公共营养师三级考试要点

CONTENTS《国家职业资格教程》 第1章膳食调查和 第1节食物摄入量调查 学习单元1膳食摄入量调查----24h回顾法 1、24h回顾法的特点： 24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行比较，这种膳食凋查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回颇依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难化。 2、24h回顾法的技术要点 （1）用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。（2）一般选用3天连续调查方法。（3）面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得。（4）询问过程中，要求调查员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度。（5）在回顾后可用一个食物清单进行核对。（6）一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。24h回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。（7）设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素， 3、设计24h膳食回顾调查表的设计 24h膳食回顾及近期膳食史调查表 序号：调查日期： 姓名： 性别： 住址： 电话： 餐次 食品名称 原料名称 原料编码 原料重量 备注 进餐地点 早 中 晚 近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况） 食品名称 消耗量 食品名称 消耗量 1 谷类 6 禽肉类 2 薯类 7 畜肉类 3 蓬菜樊 8 水产类 4 豆类 9 蛋类 5 植物油 10 奶类 进餐地点选择；1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典 4、24h食物回顾法个人人日数换算 个人人目数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比 全家总人日数＝所有在家用餐个人的人日数之和 5、24h膳食回顾调查法步骤 1.工作准备（1）设计调查表（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器（3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量（4）食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查 2.工作程序（1）入户说明来意（2）说明调查内容（3）调查和记录（4）引导回顾记录要点（5）弥补调查不足（6）资料的核查（7）个人人日数的计算 家庭成员每人每日用餐情况登记表 家庭编号：省/区（T1）：市/县（T2）：区/乡（T3）：居委会/村（T4）：调查户（T5）： 姓名 刘甲 郑乙 刘丙 刘丁 王戊 时间 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 第一天 1 1 1 1 1 第二天 1 - 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 0 第三天 1 - 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 第四天 1 - 1 1 0 1 1 1 0 0 用餐人次总数 3 0 3 3 3 3 0 2 3 3 2 2 0 0 1 餐次比 0.5 0 0.5 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 折合人日数 3.0 3.0 2.0 2.2 0.4 总人日数 10.6 表中，刘甲的个人人日数＝3×0.5＋3×0.5＝3.0 郑乙的个人人日数＝3×0.2＋3×0.4＋3×0.4＝3.0 【例题】某托儿所膳食调查，三餐能量比各占1/3或20%、40%、40%，早餐20名、午餐30名、晚餐25名就餐。请计算总人日数。 【答案】 解：按三餐能量比各占1/3计：总人日数： （20＋30＋25）×1/3＝25人日 按早餐20％、午餐40％、晚餐40％计，计算总人日数： 20×20％＋30×40％十25×40％＝4＋12＋10＝26人日 答：三餐能量比按各占1/3得总人日数为25；按20%、40%、40%计为26。 学习单元2膳食摄入量调查----24h回顾膳食史结合方法 1、回顾法和膳食史法的原理和特点 膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查研究。对于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在的更有意义。膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调杳，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。 学习单元3膳食摄入量调查----记账法 1、记账调查法的原理和优缺点 记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查。且易于为膳食管理人员掌握。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，不但可以调查妊时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 2、记账调查法调查的基本方法和要点 记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄人量。 