酱油

nullnull简要内容简要内容1、酱油简介 2、中国酱油酿造的工艺 3、酱油酿造的微生物 4、中日酱油的差异 5、我国酱油的未来展望1、酱油简介1、酱油简介1.1酱油 1.2酱油的历史 1.3中外著名的酱油1.1酱油1.1酱油 酱油，主要由大豆、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成的。 酱油根据其着色力，有分生抽、老抽两种。 酱油的功能酱油的功能1、酱油可以提高菜的鲜味，提高人的食欲。 2、酱油具有防癌功能。 3、酱油含可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。1.2酱油的历史1.2酱油的历史酱油起源于中国四川江油，据史记载，川北中坝，自古为酿酱之乡。 酱油是从豆酱演变和发展而成的。明代《本草纲目》、唐代《食疗本草》等书中都有酱油的记载。 公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师由福建传至日本，后扩大到东南亚和世界各地。1.3中国酱油1.3中国酱油 作为酱油的发源地，中国国内拥有众多品牌酱油。比如说：湖南的龙牌酱油，上海淡色鲜酱油，广东生抽王等等。 2酱油的酿造工艺2酱油的酿造工艺以中国上海淡色鲜酱油为例，其酿造工艺如图： 大豆或豆饼 洗涤、浸泡、沥水 搅拌 食盐、水 成曲加盐水 通风制曲 接种 种曲 低盐固态发酵 成熟酱醪淋油 生酱油灭菌、澄清 成品 加入1%谷氨酸0.15MPa蒸汽压2.1原料处理2.1原料处理 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质取自大豆榨油后的豆饼，或采用溶剂浸出油脂后的豆粕。经过洗涤、浸泡、沥水和蒸煮后，开始制曲。2.2种曲制备2.2种曲制备 制备种曲目的是获得大量纯菌种，为下一阶段的发酵过程提供菌种。种曲的制作过程种曲的制作过程麸皮 面粉 水 第二次翻曲 要求种曲呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的清香，无根霉、青霉和其他异色即为合格品。 混合蒸料过筛摊凉接种装盘第一次翻曲、加水揭去覆盖物种曲2.3成曲制备2.3成曲制备 一般成曲制备方法采用厚层通风制曲，就是将接种后的曲料置于曲池内，厚度一般为25~30cm。利用通风机共给空气，调节温湿度，促进米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。2.4发酵2.4发酵 酿造酱油生产工艺有低盐固态发酵和高盐稀态发酵两大类。 低盐固态发酵，简易管理方便，原料蛋白质利用率及氨基酸生成率均较高，出品率稳定，易于满足消费者对酱油的需求。 高盐稀态发酵发酵温度低，适合各种微生物繁殖发酵，具有风味好、氨基酸生成率很高等许多优点。2.4.1低盐固态发酵工艺2.4.1低盐固态发酵工艺 以100千克原料为单位，使用浓度为11～12°Be’的盐水100L（100kg水加1.5kg的盐为1°Be ’ ）进行发酵。温度控制42~45℃，发酵10~12天后就能得到酱醅。2.5成品酱油的后处理2.5成品酱油的后处理2.5.1浸提（淋油） 发酵成熟后，利用浸出法将其可溶性物质溶出。它是以盐水做溶剂充分浸渍酱醅，使酱醅中的有效成分最大限度的溶于盐水中，然后将含有有效成分的盐水抽出，得到生酱油。 null2.5.2浸泡、滤油、除渣 2.5.3加热（温度：80℃ 5min） null2.5.4配置 加热后的酱油俗称熟酱油，可以按照不同的品种规格，加一些添加剂，比如说上海淡色鲜酱油在生酱油加热后加入1%的谷氨酸来提高酱油鲜度。 2.5.5澄清、低温贮存、包装 3酱油酿造的微生物3酱油酿造的微生物3.1曲霉 3.2酵母菌 3.3乳酸菌 3.4酱油酿造的化学反应 3.1曲霉3.1曲霉在酱油酿造中的曲霉有米曲霉和酱油曲霉两种。 