第三章_肉与肉成品掺伪的辨别[精华]第三章_肉与肉成品掺伪的辨别[精华]
第三章_肉与肉制品掺伪的鉴别
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第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别
第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别
肉类是百姓生活的必需食品,它的发展水平是衡量百姓生
活改善程度的一个重要依据。目前,国内人均肉类占有量达
到50kg,高于世界40kg的水平。
国内肉类消费中猪肉占总量的65%,其次是禽肉占10%,
牛肉和羊肉分别占9%和4%,其他肉类消费占10%,这一消
费结构在短期内难以改变...
第三章_肉与肉成品掺伪的辨别[精华]
第三章_肉与肉制品掺伪的鉴别
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第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别
第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别
肉类是百姓生活的必需食品,它的发展水平是衡量百姓生
活改善程度的一个重要依据。目前,国内人均肉类占有量达
到50kg,高于世界40kg的水平。
国内肉类消费中猪肉占总量的65%,其次是禽肉占10%,
牛肉和羊肉分别占9%和4%,其他肉类消费占10%,这一消
费结构在短期内难以改变。
肉类及其制品是营养丰富的动物性食品,是供给人体必需
氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生素的重要来源。也由于
肉类及其制品所含营养物质丰富,细菌容易生长繁殖,使得
肉类食品容易腐败变质。
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第二章 肉与肉制品掺伪的鉴别
第二章 肉与肉制品掺伪的鉴别
肉类食品的保藏方法较多,通常有干燥法、盐藏法、冷藏
法,其中以冷藏使用普遍而广泛,因为它能保证肉品的原有
风味和质量。
肉类的化学成分主要包括:蛋白质、水分、脂肪、无机
盐、碳水化合物、维生素和其他的一些微量成分等。
肉类制品是以动物肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼
组织和内脏为基本原料加工而成的食品,主要包括灌肠
(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、熏肉、咸肉、腊肉、火腿
以及板鸭等。
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第二章 肉与肉制品掺伪的鉴别
第二章 肉与肉制品掺伪的鉴别
肉类及其制品伪劣鉴别的主要手段是感官鉴别。
在鉴别和挑选肉及其制品时,一般是以外观、色泽、组
织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。
留意肉类制品的色泽是否鲜明,有无加入人工合成色
素;肉质的坚实程度和弹性如何,有无异臭、异物、霉斑
等;是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注
意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化,品尝其滋味是否
鲜美,有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。
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第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别
第三章 肉与肉制品掺伪的鉴别
鲜猪肉质量优劣的感官鉴别
冻猪肉质量优劣的感官鉴别
常见肉制品质量优劣的感官鉴别
掺伪肉类及其制品的快速鉴别***
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3.1 鲜猪肉质量优劣的感官鉴别
3.1 鲜猪肉质量优劣的感官鉴别
鲜猪肉是指生猪经过屠宰加工后,经卫生检验符合市
场鲜销而未经冷冻的猪肉。
鲜猪肉的感官指标主要包括色泽、组织状态(弹
性)、粘度和气味。
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1、鲜猪肉卫生标准——感官指标
项目 指标
一级鲜度 二级鲜度
色泽 肌肉有光泽,红色均匀, 肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽
脂肪洁白
粘度 外表微干或微湿润,不粘 外表干燥或粘手,新切面湿
手 润
弹性 指压后的凹陷立即恢复
指压后的凹陷恢复慢且不能
完全恢复
气味 具有鲜猪肉正常气味 稍
有氨味或酸味
煮沸后 透明澄清,脂肪团聚于表 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于
的肉汤 面,具有香味 表面,无鲜味
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2、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰
色,有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰
色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性,肉汁
混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿
色、发粘并有霉变现象,切断面也呈暗灰或淡绿色、很
粘,肉汁严重浑浊。
