从《米其林餐饮指南》看我国餐厅的等级评定 开题+正文

从《米其林餐饮指南》看我国餐厅的等级评定 开题+正文 从《米其林餐饮指南》看我国餐厅的等级评定 1.选题意义 《米其林餐厅指南》(也称Michelin Red Guide)，是美食界的圣经，百年来多 只要挂上星级名号，就是美味的保证，它于2006年4月少食客为它一掷千金， 正式进入中国市场，推出了第一版中文版的旅游指南《欧洲经典游》，之后又陆续出版了《法国》和《意大利》旅游指南。我国目前还没有出台专门的餐厅星级评定，仅有饭店星级评定标准被大家认可并实施，其中涉及餐厅评定内容，但专门针对餐厅，从餐厅本身、菜肴，以及从菜肴制作人等来评定餐厅等级的标 米其林餐饮指南》则是目前全球餐饮业的权威指南之一，加强对准还没有。而《 这一课题的研究，可以为我国饭店餐厅星级的评定标准的出台提供参考和指导，进一步促进我国餐饮业的标准化和等级化，推动餐饮业的良性有序发展。 2.学术回顾 在餐饮业快速发展的今天，餐厅星级的评定是餐饮业有序竞争持续发展的必要条件和迫切需要。目前学术领域，有一些学者开始关注饭店星级评定的问题，其中也不缺乏对某一饭店餐厅等级的专门研究，但综观这些研究成果很少涉及到从《米其林餐饮指南》看我国餐厅等级评定的研究，这不能不说是一种缺憾。从宏观上看，关于从《米其林餐饮指南》相关的研究文献很少，其中提出餐厅和旅馆应该分出等级和评定方式观点的文章有:米其林公司的两位创办人安德烈?米其林和艾德华?米其林创办的《米其林指南》、《美国的饭店星级评定》(简思?思格尔，2004)等，从地方特色来研究餐饮指南的文章有:《上海餐馆指南》(张涛，2003);还有一些学者从不同方面来研究，比如:从餐厅的主题特色来研究的有:《蒙古美食星级化——记北京国都大饭店蒙古包餐厅》(王金元，1999)、从餐厅的、细节来研究的有:《浅析我国饭店餐厅的设计与装饰》(林苏钦，2001)、《餐厅经营看细节》(苏政，2007)等，这些文章大都是从饭店餐厅的质量方面 级评定，很少有结合某一地区进行针对性地全面系统的研究。本文将在借来看等 鉴前人学术成果的基础上《米其林餐饮指南》的相关评定标准，在此基础上讨论其对我国餐厅等级评定标准出台的启示，以希对餐饮业界可持续发展有所助益。 3.框架结构 引言 1《米其林餐饮指南》概述 1.1美食标准 1 1.2评级方式 1.2.1单项评定标准 1.2.2总体评级标准 2我国餐厅等级评定的现状分析 3我国餐厅等级评定的构想 3.1设定行业管理 3.2不同类型餐厅等级评定标准的实施 3.2.1普通型餐厅等级标准的实施 3.2.1.1普通型餐厅的特点 3.2.1.2普通型餐厅等级评定标准的构想 3.2.2主题型餐厅等级标准的实施 3.2.2.1主题型餐厅的特点 3.2.2.2主题型餐厅等级评定标准的构想 3.2.3星级饭店中的餐厅等级标准的实施 3.2.3.1星级饭店中的餐厅的特点 3.2.3.2等级评定标准的构想 3.3建立有效稳定的评定制度加以保障 3.3.1实施检查评定制度 3.3.2注重民众参与 3.3.3寻访和处理制度 结语 4.主要观点 享誉欧洲的《米其林餐饮指南》，不仅为旅游者提供各种实用的出行信息，精美的自然、人文景观图片，还包括米其林对历史、文化、艺术和人文风情的精髓讲述，被人们称之为“绿色宝典”。本文通过对《米其林餐饮指南》内容、评级标准等的概述，对我国餐厅等级评定的基本概况，存在的问题进行分析，在此基础上借鉴《米其林餐饮指南》的标准来制定出我国特色的等级评定标准，以促进我国餐饮业可持续发展。首先，旅游行政机构可以颁布具体的餐厅等级评定标 餐厅本身可以从平面布局，环境，主题特色，硬件设施设备来设置更加细化准， 的等级评定标准;其次，针对不同类型的餐厅应出台对应的评级标准;再次，需建立有效稳定的评定制度，以保障等级评定制度的有效实施。 5.资料准备 [1]米其林标准[DB/OL].中国学术期刊网http//:dlib.edu.cnki.net/kns50/ 2 2006.2. [2]林苏钦.浅析我国饭店餐厅设计与装饰[J].上海科普及出版社旅游科学,2001(4):23-24. [3]黄浏英.主题餐厅的设计与管理[J].辽宁科学出版社,2001(2):5. [4]谢忠道.米其林美食圣经解密[J].法人杂志,2006(2):116-118. [5]李凡.主题餐厅的顾客体验价值研究[J].浙江大学出版社,2006(7):7-9. [6]刘艳,庄红.论星级评定标准与中国饭店业的发展[J].攀枝花旅游学报,2004(10):22-23. [7]魏小安.旅游热点问题实说[M].