(3)清淡生脆广东菜

nullnull广东菜系 有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐锔（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉 湖南菜系 　 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 红煨鱼翅、冰糖湘莲 福建菜系 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾 安徽菜系 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 葫芦鸭子、符离集烧鸡 nullnull　　　粵菜的历史不像其他菜系那样可以上溯到三代，它肇始于汉魏时期，因为在这个时候，岭南成为南方的政治、经济、文化中心、饮食之道受到权贵们的重视。在广州发掘出的几座汉墓中，发现有芋姜、梅、橘、桃、荔枝等水果和鸡、鸭、禾花雀等禽鸟。而在文献记载中，刘安的《淮南子》中说“越人得施蛇以为肴”这说明让其他地区人悚然多年历史。北宋末年，受北方游牧民族的侵扰，中国的政治经济重心向南方转移，大批中原士族南下，带去了中原的烹调技术和饮食习惯，广东东江流域null　至今仍保留了许多中原地区古代的食法，成为研究中原古代饮食的标本。作为今日粵菜组成部分的东江菜又称客家菜，其原料多用家禽，少用菜蔬和海鲜产品，突出主料，讲究香浓、重油、咸味、古朴典雅，客家菜的出现使粵菜的烹饪技术跃上了一个新台阶。明清之际，随着华南海运的发展和人流物流的增多，广州商业繁华，酒肆林立，粵日渐兴盛。到了晚清，广州为对外商埠，饱受欧风美雨的浸润，粵菜在吸收了国内其他地方菜系风味的基础上又融入了西菜技法之长，粵菜厨师与时俱进，不断创新，使粵菜迎来了一个发展高峰。及至清末民初，“食在广州”已是声名远播，得到了美食家们的一致认同。null　 　　　粵菜由广州菜、潮州菜、客家菜三大风味流派组成，以广州菜为代表，共有两千多个品种，它的特点非常鲜明： 　　　首先是选料奇民广博，穷尽水陆之珍。蛇、狸、猴、猫、穿山甲、娃娃鱼、猫头鹰、癞蛤蟆、鹧鸪、乳鸽、蝙蝠、蜗牛、蚂蚁、蚕蛹、黄蜂、马蜂、老鼠、龙虱、蔗虫、蜈蚣、晰蜴、知了、蝗虫、蚯蚓、海龟、海螺、对虾、石斑……不管是飞禽，走兽、爬虫，还是海鲜异类，有人形容四条腿的除了眠床两条腿的除了爷娘广东人一股脑儿都吃，像龙虎斗、五蛇羹、猴脑汤、红烧null　果子狸、椒盐鼠都是粵菜中老饕们的最爱。据现今野生动物保护组织粗略统计，全国餐桌的野生动物有近三他之一是在广东被消费掉的，深圳人每天吃掉20多吨30多个种类的野生动物，广州每天仅蛇肉交易量竟达10吨之多。广东人至今仍保有古风，是“遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小”。　　　 其次是讲究生猛和口味清纯鲜活。大凡粵菜馆都有水族箱、野味笼，厨师现宰现烹、原料鲜活似乎是粵菜最起码的要求。不独如此，粵菜还讲究生吃，四时果蔬自不必说，活鱼鲜null　虾也可不事烹制，蘸着调味品就吃得津津有味。这是缘于岭南火热时间长，口感需要清爽，经年累月，锻炼出了广东人追求原味的传统嗜好。 　　　再次是调味品、烹调技法别具一格。粵菜常用的调味品有蚝油、虾酱、豉汁、果汁、层味汁（糖醋）、白卤水、酸梅酱、沙茶酱、生抽王、吃粵菜的味道一般比较清淡，特别是一些不能普遍接受的作料，在烹饪加工时尽量不添加，留给食客一定的调整余地，让食客自己在调味碟里去完善，它体现的是一种集中指导下的民主，一种带指导性的自由。许多可以直接调和的菜里的调料在烹饪时也不添加，而是有小碗盛了与菜一起null　送上桌，暗示食客这种食品宜蘸这种作料，但蘸与不蘸口，蘸多蘸少都随食客自便。粵菜讲究五滋六味，五滋即香、松、脆、肥、浓；六味即酸、咸、苦、辣、鲜。注重滋补营养，吃法多变，有生、鲜、嫩、脆、爽、滑之分，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，因而在烹制的手法上就常以焗 、火文 、煲、、炸，烩为主。 　　最后是点心和粥品特别丰富。粵菜点心多达数百款，各茶楼酒店每周推出数十种“星期美点”以飨顾客，使人百吃不厌，常吃常新。