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3、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味,酸味或
酸霉味,但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉,不论在肉的表层还是深
层均有腐臭气味。
食品掺伪快速鉴别—— 肉与肉制品掺伪的鉴别
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4、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性,用手指
按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉—— 肉质比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按
压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重,组织
失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后
凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。
食品掺伪快速鉴别—— 肉与肉制品掺伪的鉴别
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5、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——脂肪鉴别
新鲜猪肉——脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红
色,柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色,无光泽,容易粘手,有时
略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液,霉变呈淡绿
色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气。
食品掺伪快速鉴别—— 肉与肉制品掺伪的鉴别
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6、鲜猪肉质量优劣的感官鉴别——肉汤鉴别
新鲜猪肉—— 肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油
滴,油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉—— 肉汤混浊;汤表面浮油滴较少,没有鲜
香的滋味,常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。
变质猪肉—— 肉汤极混浊,汤内漂浮着有如絮状的烂
肉片,汤表面几乎无油滴,具有浓厚的油脂酸败或显著
的腐败臭味。
食品掺伪快速鉴别—— 肉与肉制品掺伪的鉴别
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3.2 冻猪肉质量优劣的感官鉴别
3.2 冻猪肉质量优劣的感官鉴别
冻猪肉是经冷冻加工后的冷冻肉。
1、分割冻猪肉的感官指标
项目 指标
色泽 肌肉色泽鲜红或深红,有光泽,脂肪呈白色或粉
白色
气味 应有猪肉的固有气味,无异味
组织状态 冷冻良好,肉质紧密,有坚实感
煮沸后的肉汤 透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味
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2、冻猪肉质量优劣的感官鉴别——色泽鉴别
良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红,均匀,具有光泽,
脂肪洁白,无霉点。
次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗,缺乏光泽,脂
肪微黄,可有少量霉点。
变质冻猪肉(解冻后)——肌肉色泽暗红,无光泽,脂肪
呈污黄或灰绿色,有霉斑或霉点。
3、冻猪肉质量优劣的感官鉴别——组织状态鉴别
良质冻猪肉(解冻后)—— 肉质紧密,有坚实感。
次质冻猪肉(解冻后)—— 肉质软化或松弛。
变质冻猪肉(解冻后)—— 肉质松弛。
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4、冻猪肉质量优劣的感官鉴别——粘度鉴别
良质冻猪肉(解冻后)——外表及切面微湿润,不粘手。
次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润,微粘手,切面有渗
出液,但不粘手。
变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润,粘手,切面有渗出
液亦粘手。
5、冻猪肉质量优劣的感官鉴别——气味鉴别
良质冻猪肉(解冻后)——无臭味、无异味。
次质冻猪肉(解冻后)——稍微有氨味或酸味。
变质冻猪肉(解冻后)——有严重的氨味、酸味或臭味。
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3.3 常见肉制品质量优劣的感官鉴别
3.3 常见肉制品质量优劣的感官鉴别
1、广式腊味(腊肉、腊肠)质量优劣的感官鉴别
腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制以后,再经烘烤或晾晒
而成的肉制品。腊肉亦是我国的传统产品。
著名的腊肉品种包括广式腊肠、四川腊肉和湖南腊
肉。
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(1 )广式腊肠的感官指标
项目 指标
一级鲜度 二级鲜度