中国旅游出版社,2003:56-58. [8]施筠君.星级饭店现状分析及对策[J].桂林旅游高等专科学报,2003(8):28-30. [9]保继刚,钟新民.发展中国家旅游规划与管理[M].中国旅游出版社,2002:35-36. [10]童金杞.主题餐厅的经营现状及发展趋势[J].商场现代化,2008(8):136-137. 3 从《米其林餐饮指南》看我国餐厅的等级评定 [摘 要]《米其林餐饮指南》是世界餐饮文化不可或缺的一环，它以严谨的评审程序和权威 性著称。本文在对《米其林餐饮指南》的内容、美食标准、评级方式进行概述的基础上，对 我国的餐厅等级评定现状进行分析，进而提出我国餐厅等级评定的出台、实施需注重三个方 面:设定行业管理、对餐厅分类设立针对性的标准和建立有效稳定的评定制度。 [关键词] 《米其林餐饮指南》;餐厅;评定 Looks at our country dining room star class evaluation from the Michelin dining guide Abstract: Michelin Dining Guide is a world dining culture indispensable link, is famous by its rigorous appraisal procedure and the authority. This article research from Michelin Dining Guide the content, the good food standard and rating way carry on the outline in the foundation, carries on the analysis to our country’s dining room rank evaluation present situation, then proposed that our country dining room evaluation’s releasing, the implementation must pay great attention to three aspects: The hypothesis profession management, sets up the pointed standard and the establishment effective stable evaluation system to the dining room classification. Key Words: Michelin Dining Guide; dining room; evaluate 《米其林餐饮指南》被法国人戏称为“红色小册子”，是由米其林轮胎公司 两位创办人安德烈?米其林(Andre Michelin)和艾德华?米其林(Eduard Michelin)出版的一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南。《米其林餐饮指南》被称 之为美食界的“圣经”，以严格的标准和评审程序著称。目前我国餐饮业快速稳 定发展，我国旅游行政部门对餐饮业应当设立相应的等级评定标准，以促进我国 餐饮业的健康持续发展。 1 《米其林餐饮指南》概述 《米其林餐饮指南》(也称Michelin Red Guide)于1900年在法国发行，每 年三月的第一个星期三出版，推荐的餐厅涵盖全欧洲，出版意大利、西班牙、德 文等多种语言及国家版本，2006年4月正式进入中国市场，推出了第一版中文 版的旅游指南《欧洲经典游》，之后又陆续出版了《法国》和《意大利》旅游指 南。如今，《米其林餐饮指南》每年在全球能销售超过50万册，已经成为法国传 统文化以及世界餐饮文化不可或缺的一环。 1.1美食标准 《米其林餐饮指南》的美食标准有以下的要求:专业的服务、精致的菜肴、 舒适的用餐环境、酒菜搭配的建议、餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的 技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性、以及是否物有所值， 4 还有装修的品味、餐具的质量、侍者的态度和服务的姿态等，以顶级的水准来反映餐饮文明的高度。 