饮食文化研究现状

一、历史上滞后的饮食文化研究 　　中国民族文化，乍秦始皇的专“学法令”便开始走上了封建专制的“政治文化”的道路。汉武帝的“独尊儒术”以后，则使这种“政治文化”确定了儒家的基本内容。说它是封建专制的“政治文化”，是因为它的核心是治封建之国，治封建之家，修封建之人身，即纳入封建之道的政治色彩极浓的文化。这种凝滞僵硬的文化形态，如同樊笼桎梏一般地约束着民族文化的发展。只是到了明代中叶以后，尤其是到了清代中叶以后，才开始了新的变化。 　　在这种封建的专制政治和封建的政治文化的囹圄与氛围之中，几乎一切士与准士的知识群都埋头于传统和正统的政治文化之习学研究，“皓首穷经”学以干禄。除这种直接或间接服务于封建治术的政治文化这外的一切文化科学门类，大多都视为“虚应”（《红楼梦》中贾政语）和“末技”。至于烹调技艺的地位，则在统治者的眼中，是属于微不足道的下下之品之。厨作，那是贱民所从事的下作之业。所以，事厨者一向被称为“厨役”、“厨子”等等。不仅如此，即便函是属于上等社会的成员，如果他把饮食之事视为第一等大事而置于封建的道德之上，甚至是过于追求饮食，那他就成了所谓的“饮食之人”，“饮食之人，则人贱之矣。为其养小以失大也……养其小者为小人，养其大者为大人”（《孟子·告子上》）。这“大人”亦即“君子”，“君子食无求饱，居无求安。敏于事而慎于言，就有道而正焉”（《论语·学而第一》）。 　　晋朝是个很奢华的政权和时代，何普也曾是个权重望高于一时的人物，只因他“厨膳滋味，过于王者”，而在生前死后多遭非议（《晋书·何曾传》卷三十三）。儒家视自己的“道”高于一切，主张毕生循道、卫道，为道可“杀身”（《论语·卫灵公第十五》），为道可“舍生”（《孟子·告子上》）。饮食，活命养生，固是民天大事，但只有它统一和服从于道时才有存在的价值和意义：“子贡问政，子曰：‘足食、足兵、民信之矣。’子贡曰：‘必不得已而去于斯三都，何先？’曰：‘去食。自古皆有死，民无信不立。’”（《论语·颜渊第十二》）在这种传统思想之下，很难想像有多少人能把饮食生活当作一种学问去认真研究。更何况，儒者的“仁爱”之心，是不能见到畜禽等有生命之物为人所宰杀的，“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身贱也”（《礼记·玉藻》），是根本不能身践厨作之地的。 　　正因为如此，就造成了中国历史上的一种反常现象，即一方面有不断发展的“吃”文化，另一方面却是相对落后的研究和很少的记录文字留世。明中叶以前，关于饮食生活与烹调技艺的文字记载，一舯说来不仅数量上很少，而且大多流于文墨之客的浮泛粗陋，难以按实求骥。诚如清人博明《西斋偶得》所云：“由今溯古，惟饮食、音乐二者越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味，《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不知其名。”两汉以下至唐之前，尽管有数部以“食经”名世的著述见录于史籍，却又多佚而不传，后人难窥其详。倒是一些农书和本草保留了些相关，却又因非专述饮食与烹调，故不可视为饮食文化之专著。 　　明中叶以后，由于文化的再次下移运动，饮食文化的研究开始深化和系统化，专著增多，且富于实践性，美食家和饮食理论家较多地涌现，出现了前所未有的历史性进步。尽管如此，他们仍没有完全跳出传统的研究模式，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少和综全的工作，还停留在较浮浅的层次，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。 　　因此，总的说来在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应祖国饮食发展的历史要求，两者相经是极不协调的。 二、近代至２０世纪中叶国内研究状况 　　中国人的开始认真反省，传统文化的深刻反思，应当说是资产阶段民主思想发生以后，尤其是近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后。正是这种中西文化交流，确切些说应当是１９世纪～２０世纪以来的，西方文化对中国传统文化的振制，不仅给了我们新的方法，也给了我们新的力量、新的生机。