六堡茶松烟味探析

六堡茶松烟味探析 吴 平 (广西梧州出入境检验检疫局，543002) 近年来，在六堡茶生产和经营中，出现了一个值得注意 的倾向，就是把松烟味、松烟香或烟味、烟香(以下统称松烟 味)作为六堡茶的感官特征之一刻意追求，并且在产品宣传 中突出强调，以致部分消费者也认为非松烟味不成六堡茶。 那么，松烟味对六堡茶而言，究竟是精华还是糟粕?这一问题 已经涉及到如何对待六馒茶的历史、文化、生产技术的问题， 如不弄清楚，将会影响到六堡茶产业的健康发展，因此很有 探讨和辨析的必要。 一、六堡茶松烟味的相关文献 1．广西本地专家文献中大多数没有松烟味的记载 在史籍中，关于六堡茶的记载最早出现在清康熙三十六 年(1697)版的《苍梧县志》：“茶产多贤乡六堡，味醇隔宿 而不变，茶色香味俱佳”，其中并没有六馒茶有松烟味的记 载。此后，在广西本地专家编写的史志类文献中，均没有六堡 茶中有松烟味的记载。 2．广西以外专家文献中大多数也没有松烟昧的记载 在有关茶叶专家著述中提及六堡茶时只说，六堡茶外形 紧结成块，色泽黑褐光润，叶底红褐，汤色红浓，滋味醇和，带 有似槟榔的陈化香味，即具红、浓、陈、醇的特点。六锈茶所以 脍炙人口。有历史原因，更重要的是有优异品质。泡饮时汤色 红亮，滋味醇和爽口。香气纯正，堪与武夷岩茶媲美；耐于久 藏，越陈越好，并没有六堡茶中有松烟味的记载。在《茶叶制 造学》(1961)、《中国农业名产·茶叶分册》(1985)、《中国 名土特产》(1986)、《中国农业百科全书·茶业卷》等文献 中也同样没有六堡茶中有松烟味的记载。笔者认为这决不会 是集体的有意或无意的遗漏，似有不认同松烟味为六堡茶的 良好感官品质特征之意。 3．部分文献中的确记载了六堡茶有松烟味 在有些文献中确有六堡茶带松烟味的记载，但这些文献 的作者以广西以外的人士居多，这一现象值得注意。如陈学 良、姚在藩、江光辉、张哲永、刘宝家、施兆鹏、杨锦泉、徐海 荣、赵宝丰、王晶等人，在其著作中提及六堡茶的品质特征时 说：色泽黑褐有光泽，汤色红亮呈琥珀色，香气陈醇，滋味醇 厚爽121，有松烟味和槟榔味，叶底呈铜褐色；简而言之，六堡 茶具有红、浓、陈、醇的特点。在《茶叶采制方法(六堡茶)》 (1957)、《制茶学》(1979)、《制茶学》(1980)等教科书中 也有六堡茶中有松烟味，品质以陈茶为好，有“金花”(金黄 色“黄霉菌”)则品质更佳等记载。这些文献几乎一致的都 ·14· 把松烟味与槟榔味一起提及，但笔者研究明，松烟味与槟 榔味是不同的。 综上所述，即使以前人们受条件限制，但对六堡茶不应 当有松烟味仍然是主流茶学界专家的看法。共同的看法是， 六堡茶以陈为好、以有“金花”为好，而没有以有松烟味为好 的。 对待有松烟味六堡茶的态度 1．主流茶叶专家认为六堡茶不应带有松烟昧 主流茶叶专家学者均认为烟味是由于制茶技术及环境 卫生不良所致，是一种污染物，是茶叶的弊端之一。重烟味影 响品质。除安化黑茶、小种红茶外的茶叶不应带有熏烟气味。 因此，六堡茶不应带有松烟气味。 广西梧州茶厂、梧州茶叶进出口公司、梧州茂圣茶业有 限公司等六堡茶生产企业，先后参加了各地国际茶博会、 “中茶杯”全国名优茶评比，先后有45个批号的六堡茶获得 了各种奖项，其中没有一个是有松烟味的。 2．解放以后国家收购六堡茶时视松烟昧为缺陷 中华人民共和国农产品采购部于1956年6月22日向 浙江、福建、广西等地农产品采购厅(局)发文要求：“要彻 底消灭烟焦、老火茶。” 广西省供销合作社作为解放后广西茶叶收购的政府主 管部门，于1957年就认为：“六堡茶的缺点很多⋯⋯味道也 不够纯正，有的带烟焦味，有的变酸变馊⋯⋯这些缺点，今后 都应努力克服。桂北和苍梧等地有些茶农故意用油松树枝或 谷壳、湿柴、湿松叶、湿茅草等烧火，象熏蚊虫一样，把老茶熏 黑充嫩茶，烟味特别重，降低了茶叶的品质。” 从1989年以来，广西壮族自治区土产公司认为六堡茶： “若烟气较轻，作为次品茶；若热嗅有一股浓烈烟气，尝味也 同样有烟味的作为劣变茶。” 3．