食品机械基础习题

第一章思考 1. 为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？ 答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。 （2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。 按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。 2. 从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。 答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意 ⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。 ⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。 ⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染； ⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。 ⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。 ⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。 ⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。 ⑻在产品接触面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。 3. 食品加工机械设备的选型原则是什么？ 答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面： ㈠满足工艺条件要求 ㈡生产能力匹配 ㈢相互配套原则 ㈣性能价格比合理性原则 ㈤可靠性原则 ㈥兼容性原则 判断题 1. 我国尚未颁布食品机械设备分类标准。√ 2. 食品加工机械设备多为成套设备。× 第二章 思考题 1．举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用？ 答：食品工厂输送机械的作用是：按生产工艺要求将物料从一处运送到另一处的（例如将原料从原料库运送到车间，把产品从车间运送到成品库）；在单机设备或生产线中，利用运输过程实现对物料的工艺操作（例如连续干燥设备、连续冷冻设备等）；输送工艺需要的工作介质或产生工艺所需的工作环境（例如利用风机提供热空气或冷空气等） 2．举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。 答： 物料形态 输送设备类型 粉末状 斗式运输机、螺旋运输机、气流运输机 颗粒状（散粒状） 带式运输机、气流输送机、斗式输送机、螺旋输送机 块状 带式运输机、气流输送机、螺旋输送机 整件物料 带式输送机、悬挂式输送机 3．食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？ 答：⑴离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水）液体介质（如热水、冷水、冰冻盐水等）输送 ⑵螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。 ⑶齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。 ⑷水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。 一、判断题 1. 带式输送机只能水平或向上输送。× 2. 原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。× 3. 带式输送机的最大输送距离为20m。× 4. 卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。× 二、填空题 1．斗式提升机按输送的方向有 倾斜 式和 垂直 式两种，料斗的形式有 深斗 、 浅斗 和 尖角型斗 三种。斗式提升机一般在__下部____装料。 2．螺旋输送机主要由 螺旋 、 驱动轮 和 轴承 构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为 绞龙 。 3．食品工厂中，常用采用 带式输送接 、 斗式提升机 、 气力输送设备 、 螺旋输送机 、 刮板式输送机 等装置和机械对固体物料进行输送。 4．食品厂输送食品物料的离心泵常称为 卫生 离心泵，主要用于输送 液体介质 和 低粘度 的料液。 第三章思考题 1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗。 答：需要进行清洗的对象有： （1）食品原料：食品原料在其生长，成熟，采收，包装和贮运过程中，会受到尘埃，砂土，肥料，微生物，包装物等的污染。因此，加工前必须进行有效的清洗。 （2）加工设备：因为在使用过程中其表面可能会结垢，从而直接影响操作性能和产品的质量以及设备中的食物残留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应，会带来安全卫生质量问题，所以食品加工设备必须得及时或定期的清洗。 （3）包装容器：果汁所用的玻璃瓶装，因瓶子多数情况下是回收使用的。会带有食品残留物和各种其他污染物，即使一次性使用的包装容器在制造，存放和运输过程中不可避免会带上污染物。因此，包装前必须清洗。 （4）加工场所和生产人员：他们都会带有污染物和微生物。因此生产前必须清洗。 2.结构上，可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类。 答：从清洗方法分：浸泡式，喷射式，刷洗式。从机械化程度分：半机械化式，机械化式，全自动式。 从行进方式分：回转式，链带载运式。 3.简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。 答：（1）筛分式分选机械设备：原理：根据物料几何形状及其颗粒差异，用带有孔眼的筛面对物料进行分选。特点：分级效率高，生产能力强，无冲击现象，损伤小，分级准确。自动化程度：一般 （2）基于力学的分选机械：原理：根据物料颗粒力学特性进行物料分选。特点；分级精度较高，调整方便，结构复杂。自动化程度；一般，有的不易实现。 （3）光电原理分选机械：原理：根据个体物料大小，颜色来进行物料分选。