广东的茶楼不像其他地区的茶楼那样单纯是品茗的场所，而是用来吃面点的“一盅两件”被广东人null　视为人生一乐，一盅就是一盅茶，两件就是两种点心，各种馅心的蒸包、烧卖、酥饼以及五花八门的河粉面条让人胃口大开。由于岭南炎热的时间长，汗水消耗大，需要及时补充水分及易被吸收的营养，各类肉粥就成了较为理想又较为方便的食品。因此，各饭庄、酒楼兼备粥品，以老母鸡、猪排骨、干贝、腐竹等为原料好一大锅底粥，以此为味粥，然后按照食客的要求，随时把味粥舀进小锅里，用鱼、虾、田鸡、肉丸、猪杂、牛肉、鸡鸭、虾球、变蛋等粥料，配以姜、葱、胡椒粉等调料，变化出百余种粥品来。 　　　粵菜中的名菜有龙虎半、红烧果子狸、东null　江盐焗鸡、白云猪手、烤乳猪、鼎湖上素、火焰醉虾、脆皮乳鸽、狗肉煲、白斩鸡、冬瓜盅、护国菜，这里我们把原料较为平常的护国菜为大家作一个介绍。 　　　护国菜：相传宋朝的最后一位皇帝赵 ，为元军追杀，南逃至潮州，寄宿在一座深山古刹里，僧人听说他是当今天子，对他十分巷敬，看到他疲惫不堪，饥渴交加，便在庙后的番薯地里采摘了一些新鲜的番叶子，去掉苦味，做成汤菜，献给赵 。小皇帝得到这碗碧绿清香、软滑鲜美的菜叶汤，十分感动。鉴于庙中僧人为了保护自己，保护大宋王朝，在无米无菜之际，设法为他做了这碗汤菜，就封此null　菜为护国菜。现在粤菜酒楼大多供应这道菜，但用料与做法就颇为讲究了，先将番薯叶、苋菜叶或菠菜嫩叶撕去茎外纤维，入进加入小苏打的沸水里烫两三分钟，捞起用冷水漂净，汲干水分，剁成浮萍般大小，用猪油炒香，加高汤，精盐，草菇（连汁）熬煮，用水淀粉勾芡，加入鸡油和芝麻油调匀，盛入汤碗，撒上火腿末上桌，脆嫩鲜香，回味绵长。 　　　粤菜的发展受惠于岭南得天独厚的物产资源，岭南地区背靠五岭，面向大海，气候温和，雨水丰沛，光照充足，四季蔬果鲜花不断，各种舶来的物种首先在广东生根，丰富的食物资料为广东厨师提供了巨大的想象空间。null　　　粤菜被称之为有少年革命的精神，敢于冒险，勇于实践，并以博大的胸怀包容各种烹调技法，兼收并蓄，中西合璧，南背融通。近代以来，广东得风气之先，广东人成了中国近现代饮食文化的开拓者，实践者，传播者，使得粤菜独领风骚，成为国民的新宠。 　　　广东人爱吃、敢吃、精于吃，也舍得吃，“欲吃海上鲜，不计腰中钱”，是广东人在吃的方面一掷千金的真实写照，广东人在吃的方面所表现出来的占有欲望。null广东菜特点 　　　广东菜取料广泛，品目繁多，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”，故有“食在广州”之说。粤菜在中华烹饪文化中也有突出的地位，以风格独特著称。郭沫若有诗称赞称粤菜： 　　　盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图。 　　　齐国易牙当稽颡，随园食谱街把疏。 隔窗堆就南天南，入齿回轮北地酥。 　　　声味色香都具备，得来真个费功夫。null　 　广东菜制作精巧，花色繁多，美观新颖，一些菜吸取了西式菜肴的特长，形成了独特的风格。 1、在烹调方法上擅长煎、烘、烤、熏、煲等。在动物性料选择上，除猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼外，还有蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等制成佳肴。其独特的烹调技艺为其他菜系所不及。 2、广东菜的调味以清淡、生脆、爽口、偏甜为主。咸、酸、苦、辣、鲜俱佳。著名的菜品有：烤乳猪、脆皮鸡、冬瓜盅、古老肉、豹狸烩三蛇，客家豆腐煲，蛇宴。null　　　粤菜精品——蛇羹 　　　蛇是爬虫，形象恐怖丑陋，何以广东人竟会视作野味佳肴？外省人谈蛇色变，其实蛇一经广东人烹制，形象消失，极为美味。粤菜中的“龙虎凤会”，久享大名，蛇、猫、鸡、“相会”而成，是名贵补品。 　　　广东人吃蛇，已有悠久的历史。《山海经》在《海内南经》章中载：南方人吃蛇，可免“心腹之患”，是为驱除疾病。null吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。 嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。 