在家蒸馒头

介绍介绍介绍介绍３３３３种方法种方法种方法种方法，，，，大伙可根据自己的操作爱好及条件选择一种加工大伙可根据自己的操作爱好及条件选择一种加工大伙可根据自己的操作爱好及条件选择一种加工大伙可根据自己的操作爱好及条件选择一种加工。。。。 １１１１，，，，酵母发面法酵母发面法酵母发面法酵母发面法，，，，也是最简单的一种操作方法。 配料：面粉1000g,水500g左右,酵母3～5g（天冷最多量不超过10g）, 白糖 20g。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀，加入水调成面团，放 在较热的地方醒发 2小时左右即可直接进行成型操作，不需要兑碱。 特点特点特点特点：：：：发面速度较快，简单易操作是最大的优点，成品质量一般， 味道较好。 ２２２２，，，，传统发酵法传统发酵法传统发酵法传统发酵法，也就是用老肥面（指上次发面后剩下的发面团， 可放在冰箱冷冻或嗮干保存，使用时解冻或用温水化开和在面粉中使 用）发面。 具体操作方法为：１取 100g 左右的老肥面，加温水 500g 用手充分 抓开成糊状，再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。２发好 的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊，然后加入多量的面粉和成软硬 适中的面团置于较热的地方完全发透。３将发好的面团放在撒有扑面的 案板上兑碱处理，揉均匀即可。兑碱要求中和正好，不会的可先少放， 采用逐渐加量的方法操作，兑碱后中和发应情况见附： 特点特点特点特点：：：：发面速度慢，成品色泽较差，口感味道好，经济型做法。缺 点是兑碱时较累，且不易揉均匀，面团揉不均匀会出现碱点。 ３３３３，，，，混合发酵法混合发酵法混合发酵法混合发酵法，，，，也是目前餐饮业中最常用的一种。 具体方法为：将老肥面 1000g,加入 5000g 左右的温水调制成糊状， 然后加入碱水中和酸性，然后加入 50g 酵母及 30g 泡打粉调均匀，然后 再加入 3000g 左右的面粉和均匀，成型后醒发蒸制即可。 特点特点特点特点：：：：发制速度快，适合大批量生产，产品色泽、口感、味均好， 但工艺较为复杂。 膨松面团膨松面团膨松面团膨松面团（（（（即为发面团即为发面团即为发面团即为发面团））））的特点及机理的特点及机理的特点及机理的特点及机理 膨松面团是指在面粉中加入生物膨松剂与化学膨松剂，或使用特殊 的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团的 性质，调制成具有组织多蜂窝状，体积膨大等特点的一种面团。其主要 特点是：组织膨松，形态饱满且富有弹性，加工出的制品结构具有海绵 组织的特性。 其面团的调制方法主要有传统发酵面团和利用生物膨松剂发酵两 种。 传统发酵面团 传统发酵面团是用老肥面中所含的酵母菌做菌种，微生物（酵母菌） 在一定的条件下，对有机物中的成份进行分解，产生二氧化物，并释放 少量能量的一个过程。因肥面团中含有醋酸菌等其它杂菌，因此在发酵 过程中会有异味产生，其中较多的是酸味，所以要通过兑碱来中和面团 中的酸味，具体的添加量应根据发酵面的老嫩程度和面团的种类来判 断。发酵面团的种类根据其发酵的程度可分为：大酵面（将面粉、肥面 和水调成面团，一次性发足），特点是松软肥嫩，制品饱满，色白。嫩 酵面（和面方法同大酵面，但发酵时间约占大酵面的 1/3)，特点是松发 中带有韧性，具有一定的弹性及延伸性，组织结构较为紧密；根据调制 加工面团的方法可分为：碰酵面，又称抢酵面、拼酵面。（用老酵面和 水调面团按比例混合在一起，大致 1:1）特点：除色泽略次于大酵面外 其它一样。呛酵面（1.在兑好碱的大酵面团中呛入 30－40％的面粉。2. 用大量的面肥呛入 50％左右的面粉调制成面团。）特点：成品柔软，没 有嚼劲，表面开花。烫酵面（先将面粉用沸水烫熟，拌和成雪花状，冷 却后掺入面肥揉和，进行发酵）。 特点：吃口软糯，爽口，但色泽差。 采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团 采用生物膨松剂（比如“酵母”）所加工而成的面团其作用机理与 特点和发酵膨松面团基本一致，不同的地方就在于发酵膨松面团饧发所 用的时间较长，因此会产生酸味，需要通过兑碱来中和面团中的酸味， 而碱与酸相结合会产生化学反应，释方出大量的二氧化碳气体。因为发 酵面团发酵的时间长，面团中包裹的气体不但有空气，而且还有大量的 二氧化碳气体，所以加工而成的制品组织更加膨松，暄软。同时因为有 二氧化碳气体的存在，还形成了其膨松酥软的独特口感。而用酵母等膨 松剂加工成的面团，因为发酵时间相对较短，一般不会产生酸味，不需 要兑碱。故只具备前者的优点，却失去了后者。 总之，两者相比较各有优缺点，采用生物膨松剂等膨松材料加工成 的面团具有方便操作，易于撑握，适合大型快速生产的优点，缺点是生 产成本高，口感较差，不易被消费者所接受。传统发酵面团的优点是生 产成本较底，口感好。但因为气温的高低，发酵的时间的长短等多方面 因素，操作者不易于撑握及控制，只有通过长时间的摸索，积累经验， 才能调制出质量上乘的面团。 发酵面团的操作及馒头制作发酵面团的操作流程及馒头制作发酵面团的操作流程及馒头制作发酵面团的操作流程及馒头制作 （（（（以第一种发酵方法为例）））） 1、洗净双手与和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。 3、在和面盆中放入适量酵母粉，糖用手搅拌均匀。 （也可先将面粉、 酵母、糖拌匀后再加水） 4、用瓢挖一大瓢白面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗 状。 5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无 粘着的面为止。 6、搓双手，至双手无粘着面为止。 7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。 8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向阳的或温暖的地方发 2 个小时左右待用，以后的时间可以做 其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15 分钟可搞定。） 10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。 11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量 干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。 12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准， 左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。 13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置 10 分钟左右。 14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。锅里放入适量的冷水，放筚子及 笼布。笼布要完全浸水后（不要拧水，防止成熟后粘）平整放在筚子上。 15、待水响锅后（要是蒸兑碱的面团要水开后才可以放入馒头坯子）， 把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。 16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间 25 分钟或 30 分钟。 17、关火，等待一小会，可以开锅了。 蒸馒头小窍门蒸馒头小窍门蒸馒头小窍门蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两 小杯白酒，停 10 分钟后，面就发开了。 (2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每 500 克面粉加蜂蜜 15-20 克。面团揉软后，盖湿布 4-6 小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒 头松软清香，入口回甜。 (3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放 点白糖，就可以缩短发面的时间。 (4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱 量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则 说明用碱量适宜。 (5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头 的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟， 馒头即可变白，且无碱味。 (6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头 又白又 蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法: (1)用手轻拍馒头，有弹性即熟; (2)撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟; (3)手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的， 说明还没蒸熟