特点：机械损伤小，准确度和传输系统的速度有关。自动化程度：较高，易实现。 一、判断题 1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。（√）2. SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。（√） 3. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。（╳）4.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。（╳）5.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。（╳）6.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。（╳）7.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。（√） 二、填空题 1．食品工厂中需要清洗的对象有 原料 、 加工设备 和 包装容器 三大类。用于清洗这些对象的设备常采用 物理法 洗、 化学法 洗和 物理和化学结合 洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。 2.全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过 预冲洗 、 预浸泡 、 洗涤剂浸泡 、 洗涤剂喷射 、 热水预喷 、 热水喷射 等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用 浸泡 或 刷洗 清洗方式。 3.双端式自动洗瓶机卫生条件 优 于单端式,空间利用率 次 于单端式。 三、选择题 1. 自动洗瓶机，可同时采用 C 。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗 2. 为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式 3.许多果蔬原料采用 B 进行分级。A.重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B 4.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B 第四章思考题 1.讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。 答：（1）过滤式：特点：结构简单，价格低廉，操作容易实现，维修方便。 应用场合：用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。 （2）沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构复杂，分离因数高，破碎率较高。 应用场合：适用于不易过滤的悬浮液的固液分离。 （3）分离式：特点：分离因数高，转速高，分离强度大。 应用场合；主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清。 2. 请列举3例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。 答：（1）板框式过滤用于过滤植物提取液。 （2）真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料 （3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。 3. 举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。 ⑴例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。 一、判断题 1．分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。（√） 2．如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。（Χ） 3．奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。 （Χ） 4．超临界流体萃取系统中必有换热器。（√） 5．只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。（√） 二、填空题 1．离心分离机可根据：(1) 分离原理、(2) 分离因素范围 、(3) 操作方式 、(4) 卸料方式 、(5) 轴向进行分类。 2．按操作原理，离心分离机可以分为 过滤 式、 沉降 式和 分离 式三种。 3．常用于水果榨汁的两种连续压榨机是： 螺旋 和 带式 。 4．食品加工厂常见过滤设备有： 压滤机 、 叶滤机 、 转筒真空过滤机 、 转盘真空过滤机 等。 5．碟式离心机的进液口设在 上（下）部 。 出料口设在 上部 。 6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：① 粒状 介质，如 细砂，石砾。炭 ；② 织物 介质，如 金属或非金属织的网 ；③ 多孔性固体 介质，如 多孔陶 等。 7.常见的三种超临界萃取流程是： 控压萃取流程 、 控温萃取流程 和 吸附萃取流程 。 三、选择题 1.内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离心分离。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 3. D 过滤机可作连续操作。A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C 4. C 压榨机为间歇操作型。A. 螺旋 B.辊式 C. 爪杯式 D. 离心 5.从油料种子榨取植物油，可选用 A 压榨机。A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式 6.斗式浸取器 D 浸取器。A. 是渗滤式 B.是浸泡式 C.呈U形结构 D. B和C 7.超临界萃取设备可以通过 D 实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D. AB和C 第五章思考题 1．讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。 