米曲霉和酱油曲霉对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系。3.1.1米曲霉3.1.1米曲霉 米曲霉，是曲霉属的一种。菌丛一般为黄绿色，成熟后为黄褐色。培养适温37℃，最适PH值6.0左右。 米曲霉能分泌复杂的酶系统，其中与酿造工艺关系最密切的是蛋白质水解酶，其次为谷氨酰胺酶和淀粉酶，它们决定着原料的利用率，酱醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。 米曲霉同时具有较强的淀粉酶系统，由于葡萄糖的生成给酒精发酵提供了条件，又是酱油色素的前驱物质，所以淀粉酶的活力强弱影响着酱油香气和色素的形成。3.1.2酱油曲霉3.1.2酱油曲霉酱油曲霉是日本学者在20世纪30年代从酱油中分离出来的微生物。 目前日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占79%，酱油曲霉占21%。而我国多用纯米曲霉菌种制曲。3.2酵母菌3.2酵母菌酱油酿造中，对酱油风味有直接影响的微生物是酵母菌 。 酱醪分离出的酵母有7个属，23个种，其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母、易变球拟酵母等。 3.2.1鲁氏酵母 3.2.1鲁氏酵母 鲁氏酵母能在含18%的食盐的机制中繁殖，其占酱醪中酵母总数的45%，它是产生酱油香味成分之一——康醇的主要参与者。同时，其能发酵葡萄糖及麦芽糖生成乙醇、甘油、琥珀酸，然后生成酯类。随着酱醪发酵温度升高，鲁氏酵母自溶，从而促进了易变球拟酵母、挨契氏酵母及酱醪结合酵母的生长。它们对酱醪的成熟又很重要的作用。 3.3乳酸菌 3.3乳酸菌 酱油酿造中，乳酸菌也对酱油风味有着直接的影响。 在发酵过程中，由于乳酸菌的发酵作用，降低了发酵醪PH值至5左右，能促进鲁氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌具有协同作用，当乳酸菌数为酵母菌数的10倍时，效果最好。4中日酱油的比较4中日酱油的比较4.1中日酱油厂家的比较 4.2中日酱油市场的比较 4.3中日酱油酿造工艺的比较4.1中日酱油厂家的比较（2000年）4.1中日酱油厂家的比较（2000年） 中国和日本的酱油生产企业数量相差悬殊不大，但日本酱油生产的集 中度大大高于我国，人均消费也远远高于我国。 4.2中日酱油市场的比较4.2中日酱油市场的比较 由此可看出中国消费市场很不成熟，城市和农村差距非常之大。而日本 酱油的消费市场相当成熟，基本没有城乡之分。消费水平亚洲之最可见一斑。 4.3中日酱油生产工艺的比较4.3中日酱油生产工艺的比较中国使用的低盐固态发酵工艺，该工艺可满足消费者产量的需求，但是其鲜味只能单纯的依靠在生产过程中加入的谷氨酸来提供，在风味、品质方面不具备竞争实力。 日本大多使用的是高盐稀醪法，高盐稀醪法发酵温度低，适合各种微生物繁殖发酵，具有风味好、氨基酸生成率高等许多优点。5中国酱油的展望5中国酱油的展望 中国作为酱油的起源地，有酱油大国的名，却没有酱油大国的实。走的都是低端酱油路线，单纯重视产量的完成，忽视产品质量的改善。在国际上，酱油的影响力最大的要数日本，而不是我们中国。中国人确实应该反省了。null更有甚者，有一些哈日的中国人更以吃日本酱油为荣，吃中国酱油为耻。这不得不让我们这些龙的传人感到汗颜。 我们祖先给我们巨大的财富，我们却不能好好的发扬光大，而被一些小国捷足先登，这不得不说是一种悲哀。 null 要做好属于中国自己的酱油，我们必须在最大限度保留传统生产模式的基础上，使其与现代技术合理、有机的结合，那么既可保持产品风味和品质不变，又可大幅度提高生产效率，从而实现调味品传统生产模式的大规模改造，做到真正的酱油大国，为国人扬眉吐气。 null