葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性

粤蝌悬愚慧隳懋赡悬面—』型噬盟————一澎赣霸缮L—一SINo—ovERsEASGRAPlWlNE＆wlNE ’熙强：’篇溪⋯{!熟联§熙§孽j 葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性 薛洁 (中国食品发酵工业研究所，北京100027) 葡萄酒中含有中性酒石酸钙 (CaT，)和酸性酒石酸氢钾 (KHT)两种酒石酸盐，其溶解度 较小，经常在酒中形成沉淀物，沉 于容器底部，结晶如石，称为酒 石。酒石酸氢钾的溶解度随着温 度的降低和酒度的增加而减少， 但酒石酸钙的沉淀不受温度的影 响，其沉淀作用慢，时间长，故常 见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾 沉淀。 1葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性 质 在葡萄酒中，酒石酸以3种形 态存在：未离解态的酒石酸 (H，T)、酒石酸氢根离子(HT一)、 酒石酸根离子(T2一)。当溶液pH 值为3．7时，HT。所占比例最大，产 生KHT沉淀。葡萄酒中能否产生 酒石酸氢钾沉淀取决于3个因素， (1)参与形成结晶的盐及其他影 响结晶产生的物质的浓度。(2)是 否存在晶核。(3)是否存在能促 进晶体增大的因素。一般来说，葡 萄酒中酒石酸氢钾只有达到一定 的过饱和浓度，才能形成晶体，随 着晶体的逐渐增大，产生酒石沉 淀。 酒石酸氢钾沉淀的形成分为 2个阶段。第一阶段是由于温度的 降低，KHT的浓度增加；第二阶 段是晶体的形成和增大过程。 1．1葡萄酒的内含物对KHT沉淀 的影响 葡萄酒的成分对KHT晶体的 形成及沉淀影响很大。与酒精一水 溶液相比，葡萄酒(特别是红葡 萄酒)中KHT可长期呈过饱和状 态，而不产生沉淀，这是因为葡 萄酒中部分酒石酸根、酒石酸氢 根和K离子，同金属离子、硫酸 盐、蛋白质、果胶和多酚类物质 相结合，从而抑制三者之间相互 作用，产生酒石沉淀。在白葡萄 酒的研究过程中发现：影响白葡 萄酒KHT稳定性的主要因素是硫 酸盐，其次为钾盐和酒石酸盐，主 要原因是由于硫酸盐和钾离子可 形成硫酸钾盐。白葡萄酒中50％ 的硫酸根、红葡萄酒中100％的硫 酸根可以和钾离子形成复合物。 另外红葡萄酒中色素和酒石酸氢 根也可形成复合物，但是在贮藏 过程中，色素逐渐聚合，释放出 游离的酸根离子，导致后期出现 KHT沉淀。 1．2酒石酸氢钾沉淀对葡萄酒滴 定酸及pH值的影响 如果葡萄酒的pH值低于 3．65，随着KHT的沉淀，酒的pH 值及滴定酸度(TA)都会降低，这 是由于每产生一分子的KHT沉 淀，就释放一个游离的H+。一般， 葡萄酒的pH值会降低O．2个pH单 位，而游离酸降低O．29／L；相反的 如果pH值高于3．65，沉淀后酒的 在整个灌装过程中保持无菌 操作。 (1)清洗干净灌装设备和输 酒管道，用80℃热水清洗，保持 室内清洁卫生。 (2)葡萄酒冷冻合格后采用 0．45um膜进行过滤。 (3)瓶子清洗干净后用臭氧 杀菌，臭氧浓度250～300MV，并 采用无菌塞，将瓶子灭菌、灌酒、 压塞的空间进行隔绝，保持无菌 灌装。 (4)对过滤膜、灭菌瓶、灌装 的酒进行微生物镜检。 5瓶贮 (1)低温瓶贮，一般为18℃ 左右。 (2)倒放或卧放。 (3)保持环境清洁、卫生。 总之，为阻止或避免葡萄酒 中微生物的有害侵染，必须预防 为主，加强生产过程中各个环节 的控制，尽量减少病害的污染，使 产品质量得到有效的保证。 万方数据 需霸露蘑———————型监韭盟—苣燎勇烹熏熏舞急胍 pH值升高，而滴定酸降低。 2稳定性试验 2．1冷试验 冷试验是将葡萄酒冷却到一 定温度，让其在该温度下维持一 段时间，观察是否会形成KHT沉 淀。