种类 处理对象 原料粒度要求 出料粒度范围 锤击式粉碎机 薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麦类及各种饲料的粉碎 粉碎比可在很大范围内变化 ≤80目 销棒（齿爪）式粉碎机 谷物粉碎 产品粒度小且均匀 立式环形喷射气流粉碎机 食品物料熔点较低或不耐热 进料粒度要求不严格 0.2~0.5μ m 对冲式气流粉碎机 0.5~10μ m 2．简述磨粉机的主要构成部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别。 辊式粉碎机主要有六个部分组成：磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置和吸风管。 辊式磨粉机主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对，分别称为单式和复式辊式磨粉机。单式辊式磨粉机有一个独立工作单元，复式辊式磨粉机又两个独立工作单元。磨辊在单式辊式磨粉机内呈水平排列，在复式辊式磨粉机内可呈水平排列也可呈倾斜式排列。 3。查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。 绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的结构，广泛应用与香肠火腿鱼丸鱼酱等肉料加工，还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作。斩拌机用于肉制品的加工，是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。 一、判断题 1．气流磨属于冲击式粉碎机。(√) 2．机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。(×) 3．机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎。(√) 4．利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。(√) 5.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。(√) 6.各种切丁机均对物料切割三次。 (×) 7.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。(×) 8.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。(×) 二、填充题 1．气流粉碎机具以下特点：(1)能获得 50um 以下粒度的粉体；(2) 粗细微粒 可自动分级，且产品粒度分布 较窄 ；(3)适用于 低熔点 和 高 热敏性材料的粉碎；(4)故产品不易受 金属 或其它 粉碎介质 的污染；(5)可以实现 不同形式的联合 作业；(6)可在 无菌 情况下操作；(7)结构紧凑，构造简单，没有 传动件 。 2． 锤击式粉碎机利用高速旋转的 锤头 或 锤片 产生的作用力使物料 粉碎 ，既适用于脆性 物料，也可用于 部分韧性 甚至 纤维性物料 的粉碎，所以常被称为 万能粉碎机 。 3． 盘击式粉碎机也称为 齿爪式 粉碎机，其工作原理与 锤击式 粉碎机有相似之处。其工作元件由 2个互相靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有很多 依同心圆排列的 指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 另一圆盘 的 两层 指爪之间。盘击式粉碎机一般沿 整个机壳周边 安装筛网。 4．辊式磨粉机主要由 磨辊 、 喂料机构 、 轧距调节机构 、 传动机构 、 磨辊清理装置 和 吸风器 等部分组成。其主要工作机构是 磨辊 ，一般有 一对 或 两对 磨辊，分别称为 单式 和 复式 辊式磨粉机。 5.绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织结构的细小 肉粒的设备。绞肉机主要由 进料斗 、 喂料螺杆 、 螺套 、 绞刀 、 格板 等构成。 6.斩拌机的功能是将 原料肉切割剁碎 成 肉糜 ，同时具有使 剁碎的原料肉与添加的各种辅料 相 混合 的作用。它是加工 乳化灌肠 制品和午餐肉 罐头的关键设备之一。分为 常压斩拌机 和 真空斩拌机 两种。 三、选择题 1．锤击式粉碎机可从 D 方向进料。A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C 2．盘击式粉碎机可从 C 方向进料。A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C 3．盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。 A. ≤180°B. <360°C. =360° D. ≥180°，<360° 第七章思考题 1.分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。 答：液体搅拌设备主要用以以下方面：促进物料的传热；促进溶解、结晶、浸出、凝集、吸附等过程的进行；促进酶反应的生化反应和化学反应的进行 粉体混合设备应用于谷物混合、粉料混合、面粉中加辅料与添加剂、干制食品中加添加剂与调味粉及速溶饮品的制造等操作中，目的是使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，成为组分浓度均匀的混合物。 捏合设备应用的典型例子是用面粉加水等调和成面团、蛋糕糊及口香糖糕的制备等。捏合操作的实质是固体与液体的混合操作。 2.举例说明均质设备在食品工业中的应用。 答：均质过程的本质是一种破碎过程，乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮（或沉降）稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。例如雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构。 3.如何选择液体搅拌器的形式？ 答：在实际应用中选择搅拌机的形式可按照以下原则选择 ⑴根据介质黏度的高低选型 ⑵根据搅拌过程和目的选型 4．对比讨论高压均质机与胶体磨食品工业中的应用。 高压均质机主要由柱塞式高压泵和均质阀组成，只是比高压泵多了均质阀。均质压强靠手轮对弹簧的压缩程度调节，配有水冷系统。出料口仍有较高压头，供料容器出口高于均质机进料口。工作中不能中途断料。胶体磨以剪切作用为主的均质设备，均质部件由高速旋转的磨盘与固定磨盘组成。高压均质机与胶体磨通用，只有所用均质压力大于20MPa的产品才适合用胶体磨处理，且较适于粘度较大物料。