null雀巢夏果海中宝 雀巢夏果海中宝 材料：雀巢1只、鲜鱿鱼50克、虾仁50克、带子50克、葱白10克、西芹100克、红萝卜粒100克、姜片10克、蒜片10克、花技片50克 调味料：花生油15克、味精5克、鸡精5克、盐2克、糖2克、生粉5克、香油5克 做法： 　　　1．将鱿鱼、虾仁、花技片切成小块，入水焯至六成熟； 　　　2．锅上火，放入油，把葱白，姜片，蒜片放入锅内炒香； 　　　3．将所有原料依次放入锅内炒熟，调入调味料炒匀入味，用生粉勾芡即可。 特别提示：炒时不可炒得过熟，要保持菜色鲜艳。 特色介绍：清淡，海鲜味浓。null黄金蒜香骨 黄金蒜香骨 材料： 排骨700克、蒜头100克 调味料： 白糖5克、味精10克、盐5克、糯米粉15克、淀粉25克 做法： 　　　1．将排骨洗净，切成约6厘米长的小段； 　　　2．蒜头榨成汁后，倒入排骨中，再加入所有调味料拌匀腌制2小时； 　　　3．锅上火放油，烧至成熟时，放入排骨炸约8分钟，将排骨捞出沥干油即可。 特别提示：排骨不可炸过火。null 蒜蓉粉丝蒸圆贝 蒜蓉粉丝蒸圆贝 材料：圆贝2只（约800克）、粉丝50克、生蒜蓉10克、熟蒜蓉10克、花生油5克、葱花1克 调味料：食盐1克、味精3克、糖1克、鸡精1克 做法： 　　　1．将圆贝剖开刷洗净，粉丝用温水泡发切段待用； 　　　2．将生，熟蒜蓉和所有高味料拌匀，取1/2份量和泡好的粉丝拌匀后，放在圆贝肉上，将圆贝放入锅蒸12分钟； 　　　3．在蒸好的圆贝上，撒上葱花，浇上热花生油即成。 特别提示：圆贝剖开后可在圆贝肉上划两刀，这样圆贝肉易入味。null百花蛋香靓豆腐 百花蛋香靓豆腐 材料：日本豆腐2条、虾胶150克、咸蛋黄10克、鸡蛋1个、湿生粉15克、菜心4棵、上汤200克 调味料：味精2克、白糖1克、食盐3克、鸡精2克 做法： 　　　1．将鸡蛋打入碗内，加入适量水搅拌匀，蒸成水蛋；日本豆腐切成大小一致的圆筒，将中间挖空；咸蛋黄切成0.3厘米见方的粒； 　　　2．将味精、糖、盐和鸡精加入虾胶里。搅拌匀后酿在挖空的豆腐中间，将咸蛋黄放在虾胶上，放入锅中蒸； 　　　3．蒸熟后将豆腐取出放在水蛋上，将菜心焯熟，围在豆腐周围；烧锅上火加入上汤，放入剩下的调味料，用生粉色芡后盛出淋入盘中即可。 特别提示：水蛋不要蒸得过老。null脆香咸蛋卷 脆香咸蛋卷 材料：咸蛋黄10克、威化纸10张、蛋黄液5个分量、腩肉10克、面包糖10克、炸花生150克 调味料：冬瓜糖100克、白糖250克、芝麻50克、金桂油适量 做法： 　　　1．先将咸蛋黄拍扁，腩肉冻硬后切丝，花生拍碎，冬瓜粮切丝，然后将白糖，芝麻、冰肉丝，花生碎，冬瓜糖配馅料待用； 　　　2．将咸蛋黄放在威化纸上，加上馅料卷成长方形，沾上蛋黄液和面包糖，下油锅炸至金黄色，捞起沥干油； 　　　3．将炸好的咸蛋卷斜角切开，放入碟中，跟一碟金桂油上桌即可。 特别提示：炸咸蛋卷时避免油温过高。null鲍汁南瓜盅 鲍汁南瓜盅 材料：小南瓜一只，鲍鱼仔6只、响螺肉1只，海参100克、蹄筋4条、鱼肚100克、湿生粉适量 调味料：鲍鱼汁200克 做法： 　　　1．将小南瓜在蒂部下方4厘米处横切断开，然后将南瓜主体中间挖空，放进蒸柜蒸熟备用； 　　　2．将其他原材料焯水至熟； 　　　3．锅上火，倒入鲍汁，放入焯熟的原材料，用湿生粉勾芡后，装进蒸熟的小南瓜盅里上桌即成。 特别提示：南瓜盅一定要蒸透。 特色介绍：南瓜香甜、鲍汁浓厚。null果汁冻官燕 果汁冻官燕 材料：发好的官燕100克、哈密瓜1000克、泰国木瓜600克 调味料：椰子汁50克、杏仁汁50克、冰糖水50克 做法： 　　　1．将木瓜，哈密瓜打成汁； 　　　2．将木瓜，哈密瓜汁和调味料搅匀，放入冰箱急冻1小时； 　　　3．净急冻的果汁放入小杯，按个人不同的需求放入官燕，搅匀即可。 特别提示：调味时，冰糖留在最后下，这样可以控制甜度。 特色介绍：燕窝滋润养颜，且有淡淡的水果味。null火腩油鸭扣冬瓜 火腩油鸭扣冬瓜 材料：冬瓜1000克、油鸭腿2只、火腩250克、上汤200克、姜丝5克、葱白5克、食油30克 调味料：不淀粉适量、鸡精2克、味精2克、盐1克 做法： 　　　1．冬瓜切成1厘米×4厘米的块，油鸭腿斩件，火腩切成1厘米见方的块； 　　　2．冬瓜油炸后过冰水，用油鸭夹件扣入碗内，火腩放上面；锅烧热，下油爆香姜丝，葱白，加入上汤和盐、味精、鸡精、煲，淋入碗内再上锅蒸20分钟； 　　　3．