很显然，中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一方面更要用近代科学来武装研究者的头脑。而这两者在封闭的传统文化空间中是难以办到的。中华民族饮食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是２０世纪以来的事情。 　　给民族饮食文化以科学认识，并明确指出其为“文化”，当首推伟大的中国革命先行者孙中山先生。这位哲人在他的《建国方略》、《三民主义》待文献中，曾对祖国饮食文化作了很精辟的论述。他指出：“是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只是表明进化之深也。”孙先生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水下的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，并且是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点。孙先生之后，诸如蔡元培、林语堂、郭沫若等文化名人，也都不乏此类论点。他们一致认为，“烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’……烹饪既是一门科学，又是一门艺术……要看一个时代、一个民族的生活文明，从饮食观察，多少总可以看出一些的”（汪德耀：《回忆蔡元培先生关于我国烹饪的评价》）；“总括起来烹调这一门应属于文化范畴，我们这个国家历史文化传统悠久，烹调是劳动人民和专家们辛勤地总结了多方面经验积累起来的一门艺术”（鲁耕：《烹饪属于文化范畴》）。但以上这些还只是一般性的议论，或是缘事兴说，或为借而论，尚不属学科和专业的研究。特别值得提出的是林语堂先生。林语堂（１８９５～１９６７年），我国现代著名的文学家之一，在中西文化比较研究和沟通中西文化方面，可以说是独树一帜的卓有贡献的。他１９３６年赴美任教前和长期居留美国期间撰写了许多旨在向欧美介绍中国文化大革命的文章，如《中国养生术》、《我们怎样吃》等。虽然林先生对中国饮食文化有独到的见地，但是他所著的关于饮食方面的文章，基本上属于漫笔散文之类，还算不得严格意义的食文化学术著作。 　　与林语堂同期或稍后，与饮食文化密切相关的专业史研究，提供了许多可以借鉴资料和成果。郎擎霄的《中国历代民食政策》（１９３２年）、《中国民食史》（１９３４年），吴敬恒、蔡元培、王云五《中国民食史》，闻亦博《中国粮政史》（１９３６年）等已经作了可贵的开拓。２０世纪３０年代末至４０年代初，金受申先生在《立言画刊》的“北京通”专栏上发表了大量北京饮食风情的短文，均属北京食文化掌故之作。后又由北京市政协文史资料研究委员会、东城区政协文只资料征集委员会编职辑，于１９８９年由北京出版社出版。但进入４０年代末直至７０年代中叶以前，在中国大陆上几乎是食文化研究的一片空白。说“几乎”而不说“完全”是一片空白，那是因为还有林乃燊先生《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平的阶级生活》（《北京大学学报》，人文，１９５７年６月第８期）这样寥若晨星的文章问世，这是共和国历史上第一篇饮食文化（以古代烹饪为主》研究的论文。 三、海外的研究热潮 　　中国食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非由华人为中坚力量率先搞起来的。严格地说，中国食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以日本学者为主力队伍的。这就是我称之为“世界瞩目，先著一鞭”的第３个阶段。雨森兼次郎《食物大观》中的有关内容，藤本实也《茶之研究》中有有关内容，青本正儿《华国风味》、林已奈夫《汉代饮食》、筱田统《中国食物史の研究》、《中国食物史》、《中世食经考》、《近世食经考》等，田中静一《满洲野菜读本》、《满洲野贮藏加工读本》、《满洲食用野生植物》、《一衣带水——中国料理伝来史》、《中国食物事典》等，森本司郎《茶史漫话》、木村春子等《中另食事的文明论》、《东亚食文化》、《面类文化学探源》等中的有关内容，村井康彦《茶文化史》、熊创仓功夫的《茶の汤》、《近代茶道史の研究》、《茶の汤の历史——千利休ボ》等中的相关内容，以及熊仓功夫、石毛直道《食の思想》中的有关内容等等。