能力要求 3、记账法调查的步骤 1.工作准备（1）食物成分表、计算器或计算软件（2）相关的数据调查、计算表格（3）培训相关调查人员（4）确定调查单位和时间 2.工作程序（1）与膳食管理人员见面（2）了解食物结存（3）了解进餐人数（4）了解食物购进数量（5）食物清耗量情况计算和记录（6）计算总人日数（7）核对记录结果（8）编号与归档 某小学用餐人数登记表 年龄6岁-7岁-8岁-9岁- 餐次早中晚早中晚早中晚早中晚 时间 ××月××日 … ××月××日 用餐总人数 总人日数 折合成年男子系数 折合成年男子总人日数 表1-8食物消耗量记录 食物名称 大米玉米猪晦虾鱼类白菜萝卜 结存数量 购入食物量 ××月×× ××月×× 剩余数量 废弃数量 实际总消耗量 备注 表1-9调查期间总人日数登记表 男 女 平均每日总人日数 早中晚 早中晚 成人PAL 轻 中 重 60岁- PAL 轻 中 重 注：PAL，体力活动水平 学习单元4膳食摄入量调查----称重记账法 1、称重记账调查法的原理和优缺点 由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过奄阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 2、相关计算方法 （1）计算食物实际消耗量 家庭每种食物实际消耗量＝食物结存量＋购进食物总量－废弃食物总量－剩余总量 （2）计算每人每日各种食物的摄入量 家庭平均每人每日每种食物摄入量＝实际消耗量÷家庭总人日数 （3）计算每人每日各种营养素的摄入量 食物中某营养素含量：[食物量（g）÷l.0×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量 家庭某种营养素的总摄入量＝家庭摄入所有食物中的营养素的量累加 平均每人每日某营养素摄入量＝家庭某种营养素摄入量÷家庭总人日数 （4）标准人的概念及计算方法 总标准人日数为全家或集体每个人标准人日之和。 由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。标准人日计算公式为： 标准人日＝标准人系数×人日数 总标准人日数为全家每个人标准人日之和。 标准人的平均每日某营养素摄入量一平均每人每日某营养素摄入量/混合系数 【例题】1.对某市的一个幼儿园进行膳食调查发现，该幼儿园食堂某日的三餐能量比为：早餐20％，午餐40％，晚餐40％；早餐有40名儿童就餐，午餐有30名儿童就餐，晚餐有20名儿童就餐，共食用馒头2800g.米饭4.2kg。请计算每人日馒头、米饭的摄入量各为多少？ 【答案】 解：总人日数为40×0.2＋30×0.4＋20×0.4＝28（人日） 平均每人日馒头摄入量为：2800g÷28＝100g 平均每人日米饭摄入量为：4.2×1000÷28＝150g 答：每人每日馒头的摄入量为100克；每人每日米饭的摄入量为150克。 【例题】某家庭三天的就餐情况见下表，其中中等体力男性一日所需能量为2700kcal，轻体力女性一日所需能量为2100kcal，6岁男孩一日所需能量为1700kcal。请计算该家庭就餐总人日数、折合标准人日数、混合系数。 姓 名 年龄 /岁 性 别 劳动 强度 第一天 第一天 第三天 早 中 晚 加餐 早 中 晚 加餐 早 中 晚 加餐 甲 34 男 中 1 1 1 1 1 1 己 32 女 轻 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 丙 6 男 1 1 1 1 1 1 1 1 甲：餐次比早20％中40％晚40％ 乙：餐次比早30％中30%晚30％加10％ 丙：餐次比早30％中40％晚20％加10％ 【答案】 解：计算某个人日数及总人日数： 甲：1×20％＋2×40％＋3×40％＝0.2＋0.8＋1.2＝2.2人日 乙：1×30％＋2×30％＋3×30％＋3×10％＝0.3＋0.6＋0.9＋0.3＝2.1人日 丙：2×30％＋0×40％＋3×20％＋3×10％＝0.6＋0.6＋0.3＝1.5人日 总人日数＝2.2＋2.1＋1.5＝5.8人日 标准人日计算： 标准人日＝标准人系数×人日数 总标准人日数＝全家每个人标准人日之和 计算标准人系数： 甲：标准人系数2700/2400＝1.13 乙：标准人系数2100/2400＝0.88 丙：标准人系数：1700/2400＝0.71 计算总标准人日数： 甲：1.13×2.2＝2.486 乙：0.88×2.1＝1.848 丙：0.71×1.5＝1.065 总标准人日数＝2.486＋1.848＋1.065＝5.399≈5.4 混合系数5.4/5.8＝0.93 答：该家庭就餐总人日数为5.8、折合标准人日数为5.4、混合系数为0.98。 【例题】某住宿中学某日全天就餐人数统计如下：13岁男生65人，13岁女生58人，14岁男生60人，14岁女生62人，15岁男生55人，15岁女生60人，男教工（50岁以下）22人，女教工（50岁以下）19人（其中孕妇一人）。（1）计算各人群标准人系数。（2）计算总人日数及总标准人日数。（3）计算混合系数。（4）计算该人群折合标准人平均每日能量摄入量。 