冷处理后酒样放入常温下，观 察形成的沉淀又能否溶解，只有 同时符合以上两种情况，才能推 断该酒样是否存在KHT不稳定 性。 在冷试验中，随着温度的降 低，水开始结冰，物质的相对浓 度增大，包括酒精度，因此，促进 了晶体的生成和结晶沉淀，在这 样浓缩的葡萄酒中很难准确的将 该结晶沉淀同KHT不稳定联系起 来。另外，如果不添加品种，冷试 验在相对短的时间内实际上只是 判断该酒样能否形成晶核。故冷 试验作为判断葡萄酒KHT稳定性 的方法具有局限性，但其仍然是 目前使用最广泛的方法。 2．2电导率试验 电导率试验是一个相对准确 的预测KHT稳定性的方法。该方 法是在葡萄汁或葡萄酒中加入磨 碎的KHT粉末，通过观察葡萄汁 或葡萄酒的电导率降低，来预测 KHT的稳定性。 如果在试验过程中，电导率 降低少于5％。则酒的KHT稳定， 有些标准要求更为严格，例如：要 求降低程度低于3％。电导率试验 的温度，白葡萄酒一般为o℃，红 葡萄酒为4～5℃。 电导率试验的结果只适用于 试验酒样，其它影响KHT沉淀的 因素也应考虑在内。 3稳定性处理 稳定性试验不合格的酒样， 在装瓶前，必须经过稳定性处理， 使其装瓶后不在出现酒石沉淀。 冷处理可排除葡萄酒中酒石酸氢 钾沉淀的危险，一般认为，冷处 理是将葡萄酒冷却到其冰点以上 0．5℃，让其在该温度下维持一段 时间，使浑浊物沉淀。然后过滤 除去。温度、降温速度、搅拌处 理、时问等都影响冷处理的效果。 理论上讲，温度越低，沉淀的酒 石量越大，但一般将温度降至接 近葡萄酒的冰点，即T=一【(酒度一 1)／2]℃。降温速度慢，形成的 酒石结晶大，沉淀不完全；而降 温速度快，则酒石较小，但沉淀 完全，因此，降温应很迅速。搅拌 可促进细小晶核的增大，在结晶 过程中，应加强搅拌。冷处理时 间的确定与降温速度有关，降温 速度愈快，冷冻时间就愈短，生 产中冷冻时间为7～8天。 冷处理由于需时较长，对于 酒度和糖度都很高的甜酒而言， 需要时间更长。为了节约能源，缩 短冷冻周期，其它冷处理方法也 开始研究，接触稳定就是目前研 究的一种新的处理方法。该方法 结合了冷处理和晶种的效应，通 过给葡萄酒中加入磨的很细、纯 度很高的酒石酸氢钾晶体，形成 KHT的超饱和溶液，该方法省去 了耗能的晶核形成阶段，而直接 开始晶体的增大过程。 KHT晶体的添加量、大小、添 加时间和温度影响接触稳定的试 验效果。试验表明：最适的加量 为49／L，添加量越小，达到稳定 需要的时间越长。晶核的大小一 般为40“m，因为结晶过程主要 取决于晶核表面积的大小，晶核 越大，结晶速度越慢，处理时间 越长。 冷处理在结晶开始的1小时 内，酒石酸和钾离子浓度下降很 快，大多数葡萄酒在处理3小时 后，各种物质变化基本达到平衡， 如果处理前添加了40Hm的晶 核，达到平衡只需90分钟，晶核 的用量越小，时间越长。 为了阻止KHT沉淀的重新溶 解，晶体沉淀后应立即过滤，过 滤温度必须同处理温度相同，即 同温过滤。 万方数据 葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性 作者： 薛洁， XUE Jie 作者单位： 中国食品发酵工业研究所,北京,100027 刊名： 中外葡萄与葡萄酒 英文刊名： SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE 年，卷(期)： 2002，(5) 引用次数： 3次 引证文献(3条) 1.胡洪禄.于淑兰.王会礼 芦荟、葡萄、大枣、大姜复合饮料工艺研究[期刊]-食品科技 2009(5) 2.蒋辉.刘东波.熊兴耀 葡萄原汁生产工艺研究进展[期刊论文]-保鲜与加工 2007(03) 3.张玉香 甘露糖蛋白的提取及在葡萄酒中的应用[学位论文]硕士 2005 本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zwptyptj200205022.aspx 下载时间：2010年5月18日