外观 色泽鲜明,肌肉呈现红 色泽稍淡,肌肉呈暗红色或咖
色或暗红色,脂肪透明 啡色,脂肪呈乳白色,表面可
或呈乳白色 以有霉点,但抹后无痕迹
组织状态 肉身干爽、结实 肉身稍软
气味 具有广式腊肠固有的风 风味略减,脂肪有轻度酸败味
味
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(2)广式腊味(腊肉、腊肠)色泽的鉴别
良质腊味—— 色泽鲜明,有光泽,肌肉呈鲜红色或暗
红色,脂肪透明或呈乳白色。
次质腊味—— 色泽稍淡,肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪
呈淡黄色,表面可有霉斑,抹拭后无痕迹。切面有光
泽。
劣质腊味——肌肉灰暗无光,脂肪呈黄色表面有霉
点,抹拭后仍有痕迹。
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(3)广式腊味(腊肉、腊肠)组织状态的鉴别
良质腊味—— 肉质干爽,结实致密,坚韧而有弹性,指压
后无明显凹痕。
次质腊味—— 肉质轻度变软,但尚有弹性,指压后凹痕尚
易恢复。
劣质腊味—— 肉质松软,无弹性,指压后凹痕不易恢复。
肉表面附有黏液。
(4)广式腊味(腊肉、腊肠)气味的鉴别
良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。
次质腊味——风格略减,伴有轻度脂肪酸败味。
劣质腊味——有明显脂肪酸败味或其他异味。
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3.3 常见肉制品质量优劣的感官鉴别
3.3 常见肉制品质量优劣的感官鉴别
2、火腿质量优劣的感官鉴别
(1 )火腿等级标准
特级火腿:腿皮整齐,腿爪细,腿心肌肉丰满,腿上油头小,
腿形整洁美观。
一级火腿:全腿整洁美观,油头较小,无虫蛀和鼠咬伤痕。
二级火腿:腿爪粗,皮稍厚,味稍咸,腿形整齐。
三级火腿:腿爪粗,加工粗糙,腿形不整齐,稍有破伤、虫蛀
伤痕,并有异味。
四级火腿:脚粗皮厚,骨头外露,腿形不整齐,稍有伤痕、虫
蛀和异味。
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(2)火腿色泽的鉴别
良质火腿——肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红
色,脂肪呈白色、淡黄色或淡红色,具有光泽。
次质火腿——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色,脂肪
切面呈白色或淡黄色,光泽较差。
劣质火腿——肌肉切面呈酱色,上有各斑点。脂肪切
面呈黄色或黄褐色,无光泽。
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(3)火腿组织状态的鉴别
良质腊味——结实而致密,具有弹性,指压凹陷能立即恢复,基
本上不留痕迹。切面平整、光洁。
次质腊味—— 肉质较致密,略软,尚有弹性,指压凹陷恢复较
慢,切面平整,光泽较差。
劣质腊味——组织状态疏松稀软,甚至呈粘糊状,尤以骨髓及骨
周围组织更加明显。
(4)火腿气味的鉴别
良质腊味——具有正常火腿所特有的香气。
次质腊味——稍有酱味、花椒味、火豆豉味,无明显的哈喇味,
可有微弱酸味。
劣质腊味——具有腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。
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3.4 掺伪肉及其制品的快速鉴别
肉类及其制品主要的掺伪方式:
1. 混入,如香肠中掺淀粉;
2. 假冒,如假冒金华火腿;
3. 以病死畜禽肉充当好肉,以不新鲜肉充当新鲜肉,以低
价肉充当高价肉;
4. 注水,向新鲜猪肉中或畜禽类体内注入大量水分以增加
质量;
5. 粉饰,如香肠中加入增色剂等。
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1、注水猪肉的鉴别
(1 )观察:正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂
肪洁白,表面微于;注水后的猪肉,肌肉缺乏光泽,表面有水
淋淋的亮光。
(2 )手触:正常的新鲜猪肉,手触有弹性,有粘手感,注水
后的猪肉,手触弹性差,亦无粘性。
(3 )刀切:正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流出,肌
肉间无冰块残留:注水后的切面,有水顾刀流出,如果是冻
肉,肌肉间还有冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀
裂,营养流失。
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1、注水猪肉的鉴别
(4 )纸试:纸试有多种方法。
?用普通薄纸贴在肉面上,正常的新鲜猪肉有一定粘性,贴
上的纸不易揭下;注水猪肉,没有粘性,贴上的纸容易揭
下。
?用卫生纸贴在刚切开的切面上,新鲜的猪肉,纸上没有明
显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润。
?用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,
如有明火的,说明纸上有油,是未注水的肉;反之则是注
水肉。
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2、病死猪肉的识别
识别病死猪肉有以下五个方面:
?看表皮:健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫
色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红
色或黄色隆起疹块。