取出碗，滤出蒸好的原汁，倒回锅中，加入水淀粉勾芡后，淋入碗内即可。 特别提示：避免蒸得过熟，影响口感。 特色介绍：清淡爽口、肉味浓郁。null芜荽牛肉水瓜环 芜荽牛肉水瓜环 材料：水瓜2条、牛肉100克、芜荽20克 调味料：蒜蓉3克、盐2克、味精2克、鸡精3克、生粉1克、海鲜酱20克 做法： 　　　1．将水瓜去皮，切成环状，牛肉剁碎； 　　　2．在牛肉碎中加入芜荽，蒜蓉生粉，味精，盐拌匀，放在水瓜上蒸熟； 　　　3．将海鲜酱淋在碟底，蒸好的水瓜摆在碟上即可。 特别提示：水瓜不要蒸太熟。 特色介绍：清淡，具有消署功能。null胭指扣 胭指扣 材料：菠萝1个、五花肉500克 调味料：糖、醋各250克，海鲜酱1茶匙，生粉少许，盐、鸡精各1克，味精2克 做法： 　　　1．将菠萝挖成空心，菠萝肉切成备用，五花肉蒸熟用牙签将皮插小孔； 　　　2．将蒸的五花肉炸好好片，加上糖，醋，海鲜酱，放入锅里续煮； 　　　3．把煮好的五花肉同菠萝肉好摆入菠萝内，将剩余的调味料调成芡汁，淋入菠萝内即可。 特别提示：五花肉要炸至金黄色至酥，口事感才好。null椰皇炖燕窝 椰皇炖燕窝 材料：泰国椰皇1只，燕窝10克，鲜奶100克、蛋白1个 调味料：糖水30克 做法： 　　　1．椰皇打开，入锅蒸熟；鲜奶加蛋白入锅蒸熟； 　　　2．将发好的燕窝加热，备用； 　　　3．取出椰子，放进奶白，调入糖，再摆上燕窝即可。 特别提示：注意一定要调好味。null鲍汁百灵菇鹅掌 鲍汁百灵菇鹅掌 材料：鲍汁150克、百灵茹500克、鹅掌500克 调味料：盐20克、鸡精5克、味精10克、蚝油100克、糖100克、生抽1瓶、老抽1瓶、食用油500克 做法： 　　　1．百灵茹洗洗净，鹅掌洗净擦干，备用； 　　　2．百灵菇入烧开的水中焯汤，捞出沥水后，改刀成块；鹅掌入油中炸至金黄色； 　　　3．砂锅上火，放入百灵茹，鹅，调入所有调料，一起煲7—8小时，盛出装入盘中，淋上鲍汁即可食用。 特色介绍：百灵菇香爽，鹅掌香滑。null爆烤BB鸭 爆烤BB鸭 材料：乳鸭（15天左右）1只 调味料：腌料（姜末250克、蒜蓉500克、盐100克、味精50克、干葱蓉250克）、脆浆（麦芽糖50克、水150克、米酒少许） 做法： 　　　1．将鸭去净毛桩、内脏、洗净，用拌匀的腌料腌制4小时至入味； 　　　2．腌好的乳鸭用热水洗净，均匀抹上脆桨后用风扇吹干； 　　　3．放入烤炉烤40分钟至熟即可。 特别提示：选用的乳鸭不可花身、破皮，以免烤出来时爆皮影响美观。null潮式卤水拼盘 潮式卤水拼盘 材料：炸豆腐200克、鹅翼200克、金钱肚100克、鹅肾100克 调味料：卤水汁1000克 做法： 　　　1．锅中水烧开，放入鹅掌、鹅翼、金钱肚、鹅肾煮熟、捞出沥干。 　　　2．锅中放入腐切片卤水汁煮沸，放入鹅掌、鹅翼、金钱肚、鹅肾泡2小时，捞出； 　　　3．将炸豆腐切片摆在盘底，再将其他原材料斩开摆入盘底，再将其他原理材料斩开摆入盘中，再淋上少许卤汁即可。 特别提示：鹅掌、鹅翼、金钱肚、鹅肾卤制的时间要长些，才会卤透。null蒜心炒牛柳丝 蒜心炒牛柳丝 材料：蒜心400克、牛肉150克、葱白15克、姜片20克、蒜片10克、黑椒碎5克 调味料：蚝油10克、盐5克、味精5克，糖10克、鸡精10克、生粉少许 做法： 　　　1．蒜心洗净切成段，牛肉切丝； 　　　2．锅上火，烧油，将姜片，葱白，蒜片炒香； 　　　3．加入蒜心，牛肉炒熟，放入所有调味料和黑椒碎炒匀，勾芡即可。 特别提示：注意黑椒碎要最后放。null茶树菇炒肚丝 茶树菇炒肚丝 材料：茶树菇300克、肚丝150克、西芹丝100克、红椒丝10克、葱白20克、姜丝10克、蒜蓉5克、干葱蓉5克 调味料：味精5克、盐2克、鸡精5克、蚝油15克、湿生粉15粉、白糖2克、花生油50克 做法： 　　　1．将茶树菇焯水，然后用250℃油温炸过，沥干油； 　　　2．将西芹丝和猪肚丝焯熟； 　　　3．烧锅下花生油50克，爆香葱白，姜丝，椒丝，蒜蓉，放入茶树菇，肚丝，西芹线，加入调味料匀入味，用湿生粉勾芡即可。 特别提示：茶树菇一定要炸干。null金牌烧乳鸽 金牌烧乳鸽 材料：乳鸽600克、色粒油1500毫升、李派林口急汁5克、淮盐3克 调味料：八角4粒、桂皮2克、丁香1克、香可3片、苹果1个、食盐5克、味精4克、鸡精2克、清汤1000毫升、白醋100克、大红浙醋100克、麦芽糖50克、玫瑰露酒少许 做法： 　　　1．