【答案】 解：（1）计算各人群标准人系数 ① 人群划分： 根据不同年龄、性别、生理状况及劳动强度该食堂人群可划分为9个不同人群，即：A：轻体力活动成年男性为22人 B：轻体力活动成年女性为18人 C：孕妇1人 D：13岁男生65人 E：13岁女生58人 F；14岁男生60人 G：14岁女生62人 H：15岁男生55人 I：15岁女生60人 ② 确定不同人群的能量需要量： 查中国居民膳食能量推荐摄入量表得到： A：轻体力活动成年男性为2400kcal/天 B：轻体力活动成年女性为2100kcal/天 C：孕妇2300kcal/天 D：13岁男生2400kcal/天 E：13岁女生2200kcal/天 F：14岁男生2900kcal/天 G：14岁女生2400kcal/天 H：15岁男生2900kcal/天 I：15岁女生2400kcal/天 ③ 不同人群折合标准人系数计算： 轻体力活动成年男性折合标准人系数＝2400÷2400＝1 轻体力活动成年女性折合标准人系数＝2100÷2400＝0.88 孕妇折合标准人系数＝2300÷2400＝0.96 13岁男生折合标准人系数＝2400÷2400＝1 13岁女生折合标准人系数＝2200÷2400＝0.92 14岁男生折合标准人系数＝2900÷2400＝1.21 14岁女生折合标准人系数＝2400÷2400＝1 15岁男生折合标准人系数12900÷2400＝1.21 15岁女生折合标准人系数＝2400÷2400＝1 （2）计算总人日数及总标准人日数 ① 实际就餐总人日数为 22＋18＋1＋65＋58＋60＋62＋55＋60＝401人日 ② 总标准人日数为 22×1＋18×0.88＋1×0.96＋65×1＋58×0.92＋60×1.21＋62×1＋55×1.21＋60×1 ＝22＋15.84＋0.95＋65＋53.36＋72.6＋62＋66.55＋60 ＝418.31标准人日 （3）混合系数计算 混合系数＝总标准人日数÷总人日数＝418.31÷40l＝1.04 （4）该人群折合标准人平均每日能量摄入量 因为标准人平均每日每种食物摄入量＝平均每人每日食物摄入量÷混合系数 所以标准人平均每日能量摄入量＝平均每人每日能量摄入量÷混合系数 即：该人群平均每人每日能量摄入量＝标准人平均每日能量摄入量×混合系数＝2400×1.04＝2496（kcal） 3、称重记账法调查素的设计 1.工作准备（1）准备好调查用的纸、笔、尺。（2）了解调查目的、对象水平等。 2.工作程序（1）确定调查对象和家庭成员（2）确定需要调查家庭食物的种类（3）确定需要调查的天数（4）记录每种食物数量（5）设计家庭成员每人每日用餐登记表（6）确定调查天数和用餐人次总数（7）修改表格的格式（8）表格试用和完善 表1-11家庭食物量登记表单位：g 食物编码 食物名称 大米 标准面 猪肉 …… 结存数量 日期 购进量 或自产量 废气量 购进量 或自产量 废气量 购进量 或自产量 废气量 ….. 14日 15日 16日 总量 剩余总量 实际消耗量 表1-12家庭成员每人每日用餐登记表 姓名 年龄（岁） 性别 劳动强度 生理状况 时间 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 14日 15日 16日 用餐人数总数 餐次比 折合人日数 总人日数 注：劳动强度：1.极轻体力劳动2.轻体力劳动3.中等体力劳动4.重体力劳动5极重体力劳动6其他；生理状况：0正常1孕妇2乳母；用餐情况：1.在家用餐0.未在家用餐 4、称重记账法的步骤 1.工作准备（1）调查表（2）食物成分表（3）食物秤和称量用具（4）计算器或计算软件（5）人员培训与确定调查家庭 2.工作程序（1）入户（2）发放调查表和称量用具（3）填写家庭食物量登记表中的食物编码（4）登记家庭结存（5）登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期闻每日购入的各种食物的购进量和废弃量。（6）记录就餐人数（7）记录剩余食物（8）收取调查表（9）根据表格计算在调查期阐家庭的各种食物的实际消耗量（10）根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数 第2节膳食调查结果的计算与评价 膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查后，结果的计算分析评价是一项重要工作，是得到准确的食物消费数据，并且在此基础上对营养摄入做出客观评价的基本方法。 膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析，等等。 学习单元1膳食结构分析和评价 1、案例：对董女士的膳食结构进行分析与评价 表1-16董女士6月25日进餐情况 董女士女47岁身高：158cm体重：78kg劳动强度：轻体力劳动 饮食时间 食物名释 原料名称 原料质量 早餐（25日） 鸡蛋灌饼1个 牛奶l袋 桃子1个 小麦粉 75g 鸡蛋 60g 牛奶 250mL 桃 175g 豆油 5g 中餐（25日） 米饭1碗 油菜炒瘦肉1份 粟子15颗 西瓜两大片 稻米 100g 油菜 100g 猪瘦内 15g 粟子 75g 豆油 15g 西瓜 625g 晚餐（24日） 米饭l碗 油菜瘦肉1份 芹菜瘦肉1份 哈密瓜2片 稻米 100g 油菜 200g 猪瘦肉 90g 芹菜 160g 哈密瓜 250g 2.工作程序（1）食物分析（2）食物归类（3）食物摄入量计算填写（4）比较和分析（5）评价。与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，萤女士在6月25日进餐的食物中，蔬菜、水果、肉禽、蛋类、奶类及奶制品的摄入量均达到了膳食宝塔的要求，但油脂摄入量过多，超过推荐摄入量的15g，谷类摄入量适中，鱼虾和豆类食物的摄入量缺乏。总体来看没有达到平衡膳食的要求。（6）建议。按照以上分析结果，给出建议和评价。上例中给董女士的建议是：（1）应适量摄入豆类及豆制品。（2）适当降低总能量的摄入.降低油脂摄入量。（3）猪肉的食用量应适当减少，增加海产品和禽肉的摄入。（4）继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入，增加薯类的摄入量。 把食物按宝塔归类，见表1-18。 