酸奶的制作及营养价值

酸奶的制作过程及营养价值 ——04科教 黄瑞媚 简介：酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品” ，是—种“功能独特的营养品” ，能调节机体内微生物的平衡。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。 酵母菌在有氧时和无氧时对葡萄糖分解的反应： 酸奶的制作流程： 1．发酵剂的制备     （1）乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥后做菌种保存。乳酸菌培养物的制备都是在中心实验室进行的。     在调制发酵剂时首先要将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。其方法为在灭菌箱内用灭菌铂取少量纯培养物，置于已灭好菌的脱脂培养基中（即脱脂乳），置于所需温度下进行培养。最初数小时慢慢地加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后静置培养直至凝固。凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1～2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。按上述方法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用于调制母发酵剂。     在以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。     （2）母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。其制法为：将100～300毫升的脱脂乳装入已灭好菌的母发酵剂容器内，在120℃下15～30分钟高压灭菌，然后迅速冷却至25～30℃，最后用已灭菌的吸管吸取定量的纯培养物（母发酵剂的1%）进行接种并培养至凝固。如此反复接种2～3次，使菌种保持一定活力，然后用于调制生产发酵剂。     （3）生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。在实际生产中，可根据实际生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。一般的调制方法是取酸乳生产量1%～2%的脱脂乳，装入已灭菌的生产发酵剂容器中，90℃下经30～60分钟杀菌并冷却至25℃左右，然后以无菌操作添加母发酵剂（接种量为1%），充分搅拌均匀，然后在适当的温度条件下进行发酵，达到适当的酸度时取出冷藏于冰箱中待用。     2、发酵剂的质量鉴定发酵剂是酸奶制造过程中的重要原料。发酵剂质量的好坏直接影响产品的质量。因此，发酵剂在使用前应进行质量评定。     （1）感官检查良好的发酵剂应凝固均匀，组织细腻、致密，有一定弹性，乳清析出少，具有一定酸味和芳香味，无异味，无气泡。     （2）化学检查主要检查酸度，其滴定酸度一般在90～110度（°T）为宜。     （3）细菌检查用常规方法测定总菌数和活菌数。品质好的发酵剂内含活菌数为10↑9个/毫升。     （4）活力检查酸度测定法，向灭菌脱脂乳中加3%的发酵剂，在适宜的温度下（37.8℃）培养3.5小时，然后测定其酸度。当酸度（乳酸百分率）＝°T×0.009在0.4%以上时为活力较好。     3．酸乳的生产工艺酸奶品种因使用的原料和发酵剂的微生物种类不同而异。但是其生产工艺基本相似。一般是将活化好的菌种（生产发酵剂）按一定的比例加入到杀过菌的乳中，经发酵后制成酸乳及其制品。     （1）工艺流程：酸乳的生产工艺流程     （2）制造方法：酸奶的制造主要是以脱脂乳或全脂乳为原料。在乳中加入砂糖、硬化剂（凝固型使用）后混合。然后将混合物进行80℃下30分钟加热或HTST、UHT杀菌处理，冷却后，向乳中添加2%～3%的发酵剂及香料置于发酵室进行发酵（凝固型在灌装后进行发酵）。发酵完成后进行冷却，然后冷藏。使用的原料中，乳必须经过检查、确认，不许含有抗生物质。硬化剂一般采用琼脂和明胶，其用量分别为原料的0.1%～0.2%和0.5%～1%。香料常用的有香草、橘子、柠檬香型等。发酵温度和时间因使用的菌种有所不同。保加利亚杆菌为37℃6～8小时，而保加利亚杆菌和乳酸链球菌并用时则为40～42℃3～4小时。发酵的最终酸度应控制在0.7%～0.8%为宜。     果料酸奶的制造须注意基料在发酵达到一定酸度要进行冷却，20℃以下时开始搅拌打碎凝块，这时酸度还会升高，但因加入的水果不同，乳的酸度要求也不同，一般为1.3%～1.4%。搅拌后在8～13℃的条件下，放置一夜进行后熟。然后加入10%～20%的果片，轻搅拌使之均一化后，进行充填灌装。 家庭制作酸奶时主要步骤是： 新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合 →热处理(煮沸)→冷却(42～43 ℃)→接种(加入一些购买的酸奶)→发酵(放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室温下，冬季可放在取暖设备附近)→冷藏或食用。 功效：酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，而且。还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。酸奶具有降低血液中胆固醇的作用。制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C的含量增加。据墨西哥营养专家们说，经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，并可治疗牛皮癣和缓解儿童营养不良。在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供蛋白质、维生素、维生素叶酸和磷酸。在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症。在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。     适合人群：酸奶是幼儿较好的乳品，尤其适用于消化能力差、易腹泻的幼儿。使用抗生素者、骨质疏松患者、动脉硬化和高血压病患者、肿瘤病患者以及年老体弱者宜常喝酸奶。     适用量：每日150～250毫升。     温馨提示：空腹不宜喝酸奶，在饭后2小时内饮用，效果最佳。饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝。酸奶中的某些菌种及所含的酸性物质对牙齿有一定的危害，容易出现龋齿，所以饮后要及时用白开水漱口。不要用酸奶代替水服药，特别是不能用酸奶送服氯霉素、红霉素、磺胺等抗生素及治疗腹泻的一些药物。胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患的患者适合喝酸奶。酸奶在制作过程中会添加蔗糖作为发酵促进剂，有时还会用各种糖浆调味，所以糖尿病患者要特别注意。对牛奶过敏的人也不能喝酸奶。