辣子鸡的做法

辣子鸡的做法有很多种，今天我要给大家详细介绍一种川味辣子鸡做法及制作要领，具体如下： 　　主料：鸡琵琶腿2只（500克），干辣椒50克，花椒30克 　　辅料：胡椒粉1茶匙（5克），盐3克，糖5克，酱油15毫升，料酒15毫升，葱2段，姜3片，蒜4瓣 　　做法： 　　1.鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。 　　盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。 2.油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。 　　鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。 3.锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。 　　油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。 　　4.放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。 　　制作要领： 　　1.腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。 　　2.辣椒切碎，以便辣味挥发。 　　3.炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。 　　4.炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。 　　5.调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味。 　　6.盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。 　　7.鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。 　　8.辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。