表1-1824h各类食物的摄入量单位：g 食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及 豆制品 奶类及 奶制品 油脂 摄入质量 275 460 1122 105 60 0 0 250 40 宝塔推荐质量 300 400 100 50 25 50 50 100 25 相当于大豆的量＝摄入量×蛋白质含量÷35.1 相当于鲜奶量＝奶制品摄入量×蛋白质含量÷3×100 表1-19平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量单位：g/日 食物 低能量 （约1800kcal） 中等能量 （约2400kcal） 高能量 （约2800kcal） 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类及豆制品 50 50 50 奶类及奶制品 100 100 100 油脂 25 25 25 学习单元2膳食能量摄入量计算与评价 1、膳食能量摄入量的评价方法 根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-25%，来自碳水化合物的能量比例占55%-60%，根据此标准对上述结果进行评价。 从计算出的结果来看，来源于蛋白质的能量比例为10.6%，基本达到要求；来源于脂肪的能量比例为35.2%，明显超过标准；而来源于碳水化合物的能量比例为54.2%，没有达到最低的标准要求。因此，该女青年应该减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物和蛋白质的摄人量。 【例题】100g馒头中蛋白质7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部为100％，请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量？产生的总能量为多少？ 【答案】 解：200g馒头中，蛋白质产生的能量：（200÷100）×7.8×4＝62.4kcal； 脂肪产生的能量：（200÷100）×1×9＝18kcal； 碳水化合物产生的能量：（200÷100）×48.3×4＝386.4kcal； 总能量：62.4＋18＋3864＝466.8kcal 答：200克馒头中蛋白质产生62.4 kcal、脂肪18 kcal、碳水化合物386.4 kcal能量。 学习单元3膳食营养素计算与评价 1、关于标准人的每日每种食物摄入量的计算题 计算公式：家庭平均每人每日每种食物摄入量＝实际消耗量（g）÷家庭总人日数 混合系数即每个标准人日数之和除以全家总人日数 公式：混合系数＝（家庭成员1标准人系数×人日数＋家庭成员2标准人系数×人日数＋…）÷全家总人日数 标准人的每日每种食物摄入量＝平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数 【例题】北京某商场的职员全部为中等体力活动水平的人群，其中男30人（RNI为2400kcal），女40人（RNI为2100kcal），粳米和蛋白质的人均摄入量分别为270g/（人·日）和70g/（人·日），求该人群的标准人粳米和蛋白质的摄入量。 【答案】 解：（1）计算折合系数因为标准人的消耗能量为2400kcal 女性折合系数为：2100÷2400＝0.875 男性折合系数为：2400÷2400＝1 （2）计算混合系数（折合标准人系数）＝（各类人的折合系数×人日数之和）÷总人日数混合系数 ＝（1×30＋0.875×40）÷（30＋40） ＝0.93 （3）计算折合标准人的食物和营养素的摄入量粳米。 标准人摄入量：270g÷0.93＝290g； 蛋白质标准人摄入量：70g÷0.93＝75.3g 答：该人群的标准人摄入量为290克；蛋白质标准人摄入量为75.3克。 【例题】请计算肉片炒西兰花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？总能量为多少？已知食物成分表主要营养成分如下所示（菜花的食部为95％，其余皆为100％）： 食物名称 蛋白质/（g/100g） 脂肪/（g/100g） 碳水化合物/（g/100g） 瘦肉 20.4 6.2 1.6 菜花 2.1 0.2 3.4 食油 ---- 99.9 ---- 【答案】 解：瘦肉的蛋白质量50×（20.4/100）＝10.20g 瘦肉的脂肪量50×（6.2/100）＝3.10g 瘦肉的碳水化合物量50×（1.6/100）＝0.80g 菜花的蛋白质量200×95％×（2.1/100）＝3.99g 菜花的脂肪量200×95％×（0.2/100）＝0.38g 菜花的碳水化合物量200×95％×（3.4/100）＝6.46g 食油的脂肪量10×（99/100）＝9.99g 合计：蛋白质量为10.2＋3.99＝14.19g 脂肪量为31＋0.38＋9.99＝13.47g 碳水化合物量为0.8＋6.46＝7.26g 总能量为14.19×4＋13.47×9＋7.26×4＝207kcal 答：这道菜中蛋白质为14.19g、脂肪为13.47g、碳水化合物为7.26g，总热量为207kcal。 【例题】已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2克，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40％、10％、50％的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51％，小米粥含碳水化合物8.4％，馒头含碳水化合物43.2％，求所需这三种主食的量各是多少克？ 学习单元4膳食调查结果计算与分析 学习单元5数据库的建立和结果保存 学习单元6人群膳食调查报告的撰写 1、膳食调查报告的主体内容： （1）居民食物摄入状况。（2）居民能量和主要营养素摄入状况。（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。（4）居民膳食结构状况与膳食指南的比较。（5）通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。 2、调查报告的格式 调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。 3、如何人群膳食调查报告的撰写 1.工作准备（1）准备纸、笔、计算器。（2）一份膳食调查计算和评价数据。 2.工作程序（1）撰写提纲（2）撰写背景和目标（3）描述调查方法.