全面认识酱油

2009 年第 2 期 总第 34 卷 中 国 调 味 品 C H IN A C oN D IM E N T 专论综述 全 面 认 识 酱油 王 嵘 ， 王 仲礼 (山东轻工 业 学 院 ， 济南 250100) 摘 要 ：介 绍 了如 何 通 过 产 品 标 识 鉴 别 和 选择酱油 ，介 绍 了海带酱油 、 无 盐 酱油 、 蚕 蛹 酱油 、 草菇 酱油 、 维 生 素 B 2酱油 等的新 品 种 以 及 营养性 酱油 等 。 关键 词 ：酿 造 酱油 ；配 制 蕾油 I 营养蕾油 中图分类号 ：T S 264 ． 21 文献标识 码 ：A ． 文章编号 ：1000 -- 9973 (2009)02 -- 0022 -- 02 酱油是烹调 中必 备之 品 ，我们在炒 、 煎 、 蒸 、 煮或 凉拌时 ，按 着需要 加入 适 量 的酱油 ，就会使菜肴色泽 诱人 ，香 气扑鼻 ， 味道 鲜美 。 这 是 因为 ，酱油是 一 种 色 、 香 、 味俱佳而 又 营养丰富的调 料n] 。 酱油 中氨基 酸 的含量 多达 17 种 。 此外 ，还 含有 各种 B 族 维 生 索 和 安 全 无 毒 的棕红 色 素 。 酱油 中 还 含有 一 定量 的糖 、 酸 、 醇 、 酚 、 酯等多种复杂 的香气 成分 。 在 煎 、 炒 、 蒸 、 煮 菜 肴 时 ， 加 入 适 量 酱 油 后 ， 酱 油 中的氨 基 酸 在 烹 调 过 程 中与 食 盐 氯 化 钠 作 用 而 生 成 氨基 酸 钠 (即 为 味精 )以 及 在 加热 过 程 中发 生 化 学 反 应 而 生 成 氨 基 酸 的衍 生 物 ， 这 样 就 使 菜 肴 增 加 了 特有 的鲜美 味道 。 同 时 ， 在 烹 调 过 程 中 ， 酱 油 中的氨基 酸 还 与糖 发 生 化 学 反 应 而 产 生 一 种 诱 人 的香 气 。 1 鉴 别和 选择 根 据 国 家 酱 油 酿 造 工 艺 标 准 规 定 ， 酱 油 生 产 企 业 必 须 在瓶 身 上 标 明 是 “ 酿 造 ” 还 是 “ 配 制 ” ， 从 超 市 出售 的产 品 上 均 有 “ 酿 造 ” 或 “ 配 制 ” 的 字 样 。 从 酱 油 质 量 等 级 的标 识 上 看 ， 有 一 级 、 二 级 、 三 级 和 特 级 之 分 ，也 有个 别酱 油 没 有 等级 的标 识 ；在 相 同位 置 还 用 “ 低 盐 固 态 ” 或 “ 高 盐 稀 态 ” 做 了 标 识 [2] 。 大部分 的酱 油 瓶 身 上 都 贴 了 Q S 质 量 安 全 标 志 。 除此 之 外 ， 不 同酱 油 的 瓶 身 上 还 醒 目地 标 识 出 “ 红 烧 ” 、 “ 铁 强 化 ” 、 “ 老 抽 ” 、 “ 海 鲜 酱 油 ” 、 “ 草 收稿 日期 1 2008一 09 — 18 作者简介 。王 仲；~L (1938-- )，副研 究员 。 一 22 一 茹酱 油 ” 、 “ 宴会 酱 油 ” ⋯ ⋯ 面 对 如此 多 的选 择 ， 消 费者 如何 决定 购 买 品 种 的呢 ? 调查发现 ，消费者基 本上 有 以下 几 种看法 ：习 惯 了某种酱油 ，购买 时直奔该 品牌 而 来 ；根 据不 同的 用途 ，会 同时选 几 种酱 油 买 回 家 I 像买 牙 膏 一 样 ，用 完 一 种后 换 另外 一 种尝试 一 下 f看 到太 多 的品种 ，不 知道买 什么好 。 中国调 味 品行 业 发 展 迅 猛 ，酱 油 业 更 是 一 支 生 力军 ， 目前 ，在 工 商局 登 记 注 册 的酱 油 企 业 有 1700 多家 ，全 国性 的骨 干生 产企 业 有 200 多家 ，仅花 色酱 油 的品种就有上 百 种 ，消费者可 选 择 的余地 非常大 。 因此 ，建议 消费者大致 了解 酱 油 瓶 身上 主要 标 识 的 含义 ，然后 按需要 进 行选 购 。 酿造或配 制 。 “ 酿 造 ” 酱油 ，是 以 大豆 、 小麦或麸 皮 为原 料 ，经 微生 物天 然 发 酵制 成 的 。工 艺 结束后 添 加 一 些 调 味剂 。 “ 配 制 ” 酱油 ， 是 用 50％以 上 的酿 造 酱油经 添加水解植 物蛋 白液 制 成 ， 在 鲜 味变 化 上 有 更多空 间 。 酱油 还 有 一 项 重 要 指 标 就 是 氨 基 酸 态 氮 ， 国家 规 定 每 1 00 m L 酱 油 中其 含 量 不 得 低 于 0． 4 g[引 。 Q S ，是 指通 过 质量 安全 检 测 的标 志 ， 从 2004 年 1 月 1 日起 强 制性 执 行 。 酱油 等级 ， 这 不 是 强 制 的 标识 ， 由企业 自愿 在产 品上 标 明 ，企 业 根 据 自己 出产 的产 品分 出等级 。 不 同企 业 的 同 一 等级 没 有 可 比 性 ， 一 个 品牌 的 一 级 酱 油 可 能没 有 另 一 个 品 牌 的 二 级 酱 油 的 口 味好 ， 消 费者 只要 根 据 自己 的喜好 来选 2009年第 2期 总第 34卷 中 国 调 味 品 CHINA CoNDIMENT 专论综述 择就可以了。 “低盐固态”或“高盐稀态”。这种标识与酱油 的咸淡没有关 系，只是 示酱油 酿造 上 的差 别 。“低盐 固态 ”发酵法使用 大豆和麸皮 。“高盐 稀态”发酵工 艺所用 的原料为大豆 和小麦。 由于 工艺的差别 ，前者的颜 色比后者要深 ，后者 的酱香 比前者相对浓郁 。消费者可 以根据这两者的特性 进行选购n]。 2 酱油的新品种 酱油花色品种不断增加，许多新的品种陆续和消 费者见面。下面列举近年来市场上出现的几种花色酱 油新品： 海带酱油。以海带为主要辅料，经过热浓配制 而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨 节病、高血压 、结核病等。该酱油产于山东。 无盐酱油 。以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适 宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。 蚕蛹酱油。以蛋 白质含量达 50 的蚕蛹为主 要原料酿制而成。每毫升酱油含人体必需氨基酸 3～ 5 mg。 草菇酱油。由大豆与草菇提取液一起进行微生 物发酵制成 。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制 品，但是有草茹的鲜美和营养价值 。 维生素B2酱油。添加了维生素 B2，可预防维 生素 缺乏症 。 还有特定烹饪需求的酱油，如专门用于烤鳗、用 于蒸鱼的酱油。只要加入这种酱油，海鳗或鱼就可 拥有鲜美的味道。 3 “生抽"酱油和“老抽”酱油 许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区 别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老 抽”是沿用广东地 区的习惯性称呼而来 ，“抽”就是 提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的 差别在于生抽 是 以优质 的黄豆和面粉 为原料 ，经 发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦 糖色，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之 用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱 油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场 合烹饪使用。 4 营养性酱油 目前 ，酱油 中可 以称 之为“营养 性酱油 ”的只 有国家公众营养改善项 目在全国范围内推广的 “铁强化酱油”，这是继食盐加碘后我国实施的又 一 项全 民营养工程 。在我国，大约有 2O 的人有 缺铁性贫血，学龄儿童的缺铁现象比较突出，育龄 妇女的缺铁性贫血发生率高达 35 。为了纠正国 民的缺铁现状，国家公众营养改善项 目开始推行 在酱油 中加入强化铁的计 划，首批 授权海天 、王致 和、淘大等 11家酱油生产企业生产铁强化酱油， 并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上 “铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。与碘盐 不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根 据 自己的需要进行选购 。 5 其 它 认清是“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油，还是“用 于烹调炒菜”的烹饪酱油。用于凉拌酱油对微生 物 的指标要求 比烹调酱油严格 。国家标准 规定 ， “用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不 能大于 3万个，这样在生食的时候才对健康没有 危害 。 分清调味汁和酱油。超市里，可以看到一些和 酱油颜色、包装都差不多的酱 汁、辣酱油或者调味 汁，它们和酱油不同。国家在酱油的卫生标准中明 确规定，酱油的氨基酸态氮每 100 mL不得低于 0．4 g，而调味汁、酱汁等调味剂不执行酱油的国家 标准，基本不含氨基酸态氮，所以它们和酱油不是一 类产品，它们是给菜肴增加鲜度的，消费者不要把它 们错当成酱油使用。 参考文献 ： [1]谢韩．浅淡酱油风味D]．江苏调味副食品．2001(4)：1—2． [2]李大锦．低盐固态发酵酱油技术进步现状与发展EJ]． 江苏调味副食品，2002(5)：1—3． [3]冯兰庄．酱油生产问答[M]．北京：中国轻工业出版社。 2000． [4]赵德安．认识酱油传统生产工艺[J]．江苏调味副食品， 2006(2)：8—11． 一 23 —