经过胶体磨处理后的分散相粒度最低可达1微米。 一、判断题 1．对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。( × ) 2．高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。( √ ) 3．一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。( × ) 4．高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。( × ) 5．胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。( × ) 6．由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。( × ) 二、填充题 1.液体用的搅拌设备通常由搅拌 装置、 轴封 和 搅拌容器 等构成。其中搅拌装置由 传动装置 、 搅拌装置 和 搅拌器 构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有桨式 、 弯叶开启涡轮 、 折叶开启涡轮式 、 旋桨式 、 平直叶圆盘涡轮式 等。 2.捏合机，也称固液混合剂 、 调和机 ，一般为 间歇式 式。用于 胶体物料的调制。其搅拌器通常较 坚固 ，最为典型的捏合搅拌器是 双臂式捏合机 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 可翻转 的，以便完成捏合操作后方便出料。 3.粉体物料混合设备，从运动方式上分有 固定容器式 和 容器回转式 两类形式。从操作方式上分有 间歇 式和 连续 式两种。只有 固定容器 式混合设备才能实现连续操作 。 三、选择题 1.一般可根据 C 进行搅拌器型式的选择。 A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度 2．容器回转式粉体物料混合器 B 。 A.B、C和D B.只能间歇操作 C.混合均匀度易控制 D.可用真空进料 3. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 B 的物料。 A.B、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的 D.稠度较大 4．工业用高压均质机 D 。 A.常用双级均质阀 B.常用三柱塞泵 C.柱运动频率>180次/分 D.A、B和C 四、对应题 1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ B ）1.混合 A.用于半固体均匀化操作 （ D ）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作 （ A ）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化 （ D ）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化 （ E ）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化 2.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ B ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器 （ C ）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨 （ D ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨 （ A ）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨 （ E ）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件 第八章思考题 1. 食品成型的原理有哪几种？各有何特点？ 答：食品工业主要采用压模、挤模、浇模成型机械对各种食品物料进行成型操作，得到不同性状的成型食品。食品成型机械种类繁多，按成型原理大致分可为压模、挤模、浇模、制片、造粒、制膜、夹心、包衣等类型。 （1）压模成型设备利用容器状模具使塑性食品物料成型。它是常用的饼干成型设备，可进一步分为冲压成型、辊压成型、辊切成型设备。 （2）挤模成型设备利用节流性模具使物料成型。利用挤模原理成型的食品原料性状可有很大的差异。软料糕点成型机是典型的挤模成型设备，直接利用粉体物料的螺杆挤压机也属于挤模成型设备。 （3）注模成型设备将流动性食品流体半成品注入具有一定形状的模具，进入模具的物料需要有外界条件（如温度等）配合才能使这种流体在模具内发生相变化或化学变化，使流体固化成型。巧克力是食品工业中典型的利用注模设备进行成型的产品。 2. 饼干辊印成型与冲印成型的原理有什么不同？各有何特点？ 答：（1）冲印成型机构饼干机生产率的关键环节。分为间歇式机构和连续机构。间接机构是一套使印模实现直线冲印动作的曲柄滑块机构。冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态。配置这种机构的饼干机冲印速度较低，因而生产能力较小，否则会产生较大的惯性冲击和振动，造成面带厚薄不匀、边缘破裂等现象。 连续式机构，即在冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运动，完成同步摇摆冲印的动作，故也称摇摆式。采用这种机构的饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量较好，便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。 （2）辊印成型原理：此类机型的印花成型、脱胚等操作，由执行成型脱模的辊筒通过转动一次完成，不产生边角余料，机构工作连续平稳，无冲击，振动噪声小，并省去了余料输送带，使得整机结构简单、紧凑、操作方便、成本较低。 一、判断题 1．冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。 （ √ ） 2．冲印成型需要将饼坯与余料分开。（ √ ） 3．辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。 （ √ ） 4．辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。