（4）描述被调查的群体人口基本情况（5）描述食物摄入状况（6）描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况（7）居民膳食结构现状与膳食指南比较（8）结论和建议（9）全文修改和完善 第2章人体营养状况测定和评价 第1节人体体格测量 学习单元1体格测量的标准化 学习单元2婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量 1、卧式标准量床或量板的使用 标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。标准量床由一块底板、两块固定的头板、两块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板组成，使用时婴幼儿仰卧于量床上，头部顶着一端头板，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟紧贴住，从滑动板与雷板接触处读取刻度尺上的读数，即分别为婴幼儿的顶一臀长和身长，相当于3岁以下儿童的坐高和身高。标准量床如图2-1所示。 2、头围测量 每次测量前都需要询问幼儿姓名、编号、联系方式等，并填表。 被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。 测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。 3、胸围测定 被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以Ⅱn为记录单位，保留小数点后一位。 测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。 4、身长和顶一臀长测定 婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。然后，测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的顶一臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。 在身长测量过程中应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线，同时要防止婴幼儿出现身体扭动等现象。 5、体重测定 被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行体重测量，1岁以下取卧位，1-3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使要幼儿安定地位于体重计中央。读数以kg为单位，记录至小数点后两位。 如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量。脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，由一名大人抱着在成人体重计上测量总体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。 测量读数过程中，不能手扶婴幼儿，同时注意防止婴幼儿身体剧烈扭动。如有特殊原因，被测婴幼儿不能多脱衣物，应设法扣除衣物重量。 学习单元3上臂围和皮褶厚度的测量 1、皮褶厚度计的使用方法 （1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正（可参照使用说明书进行）。 （2）皮褶计的压力要求符合规定标准（10g/cnl。）。 （3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。 （4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。 （5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。 （6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。 2、上臂围的测量 （1）受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。 （2）被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。 （3）测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处，如图2-7所示。当然，操作熟练后可直接定位肩峰到尺骨鹰嘴连线中点。 （4）用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长，如图2-8所示。软尺应紧贴皮肤，松紧度要适宜。 操作中要注意： 1）受试者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。如图2-9那样肌肉紧张，结果会偏大。 2）位置要定位准确，否则测量结果偏差较大，如图2-10所示，位置在上臂远端，结果会偏低。 图2-9上臂紧张围图2-10错误的上臂围测量方法（定位不准，手臂未自然下垂） 3）一般都测量左侧手臂，但也有测量右臂（见图2-9）。 3、肱三头肌皮褶厚度测量 （1）受试者自然站立，被测部位充分裸露。 （2）测试人员站在被测人员的背面，找到肩蜂、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处（经验丰富者，可省略此步）。 （3）在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。 （4）右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方lcm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。 （5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为单位，精确到0.1mm。 （6）要连续测量三次，求平均值。 4、肱二头肌皮褶厚度测量 （1）受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的对面或侧面。 （2）受试者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处（基本与乳头水平，在肱三头肌的对面），为肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm，并用油笔标记出该点。 （3）顺自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来，如图212所示。 其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。 5、肩胛下角皮褶厚度测量 （1）受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的背面。 （2）测试人员用油笔标出右肩胛下角位置。 （3）在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45℃），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提一起来，如图2-13所示。 其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。 第2节 实验室指标收集和判断 学习单元1尿液样品的收集和保存（24h尿样） 1、24h尿液的收集 （1）在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名，性别、年龄。 （2）要求被检者清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液。包括排大便时排出的尿液也必须收集。 （3）盛装尿液的容器需放置在温度为4℃的冰箱保存。24h内每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。 （4）收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀。 （5）取出约60ml。于棕色瓶内并在送榆单上写明总尿量，从速送检。 学习单元2粪便的收集和保存 学习单元3血样的收集和保存 第3节营养不良的症状和体征判别 学习单元1蛋白质----能量营养不良判断 1、如何判断蛋白质----能量营养不良 （1）了解一般情况（2）膳食史调查（3）了解个人健康状况基本资料（4）进行相关体格检查（5）建议患者进行一些实验室指标的检查（6）询问获得相关信息（7）分析考虑要点 症状/体征（特征）判断和考虑要点 营养评价 可能的诊断指标（必须包括一多） 个人史 ·先天性营养不良。·吸收不良·疾病或残疾·服用影响食欲的药物，如多动症使用的药 食物/营养史 报告或观察、·长期食物摄入不足·母乳不足·喂养不当·饥饿。拒食. 入体测量 ·皮褶厚度减少·BMI＜18.5，儿童可根据生长发育曲线图 体检结果 消瘦型·明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩·皮趺干燥、毛发稀少 水肿型·凹艏性水肿，肝脏肿大·皮肤干燥，毛发格少·色素援菩·精神羹摩、反应玲淡 生化数据，临床检验 ·血红蛋白浓度、血清白蛋白、血请运铁蛋白、血清甲状腺素结合的白蛋白等指标下降 学习单元2营养性贫血的判断与评价 1、如何诊断营养性贫血。 （1）获得相关信息（2）进行相关体格检查（3）建议患者进行必要的实验室检查（4）询问病史获得相关信息（5）考虑分析要点（6）膳食调整建议 表2-9 缺铁性贫血的判断要点 营养评价 判断要点（必须包括一个或更多） 个人史 ·吸收不良·其他代谢瘐病·服用影响食欲或抑制铁吸收的药物 体检结果 ·心慌、气促、头昏·畏寒、抵抗力下降·口唇、甲床、黏膜苍白·易疲劳·儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等 食物/营养史 报告或观察·长期食物，特别是动物性食品摄入不足·喂养不当·节食和/或限制食物类别·食物选择不当和/或不良的膳食行为 生化数据，临床检验 ·血红蛋白浓度，血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合的白蛋白等指标下降·Hb：男性＜130g/L；女性＜120g/L 【例题】林阿姨是银行的退休女职员，61岁，身高160cm，体重70kg。最近体检发现有轻度的缺铁性贫血。她的子女说妈妈的身体已经很胖了，吃肉对健康不利。因此，给母亲买了很多的鸡蛋和牛奶。于是，林阿姨每天吃3-4个鸡蛋，喝1000ml牛奶来加强营养。（1）请问林阿姨的做法合适吗？（2）请给予膳食补铁的指导建议，并提出具体的食物举例。 【答案】 答： （1）对于缺铁性贫血膳食补铁总的原则应给予富含优质蛋白和含铁量高的食物；选择鸡蛋和牛奶而拒绝红肉的做法对治疗缺铁性贫血并无帮助，因为蛋黄中的铁因与卵黄高磷蛋白结合而影响铁的吸收，建议吃蛋清，每天不超过一个蛋黄；牛奶是适宜老年人补钙和补充优质蛋白的食品，但牛奶本身就是贫铁食物，而乳铁蛋白又影响铁的吸收，牛奶不能多喝。 （2）动物食品中的铁是血红素铁，有利于人体吸收，是补铁的最佳食品。但是由于该女性为老年人，营养状况属于肥胖，为了避免同时摄入过多的动物脂肪等对健康不利的成分。可选择适量的鱼、瘦肉、牛肉补充易于人体吸收的血红素铁，并同时补充了优质蛋白；还可以选择黑木耳、紫菜、蘑菇、银耳、海带、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、红枣、芹菜、小白菜、菠菜、芋头、豆芽等植物性高铁食物。 