先将乳鸽脱毛去内脏、过水去血污；然后将八角、桂皮、丁香、香叶、苹果、盐、味精、鸡精、清汤放入锅内，煲滚成精卤水；白醋、大红浙醋、麦芽糖、玫瑰露酒煲开成脆皮水； 　　　2．把乳鸽放入精卤水中用慢火煲13分钟，至熟捞起，过清水，然后把乳鸽放进脆皮水中泡30秒钟捞起，晾干； 　　　3．把色拉油烧开后，下乳鸽炸至金黄色捞起，斩成4块，摆入碟，再放上准盐，口急汁即可。 特别提示：炸乳鸽时要控制好油温和火候。null西芹腰果鸡丁 西芹腰果鸡丁 材料：腰果50克、鸡肉150克、西匠350克、红萝卜片15克、姜片10克、蒜片5克、葱段5克 调味料：食盐1克、味精1克、鸡精1克、水淀粉适量 做法： 　　　1．西芹切段、鸡肉切丁、腰查炸好； 　　　2．西芹、红萝卜过水至熟、鸡丁拉油； 　　　3．将姜片、蒜片、葱段爆香，放入西芹、红萝卜，鸡丁炒熟，加入调味料，用水淀粉勾芡，装盘后放上腰查即可。 特别提示：腰果要先过水，再入油锅炸至香酥。null咸菜炒猪肚 咸菜炒猪肚 材料：潮州菜250克、猪肚500克、姜片15克、蒜片10克、葱段10克、胡椒碎2克 调味料：盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、蚝油2克、辣椒酱3克、豆豉3克、花生油40克、生粉水15克 做法： 　　　1．将潮州咸菜洗净切成小块焯水5分钟，再将猪肚洗净放入煲中，煲约1小时至熟软，捞出切小件； 　　　2．烧锅下花生油，放入姜片，蒜片，葱段，胡椒碎炒香，加入咸菜，猪肚翻炒，加入清水炒约1分钟； 　　　3．将所有调味料加入锅中炒匀入味，用生粉水勾芡即可。 特别提示：咸菜一定要焯水以免过咸。null潮式腌膏蟹 潮式腌膏蟹 材料：活膏蟹1只、香菜末20克、酒适量 调味料：美极酱油500克、八角8克、香叶8克、肉桂10克、味精15克、辣椒油10克、麻油10克、蒜蓉50克、姜末10克、葱末10克、红椒粒20克、辣椒酱20克、白米醋10克 做法： 　　　1．膏蟹用酒浸泡至死、洗净；将除辣酱和白米醋外的所有调味料拌匀成腌汁； 　　　2．将膏蟹放入腌汁中腌制5小时，捞出切成块； 　　　3．将切好的膏蟹摆入盘中，淋上适理腌汁，撒汁，撒上香菜末，食用时配上辣椒酱和白米醋调成的酱法即可。 特别提示：腌制时放置在冷柜中效果更佳。null潮式咸吊筒 潮式咸吊筒 材料：吹筒仔（鱿鱼）600克、清水1000毫升 调味料：姜50克、葱50克、味精15克、盐6克、鱼露10克、白鼓油精适量 做法： 　　　1．吹筒仔去肚、洗干净、晾干水分； 　　　2．净锅上火，注入清水加入调味料，煲滚10分钟熄火，倒入吹筒仔浸泡10分钟，倒出即可； 　　　3．上桌时跟上一碟白鼓油精。 特别提示：煲时要控制火候，避免太热。null潮州蚝仔烙 潮州蚝仔烙 材料：蚝仔200克、猪油50克、食油50克、鸡蛋1个、红薯粉200克 调味料：味精2克、鱼露1克、胡椒粉少许、葱白末1克、姜末1克 做法： 　　　1．将蚝仔清洗干净，沥干水分； 　　　2．将蚝仔、鸡蛋液、红薯粉和所有调味料一起搅匀； 　　　3．起锅下油，倒入搅匀的材料，用慢火煎于金黄色，盛出上碟，上桌时跟1蹀鱼露即可。 特别提示：煎时油温要高，油要分多次加入。 特色介绍：潮仙行色，口感丰富null干捞海皇粉丝堡 干捞海皇粉丝堡 材料：粉丝50克、鲜鱿鱼须50克、鲜虾仁50克、鲜带子50克、湿瑶柱15克 调味料：XO酱20克、蒜蓉10克、葱蓉10克、香菜粒10克、豉油10克、味精5克、鸡精5克、糖3克、油适量 做法： 　　　1．将粉丝用温水浸发，鲜鱿鱼须、鲜带子、鲜虾仁洗净备用； 　　　2．将鲜鱿鱼须、鲜带子、鲜虾仁焯熟后捞出沥水； 　　　3．锅内下油，将所有原材料加入锅中翻炒1分钟，再加入调味精炒匀即可。 特别提示：粉丝不要浸得过烂。null金钩福禄寿 金钩福禄寿 材料：水发金钩翅100克、戛威夷木瓜1只、沙爆鱼肚100克、芹菜15克、香菜10克、生姜2片、上汤1200克、花生油3克 调味料：食盐2克、鸡精2克、味精3克、浓缩鸡汁2克 做法： 　　　1．先将鱼肚用清水泡发洗净，改刀成小块，木瓜创皮去籽，改刀成2厘米×5厘米的长度；芹菜切成4厘米的段，香菜洗净待用； 　　　2．起锅倒入上汤，放入所有原材料和调味料，煮开； 　　　3．