?看闻气味:新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论
在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
?看弹性:新鲜猪肉质地紧密富有弹性,用手指按压凹陷后会
立即复原;变质猪肉用指头按压后凹陷,不能复原,有时手
指还可以把肉刺穿。
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2、病死猪肉的识别
识别病死猪肉有以下五个方面:
?看脂肪:新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色,有光泽;病
死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
?看肌肉:健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜
艳,很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫,无光
泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。
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2、病死猪肉的识别
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3、黄脂猪肉和黄疸猪肉的鉴别
(1 )黄脂猪肉:皮下或腹腔脂肪组织发黄,稍呈浑浊,脂肪松
软不坚实,肌肉组织色泽正常,其他组织不发黄。黄脂肉随放置
时间的延长会逐渐减轻或消失。通常是由于动物进食含有多量不
饱和脂肪酸及带有天然色素的饲料,导致脂肪组织色素沉积造成
的。在没有其他不良变化时,可以食用。
(2 )黄疸猪肉:体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄
色,而且粘膜、孔膜、结膜、血管和皮肤等都呈
黄色。通常是由于某些传染性或中毒性疾病引起
的组织发黄,是一种病变猪肉,不能上市出售。
放置24小时,黄疸肉越放越黄。
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4、“瘦肉精”猪肉的鉴别
鉴别猪肉是否含有“瘦肉精” :
(1 )首先看皮下脂肪:如果是含有“瘦肉精”猪肉,皮下脂肪层
会很薄。而正常的猪肉,皮下脂肪层都会有一到二个手指厚。
如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪,则该猪肉就存在含
有“瘦肉精”的可能。
(2 )看皮下脂肪层和瘦肉之间:如果喂了瘦肉精的猪,中间会
有一条黄色的线。
(3 )看肉的外观:含有“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红,纤维比
较疏松,时有少量“汗水”渗出肉面,而一般健康的瘦猪肉是淡
红色,肉质弹性好,肉上没有“出汗”现象。
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5、肉品新鲜度的快速鉴别
(1 )pH值的
用清洁干净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割,但不
将肉块完全切断。撕下一条pH试纸,以其长度的2/3 紧贴肉
面,合拢剖面,紧紧抓住试纸5min或将pH试纸浸入被检肉的
浸出液当中数秒钟,然后取出试纸与标准色板比较,直接读取
pH近似数值。
新鲜肉——pH 5.8-6.2;次鲜肉——pH 6.3-6.6;变质肉——
pH 6.7以上。
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5、肉品新鲜度的快速鉴别
(2 )pH值的检测
用清洁干净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割,但不
将肉块完全切断。撕下一条pH试纸,以其长度的2/3 紧贴肉
面,合拢剖面,紧紧抓住试纸5min或将pH试纸浸入被检肉的
浸出液当中数秒钟,然后取出试纸与标准色板比较,直接读取
pH近似数值。
新鲜肉——pH 5.8-6.2;次鲜肉——pH 6.3-6.6;变质肉——
pH 6.7以上。
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6、肉品新鲜度的快速鉴别
(1 )观察:正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂
肪洁白,表面微于;注水后的猪肉,肌肉缺乏光泽,表面有水
淋淋的亮光。
(2 )手触:正常的新鲜猪肉,手触有弹性,有粘手感,注水
后的猪肉,手触弹性差,亦无粘性。
(3 )刀切:正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流出,肌
肉间无冰块残留:注水后的切面,有水顾刀流出,如果是冻
肉,肌肉间还有冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀
裂,营养流失。
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7、肉与肉制品质量鉴别后的食用原则
经感官鉴别后的肉及肉制品,可按如下原则来食用或处理:
?新鲜或优质的肉及肉制品,可供食用并允许出售,可以不受
限制。
?次鲜或次质的肉及肉制品,根据具体情况进行必要的处理。
对稍不新鲜的,一般不限制出售,但要求货主尽快销售完,
不宜继续保存。对有腐败气味的,须经修整、剔除变质的表
层或其他部分后,再高温处理,方可供应食用及销售。
?腐败变质的肉及肉制品,禁止食用和出售,应予以销毁或改
作工业用。。
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