（ × ） 二、填充题 1．压印饼干成型机是典型的 冲压 成型设备，它由 压片机构 、 冲印成型机构 、及 拣分机构 等基本机构构成。 2．辊印式饼干成型机多用于加工 高油脂酥性 饼干，更换印模辊 后，还可作为 桃酥 类糕点的成型机。 3．成型脱模机构是 辊印 饼干机的关键部件，它由 喂料辊 、 印模辊 、 分离刮刀 、 帆布脱模带 及橡胶脱模辊等组成。 4．辊切式饼干成型机主要由 压片 机构、 余料回头 机构、 辊切 机构、传动系统及机架等组成。 其 压片 机构末道辊与 辊切成型 机构间设有一段 缓冲输送带 。 第九章 思考题 1. 比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构。 立式杀菌锅：主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用。锅盖和锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封。锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘管及冷却水接管口。锅体上有蒸汽进管、冷水排放管、温度计和压力表。 卧式杀菌锅：主体为锅体与（铰接于的锅体口的）锅门构成的平卧钢筒形耐压容器。锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出。多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间（低于轨道）；多孔冷却水长管安装在锅的上方。锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、安全阀、温度计、压力表以及温度传感器接口等 2. 分析讨论两种换热类型（直接式与间接式）无菌处理系统流程构成的异同点。 间接加热式UHT系统与直接加热式UHT系统在结构上的最大区别在于，它不与加热介质接触，因此，不需有除去水分的闪蒸罐（或称膨胀罐）和真空冷凝系统，对加热介质的洁净程度也较直接式的要求低些。另外还可以采用过热水作为杀菌加热器的加热介质。 一、判断题 1.卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。 （ √ ） 2.不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。（ × ） 3.软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。（ × ） 4.轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。 （ √ ） 5.常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。 （ × ） 6. 间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。（ √ ） 7.常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。（ × ） 8.蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。（ × ） 9.液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。（ × ） 10.直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。（ √ ） 二、填充题 1. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为 间歇 式和 连续 式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为 常压 式和 高压 式两类。 2. 液体食品 超高温瞬时杀菌 设备简称UHT设备， 有 间接加热式 式和 直接加热式 式两种。 3. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分 立式 和 卧式 杀菌锅。 4. 回转式杀菌锅的优点是: 杀菌温度 均匀;可缩短 杀菌周期 ; 可提高 传热效率 ; 产品质量 稳定，适用于 罐装食品 杀菌。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅 有效 容积降低; 因使用热水循环,因此有 锅体结垢 作用, 须对 杀菌用水 进行处理。 5. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起 杀菌 和 冷却 作用的卧式 压力锅 。罐头在锅体 容器之间通过 转罐阀 转移。 由于 随旋转架公转 、 自转 作用, 因此也有强化 传热效率 的作用。 6.液体食品无菌处理系统的加热器有 蒸汽直接加热 式和 间接加热 式两种, 前 者又可分为蒸汽 喷射 式和蒸汽 注入 式; 后 者常用的型式有 板式 、 管式 和 刮板式等。 不论是 直接 式还是 间接 式加热, 液体食品无菌处理系统均 设保持 管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的 时间 。并设有 背压 阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的 压力 。 三、选择题 1.通常，卧式杀菌锅可用于＿D＿。 A.常压杀菌　B.加压杀菌　C.反压冷却 D.B和C 2.间歇式杀菌设备的生产能力与 C 关系最小。 A.罐头的大小 　B.内容物性质 　C.压缩空气压力 D.冷却水温 3.如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。 A.胶体磨 B.高压均质机 C.离心分离机 D.B和C 4.黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用 A 换热器。 A.旋转刮板式 　B.管式 C.板式 D.B和A 5. 用 D 热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。 A.板式 　B.蒸汽喷射式 C.蒸汽注入式 D.B和C 6.下列关于软包装食品杀菌的说法中， B 不正确。 A．可用立式杀菌锅 B.只能用卧式杀菌锅 C.需用多孔浅盘装 D.需要反压杀菌. 第十章 思考题 1. 请举3例对流式干燥机在食品工业中应用的例子？ (1) 厢式干燥器在食品工业上常应用于长时间干燥的物料,数量不多的物料以及需要特殊干燥条件的物料,如水果,蔬菜,香料等. (2) 洞道式干燥机在食品工业应用于大批量果蔬产品如蘑菇,葱头,叶菜等的干燥. (3) 网带式干燥机在食品工业应用于谷物,脱水蔬菜的干燥. 