1.2评级方式 米其林餐厅的评星系统始于1926年，其评审相当严谨与公正近乎苛刻，当年评选出46家杰出餐厅并授一星(Very good Cooking)，1936年评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的三星(Exceptional cuisine，worth the journey)，并首度对三星等级提出详细说明:只有“菜肴、配酒、服务和舒适都达完美境界” [1]餐厅，才有资格列为三星。这一年全法国仅有23家餐厅列名米其林三星。2004年11月，我国内地首家米其林三星餐厅在上海开张，这家名为“SENS&BUND”的法国餐厅位于外滩18号6楼，按国外米其林三星餐厅的价格定位，来这里进餐，人均消费约在3000元—4000元人民币。2005年只有25家入选，新推出的《米其林餐饮指南香港澳门2009》分别有香港四季酒店内的粤菜餐厅龙景轩和澳门普京酒店的嘉雷拉法国餐厅夺得三星，另外香港还有7家获二星，14家获一星评级。它的评级标准包括单项评级标准和总体评级标准，分别如下: 1.2.1单项评级标准 《米其林餐饮指南》对于餐厅的介绍，除了各种主要代性符号，只有简单的基本信息，如地址、电话、基本消费、当地招牌菜等，其更采用多重评分系统来评鉴餐厅，让餐厅有不同的层次和等级，具体如下: 叉匙:根据餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxury in the traditional style，四个叉匙代表Top class comfort，三个叉匙代表Very comfortable，两个叉匙代表Comfortable，一个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦休闲，前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。 人头标志:人头意指米其林推荐的地道“人气小馆”(Bib Gourmand)。Bib是轮胎人的名字Bibendum的缩写，说明此店提供不错的食物和适当的价格。 “两个铜板”的标志，称为2硬币，有此标志的餐厅表示提供低于18欧元 [2]的简单餐饮。 1.2.2总体评级标准 《米其林餐饮指南》中最重要的标准就是“米其林星星”，星星与单项评定标准中的叉匙没有一定的关连性，但星星的重要性远高于叉匙，其星级评定分为三级:一颗星的餐厅表示“值得去造访的好餐厅”，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅，两颗星的餐厅表示“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往”，三颗星的餐厅表示“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。第一颗星的颁给标准是以餐厅食物的品质来决定，第二颗星和第三颗星则视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和品质来决定，处于这个级别的餐厅至少拥有4副以上的刀叉标志。 星星除了颁给餐厅也颁给厨师，香港四季酒店的中菜行政主厨陈恩德是有史 5 以来首位三星级华人港厨。获得一星的主厨只要维持既有的水平，这颗星通常可以一直保留，但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等，评上星级的餐厅除了荣耀之外，也是商业利益的象征，一颗星可以带来20%至25%的营业额，更有权威的评鉴制度对其评鉴，获得一到两颗星的餐厅或厨师每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次，因此三颗星不但象征“绝对完美的食物”，更指“不会犯任何错误的餐厅或厨师”。 2 我国餐厅等级评定的现状分析 目前我国只对饭店制定了星级评定制度，并发布了《中华人民共和国评定旅游涉外饭店星级的规定》和《中华人民共和国评定旅游涉外饭店星级标准》，但对餐厅等级方面还没有相应的等级评定制度和标准，更没有像《米其林餐饮指南》一样完善的评级系统。《中华人民共和国评定旅游涉外饭店星级标准》只对餐厅的设施有了一些规定，包括为宾客提供与旅游、经营项目有关的咨询服务及宣传品、报刊，能接受银行指定的信用卡，为残疾人、儿童和老年人提供特殊服务，为宾客提供预定或安排出租汽车的服务，有外出办宴会的能力，提供门前车辆疏导和迎宾服务等。并没有从餐厅的装潢、菜肴以及菜肴制作人等方面来规范餐厅的标准。现在我国少数发达城市只对餐厅的设备作出了一些规定，但还没有具体实施，如:上海、香港、澳门也都已经有米其林三星餐厅，但不是很普遍。 