与六堡茶相关的标准中没有把松烟昧列为品质要求 成立于1953年1月的梧州茶厂是生产六堡茶最早、持 续时间最长的专业厂家，该厂在1957年前对一级六馒茶的 品质内部控制标准是：“外形条索紧结匀齐，色泽黑褐油润； 内质滋味醇厚，有槟榔味，汤色红亮，叶底嫩匀。” 《紧压茶类规格标准和检验暂行》规定，六堡茶的 内质应当“评比‘水色’(红明度)及‘叶底色泽’(颜色 及枯润)两项，此外并检查香气、滋味是否青涩馒霉等情 况。” 万方数据 国家外经贸都和国家进出口商品检验局在1981年3月 联合发布的WMB48—81《部暂行标准(1)茶叶品质规格》 中，将“六堡茶”列为“第六类”茶，在标准的“二、感官指 标”中规定：“(二)各类各级茶叶必须品质正常，无劣变及 其它异味。”在WMB48—81《部暂行标准(3)茶叶检验方 法》中，对于“(三)感官评茶的品质因子”特别规定：“5．压 制茶“⋯·其中后发酵茶要注意滋味的醇和及陈香程度。” 国家进出口商品检验局在1986年12月17日发布的 zBx50003-86出口茶叶品质感官审评方法》标准中，对于 “品质审评因子”特别规定对“后发酵茶要注意滋味的醇和 及陈香程度。” 在GB／T9833．6-89《紧压茶紧茶》和GB／T9833．6— 2002《紧压茶紧茶》标准中，在“3．2感官指标”中对内质 的规定为：“无青霉、黑霉，香气纯正，汤色橙红、尚明，滋味 浓醇，叶底尚嫩欠匀。” 在GB／T14487-93《茶叶感官审评术语》和GB／T14487- 2008(茶叶感官审评术语》标准中，明确规定：“茶叶加工或 贮存不当产生的劣变气息或污染外来物质所产生的气息，如 烟、焦、酸、馊、霉或其他异杂气息为劣异气”。 在2003年4月8日，广西检验检疫局发布的 GXCIQ88—2003《六堡茶》出口标准中，并没有任何烟薰的 工艺要求，也没有任何“松烟味”的品质要求。 此后，广西壮族自治区质量技术监督局发布的 DIM5／T435-2007《六堡茶生产技术规程》、 DB45／T479-2008《六堡茶加工技术规程》、 DB45／T581-2009《六堡茶》等系列地方标准中，对六堡茶的 工艺没有“烟薰”的要求，对六堡茶的品质规定中，均没有任 何“松烟味”的要求。 综上所述，与六堡茶有关的标准中均没有把烟薰作为工 艺要求，也没有把松烟味作为感官质量要求。 4．绝大多数国内外客商及消费者不接受有松烟昧的六 堡茶 在2005年以前，六堡茶是主要供出口的，而且是主要销 往东南亚地区。自从在1984年实施出口食品卫生注册登记 制度以来，凡是出口的六堡茶生产企业都要取得出口食品卫 生注册资格，卫生登记注册的条件已经限制了六堡茶带有松 烟味的可能。 据中国土产畜产进出口公司广西茶叶分公司于1991年 10月6日完成的《赴新加坡、马来西亚、巴基斯坦茶叶贸易 小组#工作#》记述：“梧州六堡茶是新马地区主要饮料之 一。该地区华人饮用六堡茶历史悠久⋯⋯过去该地区所需之 六堡茶全由我梧州支公司提供，但近年来，许多来自广东、香 港、泰国的仿制六堡茶大量涌进市场，售价比我司的低50％， 我六堡茶在马来西亚市场受到严重冲击。”在谈到今后做法 意见时说要“保证产品质量，坚持来货验收制度，加强精制 工艺和做好六堡茶的催陈、化香(蔡一鸣于2008年3月18 日证实这是指不带松烟味的陈香)等技术加工工作，使产品 具有风格，增强竞争力。” 至2009年底，梧州市有2：4家生产六堡茶的企业，总产 量达7300多吨，产值7．1亿元以上，占广西六堡茶总产量的 ·15· 95％以上和总产值的98％以上。目前全市取得Qs认证的企 业有16家，其中有3家企业取得出口食品卫生注册资格，这 16家企业生产的六堡茶都是没有松烟味的，也只有这些企 业的产品可以进入正规商场销售，其总产量和总销售额均占 梧州90％以上。这说明，没有松烟味的六堡茶为大多数消费 者所接受。 从近几年的市场调查情况看，有松烟味的六堡茶的销量 和销售价格均呈明显的下降趋势。这说明，接受有松烟味的 六堡茶的消费者越来越少。那些宣称生产有松烟味的六堡茶 的企业，至今没有一家取得Qs认证或出口食品卫生注册资 格，其产品只能在一些小商店悄悄地零星销售。 