中国菜做法搜集卡1035_将军过桥

中国菜做法搜集卡_1035_将军过桥 将军过桥 原料: 黑鱼500克。 熟冬笋20克、青菜心75克、水发冬菇15克、熟火腿 10克、蛋清乃克、虾子5克。盐5克、绍酒25克、蛋清 25克、淀粉20克、熟猪油750克（实耗油150克）、葱 10克、白糖5克、味精2.5克、芝麻油7.5克、醋5克、鸡 清汤25克、姜5克。 制作方法: 将黑鱼治净，斩下鱼头，从脊背剖开，去除内脏，鱼 肠留用，取下鱼肉，片成0.6厘米厚的片，放入碗内加精 盐。绍酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆。将鱼肠放入清水中 ，用剪刀刺破，去净污物，用精盐抓去粘液，洗净。再 将鱼骨斩成块，鱼头劈成两片。菜心洗净，头部修成橄 榄形。将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热 （约88℃）时，放入鱼片划至乳白色，倒出沥油。原锅 上火，放油，投入葱白段、笋片，冬菇片煽炒，加绍酒 、精盐、白糖、鸡清汤少许、味精烧沸，着芡，倒入鱼 片，淋芝麻油，翻锅盛入盘中（盘中先放醋），即成炒 菜。将鱼头、骨、肠一起入沸水锅中略烫，捞出洗净。 放入炒锅内，舀入清水，加绍酒、葱姜、笋片、虾子 ，置旺火上烧沸，加熟猪油烧至汤色乳白时，放入青菜 心、冬菇片，烧沸后加精盐，拣去葱姜，起锅装入大汤 碗内，放上火腿片即成汤菜。上桌时另配姜末、香醋蘸 食。 特点: 一鱼两吃，有菜有汤，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白香 醇，可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。 所属菜系：江苏菜 爱厨艺的人爱生活！愿大家快乐过好每一天！