将煮开的汤和食材转入砂锅，再用慢火煲15分钟即可。 特别提示：用砂锅煲时，一定要煲够时间，食材才会出味。null竹网烧鱼头 竹网烧鱼头 材料：小竹网2片、大鱼头600克、姜片10片、青椒1个、红椒1个、大葱1根、小葱头10个 调味料：日本烧汁50克 做法： 　　　1．把鱼头砍成小片，加入姜片、青椒片、红椒片、小葱头、大葱段，用竹肉夹好、竹签固定； 　　　2．将固定好的鱼头放入中的温的锅里炸熟，捞出装盘； 　　　3．将日本烧汁淋在炸熟的鱼头上即可。 特别提示：鱼头一定要炸熟，炸至干香。 特色介绍：是一款融入日本风味的中国菜。null蚝皇扣大鲜鲍 蚝皇扣大鲜鲍 材料：大鲍鱼750克、肉排1000克、老鸡500克、金华火腿50克、瘦肉500克、花生油50克 调味料：蚝油50克、鸡精3克、冰糖10克、浓缩鸡汁25克、生粉适量 做法： 　　　1．将大鲍鱼、肉排、老鸡、金华火腿、瘦肉依次焯水； 　　　2．将所有原材料过冷水后，放入煲内，加清水至盖过原材料为止，用慢火熬8小时； 　　　3．将熬好的鲍鱼放入碟内，煲内剩余的汁，加入所有调味料，勾芡后淋在鲍鱼上即可。 特别提示：鲍鱼熬制时间不可少于8小时。null三文鱼刺身 三文鱼刺身 材料：三文鱼500克、冰块适量 调味料：日本酱油、芥辣各适量 做法： 　　　1．将冰块打碎，放入盘中制成冰盘； 　　　2．将三文鱼去鳞、骨和皮，取肉洗净切片，摆入冰盘； 　　　3．调入日本酱油和芥辣，再加以装饰即可。 特别提示：三文鱼一定要去净鱼刺。null豉油皇吊筒仔 豉油皇吊筒仔 材料：鲜吊筒500克、干葱蓉10克、蒜蓉10克 调味料：生抽20克、糖10克、味精5克、鸡精4克、老抽少许、油适量 做法： 　　　1．将吊筒洗净，备用； 　　　2．锅上火，放入油，将吊筒炸至金黄色捞起； 　　　3．锅内留少许油，将干葱蓉、蒜蓉爆香，加入吊筒和所有调味料炒匀即可。 特别提示：吊筒不要炸得太干，以免鲜味流失。null铁板脆瓜鸳鸯鱿 铁板脆瓜鸳鸯鱿 材料：小青瓜4根、鲜鱿鱼150克、发好的干鱿鱼100克、葱白15克、姜片15克、蒜片10克 调味料：生抽3克、味精3克、糖2克、盐1克、蚝油2克、麻油3克、花生油15克、生粉3克 做法： 　　　1．先将青瓜洗净，斜刀切成厚1.5厘米的青瓜片，鱿鱼和发好的干鱿鱼切片； 　　　2．把青瓜和鲜、干鱿鱼放在水里焯成四成熟，沥水； 　　　3．锅上火，油烧热，将葱白、姜片、蒜片炒香，加入青瓜和鲜、干鱿鱼翻炒，最后加入所有调味料炒入味，盛出放在烧热的铁板上即可。 特别提示：青瓜不要焯得太熟，以免影响口感。色泽鲜艳，口感香脆。null海参麒麟 海参麒麟 材料：发好的海参600克、金华火腿50克、冬菇10个、菜心6棵 调味料：蚝油15克、糖3克、味精3克、鸡精3克、盐1克、生油2克、生粉5克、生汤150克 做法： 　　　1．把发好的海参切成4厘米长，1厘米厚的片，金华火腿切成和海参同样的片，冬菇对半切开煮软，菜心改成13厘米长的条； 　　　2．把海参、金华火腿用水焯熟，用上汤爆5分钟；菜心焯熟，用上汤煨5分钟；菜心焯熟；然后将海参、火腿片，冬菇依次夹好摆入盘中，菜心放边摆好形状； 　　　3．用剩余的上汤加入所有调味料，用生动勾成芡汁，淋在盘中即可。 特别提示：海参不要焯得太软。null盐焗重皮蟹 盐焗重皮蟹 材料：重皮蟹2只、清水50克 调味料：食盐5克 做法： 　　　1．先把重皮蟹杀好，洗干净； 　　　2．把杀好的重皮蟹，用慢火至重皮蟹身干无水分，装碟即可。 　　　3．起锅，放入水和盐，再放重皮蟹，用慢火焗至重皮蟹身干无水分，装碟即可。 特别提示：焗重皮蟹时，要不时翻动重皮蟹，以免烧焦。null隔水蒸九节虾 隔水蒸九节虾 材料：九节虾500克 调味料：海鲜酱油100克 做法： 　　　1．九节虾用清水洗干净； 　　　2．上笼蒸12分钟； 　　　3．将蒸好的虾整齐排在碟中，跟海鲜酱油上桌。 特别提示：掌握好蒸虾的时间，时间太久则虾肉不鲜。null翠湖鲜虾卷 翠湖鲜虾卷 材料：青瓜2条、鲜虾25克、瘦猪肉100克、上汤50克、生粉适量 调味料：味精3克、盐2克、糖1克、鸡精2克、瑶柱10克 做法： 　　　1．将青瓜取皮切成约6厘米×6厘米的卷皮备用；鲜虾剥皮，和瘦肉剁成碎末，加入调味料，搅打至起胶； 　　　2．青瓜皮拍上少许生粉，取适量肉馅放在中间卷成卷，放入碟中摆好； 　　　3．