三、松烟昧的成因分析 解放以前的文献记载中六堡茶是没有松烟昧的，解放后 的文献中首次出现六堡茶有松烟味记载是在1957年。后来 有一部分人认为松烟味是六堡茶的良好感官特征之一，笔者 认为主要原因有：一是受少数文献记载中提到六堡茶有松烟 味的影响；二是受当时生产条件的限制，在生产过程中茶叶 无法避免带有松烟气味；三是受当时认识事物的条件限制， 无法认识到带有松烟味的茶叶中含有有害成分；四是习惯成 自然，由于生产出来的茶叶不可避免地带有松烟气味，长此 以往，便成了习惯，以致人们自然而然就认为六堡茶具有松 烟昧才是正常的，甚至某些人还认为这是六堡茶的精华所 在。 四、松烟气昧是否为污染物的分析 1．茶叶中苯并芘含量与生产过程接触烟气有直接关系 有松烟味的六堡茶在杀青、烘干甚至陈化等过程均有可 能接触到松烟气味或柴烟气味。有研究表明。木材等不完全 燃烧产生的烟气中含有CO：、CO、CxHy、NO、SO：等成分，其 中CxHy含有多环芳香烃类(PAH)化合物，如1，2一苯并芘、 3，4一苯并芘、4，5一苯并芘等十多种。由于3,4一苯并芘较为稳 定，在环境中广泛存在，并与其他多环芳烃化合物的含量有 一定相关性，而且它对多种动物器官都有致癌作用，所以都 把3。4-苯并芘作为这类污染物质的代表。熏烤所用的燃料 木炭产生的熏烟中含有多环芳香烃(包括B(8)P)，在高温 下有可能伴随着烟雾侵入食品中。 林燕卿的研究(1985)表明：各茶类的茶叶中的3,4一苯 并芘含量高低“主要取决于茶树生长地的环境、制茶技术、 烘炒时间长短以及与烟气直接接触的程度、温度的高低 等。” 由于有松烟味的六堡茶接触烟气的机会远大于其他茶 类，因而这些六堡茶中检测到的3,4一苯并芘的含量明显高 于其他茶类，这表明苯并芘含量与生产过程中接触的松烟气 或柴烟气是有直接关系的。 2．我国食品标准中对污染物的定义及其限量 在C,B2762-2005《食品中污染物限量》标准中对“污染 物(contaminant)”的定义为：“食品在生产(包括农作物种 万方数据 。中因筌蓄≯焉半译坛1 植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销售、直 至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意 加入食品中物质为污染物质，包括除农药、兽药和真菌毒素 以外的污染物”。该标准中列∽r食品中铅、镉、汞、砷、铬、 铝、硒、氟、苯并(a)芘、N一来硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、稀土 等13种污染物的限量指标。松烟气味和烟尘，对六堡茶而言 是“非有意加入”的物质，无疑是一种劣异气和污染物。 3．其他国家食品中苯并芘的限量指标 目前，我国食品标准中还没有对茶叶中苯并芘及3,4一苯 并芘的限量作出规定。事实七，一些国家已经走在我国前面， 纷纷制定饮料及食品中的苯并芘及3,4一苯并芘的最低限量 值规定，其中也有一些国家和地区制定有茶叶中苯并芘的限 量规定。 林燕卿的研究结果表明：1985年以前，在生产条件不佳 的情况下，我国所有六大茶类均可检测到3,4一苯并芘的存 在，检测结果在0．92-56．77“g／kg范围内，其中六堡茶的检 测结果是最高的。 五、六堡茶受松烟昧污染的原因分析 1．初制时鲜叶杀青卫生控制不当 据《茶叶采制方法(六馕茶)》记载：“现在各地用的炒 茶锅，都不太讲究，有的是烂锅头，火焰常烧到锅里面来，使 茶叶带有烟焦味。” 据《茶叶加工与检验》记载：“六俸毛茶杀青的方法有 手工杀青和机械杀青两种。其中手工杀青，是在特设的炒茶 锅f：进行的，炒锅成二十度至三十度倾斜，锅的两边加筑高 约15厘米灶壁，防止炒叶抛去锅外；靠火门的一边砌有档火 墙，以免火焰和烟厌冲入锅内。” 笔者在2007、2008及2010年3次深入六馒镇调查时看 到，有些生产六馒茶的小作坊，其杀青用的仍然是铁锅，锅架 在砖砌的灶上，炉灶火门直接开在操作间内，每当烧柴火杀 青时，不但炉灶火『】冒出烟雾．