3 我国的餐厅等级评定的构想 在餐饮业快速发展的今天，餐厅等级的评定是我国餐饮业有序竞争持续发展的必要条件和迫切需要。这里借鉴《米其林餐饮指南》的评级标准提出以下构想: 3.1设定行业管理 旅游行政部门可以邀请餐饮界的专业人士和专家们就我国餐厅等级评定的标准进行讨论，并对专家们的意见进行总结，整理出一套适于我国餐厅等级评定的标准并且实施，在实施的过程中加强其力度，如:国家旅游局颁布《中华人民共和国餐厅等级评定标准》;各省、自治区、直辖市旅游局成立餐厅等级评定管理协会，借鉴《米其林餐饮指南》也出版类似的《餐饮指南》，餐饮企业应成立回访顾客与消费者建议的制度并定期进行总结，民众应对餐饮企业进行监督，将不符合标准的餐厅向各省、自治区、直辖市的餐厅等级评定管理协会投诉。在旅游行政部门的统一管理下，各级管理部门相互协作，促进餐饮业更好的发展。 3.2不同类型餐厅等级评定标准的实施 首先对餐厅进行类型划分，分为普通型餐厅、特色主题餐厅和星级饭店中的餐厅三类，并实施不同等级评定方式。 3.2.1普通型餐厅等级标准的实施 普通型餐厅即指社会上的餐馆和酒楼，对一般大众化提供食品、饮料、餐饮设施为主，为大众服务的餐厅。 3.2.1.1普通型餐厅的特点 普通型餐厅的特点主要有:消费对象主要是住宅居民、工薪人士、打工族、 6 大中学生等，以提供家常小吃为主，各式面点为辅且拥有自己的当家菜;菜肴价格优惠且质量高，菜点翻新快无派无系适合大众口味;菜肴展示直观，点菜方式随意多样;营业面积较大，就餐环境轻松;营业时间较长，方便为各段时间的消费者提供服务。 3.2.1.2普通型餐厅等级评定标准的构想 普通型餐厅的等级评定应注重从以下四个方面设定标准:一是根据就餐环境，经营思路、厅堂格调、服务技术等方面为标准进行等级评定;二是根据餐厅是否具有自己的品牌为标准进行等级评定，如:标准化、连锁化、科学化品牌等;三是依据餐厅菜肴的品种、口味等方面为标准进行等级评定;四是依据餐厅的自身表现和提供食物的价格为标准进行等级评定。鉴于以上的标准给符合标准的餐厅颁发相应的等级。 3.2.2主题型餐厅等级标准的实施 主题型餐厅亦称风格餐厅是指通过一系列围绕一个或多个历史或其他的主 [3]题为吸引标志，向顾客提供饮食所需的基本场所。主题餐厅以一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，在消费者身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，就像“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化。 3.2.2.1主题型餐厅的特点 主题型餐厅在我国兴起是在20世纪90年代后期，与普通型餐厅相比，其特 主题氛围突出;餐厅的消费对象是针对特定的消费群体，如:白领阶点主要有: 层等;用餐环境在布置装饰方面典雅具有独特性;提供的菜肴食品具有主题文化特色，与餐厅的主题相一致，菜肴的形状各异，菜单、盘碟设计精美;服务员的着装独具匠心。 3.2.2.2主题型餐厅等级评定标准的构想 主题型餐厅的等级评定应注重从以下五个方面设定标准: 一是以主题氛围、主题的特性以及就餐环境为标准进行等级评定;常见的主题有:怀旧、电影、漫画、武侠、旅游、少数民族风情等等。 二是以菜品是否多样化是否突出主题文化的内涵为标准进行等级评定;菜品多样化主要包括菜品是否定期更新，对流行时尚是否有高度敏感等，主题文化的内涵主要是指其展现的方式，比如一间以藏巴文化为主题的餐厅，餐厅的装饰是否带有一些印有藏族文字的民族风情画等等。 三是以菜肴的质量和是否满足顾客购买和消费的价值为标准进行等级评定;顾客购买和消费的不仅是餐厅的产品，更重要的是价值，价值包含生理、感情、智力、精神四个方面。 [4]四是以提供的服务是否满足消费者的潜在需求为标准进行等级评定;主题餐厅主要是提供一系列与其主题有关的服务，如一些以电影为主题的餐厅，是否能满足在那里就餐的顾客免费观看店里珍藏影碟，可以买海报、买碟，买到有明星签名的剧照、书籍的要求等„„ 五是以服务员的服务质量为标准进行等级评定;服务员是主题餐厅“主题” 7 的执行者与食客的指导员，对餐厅的主题是否有着深刻的理解，是否可以与食客进行充分、准确的交流等。对符合标准的主题餐厅予以不同等级评定。 3.2.3星级饭店中的餐厅标准的实施 3.2.3.1星级饭店中的餐厅的特点 顾名思义星级饭店中的餐厅只是饭店的一部分，起初只是为住店的客人提供饮食的场所，因饭店星级的标准规定而设立的各种类型的餐厅。