注意同时食用维生C和有机酸含量高的食物，促进铁的吸收。 浓茶、咖啡、膳食纤维妨碍铁的吸收，应注意不要过多食用。 学习单元3维生素A缺乏的判断与评价 1、如何诊断维生素A缺乏 （1）通过询问.获得相关信息（2）进行相关体格检查（3）询问病史获得相关信息（4）提出膳食调整的建议 表2-10 维生素A缺乏的可能诊断指标 营养评价 可能的诊断指标（必须包括一个或更多） 个人史 ·吸收不良·其他代谢疾病或消化疾病·服用影响维生素A吸收的药物或食物 体检结果 ·夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度·干眼症·上皮干燥、增生、毛囊角化过度·发育不良、毛发干燥、易脱落 食物/营养史 报告或观察·长期富含维生素A的食物摄入不足·喂养不当·脂肪摄入不足·节食和/或限制食物类别、偏食·食物选择不当和/或不良的膳食行为 生化数据，临床检验 ·维生素A：血清枧黄醇＜0.70μmol/L 【例题】设计师小马就职于某广告公司，经常夜里加班，饮食无规律。两个月前公司签了一个大项目的，小马经常以方便面、香肠、袋装咸菜充饥。近日时常感觉眼睛干涩，夜间从明亮的办公室走到黑暗的地方时看不清东西，皮肤也感到很干燥、不舒服。（1）请根据小马的身体异常情况和膳食情况为其做初步的营养评价；（2）请提出营养建议和用餐指导。 【答案】 答： （1）从症状和膳食结构来分析，小马的情况比较典型，很可能是维生素A缺乏。 （2）小马的症状还不是非常严重，可以在膳食中适当增加维生素A和β-胡萝卜素的摄入，以纠正维生素A缺乏的情况。维生素A最好的来源是动物性食品如鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等。植物性食品中应注意摄取富含β-胡萝卜素的蔬菜如西兰花、番茄、胡萝卜、南瓜、辣椒、红薯、空心菜、苋菜、小白菜等。有些水果如黄岩早橘、香蕉、柿子、橘、桃等β-胡萝卜素的含量也很丰富。 建议小马在每天的膳食中适当增加上述富含维生素A和β-胡萝卜素的食物，调整目前种类过少、加工食品过多的膳食结构。建议每天吃一个鸡蛋，每周吃1-2次动物肝脏，每天吃不少于500g的新鲜蔬菜（其中深色蔬菜不少于1/2）、不少于250g的水果。乳类也含有比较丰富的维生素A，建议每天喝：300-500ml的酸奶。 如果膳食调整使身体情况迟迟未见改善，可在营养师和医师的指导下服用维生素A强化食品、膳食补充剂或者药剂。 学习单元4骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价 1、如何诊断骨软化病 （1）了解基本情况（2）进行相关体格检查（3）询问病史获得相关信息（4）分析考虑要点 表2-11 骨软化病的判断要点 营养评价 判断要点（必须包括一个或更多） 个入史 ·吸收不良·其他代谢疾病或消化疾病·服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物·骨质疏松、骨质软化、骨折次数·日光照射不足·生育次数 人体测量 ·身高是否有改变 体检结果 ·手足痉挛症：抽搐、惊厥·肌无力·X线检查改变 食物/营养史 报告或观察·长期富含维生素D或钙的食物摄入不足·食物选择不当和/或不良的膳食行为·低血钙、低血磷、维生素D：25-(OH)D3＜20nmol/ml 生化数据.临床检验 ·血清碱性磷酸酶活性升高 【例题】周冬梅，女，25岁，经济条件一般，平素身体健康状况良好。2008年11月产下一子，正常产，现已两个月。产后母乳喂养婴儿，孩子发育基本正常。因正值寒冬，产后一直很少出门。近日周冬梅频繁出现腰酸腿痛、肌肉痉挛等症状。膳食回顾：怀孕和哺乳期间主食以小米粥、面饼、馒头、面条为主，副食为鸡蛋、土豆、白菜、粉条等，种类较少，吃一定量的水果。怀孕期间及生产后基本没有摄入乳类和水产品，很少吃肉、禽类和豆类食物。也没有补充膳食补充剂和强化食品。未提供人体营养检测的数据资料。请根据上述营养调查的资料做初步的营养评价，并做出营养指导。 【答案】 答： 根据膳食调查的情况和周冬梅的症状，该乳母非常可能是因为膳食中钙摄入严重不足而导致的腰酸腿痛和肌肉痉挛等症状。 如果乳母膳食中钙摄入量不足，为了维持乳汁钙含量的稳定，则机体动用母亲体内的钙，如此以来，乳母则可能因骨钙缺乏而患骨质软化症，出现腰酸腿痛、肌肉痉挛等症状。为保证乳汁中钙含量的稳定及母体的骨健康，乳母应增加钙摄入量。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，乳母膳食钙适宜摄入量为每日1200mg。奶类是膳食钙最好的来源。乳母每日若能饮用牛奶500ml，则可从中得到约600mg优质钙。如果周冬梅的经济条件或者客观条件不具备每日摄入奶类食品，建议适当多摄入连骨带壳的小鱼、小虾，或者大豆及其制品，以及深绿色蔬菜等含钙丰富的食物。比如每天喝一定量的豆腐汤，或者用骨头煮汤配以适量的水发黄豆和青菜等，即可补充乳母自身所需要及分泌乳汁所需要的钙，又可以多摄入汤水而使乳汁分泌量充裕、营养丰富。 如果膳食补钙短期内难以纠正缺钙症状，可在营养师或者医生的指导下适当补充钙制剂。 为了增加钙的吸收、利用，乳母同时应注意补充维生素D或在中午阳光较好的时候多做户外活动。 学习单元5儿童佝偻病的判断与评价 1、如何诊断儿童佝偻病 （1）询问病史（2）进行相关体格检查（3）根据现有的条件和技术选择实验室检测方法（4）评价和判断 表2-12 佝偻病前X线检查表现 时期 X线检查表现 初期或轻症期 活动期 干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷；骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折皮下肢弯曲畸形 恢复期 钙化预备线重新出现，但仍不太规则.杯口状改变新消失.骨密度渐恢复 表2-13 佝偻病的诊断 佝偻痛诊断检碴项日 项目 主要条件 次要条件 临床症状 多扦、夜惊 烦躁不安 体征 乒乓头、方颅、胁串珠，鸡胸.