39干锅泡椒牛筋（精品推荐）

干锅泡椒牛筋（精品推荐） 特点： 牛筋筋道，酸辣鲜香。 菜品提供： 贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵 原料： 牛筋 800克，香葱段 30克，萝卜 300克。 调料： 盐、酱油各 15克，味精、白糖各 8克，糟辣椒 30克，红油 100克，色拉油 150克，姜、葱、 野山椒、料酒各 20克，花椒籽 10克，八角 5克，泡椒 150克，泡姜 50克。 制作干锅菜的特色原料： 红油： 菜子油 2000-2500克烧至面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒 500克小火熬至辣椒开始 发焦时，捞出辣椒即可。 糟辣椒： 是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分 后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、 白酒、精盐的重量为 45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封 15天即可。 糍粑辣椒： 将干辣椒用 80℃的热水浸泡 1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分 辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。 甜酒： 即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。 豆瓣酱（或郫县豆瓣）： 此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。 制作： （１）牛筋切长 10厘米、宽 2厘米的条，入高压锅内加盐 8克、酱油 8克、姜、葱、料酒 10 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 克、花椒籽、八角、清水 1500克大火烧开改小火压 20分钟捞出。 （２）萝卜切长 8厘米、宽 0.5厘米的条；泡姜切厚 0.2厘米的片。 （３）锅上火放色拉油、红油，烧至六成热时放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒 10分钟， 放牛筋小火炒 5分钟，用剩余的盐、酱油、料酒、味精、白糖调味后出锅。 （４）取干锅一个，将萝卜条垫入锅底，入炒好的泡椒牛筋，撒香葱段，跟酒精炉一起上桌。 制作关键： 原调料： 1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加 热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。 2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝 卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。 3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。 4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很 多品种，而且不用蘸料。 制作： 1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干 锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫 底。 2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓 郁。 3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制 作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少 油脂用量。二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、 广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度。 味型： 干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。 容器： 做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放 酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com