将碟中卷放入锅内蒸12分钟取出，再用瑶柱加上汤勾成芡汁，淋上即可。 特别提示：瘦肉和虾肉馅要尽量打至起胶。null椒盐富贵虾 椒盐富贵虾 材料：富贵虾500克、青椒末10克、红椒末10克、蒜蓉10克 调味料：花雕酒10克、椒盐粉5克、辣椒酱5克、花生油15克 做法： 　　　1．先将富贵虾洗净，斩去虾须； 　　　2．烧锅下油，用高油温将虾炸至金黄色，时间约2分钟； 　　　3．烧油下锅，蒋蒜蓉、青椒末、红椒末炒香，加入炸好的富贵虾翻炒，然后加入椒盐粉、辣椒酱，在锅边淋上花雕酒，翻炒均匀即可。 特别提示：炸好的富贵虾在锅内翻炒的时间不要过长，以免影响虾壳的香脆。null鲍汁扣海螺 鲍汁扣海螺 材料：海螺肉750克、西兰花400克、食油100克 调味料：自制鲍汁300克、水淀粉少许 做法： 　　　1．将海螺肉清洗干净，切片； 　　　2．西兰花炒熟，放碟内摆好，海螺片放入滚水掉至半熟； 　　　3．起油锅，放入海螺片稍炒，加入鲍汁，用水淀粉勾芡，盛出放在西兰花上即成。 特别提示：海螺片不要炒得过熟，否则不脆。null佛门四宝蔬 佛门四宝蔬 材料：小塘菜（上海青）6棵、丝瓜1条、玉米笋12条、草菇100克、白果肉50克、发菜10克、水淀粉适量 调味料：味精3克、鸡精2克、盐2克、蚝油5克、上汤150克 做法： 　　　1．将小塘菜对半切开，丝瓜切成2厘米×5厘米的条； 　　　2．将所有原材料焯熟，摆入碟中； 　　　3．锅上火，倒入上汤，加入味精、盐、鸡精、蚝油，煮沸后用水淀粉勾芡，淋入菜上即可。 特别提示：丝瓜不要炒太熟。null黄金粟米盏 黄金粟米盏 材料：新奇士橙3个、粟米50克、青豆30克、松仁30克 调味料：盐2克、味精1克、油15克 做法： 　　　1．将橙子洗净，去掉上面五分之一的皮，再将里面挖空备用；将挖出的橙肉切成小粒； 　　　2．锅上火放入油烧热，放入粟米、青豆、松仁炒熟； 　　　3．将炒熟的粟米、青豆、松仁放入挖空的橙内，再将橙粒放在上面。 特别提示：原料在锅里炒的时候火候不宜过猛。null潮式反沙芋头 潮式反沙芋头 材料：芋头1个、油500克 调味料：白糖400克 做法： 　　　1．先把芋头削皮，然后切成2厘米×5厘米的长方条； 　　　2．用150℃油温把切好的芋头炸熟； 　　　3．净锅上火，加入适量清水和白糖，烧开成糖胶时放入芋头翻匀便成。 特别提示：烧糖胶时要把握好时间，在下芋头后要不停翻动至糖凝结。null蚝汁焗茄瓜 蚝汁焗茄瓜 材料：茄子3个、肉碎150克、香菜10克、干葱蓉10克、蒜蓉10克 调味料：盐3克、蚝油5克、味精5克、湿生粉10克、糖3克、鸡精5克、麻油5克、花生油10克 做法： 　　　1．将茄子洗净切去头尾，中间挖空备用； 　　　2．将肉碎酿入茄子中间，用竹签固定，放入油锅中炸8分钟至金黄色； 　　　3．烧锅放油，放入香菜，干葱蓉、蒜蓉炒香，加入清水和调味料，用生粉勾芡，淋在匣了上即可。 特别提示：炸时油温不宜过高，茄子要炸至金黄色。null上汤南瓜苗 上汤南瓜苗 材料：南瓜苗600克、上汤500克、肉末50克、蒜子6粒、姜丝少许、威蛋1个、皮蛋1个 调味料：盐1克、味精1克、鸡精1克 做法： 　　　1．南瓜苗焯熟备用，咸蛋，皮蛋切成块备用； 　　　2．肉末爆香，蒜子炸好； 　　　3．起锅放油，爆香姜丝，放入上汤煮沸，加入备好的原料，和高味料煮熟即可。 特别提示：煮南瓜苗时，时间长一点，这样南瓜苗才够味。 特色介绍：汤味浓香，瓜苗爽脆。null荷花绘素 荷花绘素 材料：番茄3个、洋葱1个、竹笙10条、玉米笋10条、菲菜花10条、豆芽150克、松仁10克 调味料：味精3克、盐2克、糖3克、鸡精2克、油25克、生粉5克 做法： 　　　1．净苗茄洗净，一开四切好，洋葱洗净，一开四切好，菲菜，玉米笋各切成10厘米长，竹笙用温水泡开； 　　　2．将番茄，洋葱焯熟后摆入蝶内成荷花状，再将玉米笋，韭菜，竹笋笙炒熟后摆放在碟中间，松仁炸香摆在竹笙上； 　　　3．锅上火放入清水煮沸，加入所有调味料，勾成芡汁淋入碟中即可。 特别提示：松仁不可炸过火，碟内的荷花状要摆得美观。null 砂锅虾酱芥蓝度 砂锅虾酱芥蓝度材料：芥蓝1000克、虾酱100克 调味料：盐10克、鸡精20克、味精20克 做法： 　　　1．芥蓝去皮，洗净切条形备用； 　　　2．砂锅上火，烧热放入虾酱； 　　　3．再放入切好的芥蓝，调入，鸡精，味精，用文火火局20分钟即可。 