溶液的电导率增加。光催化时间越长，降解效果越好。 目前，TiO：光催化反应降解有机物技术已成为科研和产业界共 同关注的热点。在实际应用中，可以根据不同条件考虑和其它 工艺方法并用，如与生物处理、活性炭吸附和膜分离技术等相 结合，获得满意的降解效率。 参考文献 【1】姜妍彦，钟萍，王承遏，等．玻璃表面TiO：膜性能的影响因素及提高 其光降解效率的途径町．材料导报，2000，14(6)：39． 【2】罗仲宽，李明，蔡弘华，等．二氧化钛溶胶光催化二氯甲烷溶液的电导 率特性研究Ⅱ】．材料科学与工程学报，2004,22(4)：523． 【3】罗仲宽，宋力昕。李明，等．TiOSO．水性溶胶制备TiO：薄膜及其亲 水性研究Ⅱ】．元机材料学抿2004，1味(6)：1397． 【41胡鹂，邓建刚，何水样，等．纳米级二氧化钛制备方法的比较研究U1．材 料科学与工程。2001，19(4)：72． 【5】李太友，刘琼玉，赵俐敏，等．氯仿在TiO：悬浮液中的竞催化降解Ⅱ】． 江汉大学学报，2001，18(3)：21． (上接第6页) 由表3—5可见，随着卡拉胶添加比例的增大，两者产生的 协同增效作用很强烈．与单一组分比较，粘度提高较大，当粘度 达到863mPa·S时，产品的粘度得到很好的改善，然而，八宝粥 的粘度并不是越大越好，当粘度超过800mPa·s以后，产品的 口感很差，外形像胶水，影响产品的商品价值。 3．3．2．3黄原胶与魔芋精粉的协同增效作用 将黄原胶与魔芋精粉以一定的比例混合，用A和D表示， 添加的量为水重量的0．2％来熬制八宝粥，在常温下测定成品 的粘度，粘度单位：mPa．s’结果见表3-6。 表3—6黄原胶与魔芋精粉不同配比对粘度的影响 A：D 粘度(mPa·s) 9：1 6 51 4：1 6 98 3：2 7 89 2：3 7 64 1：4 6 O2 1： 9 5 16 由表3-6可见，随着魔芋精粉添加比例的增大，产品的粘 度先增后减，两者的比例在4：1—2：3时，八宝粥的稳定性能得 到很好的改善，粥呈均匀的粘稠流动状，固形物分布均匀，口感 甜糯爽口细腻，很适合八宝粥的生产。 4结论 4．1高温干燥法处理的黑米制得的餐车八宝粥在外观、复水 性、成粥状态方面均比蒸煮法好，米粒分散均匀，粥粘稠适中， 无分层。 4．2m(黑米)：m(糯米)=1：2时保留了黑米特色、风味与保健价 值，而且还减轻了成品的分层问题，提高了汤汁的粘度。 4．3添加成品重量0．2％的黄原胶和魔芋精粉，且两者的比例为 3：2时，产品的稳定性良好，解决了固形物与汤汁的分层问题。 餐车八宝粥营养丰富，口味独特，具有一定的滋补作用，食 用方便。适合于各类人群，尤其是工作繁忙人士的便餐代替品， 在解决了稳定性问题后，具有广阔的市场开发前景。 参考文献 【1】萧劲生．中华养生保健辞海【M】．北京：中国文史出版社，2003． 【2】武文慧．营养治病M1．北京：中央编译出版社，2001． 【3】王伟娟．黑米八宝粥稳定性的研究Ⅱ】．食品工业科技，1995，13(6)： 48—51． [41赵谋明．常用食品胶粘度和悬浮力关系的研究Ⅱ1．食品科学。1999。18 c7)：6—10． 【5】李碧睛，余坚勇．成味米粥增稠稳定剂的研究田．食品科技，2002，5(3)： 12—14． ¨¨雌^H≥_兮口r5u 万方数据 餐车八宝粥的稳定性研究 作者： 李智， 金马勤 作者单位： 李智(盐城市绿洲亨王食品有限公司,江苏,盐城,224005)， 金马勤(盐城工学院,江苏,盐城 ,224003) 刊名： 广西轻工业 英文刊名： GUANGXI JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY 年，卷(期)： 2007，23(1) 引用次数： 0次 参考文献(5条) 1.萧劲生 中华养生保健辞海 2003 2.武文慧 营养治病 2001 3.王伟娟 黑米八宝粥稳定性的研究 1995(6) 4.赵谋明.李璇.林伟峰.黄粤宁 常用食品胶粘度和悬浮力关系的研究[期刊论文]-食品科学 1997(7) 5.李碧晴.余坚勇.郝利民.刘立红 咸味米粥增稠稳定剂的研究[期刊论文]-食品科技 2002(5) 相似文献(0条) 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