星级饭店中的餐厅的特点有:消费对象包括住店的客人和社会上的散客，就餐环境怡人，内部装修精美豪华，设施设备齐全，提供的菜肴以八大菜系为主以及造型、装盘都很讲究，人力资源方面储备多。 3.2.3.2星级饭店中的餐厅等级评定标准的构想 星级饭店中的餐厅的等级评定应注重从以下四个方面设定标准: 一是以餐厅的种类为标准进行等级评定;餐厅的种类分为服务式餐厅、自助式餐厅、冷饮餐厅、自动餐厅，服务式餐厅又分为中餐厅、西餐厅、咖啡餐厅三种。 二是以提供菜肴的种类、口味、质量、制作为标准进行等级评定;菜肴的种类是否有以海鲜类为主的高档菜，以回归自然为主的家常菜和以身体健康为主的营养菜，是否有时令特色菜、创新菜，是否满足综合需要。还可以便宜材料富贵做法，适应顾客需要也不失星级饭店餐厅的身份。 三是以规范而优质的服务为标准进行等级评定;星级饭店餐厅的规格和档次除了体现在某些设施设和用品上，更多地反映在服务上，既要提供规范化的标准服务，又要提供人性化的个性服务，是否做到这几方面的标准:凡是客人看到的，都应该是整洁的;凡是提供给客人使用的，都必须是安全有效的;凡是提供给客人的服务，都必须是友好的及时的;凡是客人正当合理的需要，都必须给予满足等。 [5]四是否以树立品牌意识为标准进行等级评定;市场竞争在经历了价格竞争和质量竞争之后，发展到了品牌竞争，也即为在竞争中取胜，必须提高产品质量，提供价格和服务的特色，是否做到“人无我有，人有我优，人优我特，人特我转”。根据标准给符合标准的餐厅颁发相应的等级。 3.3建立有效稳定的评定制度加以保障 餐厅等级的评定需要建立有效稳定的评定制度来保障，可以使得餐厅等级评定工作更加完善更具合理性。 3.3.1实施检查评定制度 餐厅等级检查，实行等级餐厅监察员，等级餐厅的监察员分为国家级监察员和地方级监察员。每位监察员必须是美食的行家，具有较高的政治思想水平，能严格执行法律法规和纪律，能做到秉公办事，工作认真，严格要求，有较丰富的餐饮文化知识，有一定的组织协调能力，分析和研究问题以及较强的表达能力。他们亲临每个餐厅用餐、品评打分时身份是保密的;保证出现在《餐饮指南》中的任何一家餐厅都经过精心挑选;监察员每年在一定的时间内以报告的形式对该 8 餐厅给与评估，然后报旅游局餐厅等级评定机构备案，由国家级监察员进行再一次的评定，如果评估结果一致则颁发相应的等级。监察员每年更新指南，保证信息的准确性。 3.3.2注重民众参与 餐厅等级的评定，消费者的意见是最具价值的评判，对餐厅实施意见反馈制度，让在此餐厅用餐的消费者填写顾客意见表，可以包括以下内容:菜肴的口味品质，上菜的速度，餐具的质量，侍者的态度，烹饪和装盘的技巧等;对于主题餐厅还可以从餐厅文化主题氛围，员工的工作服是否与文化主题相一致以及菜单的设计等方面来评价。顾客意见的收集既可以对餐厅菜肴质量和服务质量起到监督作用，又可以为餐厅等级评定机构提供真实可靠的必要资料。 3.3.3寻访和处理制度 等级评定之后，并非一劳永逸，对已评定的等级餐厅实行复检制度，采餐厅 取定期的明查和不定期暗访的方法相结合，普通型的餐厅每年复核一次至两次，主题型的餐厅和星级饭店中的餐厅每年至少复检三次至五次甚至复检的次数要更多。复核的工作由省、自治区、直辖市旅游局餐厅等级评定管理协会组织并实施，国家旅游局餐厅等级评定机构则是采取有计划，有重点的方法进行复核，主要是针对主题型餐厅和星级饭店中的餐厅。 根据对各等级餐厅检查发现的问题，国家旅游局餐厅等级评定机构有权在通知有关省级餐厅等级评定管理协会后，直接签发警告通过书、通报批评、降低或取消等级。各等级餐厅若发生重大事故(如出现食物中毒造成顾客有生命危险的)，造成恶劣影响，各级旅游局餐厅等级评定管理协会可直接降低或取消其等级。 结语 美食是一种艺术，一门学问。《米其林餐饮指南》以其独特的评级方式，严谨的评审程序和权威性著称，它是目前销售量最大、收录最齐全的欧洲乃至全球的餐馆年鉴。在餐饮业快速发展的今天，我国应借鉴《米其林餐饮指南》的标准、评级方式以及评审程序，尽快制定出特色的适合我国餐厅等级评定的标准，使我国的餐饮业有序、良性竞争，更加促进餐饮业的可持续发展。 [参考文献] [1]谢忠道.米其林美食圣经解密[J].法人杂志,2006(2):116-118. [2]米其林的标准[DB/OL].中国学术期刊网http//:dlib.edu.cnki.net/2006.2. [3]黄浏英.主题餐厅的设计与管理[J].辽宁科学技术出版社,2001(2):5. [4]童金杞.主题餐厅的经营现状及发展趋势[J].商场现代化,2008(8):136-137. [5]施筠君.星级饭店餐饮现状分析及对策[J].桂林旅游高等专科学报,2003(8):28-30. 9