2. 高黏度浆状物料的可用哪些类型的设备干燥？ （1）箱式干燥机 （2）隧道式干燥机 （3）惰性粒子式流化床干燥机 （4）滚筒式干燥机 （5）带式真空干燥机 一、判断题 1.真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。（ √ ） 2.带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。（ √ ） 3.流化床干燥器与喷雾干燥器相比, 不需要粉尘回收装置。 （ × ） 4.食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。 （ √ ） 5.气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。 （ √ ） 6.以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。√ 二、填充题 1. ___离心式__式喷雾干燥机的___雾化器__通常是一个高速旋转的转盘，可以由__机械驱动__或__气流驱动_两种方式驱动， 其干燥室只能是__塔（立）_式。 2. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是 喷雾干燥 、 气流干燥 和 流化床干燥 。 3．各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过 干燥介质 排除；真空干燥器通过 连接管导入混合冷凝器 排除；冷冻干燥机通过 冷阱 排除。 4. 冷冻干燥机，一般由 预热系统 、 干燥室 、 低温冷凝器 、 加热系统 、 制冷系统 、 控制系统 等部分构成。按操作的连续性，可以分为 连续式 、 半连续式 和 间歇式 三种形式。 三、选择题 1. 食品工业喷雾干燥系统常采用__A__流方式。 A. 并 B. 逆 C. 混 D. 错 2. ___D__干燥设备必须配备粉尘回收系统。 A.喷雾 B. 流化床 C. 气流 D. A、B和C 3.为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以 D 。 A. 采用机械搅拌 B. 脉冲进气 C. A和B D.提高空气流量 4.大批量片状物料可用 D 干燥器进行干燥。 A. 隧道式 B. 网带式 C. 气流 D.A和B 5.下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的热效率最低。 A. 单层式 B. 溢流多层式 C. 穿流多层式 D.卧式多室式 6.气流干燥器的干燥管一般在 D m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10 四、对应题 1．请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( C )1.喷雾干燥机 A.水环式真空泵 ( A )2.真空干燥机 B.冷阱 ( D )3.流化床干燥机 C.离心转盘 ( B )4.冷冻干燥机 D.一定压头的鼓风机 2．请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( D )1.喷雾干燥机 A.高比价食品 ( C )2.网带式干燥机 B.固体饮料 ( B )3.流化床干燥机 C.脱水蔬菜 ( A )4.冷冻干燥机 D.乳粉 第十二章思考题 1． 液体食品物料可用哪些类型的设备浓缩？最常用的是哪些类型？ 答：液体食品物料可用真空浓缩设备、冷冻浓缩设备和膜浓缩设备等。其中最常用的是真空浓缩设备。 2． 真空蒸发浓缩设备一般由几部分构成？各部分起什么作用？常有哪些具体型式？ 真空蒸发浓缩设备主要由蒸发器、冷凝器及真空系统等构成。蒸发器是真空蒸发浓缩系统的主体，由加热室与分离室两部分构成，食品料液在此受到加热发生汽化，产生浓缩液和二次蒸汽。蒸发器可分为夹套式蒸发器、盘管式蒸发器、外加热式蒸发器、长管式蒸发器、刮板式蒸发器、板式蒸发器、离心薄膜蒸发器。进料缸用于稀料液的缓冲暂存。泵分为三类：物料泵、冷凝水排放泵、真空泵。浓缩液的出料由物料泵抽吸完成，冷凝水排放泵用于排除负压状态加热器中加热蒸汽产生的冷凝水，真空泵为蒸发系统提供所需的真空度和排除系统中产生的不凝性气体。冷凝器对系统产生的二次蒸汽冷凝，同时使其中的不凝结气体分离，以减轻后面真空系统的负荷，维持系统所要求的真空度，分为间接式冷凝器和直接式冷凝器。间接式热交换器对稀料液进行杀菌或预热。 一、判断题 1.升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。（× ） 2.升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。（ √ ） 3.降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。（ √ ） 4.刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。（ √ ） 二、填充题 1．食品料液可用 真空浓缩 、 冷冻浓缩 或 膜浓缩 方式进行浓缩，其中以 真空浓缩 方式最为常用。 2. 升膜式蒸发器的特点是：① 停留时间 短，适用于 热敏性 料液；②高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其适用于 易起泡料液 ；③ 静压效应 引起沸点升高，故最好控制 料液温度 进料；④ 一般组成 双或多 效流程使用；⑤ 不适用于 高黏度 的料液；⑥ 加热蒸汽与 物料 呈 逆 流。 3. 降膜式蒸发器 加热室 顶部设有将 料液 均匀分布到 加热管 内使其形成 的料液 均匀 。操作时，一般料液以 液膜 状态进料。 这种蒸发器的特点是： ① 加热蒸汽与 料液 呈 并流 流方式；② 蒸发时间 短，为 单 流型，适用于热敏性料液；③不适于 高黏度 的料液浓缩；④ 大多组成 双 效、 多 效的蒸发设备。 4. 刮板薄膜式蒸发器的特点是： 高粘度 料液的浓缩，但 生产能力 小，设备 加工精度 要求高。 三、选择题 1.加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有__A __m。 A. 4 B. 6 C. 8 D. 20 2.升膜式蒸发器一般采用__B___流方式加热。 A. 顺 B. 逆 C. 混 D. 错 3.真空蒸发系统中的不凝性气体来自于 A 。 A. 料液 B. 加热蒸汽 C. 冷却水 D. A和C PAGE 食品机械基础习题第11页