甚至炉灶的周围也有漏烟现 象，而操作间内并无有效的排烟设施，因而导致杀青操作间 内烟气烟尘越积越多，正在杀青的茶叶受到污染是无法避免 的。 由此看来，六俸茶原料杀青时控制不当导致茶叶受污染 的现象由来已久．虽然现在大部分卫生观念好的企业采取了 有效来防止烟气烟尘污染茶叶，但仍有极少数作坊式厂 家的观念没有改变，仍然认为六堡茶以有松烟味为好，就没 有必要采取措施防止烟气烟尘污染茶叶。 2．初制时烘干卫生控制不当 据不少文献记载，长久以来，六堡茶毛茶都是用柴火烘 焙干燥的，不用炭焙，也不能以晒代烘。其烘焙的炉灶有煮饭 的锅灶、烘茶专用的茶煸和七星灶等。这些灶的共同特点一 是用砖砌成；二是烧火口均开在操作间内，甚至七星灶还有 多个烧火口；i是采用明火烘焙。其烘茶方法是，在灶上架设 用竹篾编成的焙筛、没有脚的或者脚很短的焙龙、篾折、六堡 人称作“甑”的竹编箩筐等器物，器物上面置待干燥的茶叶， 而这些器物为了让热气升腾顺畅，均有意留有许多细小的透 ·16· 气孔隙，因此茶叶与烧火产生的烟气是直接接触的。烧的柴 用得最多的是干的松柴。虽然，早在上世纪50年代以前，人 们就认识到樟木柴有樟木油气味。烟灰特别多，是不能用的， 但桂北和苍梧等地却有些茶农故意用油松树枝或谷壳、湿 柴、湿松叶、湿茅草等烧火，象熏蚊虫一样，把老茶熏黑充嫩 茶，烟味特别重。降低了茶叶的品质。 现在六堡镇仍有少数作坊式厂家采用明火直接烘焙方 式烘干茶叶，其烧火的灶口仍然开在操作室内，这样条件下 烘焙的茶叶，受到松烟味的污染是不可避免的。对此，陈椽在 《茶叶制造学》中解释说：“茶叶之发生烟味，由烘焙时侵入 也。”“在烘炉内，因焙炉中氧化不足，燃烧不能完全，柴木中 必有一部分燃烧不完全物质，成烟E腾而达于茶内，则烟味 甚蕈，甚至柴烟引火上升，触目町见”；“然以松木为燃料者， 其中树脂等类物质分解以后发生气味，正为茶叶之表面组织 所吸收。故有时亦常有烟薰气”。 3．陈化时卫生控制不当 一些坚持用传统方法存放茶叶的茶农都认为六堡茶是 越陈越好的，因此都把制作好的六堡茶陈化相当长时间才饮 用，但是他们存放茶叶时，相当多的人都是把制好的茶叶装 入竹箩、竹篮、竹笼、葫芦等具有透气性的器物中，然后置于 火房(灶尾楼)或烟熏楼上存放陈化，这样不可避免地受到 烟气、烟尘的污染。 六、松烟昧对六堡茶安全质量的影响 1．松烟味的存在，导致六堡茶有烟、焦、苦的味感，严重 的甚至有刺鼻、刺喉的感觉。 2．松烟味加重了粗的味感，削弱甚至掩盖了六堡茶其 他的良好的滋味和气味的呈现，如陈香、醇、甘、润滑等香味 感觉。同时削弱甚至掩盖了六堡茶良好滋味的同味和回香。 3．松烟味的存在，连带增加了六堡茶感染烟尘和发霉 的机会。导致茶汤混浊。 七、讨论 1．六堡茶起源至今有1500多年的历史，其生产工艺和 品质也不会是一成不变的，在其发展过程中，纵使有某些瑕 疵，也是很正常的。纵使历史上某些六堡茶是有松烟味的，也 曾一度被某些人认为是其感官特征之一，但不能因此而不加 分析和判断地盲目认为这就是精华。 2．作为今天的继承者的人们，在对待传统产品和传统 工艺时，不能为了继承而继承，而应当依靠当今的食品安全 的观念和科学技术手段去观察、分析和辨别，才能将六堡茶 的精华传承和发扬下去。 3．虽然六堡茶在近百年来几经兴衰沉浮，其生产工艺 和生产技术也在不断地发展变化之中，但无论如何变化，其 产品质量始终与生产区域的自然因素和人文因素紧密相关， 生产工艺、生产技术及产品质量的发展变化，其主流始终朝 着卫生、安全、健康的方向发展变化，这是六堡茶能够不断发 展和壮大的根本所在。 万方数据 六堡茶松烟味探析 作者： 吴平， Wu Ping 作者单位： 广西梧州出入境检验检疫局,543002 刊名： 中国茶叶 英文刊名： CHINA TEA 年，卷(期)： 2010,32(8) 本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zhonggcy201008004.aspx