特色介绍：色香味俱佳。null川贝炖鹧鸪 川贝炖鹧鸪 材料：鹧鸪3只（700）克、光鸡300克、瘦肉200克、火腿30克、川贝母12克、桂圆肉20克、生姜2片 调味料：食盐3克、鸡精2克、味精4克、浓缩鸡汁2克、花雕酒3克 做法： 　　　1．先把鹧鸪脱毛，开膛去内脏，光鸡斩件，瘦肉切成粒，金华火腿切方粒，然后一同焯水去血污； 　　　2．把所有原料装入炖盅，炖约4小时； 　　　3．将所有调味料放入炖好的中调匀即可。 特别提示：烫鹧鸪时水温不要超过70℃，否则鹧鸪会脱皮。此菜能起到化痰止咳、润肺的功效。null海马炖寿龟 海马炖寿龟 材料：海马10克、草龟700克、光鸡250克、瘦肉200克、生姜2片、金华火腿30克、鲜土茯苓50克、桂圆肉30克 调味料：味精4克、食盐2克、鸡精15克、浓缩鸡汁2克、花雕酒3克 做法： 　　　1．海马用瓦煲煸过，草龟剥干净，光鸡，瘦肉斩件，金华火腿切成粒； 　　　2．将所有肉料焯水去净血污，加入其他原材料，然后装入炖盅炖4个小时； 　　　3．将炖好的汤加入所有调味料即可。 特别提示：掌握好炖汤的火候和时间。null木瓜炖银耳木瓜炖银耳材料：木瓜1个、银耳100克、瘦肉100克、鸡爪100克 调味料：盐3克、味精1克、糖2克 做法： 　　　1．先将木瓜洗净，去皮切块，银耳泡发，瘦肉切块，鸡爪洗净； 　　　2．炖蛊中放水，将木瓜、银耳、瘦肉、鸡爪一起放入炖蛊，炖制1—2小时； 　　　3．炖蛊中调入盐、味精、糖拌匀，即可出锅食用。 特色介绍：有美容养颜的功效。null三丝炒面 三丝炒面 材料：生面条约400克、肉丝100克、三文治火腿丝50克、鲜鱿鱼丝50克、豆芽50克、葱段20克、韭黄段20克 调味料：盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精2克、生抽3克、老抽2克、花生油40克 做法： 　　　1．先将生面条放入锅中用开水焯熟，用筷子搅散，捞起沥水，将肉丝、三文治火腿丝、鲜鱿鱼丝用开水焯熟； 　　　2．烧锅下油，将豆牙和焯熟的面条加入锅中，用中火炒香，然后加入肉、三文治火腿丝、鲜鱿鱼丝翻炒1分钟； 　　　3．将葱段、韭黄段加入锅内翻炒，放入所有调味料炒匀入味即可。 特别提示：焯生面条的时间不要太长。null叉烧包 叉烧包 材料：面粉200克、叉烧150克、猪油20克、吉士粉5克、水40克、鸡蛋黄1只 调味料：白糖30克、面包改良剂5克、鲜奶30克 做法： 　　　1．将面粉和所有原材料（叉烧除外）、调味料搅匀，加入适量清水，搓成面团，分成12个小面团； 　　　2．用擀面杖将小面团擀扁，然后将叉烧包在中间，再腥发1小时； 　　　3．把发酵好的面包还放在200℃烤箱烤15分钟即成。 特别提示：发酵时间一定要够长。null菠萝包 菠萝包 材料：面粉200克、菠萝肉150克、猪肉20克、吉士粉5克、水40克、鸡蛋黄1/4只 调味料：白糖30克、面包改良剂5克、鲜奶30克 做法： 　　　1．将面粉和所有原材料（菠萝除外），调味料搅匀，加入清水，搓成面团，分成12个小面团；菠萝肉切碎备用； 　　　2．用擀面杖将小面团擀扁，然后取适量菠萝肉包在中间，再醒发1小时； 　　　3．将发酵好的面包还放在200℃的烤箱烤15分钟即成。 特别提示：发酵时间一定要够长。null生煎葱花包 生煎葱花包 材料：面粉200克、肉100克 调味料：鸡蛋1个、砂糖15克、酵母5克、葱20克、色拉油20毫升、盐15克、味精5克 做法： 　　　1．先将面粉加入水、砂糖、鸡蛋、酵母，和成面团；肉剁碎，加入盐、葱花阗匀成馅待用； 　　　2．将面团分成相应均等小份，待用； 　　　3．将每小份面团擀成薄圆块，然后各包入适量肉馅，包成包子状，待发酵后煎热即可。 特别提示：煎包子时火不能太旺，否则包子容易发黑。null潮式炸虾饼 潮式炸虾饼 材料：新鲜活虾仔250克、面粉200克 调味料：葱花5克、精盐5克、味精3克、五香粉5克、色拉油30毫升、酸梅酱适量 做法： 　　　1．将活虾去触角后洗净待用，将200克面粉加入调味料和色拉油，加入200克清水搅拌均匀； 　　　2．将调好的粉浆倒进小号的炸勺中，放上8只小虾仔，然后放进热油中炸至金黄色。 　　　3．食用时配上酸梅酱碟即可。 特别提示：在调面粉时要注意配比，做到炸后有酥脆的口感。虾饼炸至金黄色效果最佳。