手足镯，“O”型腿，典型肋软沟 秃、方颅、肋软沟 血液钙磷乘积 ＜30 30-40 碱性磷酸酵活性（金氏法） ＞28单位 20-28单位 胸骨X线（干骺端） 毛刷状/杯口状 钙化预备线模糊 学习单元6维生素C致乏的判断与评价 1、如何诊断维生素C致乏 （1）获得相关信息（2）进行相关体格检查。包括对身高、体重、牙齿、皮肤黏膜、毛发等进行的检查。（3）分析和判断 表2-14 维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点 营养评价 判断要点（必须包括一个或更多） 个人史 ·吸收不良·其他代谢疾病或消化疾病·服用影响维生素C吸收的药物或食物 体验结果 ·疲劳、困倦·牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑·关节液渗出，关节疼痛 食物/营养史 报告或观察·长期富含维生素C的食物摄入不足·喂养不当·节食和/或跟制食物类别、偏食·食物选择不当和/或不良的膳食行为 生化教据，临床检验 ·维生素C：血浆浓度＜0.2mg/dL，（11.4μmol/L） 学习单元7维生素B2缺乏的判断与评价 1、如何诊断维生素B2缺乏 （1）通过询问.获得相关信息（2）进行相美体格检查（3）通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断（4）建议进行相关实验室指标的检测（5）膳食调整建议 表2-15 维生素B2缺乏的判断要点 营养评价 判断要点（必须包括一个或更多） 个人史 ·摄入不足，吸收障碍·其他代谢疾病或消化疾病·服用影响维生素B2吸收的药物和食物 体检结果 ·眼球结膜充血·喉咙疼痛，帼、口腔黏膜水肿充血，口角篮.舌鼗、唇炎·脂滥性皮炎·贫血 食物/营养史 报告或观察·长期富含维生素晚的食物摄入不足·喂养不当（婴幼儿及儿童） ·节食和/或限制食物类别、偏食·食物选择不当和/或不建的膳食行为 生化数据，临床检验 ·红细胞核黄素测定：＜270μmol/L（100300μg） ·尿核黄素测定：24h排出量＜320mol/L（120300μg） 学习单元8锌缺乏的判断与评价 1、如何诊断锌缺乏 （1）膳食史调查（2）询问病史（3）膳食锌摄入量调查（4）进行相关体格检查（5）参考锌缺乏的实验室检查结果（6）综合分析所获得的资料。做出判断 表2-17 锌缺乏的判断要点 营养评价 判断要点（必须包括一个或更多） 个人史 ·摄入不足或吸收障碍·其他代谢疾病或消化疾病·服用影响锌吸收的药物或食物 人休测量 身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓 体柱结果 ·性器官发育不良·皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄·口腔溃疡、口角炎等 疾病/营养史 ·嗜睡、情绪波动·食欲不振，异食·反复消化道或呼吸道感染·富禽锌的食物摄入不足·喂养不当（婴幼儿）·节食和/或限制食物类别、偏食·食物选择不当和/或不良的膳食行为 生化数据 ·血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常 第3章营养咨询和教育 第1节营养与食品安全知识咨询 案例分析：我儿子今年9岁，经常喝什么饮料最好?我不爱喝茶，喝什么好? 门诊咨询----饮料的选购指导 （1）确定来访者身份、（2）询问爱好（3）提出建议（4）注意问题 学习单元2烹饪营养时指导 表3-4 常用烹调方法对营养素的影响 烹调方法 对营养素的影响 减少营养素损失的措施 备注 煮、蒸 (1)对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用(2)使水溶性维生素(B族维生素、维生表C及矿物质(钙、磷等)溶于水 连汤一起吃 (1)捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸(2)捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%的烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉(3)米.面，蛋类以煮蒸的烹饪方法最好 炖、煨、 卤 (1)使水溶性维生素和矿物质溶于汤内(2)部分维生素遭到破坏 连扬带计一起吃 红烧、清炖时，肉中维生素损失最多 煎、炸、 妙 (1)对所有营养素都有不同程度的破坏(2)蛋白质目高温而严重变性(3)油脂热聚台物和过氧化脂质含量升高(4)产生丙烯醛 (1)上浆挂糊(2)急炒(3)勾芡(4)加醋(5)降低油温，控制在170-200℃(6)避免陈油反复使用，不断添加新油 (1)炒肉维生素损失最少(2)流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素C和矿物质 烧烤 (1)维生素A、B、C大部分损失(2)脂肪、蛋白质，氨基酸受损，产生致癌物质3,4-苯并(a)芘。 尽量少用明火，缩短烧烤时间 改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免使用烧烤方法烹调食物 熏 (1)破坏维生素，特别是维生素C(2)脂肪，蛋白质、氨基酸损失，同时存在3,4苯并(a)芘问题 避免烟熏温度过高，控制在200-400℃ 虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或少吃 2.减少烹调中营养素损失的措施 （1）上浆挂糊（2）加醋（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡（6）慎用碱 【案例】有几个家庭主妇向营养师咨询如何最大程度保留营养，合理烹饪。 咨询服务中心，示范指导----蔬菜的烹饪 （1）讲解营养特点（2）摘去不可食部（3）讲解不同烹妊营养素损失事（4）介绍相关技巧（5）示范和建议（6）询问理解程度 学习单元3平衡膳食测评 表3-5 平衡膳食宝塔内容概述 宝塔 推荐摄入量（生重） 备注 第五层（塔尖）：