以上直接研究中国食文化的著述，仅是笔者很不全面了解的初步统计，而且这既不包括诸如《中国食经丛书》、《中国的茶书》、《中华茶书》、《中国料理技术选集》、《中国料理大全》等大量文献整理编译类书目，也没有包括日本学者数不胜数的食文化著述中有关中华食文化的部分。而由于日中文化“一衣带水”和长久交往的历史事实，日本学者食文化研究的许多著述，都有相当部分的中国食文化内容或相当的参考意义。总之，最迟自２０世纪４０年代以来至今的半个多世纪里，有大批日本学者从事中国食文化研究并提供了堪称丰硕的成果，而且这种势头还更趋兴旺。而在１９４０～１９７０年这３０余年里，则几乎完全是日本学者垄断着中国食文化研究的领地。其中，以筱田统和田中静一先生老一辈学者的成就是最高、影响最大，也为中国学界和食文化学者所熟地与敬仰。 　　追随日本学者之后的，是海外华人学者和个别欧美汉学家的研究。这些研究连同日本学者的研究共同构成了中国食文化研究发展过程中的第３个阶段。其中植物一提的是尹德寿《中国饮食史》、张光直《Food in Chinese Culture》、张起钧《烹调原理》、杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》、唐鲁孙《中国吃的故事》、刘华康《中国人吃的历史》等。综观数十年间海外学者的中国食文化研究，可以说是思想活跃，范围广泛，学者如林，成果丰厚。这些特点若比较中国大陆的研究队伍和研究现状便显得格外鲜明。所谓学者如林，是指研究者大都是文史专家、哲学家、文化学者等，有些甚至是著作等身、卓有建树的大学问家；这些研究者在开拓食文化领域之前大都已经是博学多识、建树颇丰的学者。即由成名之学而后治食史或食文化。这些研究者的功力坚实深厚、方法科学圆熟，求实精神和严肃态度都是足堪称道的。由基本的资料入手，广征博引、推勘论列，实事求是地揭示事物本质特征和内在规律是这些研究者的共同方法论。比如，日本学者在完成大量的史籍编纂整理工作的基础上开展中国食文化研究，筱田统、田中静一诸先生就是这样的楷模。 　　张光直先生主编的《Food in Chinese Culture》是一部颇有特色也颇有成就的著作。张光直先生是以治先秦器物史见长的史学名家，书中严实的考据、缜密的说理，读来令人信服，而其史料文物的精确诠释与理论方法的新颖则对大陆治史者更具启发意义。虽然有的分撰人在史料掌据和汉学功力上仍嫌不足，但方法论上意义则不可泯没。《烹调原理》一书并非是厨工的烹调技术书，而是一本烹调文化的著作。作者张起钧先生是有成就的哲学家。该书从哲学高度和文化学角度对中国传统的烹调技艺作了理论上的系统讨论，具有许多新鲜的见解和启发性内容。书中关于饮食一烹一烹调关系的论述，关于烹、调、配的讨论，以及对各地肴馔风味的比较分析，都颇具特色。该书实现了作者写作的目的，即构建了中国烹调学的简单体系。 四、方兴未艾的中国饮食文化研究 　　２０世纪７０年代一权来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的，许多意见都是在“烹饪王国”的旗帜和意识下发表的。从７０年代末到８０年代的１０余年间，菜谱化和烹饪技术普及读物是研究的基本特色和主要成果。自８０年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍，以饮食史、饮食风俗、饮食艺术等饮食文化内容为主要研究的图书有： 　　１９７７：《中国饮食史》（尹德寿） 　　１９７８：《烹调原理》（张起钧） 　　１９８１：《饮茶漫话》（庄晚芳）、《中国茶叶历史资料选辑》（陈祖椝等） 　　１９８２：《烹饪古籍丛刊》（１９８２年始） 　　１９８３：《中国吃的事故》（康鲁孙）、《中国饮食文化和食品工业发展简史》（极文骐）、《中国烹饪史略》（陶文台）、《古烹饪漫谈》（邱庞同） 　　１９８４：《中国茶来通史》（陈椽）《中国烹饪史简编》（周光武）、《中国食品科技史稿》、（洪光住） 　　１９８５：《美学》（郑奇）、《中国饮食谈古》（王仁兴） 　　１９８６：《满汉全席源流》（王仁兴）、《中国烹饪文献提要》（陶振纲等）、《中国人吃的历史：中国食物史》（刘华康） 　　１９８７：《中国食品工业发展简史》（王尚殿）、《中国古代名菜》（王仁兴） 　　１９８８：《中国茶史散论》（庄晚芳）、《汉魏饮食考》（张孟伦）、《吃的艺术》（刘枋）、《中国古代饮食》（王明德等）、《满族食俗与清宫御膳》（吴正格） 　　１９８９：《中国饮食文化探源》（姚伟钧）《中国饮食文化》（林乃燊）、《食道官道医道》（林永匡等）、《中国烹饪古籍概述》（邱庞同）、《天下第一家衍圣公府饮食生活》（赵荣光）、《中国烹饪原理》（梅方） 　　１９９０：《中国人与酒》（夏家馂）、《中国烹饪史话》（陈光新）、《清代饮食文化研究》（林永匡等）、《中国地方志茶叶历史资料选辑》（吴觉农）、《中国传统养生学精粹》（陈可冀等）、《中国饮食史论》（赵荣光） 　　１９９１：《中国古代饮食文化》（林乃燊）、《隋唐五代烹饪史纲》（王子辉）、《中国酒文化》（何满子）、《中国茶文化》（王从仁）、《古今酒令大观》（何权衡等《中国酒令》（金小曼）、《中国茶文化》（姚国坤等） 　　１９９２：《中国茶文化》（王玲）、《中国菜系及其比较》（郑昌江）、《中国人的饮食奥秘》（熊四智）、《天下第一家衍圣公府食单》（赵荣光）、《中国烹饪百科全书》（姜习等） 　　１９９３：《烹饪学基本原理》（季鸿崑）、《中国吃人文化１０１谜》（蓼文雄）、《中国古代酒令》（刘初棠）、《中国饮食文化》（马宏伟）、《华夏饮食文化》（王学泰）、《中国酒讼大观》（麻国钧等）　　１９９４：《中国唐宋茶道》（梁子）、《宫延饮食》（姚伟钧）、《饮食与中国文化》（万建中）、《饮食与中国文化》（王仁湘）、《诗与酒）（刘扬忠） 　　１９９５：《饮德·食艺·宴道》（林永匡）、《赵荣光食文化论集》（赵荣光） 　　１９９６：《中国箸文化大观》（刘云主编）、《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》（赵荣光） 　　１９９７：《中国的宫廷饮食》（苑洪琪）、《中华酒经》（万伟成）、《中国酒文化》（吴士余）、《明清饮食研究》（伊永文）、《中国古代庶民饮食生活》（赵荣光）、《考吃》（朱伟）、《中国饮食文化研究》（王子辉） 　　１９９８：《汉唐饮食文化史》（黎虎）、《〈金瓶梅〉酒食文化研究》（赵建民等）、《食髓知味——〈金瓶梅〉的另类饮食》（翁去霞等）、《饮食志》（林乃燊）、《中国茶道》（丁文） 　　１９９９：《中国传统饮食礼俗研究》（姚伟钧）、《中国饮食史》１～６册（徐海荣主编）、《中国饮食文化学术研讨会论文集》（财团法人中国饮食文化基金会编，１～５集，１９９３年始）、《首届中国饮食文化国际研讨会论文集》（中国食品工业协会等，１９９１）、《烹饪理论与实践——首届中国烹饪新世纪——第二届中国烹饪学术研讨公论文选集》（中国食文化研究会等，１９９７）、《药膳食疗理论与实践——’９８首届国际药膳食疗学术研讨会文集》（１９９８）、《中华食苑》（李士靖主编，１～１０集，１９９４年始）、《中华饮食文库》（姜习等编，国家“八五”重点图书） 　　译著：《清代饮食》（张光直主编、赵荣光等译，１９８４）、《中国食物史研究》（日·筱田统著、高桂林等译，１９８７）、《中国饮食传入日本史》（日·田中静一著、霍风等译，１９９１）、《饮食文化论》（日·石毛直道著、赵荣光译，１９９２）、《中国饮食文化》（日·中山时子主编、徐建新译，１９９２）、《１９５９－１９６１中国的大饥荒》（美·彭尼·顗恩著、郑文鑫等译，１９９３）、《中国古代的食人》、（美·郑麟来，中文版１９９４） 　　以上按出版时间顺序胪列的部分饮食文化出版物，只是把近２０年来（截至１９９９年）中国人的中国饮食文化研究成果作一客观条缕，阅读者自会由其中发现幼稚与成熟并存、错谬与真知相间的大量存在。一个明显的赵势是，随着研究者队伍不断扩大和研究领域逐渐拓展加深，研究的总体水平和成果日益喜人。这就是中国饮食文化的事实与实情。这本身就是一人需要做深入研究以便过滤、结晶的工作。中国饮食文化研究的健康、科学和深化发展，需要从这里一直走下去。五千年的文明史，十二亿人口，二十余年功夫，应当说上述一直走下去。五千年文明史，十二亿人口，二十余年功夫，应当说上述成果是不自多的。当然，广义的饮食文化图书远不止上述书目，而且许多有分量的学术论文尚未列入。我们相信，二十年也仅仅是一段辉煌学术史的小小开端。这就是今日中国饮食文化研究的基本状况。 　　比较而言，更大量的则是散见于一些期刊上的学术论文或食文化专篇，这是一个很难确切统计的数字。若按食品原料、食品科技、烹调、食文化等分类，这些文章大都发表在《中国油料》（原《油料作物》１９６４）、《淡水渔业》（原《淡水渔业科技资料》１９７１）、《中国食品》（原《食品科技》１９７２）《甘蔗糖业》１９７２）、《中国乳品工业》（原《乳品科技情报》１９７３）、《酿酒》（原《黑龙江发酵》１９７４）、《食品与发酵工业》（１９７５）、《粮油食品科技》（原《北京粮油科技》１９７５）、《中国调味品》（原《调味品科技》１９７６）、《食品工业科技》（１９７９）、《中国茶叶》（１９７９）、《食用菌》（１９７９）、《食品科学》（原《国个食品科技》１９８０）、《中国烹饪》（１９８０）、《酿造科技》（原《贵州酿酒》１９８０）、《中国蔬菜》（１９８１）、《水产科学》（１９８１）、《中国酿造》（１９８２）、《四川烹饪》（１９８２）、《烹调知识》（１９８３）、《中国烹饪研究》（１９８５）、《烹饪教育》（原《烹饪教育通讯》１９８７）、《东方美食》（原《烹饪者之友》１９８７），以及《甜菜糖业》（１９６４）、《中国美食与营养）、《烹饪学刊》、《楚天美食》、《美食》等刊以及《中国食品报》等。此外，我们还可以在《考古学报》（原《田野考古报告》、《中国考古学学报》１９３６）、《文物》（原《文物参考与资料》１９５０）、《考古》（原《考古通讯》１９５５）、《考古与文物》（１９８０）、《中原文物》（１９７７）、《自然科学史研究》原《科学史集刊》１９５８）、《中国科技史料》（１９８０）、《农业考古》（１９８１）、《中国社会经济史研究》（１９８２）以及《农史研究》、《中国农史》、《历史研究》、《中国文化》等期刊上看到许多高水平的食文化论文、丰富的食文化资料和大量的信息。比较而言，江西省中国农业考古研究中心和江西省社会科学院历史研究所主办的《农业考古》杂志对中国食文化研究及信息的反映更多些。它迄今已刊出的共十四期《中国茶文化》专员，是茶文化研究的一次空前盛举，成果丰富，影响巨大。 　　作为中国食文化研究不断深化重要标志迫之一的，是食文化研究各种类型和不同等级学术会义的召开和研究成果的集结。如：１９８９年８月长沙“首届中国烹饪学术研讨会”（１９９１年６月，中国商业出版社出版了由中国烹饪协会编辑的论文选集《烹饪理论与实践》）、１９８９年９月中国台北举行的“中国饮食文化国际学术研讨会”（至今已举办了６届）、１９９１年７月北京“道届中国饮食文化国际研讨会”（同时出版了《论文集》）、１９９０年１０月浙江杭州国际茶文化研讨会”、１９９１年４月福建福安“海内外茶文化交流会”、１９９１年８月福建武夷山“中华茶文化学术研讨会”、１９９２年３月湖南常德“第二届国际茶文化研讨会”、１９９３年４月云南“思茅国际茶文化研讨会”、１９９８年５月大连“９８世界华人饮食与科技文化交流国际研讨会”、１９９８年６月大莲“中国箸文化学术研讨公”，以及举行了多届的中国烹饪高等教育学术研讨会，中国食文化研究会、北京中国饮食文化研究会、中国烹饪协会及各分会还组织了形式和内容多样的会议，均对中国饮食文化的研究与发展起到了一定的推动作用（参见赵荣光《中国饮食文化研究概论》、《中国饮食文化研究述析》等）。 五、中国饮食文化研究的趋势 　　随着科技的迅速发展和经济的高度发展，人们的饮食观念也在随之转变，进而对自己的饮食提出新的更高的时代要求。饮食文化呈现出前所未有的丰富、活沃、更新、发展的趋热，人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而有对食生活开始更新观念的审视。中国饮食文化研究的领域将不断拓宽犁深，既不会宥于某一或某些领域的事象层面，也不会仅仅局限于单纯的“弘扬”，一定会在人类饮食文明和民族饮食文化的历史存在与发展结构中透视的探究民族食生产、食生活、饮食文化的更丰富表象与更深刻内涵；不仅注视食事的昨天，更会注重今天和明天。 　　作为饮食文化重要结构内容的烹饪研究，也将改变过去那种一度较偏颇的、厚古的国粹主义的观念与形面上学的方法，通过传统工艺化、化、科学化的研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。烹饪研究不仅要看过去，更多的注意力将放在现实、放在民族大众日常三餐的内容及其变化上。 　　作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开展研究。史料钩沉（如从正史、方志、笔记、诗词、小说等史文典筹划中搜检出饮食文化史实）、文献整理、饮食考古、文字训诂、食品科技史、民族饮食风习、中外饮食文化交流与比较等领域都将成为研究的重点。