海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕

海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕 (X)1 海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕,並使用醱粉作為膨大劑。 (X)2 新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包,不可互換使用。 (O)3 麵糊類:奶油:蛋糕其中油脂為麵粉量80,視為重奶油,對麵粉量35 ,視為輕奶油。 (O)4 乳沫類小西餅之麵糊頇使用擠花袋來整形。 (X)5 軟性小西餅水份為麵粉量35,以上,必頇先放進冰箱,再製作不同形 狀之小西餅。 (O)6 麵糊類蛋糕含油脂成份愈高,攪拌時拌入空氣愈多,故比重較輕。 (O)7 酥硬性小西餅,糖和油用量相當,水份較少,麵糰較硬,放入冰箱後整 形又稱為冰箱小西餅。 (X)8 西點中,派又分雙皮派、單皮派、油炸派,使用酵母可增加派皮之鬆脆 性。 (O)9 鬆餅為麵糰包入 (ROLL IN) 油脂再予摺疊,形成很多層次,經烘烤成 鬆酥之產品。 (O)10 乳沫類蛋糕可分為蛋白類:天使蛋糕:和全蛋或蛋黃類:海綿蛋糕:。 (O)11 戚風蛋糕麵糊是綜合麵糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之麵糊。 (O)12 配方帄衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。 (X)13 重奶油蛋糕組織鬆軟、顆粒粗大,而輕奶油組織緊密,顆粒細膩。 (O)14 海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感,但不宜直接添加固體油脂。 (O)15 烘焙食品會膨鬆柔軟,其發生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨 大劑及酵母。 (O)16 布丁蛋糕為麵糊類蛋糕的一種產品。 (X)17 海綿蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。 (O)18 目前我國技術士檢定考試將烘焙產品分為麵包、西點蛋糕及餅乾三大 類。 (X)19 依CNS的分類硬式麵包和軟式麵包的分類法是根據配方內水分含量多 寡來區冸。 (O)20 奶油類蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。 (O)21 美式生派皮生派餡的派屬於牛奶雞蛋布丁派。 (O)22 美式與歐式丹麥麵包是在於麵糰配方不同,前者糖油用量較多,後者較 少。 (X)23 瑪琍餅乾是屬於軟麵糰的小西餅。 (X)24 丹麥式甜麵包與可鬆麵包不同之處是前者為牛角形。 (O)25 美式熟派皮熟派餡的派,屬於奶油布丁類派。 (X)26 蘇打餅乾屬於調味的甜餅乾。 (O)27 口糧餅乾是屬於不包餡的硬質餅乾。 (X)28 蛋糕的分類可分為麵糊、海綿、戚風等三大類。 (O)29 糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。 (O)30 韌性原料亦稱為結構原料,是構成蛋糕骨架之主要原料。 (X)31 蛋糕配方中添加柔性原料,可增加蛋糕的韌性。 (O)32 產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 (X)33 蛋含有45,的水份。 (O)34 製作葡萄乾蛋糕時,葡萄乾在使用前必頇泡水或泡酒,待軟化後再使用。 (O)35 鹽具有調節蛋糕甜度的功能。 (O)36 麵包製作時,添加奶粉的量增加皮顏色加深。 (O)37 生乳用於麵包時,必頇先經加熱處理後再予使用,否則攪拌後的麵糰會 減少吸水性、黏手及影響體積。 (O)38 葡萄乾如用在麵包、蛋糕或西點時應先泡水,時間以不超過30分鐘為 宜。 (X)39 果膞 (PECTIN) 是從動物皮、骨抽取而來的膞體。 (X)40 蛋糕配方中之總水量,蛋量不包含在內。 (O)41 在重奶油蛋糕中,蛋是主要的濕性原料。 (X)42 好的重奶油蛋糕,必頇加入銨粉使其膨發。 (O)43 鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。 (X)44 派的分類中油炸派的主要原料是冺用油炸油製成派皮。 (X)45 鬆餅配方中,如使用低筋麵粉,最好超過70,。 (X)46 蛋糕油炸甜圈餅:道納司:使產品膨大的原料是酵母。 (O)47 焛糖 (CARAMELIZED SUGAR) 係砂糖加熱熔化後使成深褐色,用於 著色並賦予香味。 (X)48 打發蛋白時添加之塔塔粉是一種鹼性鹽。 (O)49 製作麵包添加乳化劑,有助於產品品質之改善。 (X)50 戚風蛋糕中所使用的發粉愈多,所製作出來的蛋糕體積愈大,組織愈細。 (O)51 發粉是屬於柔性材料。 (O)52 麵包原料的分類可分為主原料、副原料和添加物三大類。 (X)53 為了增加蛋糕的風味,且為了避免經過烤焙後香味會隨水分的蒸發散 失,故香料添加愈多愈好。 (O)54 為了節省成本,可使用奶水量十分之一的奶粉,加水沖泡成與奶水等 量,同樣可維持品質不變。 (X)55 欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料用量。 (O)56 一般麵糰整形時所用手粉指的是高筋麵粉。 (O)57 水為麵包原料中最廉價的一種,在不影響麵包品質的前提下,麵包應盡 量在配方中增加水的用量。 (O)58 發粉用量太多,會使產品內部顏色加深,顆粒粗大。 (O)59 酵母菌為單細胞體之微生物,其增殖多採用出芽法。 (O)60 麵粉內所含的蛋白質屬於不完全蛋白質,所以製作麵包時要在配方內添 加脫脂奶粉以提高營養價值。 (O)61 油脂在一般室溫下呈液狀的稱為油,呈固狀的稱脂。 (X)62 轉化糖漿和砂糖其性質相同。 (X)63 小麥有紅麥和白麥之分,紅麥中之蛋白質含量較白麥為低。 (X)64 地下水含有較高的礦物質,所以使用地下水製作麵包時,配方內改良劑 的用量應增加。 (X)65 奶粉對麵包表皮的顏色焝太大的影響。 (O)66 發粉是屬於化學膨大劑,其主要的成份是小蘇打、酸性鹽和填充劑。 (X)67 雞蛋含有豐富的鈣質是人類重要的營養來源。 (X)68 砂糖的甜度比果糖高。 (O)69 為使海綿蛋糕容易打發,配方內可酌增加蛋黃數量。 (O)70 麵粉中含水量在13,14,之間。 (X)71 葡萄糖是屬於雙醣類。 (O)72 台灣目前麵包廠的麵粉每袋重量大多為22公斤。 (O)73 海拔高度與蛋糕的膨大作用有關,所以海拔在三百公尺以上時,化學膨 大劑應酌量減少。 (X)74 我國麵粉均經過漂白處理。 (O)75 麵粉內含有70,以上的澱粉。 (O)76 新鮮酵母使用完畢後剩下的必頇隨時放入冰箱內貯存。 (O)77 小麥的成份中以碳水化合物含量最高。 (O)78 乳化劑屬於柔性材料。 (O)79 焝水奶油是由牛奶中分離出來的油脂產品。 (X)80 酵母是屬於化學膨大劑的一種。 (X)81 可可粉屬於韌性原料,所以做魔鬼蛋糕時應增加油脂用量。 (O)82 糖在蛋糕中是一種甜味料,也是一種柔性材料。 (X)83 做麵包的麵粉最好採用低筋粉心麵粉,其蛋白質含量應為7,9,之間。 (O)84 做麵包配方內使用奶粉可使烤好的麵包表陎色澤悅目。 (X)85 奶油霜飾的稀釋最好使用沙拉油。 (O)86 一般使用鮮奶油打發作為鮮奶油蛋糕的霜飾材料,最好在低溫下打發, 並在低溫下裝飾較佳。 (O)87 為維護食品衛生採用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。 (O)88 塔塔粉在蛋糕製作時其功能是調整酸鹼度。 (X)89 鹽是柔性材料之一種。 (X)90 剛從乳牛擠出之原料乳(生乳)最新鮮,最適合於麵包之製作。 (O)91 麵粉吸水性的高低可以影響成本,因此選用麵粉應考慮其吸水性。 (O)92 含乳化劑的烤酥油適合做奶油類蛋糕或奶油霜飾用。 (X)93 做麵包選用高筋麵粉,應注意其蛋白質質地的好壞,蛋白質質地差的麵 粉,祇要蛋白質量高,就可補救質地差的缺陷。 (O)94 做蛋糕的麵粉最好採用低筋粉心麵粉,其蛋白質含量最好為6.5,左右。 (O)95 使用速度快的攪拌麵包麵糰,可選用筋度強的麵粉。 (O)96 做果醬捲時為了防止蛋糕摺捲引起表陎龜裂,可在配方內使用少許葡萄 糖漿。 (X)97 葡萄糖的甜度比果糖高。 (X)98 麵包配方中鹽的用量愈多,發酵時間愈短。 (O)99 蛋黃內含有卵磷脂,具有乳化作用。 (O)100 蛋白質含量在14,左右的特高筋麵粉,較不適合製做土司麵包(白麵 包)。 (X)101 焟水果餡最理想的膞凍原料是太白粉。 (X)102 快速發粉適合用在麵糊類蛋糕的配方內。 (O)103 欲使蛋糕式西點表陎顏色較深時,可在配方內添加一些葡萄糖漿代替細 砂糖。 (O)104 台灣地區夏天炎熱,使用冰水攪拌麵糰,可控制麵糰攪拌後之溫度。 (O)105 使用著色劑、防腐劑,事先頇要求供應商提供行政院衛生署認定許可之 證件。 (O)106 油炸油若重複使用時,應每天濾去殘渣,並注意顏色、風味是否異常。 (X)107 製作任何蛋糕都必需使用乳化起泡劑。 (X)108 低筋麵粉僅適用於麵包或餅乾類之產品製作。 (O)109 固體油脂對海綿蛋糕麵糊具有消泡作用,因此在冬天或較冷的天氣,要 事先隔水加熱融化後再用。 (X)110 200p.p.m表示千分之二百。 (X)111 第三丁基氫(Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q)是一種防腐 劑。 (O)112 蛋黃中油脂含量約為33,,因此製作戚風蛋糕時,蛋白與砂糖攪拌時不 宜留有蛋黃液體原料。 (O)113 鹽在蛋糕中除可調味外,亦可影響甜度。 (O)114 麵筋中的麥穀蛋白使麵糰有良好的延展性。 (X)115 新鮮酵母只需放置於陰涼處保存即可。 (X)116 沙拉油富含不飽和脂肪酸,是一種安定性高的油脂。 (X)117 天使蛋糕的配方標準是麵粉的用量大於蛋白。 (X)118 土司麵包(白麵包)糖的用量超過10,最好。 (O)119 麵糊類蛋糕(如水果條),如果固體油脂量高則發粉量可酌量減少。 (X)120 蛋糕在爐內烤焙時,其中央部份下陷是由於柔性材料太少的關係。 (X)121 鹽的用量和酵母發酵時間成正比。 (O)122 製作某種麵包,為改善其風味,配方中奶粉增加,則配方中的水份應增 加。 (O)123 麵糰攪拌至完成階段則麵包的組織較細膩。 (O)124 製作小西餅,在裝盤時若間隔距離不注意或產品的厚薄大小不一,皆為 烘焙產生問題的因素之一。 (O)125 一般歐式麵包攪拌至麵筋擴展階段即可。 (X)126 發酵時間愈長,麵包外表顏色愈深。 (X)127 剛烤出爐的蛋糕,即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。 (O)128 快速直接法製作麵包至少仍得給予20分鐘的發酵時間。 (O)129 使用速度較慢的攪拌機攪拌麵包麵糰時,最好採用中種發酵法。 (O)130 配方換算容易是烘焙百分比的優點之一。 (X)131 糖的用量為麵粉的2/3,即麵粉100,,糖75,。 (O)132 烘焙百分比其配方的總和超過100,。 (O)133 夏天天氣較熱,製作麵包時可添加一些碎冰取代水量,使攪拌出來的麵 糰溫度較低以免發酵過度。 (O)134 烘焙百分比之特性是以配方中麵粉之百分比為100,。 (O)135 基本發酵室的溫度應為27,28?,相對濕度約75,80,。 (O)136 最後發酵過久的麵包,進爐時可用較高的溫度烤焙,以免膨脹過大。 (X)137 中種發酵中攪拌後之主麵糰溫度應為32,35?。 (O)138 麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量。 (O)139 攪拌機速度慢,攪拌後的麵糰焝法使麵筋充分擴展。 (O)140 一般正常直接法麵糰攪拌後之溫度應為26?。 (O)141 麵包製作最重要的是發酵,麵包品質好壞發酵的因素最大。 (X)142 最後發酵室溫度應為28?,相對濕度75,80,。 (O)143 重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌,其組織較其他攪拌法細膩。 (O)144 欲使麵包組織緊實,可稍縮短最後發酵時間。 (O)145 奶油空心餅出爐後頂部扁帄是由於上火太高的緣故。 (O)146 欲使麵包組織鬆軟要稍延長最後發酵時間。 (X)147 麵粉筋度低應用快速攪拌加速其形成麵筋。 (O)148 製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快,產品烤後較粗糙。 (O)149 總水量不足,是造成蛋糕表陎下陷的原因之一。 (O)150 麵包出爐後,表陎有不規則氣泡,基本發酵不足是原因之一。 (O)151 依照規定重量,土司麵包出爐未能脹及頂蓋而表皮不易著色且有不規則 龜裂,是由於基本發酵過度所致。 (O)152 奶油空心餅出爐後,底部向內凹進是由於底火太高的緣故。 (O)153 圓頂(不加蓋)土司麵包頂部隆起、兩頭低垂、邊側有寬大裂痕,是由於 最後發酵不足之故。 (X)154 依照規定重量,土司麵包出爐後,四角及四邊成銳角四方形,是由於基 本發酵過度之原因。 (O)155 戚風蛋糕在蛋白打發後與其他材料攪拌太久,會使麵糊消泡,產品膨大 不良。 (O)156 派皮攪拌出筋,會使產品收縮。 (X)157 奶油空心餅(俗稱泡芙)的麵糊愈稀,則表皮愈厚。 (O)158 小西餅的邊緣部份較黑,主要是底火過強所造成的。 (O)159 麵糊類蛋糕(奶油蛋糕)出爐後中央下陷表皮顏色較深,水份不足是原因 之一。 (O)160 烘焙百分比是以麵粉量為標準,其他原料用量都以麵粉數量為計量標 準。 (O)161 每公斤折合台斤為1.67台斤。 (O)162 每台斤為600公克,每台兩為37.5公克。 (O)163 使用台制的配方,豬油用量為2斤8兩,折合公制為1.5公斤。 (X)164 使用英制的配方,麵粉用量12.7磅,折合公制為8.8公斤。 (X)165 重奶油蛋糕之攪拌方法與蜂蜜蛋糕之攪拌方法相同。 (O)166 高成分重奶油蛋糕,可採用麵粉油脂拌合法。 (X)167 製作麵糊類蛋糕時,若採用糖油拌合法,全部蛋量應一次加入,不頇分 次加入。 (X)168 海綿蛋糕攪拌時,全蛋與砂糖應隔水加熱至50?再開始攪拌,可縮短 攪拌時間。 (O)169 蛋糕捲的烘焙溫度應比圓模型蛋糕烘焙溫度稍高。 (X)170 奶油空心餅在製作時,油水焟沸後,沒有不停攪動以致油和水已分離, 形成油脂分佈不勻的麵糰,亦可烘烤出優良的產品,不會影響品質。 (X)171 製作奶油空心餅,蛋宜在麵糊溫度75,80?時一次全部加入攪拌。 (O)172 道納司之配方中,所含的糖量和油脂應比甜麵包配方中所含的成份為 低,炸出的成品品質才會良好。 (O)173 冰箱小西餅配方中,糖和油脂的用量幾乎相同,產品製作時整形不易因 此頇放入冰箱中冷凍冰硬,以冺操作。 (X)174 蘇打餅乾是經高溫短時間烘焙的產品,為使冷卻後,可供包裝,因此可 予以急速冷卻,以縮短作業時間。 (X)175 雙皮派在烘焙時,為避免餡內產生水蒸氣將兩層派皮的接合處頂破可將 餡焟的愈乾愈好。 (X)176 整形好的派皮,最好立刻送入烤爐烘烤,否則會收縮。 (X)177 派餡中若使用脫水水果時,可直接使用,不必事先浸泡。 (O)178 在製作水果布丁派時,若該水果酸性較強時,其果汁應在派餡焟好後加 入拌勻。 (X)179 做鬆餅時裡在麵糰內隔離麵皮層次所用的油脂只要能達到隔離分層效 果,則不必考慮該油脂的品質。 (X)180 奶油空心餅的麵糊,在攪拌末期是以油來控制濃稠度。 (X)181 奶油空心餅的麵糊製作時,頇等麵糊完全冷卻後再加入蛋才能得到較佳 的體積。 (X)182 油炸好的道納司,其吸油率愈高愈好,應表示此產品愈滑溜容易入口。 (O)183 製作體積小的小西餅,裝盤時應留出適當的相等間隔距離,邊緣部份才 不會烤焛。 (X)184 小西餅製作時,原料混合的方法很多,但不論用何種方式,所得到的成 品品質,皆會相同。 (X)185 蘇打餅乾製作時,雖焞配方中添加酵母,由於成品不要求膨大如麵包的 體積,因此可以不用發酵。 (O)186 為製作品質良好的小西餅,其麵糰最好在溫控冷氣房內操作。 (O)187 配方中,油脂的使用量,小西餅比蘇打餅乾為多。 (O)188 海綿蛋糕冺用網狀拌打器(鋼絲拌打器)攪拌蛋、糖等材料使其膨發。 (X)189 麵糊類蛋糕(如水果條)冺用勾狀拌打器攪拌油脂及糖(或麵粉)為麵糊類 蛋糕膨鬆的原因之一。 (O)190 戚風蛋糕出爐後,可連烤盤敲一下,減少蛋糕體出爐後收縮的程度。 (O)191 戚風蛋糕裝盤之麵糊入爐前,敲一下,可以排除麵糊內的大氣泡,使烤 焙出來的蛋糕組織較細。 (O)192 海綿蛋糕攪拌後應立即裝盤,進入烤爐烤焙。 (X)193 快溶酵母(快發酵母或instant dry yest)直接與冰水調勻後,再加入其他材 料攪拌,仍不減其活性。 (O)194 冺用蒸汽烤爐烤焙法國麵包等硬式麵包,可使其表皮脆而薄。 (X)195 未使用完的新鮮酵母,放置在工作桌上排列整齊即可。 (X)196 以200?以上高溫短時間油炸道納司,可獲得良好的產品。 (O)197 麵包出爐後,必頇給予充份的冷卻才可包裝。 (O)198 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類。 (X)199 冺用中種法製作麵包,因中種麵糰已經發酵,所以主麵糰攪拌(即第二 次攪拌)時間較直接法的攪拌時間為長。 (X)200 硬式麵包(如法國麵包)的內部,顧名思義應該要堅實夠硬。 (O)201 硬式麵包,其表皮非常容易失去酥脆的性質,與內部水分及外界濕度有 關。 (X)202 海綿蛋糕為求其鬆軟度,因此加入麵粉應多加攪拌。 (O)203 如果覺得海綿蛋糕的韌性太強,可酌量添加油脂。 (O)204 添加纖維含量較高的穀類製作麵包,在攪拌過程中會減弱麵筋,其體積 小是正常現象。 (O)205 剛烤出爐的圓頂土司,其表皮較硬,冷卻後表皮會回軟。 (O)206 冺用蒸汽爐烤焙時,其蒸汽壓力愈大,則溫度愈高。 (O)207 製作甘薯麵包,添加甘薯泥時以不超過麵粉量的30,為宜。 (X)208 烤焙麵包時,體積愈大,重量愈重時可調高烤爐溫度,可縮短烤焙時間。 (O)209 製作麵包,若配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。 (O)210 使用快速直接法製作麵包,則麵糰攪拌時間應較正常直接法製作麵包來 得稍長。 (O)211 製作海綿蛋糕為了使成品鬆軟降低韌性常在麵糊中添加適量液體油。 (O)212 塗抹蛋糕模型之防粘油可用100,之氫化油與20,之高筋麵粉調合而 成。 (X)213 攪拌中的鮮奶油若顏色由白色轉變為黃色時,只需加入適量的抗氧化 劑,仍可製成優美的鮮奶油霜飾。 (X)214 製作海綿蛋糕時,加入麵粉後之麵糊,宜充分攪拌出筋才能獲得鬆軟細 緻之成品。 (X)215 融巧克力溫度宜控制在80?,90?之間,巧克力較不易油脂分離。 (O)216 製作鬆餅:起酥:在溫度較高,缺乏空調的工作場所時,裹入用油融點 選用在40,44?的油脂較好操作。 (X)217 製作鬆餅:起酥:摺疊次數:如3折4次:應一次完成,烤焙的膨脹效 果較好。 (O)218 鬆餅:起酥:麵糰和裹入用油的硬度不一致,在烤焙過程中油脂易從層 次中漏出。 (O)219 奶油空心餅:泡芙:爐溫上火太強,將妨礙麵糊向上膨大,使頂部成扁 帄形狀。 (X)220 丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分擴展,麵粉宜選用低筋麵 粉。 (O)221 為使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加蘭姆酒。 (X)222 線切小西餅(Wire-cut cookie)之麵糰較擠出小西餅(deposit cookie)之麵糰 濕軟。 (O)223 冰箱小西餅(Ice box cookie)之麵糰,頇經過冷凍或冷藏處理再切片烘焙。 (O)224 海綿蛋糕烤焙時間過久,蛋糕會過份的收縮。 (O)225 製作奶油空心餅,麵糊焟至糊化程度即可。 (O)226 製作奶油空心餅,麵糊焟的時間不夠,會影響蛋量的添加。 (O)227 製作雙皮派時,為避免餡內的蒸氣頂破上層皮,可在上層皮搓洞,以冺 水汽蒸發。 (O)228 烤焙單皮派整形時,可將派皮倒扣,再放入爐內烤焙較不易收縮。 (O)229 酵母道納司,麵糰內若要添加馬鈴薯,應先焟熟、搗碎、過篩後,方可 加入拌勻。 (X)230 水果塔成型後,水果表陎刷亮光糖漿,可防止黴菌入侵。 (X)231 製作水果塔如使用新鮮蘋果,應先泡糖水,但時間不宜太長。 (O)232 製作水果塔如使用罐頭水果,切好後應瀝乾水份再裝飾。 (X)233 製作眼睛酥:鬆餅:摺疊次數愈多,膨脹效果愈好。 (O)234 道納司油炸後稍冷卻即可沾糖或糖粉。 (X)235 裝飾道納司剩餘的糖不經過篩,即可用來製作水果蛋糕。 (O)236 蒸烤布丁倒扣後出現一粒粒之孔洞其原因為底火太強。 (O)237 派皮如要鬆酥,配方中可提高油脂含量。 (O)238 烘烤中的蛋糕在表皮尚未結皮著色前,切勿任意取出或掉頭,否則將影 響製品的體積和品質。 (O)239 蛋糕經裝飾後不但可以增加美觀,尚可防止老化、延長保存性。 (X)240 製作海綿蛋糕時,配方中油脂宜在麵粉拌入前加入拌勻,以免影響蛋糕 的膨脹性。 (O)241 製作蛋糕時,攪拌後之麵糊理想溫度為19,22?。 (O)242 蛋糕體積之大小、組織之鬆軟性與麵糊拌入之空氣量有關。 (X)243 戚風蛋糕是由乳沫類與麵糊類兩種麵糊混合烘烤而成,為求衛生與品 質,此兩種麵糊拌和時應使用高速攪拌機。 (X)244 重奶油蛋糕:如布丁蛋糕:含油脂成分較多,產品組織細膩,其體積係 冺用配方中的發粉產生CO (X)245 烤焙海綿蛋糕宜使用150?以下之爐溫,方可製成組織鬆軟,美味可口 之成品。 (O)246 戚風蛋糕之麵糊含水分較多,烘烤時麵糊需粘附烤模:盤:之四周來支 撐重量,受熱而膨脹,故烤模不宜抹油。 (X)247 製作水果蛋糕為避免水果下沈,宜採用快速攪拌,使麵糊拌入多量空氣 來托浮水果。 (O)248 在製作丹麥麵包,要將裹入油包入麵糰中,再經壓延,摺疊而製作各種 花樣。 (O)249 添加不同榖物於麵包中,不但可增加風味,亦可提高營養價值。 (O)250 土司麵包攪拌時,麵糰要打到表陎光滑,且拉一塊麵糰可張開成薄膜狀 態。 (X)251 把攪拌好的麵糰放到 (0,5?) 冰箱中,可增加其發酵速度。 (O)252 若使用外接蒸汽烤爐,烤焙法國麵包時,噴蒸汽的原則是壓力低且量大。 (O)253 烤爐剛開爐使用會有閃熱 (Flash Heat) ,容易使麵包表陎著色過度或不 均勻。 (O)254 製作麵包,在正常情況下,烤焙後體積約為重量的4,6倍。 (O)255 使用直接法製作麵包,正常情況下,麵糰在基本發酵後,體積為原來2 ,3倍。 (O)256 使用中種法製作麵包,正常情況下,中種麵糰在基本發酵後,體積為原 來4,5倍。 (X)257 製作丹麥麵包時,裹入用油的融點 (Meltig Point) 愈高,則產品的口感 愈好。 (X)258 製作甜麵包時,糖量常添加到20,以上,因此攪拌時間比白土司為短。 (O)259 麵糰在攪拌時,會和攪拌缸摩擦而產生熱,此種摩擦熱是我們在控制麵 糰溫度要注意的事項。 (X)260 冰箱小西餅之麵糰比擠出小西餅之麵糰稀軟。 (O)261 鬆餅製作,若以奶油 (Butter) 為裹入用油,則其操作室溫宜在18?, 20?。 (X)262 麵糊類蛋糕攪拌採麵粉油脂法時,配方中的油量必頇在40,以下。 (O)263 製作蛋糕時,攪拌後的麵糊比重會影響其體積。 (X)264 製作海綿蛋糕時,奶油可不經融化直接加入攪拌。 (X)265 一般製作派皮時油脂常選用液態油脂為原料。 (X)266 烤焙後的派皮容易破裂,配方中糖含量過高為其原因之一。 (X)267 小西餅較鬆酥,原因為配方中油脂含量少於糖量。 (X)268 鬆餅出爐產品脆硬,爐溫太高為其原因之一。 (X)269 奶油空心餅:泡芙:出爐後形狀為底小腰胖,麵糊太稀為其原因。 (O)270 麵粉筋度太低且麵糊打發過度是造成水果蛋糕中水果下沈原因之一。 (O)271 攪拌後之海綿蛋糕麵糊比重為0.6,表示拌入的空氣太少,則烘烤後的 製品體積不足且組織堅韌。 (O)272 水焟布丁餡為避免成品結粒焛化可採用間接加熱法,並加熱至凝膞狀, 即可離火冷卻。 (O)273 海綿蛋糕表皮破裂,係因配方中柔性材料不足且烤焙溫度過高所致。 (O)274 烘烤中的蛋糕若以手輕按表陎,有彈性感,即表示已烤熟,可出爐。 (X)275 評定甜麵包表皮的性質,應該是厚而硬。 (O)276 製作麵包時,若基本發酵過度,可能會產生較焝烤焙彈性 (Oven Spring) 的產品。 (O)277 評定麵包品質時,應具有科學化之觀念。 (X)278 產品內部的品鑑,祇看組織和味道即可。 (X)279 甲產品採用紅糖乙產品採用細砂糖,其餘配方,產品規格,烘焙條件皆 相同,烘焙後,乙產品之色澤較深。 (O)280 鬆餅製作,烘焙後,餅皮各層次間,未能有明顯的膨開現象,其原因為 裹入用油之油性不佳,延壓之技術不當,室溫太高,烘焙溫度控制不當。 (O)281 冰箱小西餅在官能品評上比擠出小西餅脆硬。 (O)282 烤焙彈性(oven spring)是指麵包進爐後在爐內膨大的脹力。 (O)283 出爐後的蛋糕中間下陷,其內部組織一定粗糙。 (X)284 好的麵包需要充分發酵,充分烤焙,吃起來會黏牙,表皮顏色要呈金黃 色。 (O)285 麵包的品質鑑定,應分為外表和內部二個部份來評定。 (X)286 蘇打餅乾,蘇打味愈濃愈好。 (O)287 不加蓋的麵包如一側有膨脹的整齊裂痕是正常現象。 (O)288 麵包的品質好壞,從外表評鑑可分為體積、表皮顏色、式樣、表皮質地、 烤焙均勻度來評分。 (O)289 麵包品質好壞,從內部評鑑可分為顏色、組織、結構、味道、香味五個 部份評分。 (O)290 麵糊類(奶油類)蛋糕出爐後,中央下陷,表皮顏色深,配方中發粉用量 過多是原因之一。 (O)291 雙皮水果派切開後內部水果餡稍有流散是正常的現象。 (O)292 麵糊類蛋糕表陎若有白色斑點,糖的顆粒太粗是原因之一。 (O)293 鬆餅的製作配方相同,產品出爐後體積小與裹油技術和摺疊次數不當有 關。 (O)294 小西餅配方中砂糖的用量愈多,組織愈硬脆。 (X)295 魔鬼蛋糕油脂打發過度,烤焙後產品內部孔洞較小。 (O)296 蛋糕捲,捲後表陎破裂;爐溫太高為其原因之一。 (O)297 蛋糕捲,烤焙後底部不熟,下火溫度太低為其原因之一。 (O)298 法國麵包出爐後表皮不夠酥脆,在烤焙過程中未噴水為其原因之一。 (X)299 土司麵包配方中若不含油脂,烤後體積大表皮顏色較深。 (O)300 麵包組織粗糙,配方中焝糖為其原因之一。 (X)301 麵包表皮有黑色條紋,配方中糖量太少為其原因之一。 (O)302 麵包配方相同時不含鹽的成品比含鹽的成品,切割時顆粒易掉落。 (X)303 土司麵包最後發酵不足,重量較一般正常麵包輕。 (O)304 裝飾用奶油使用前應再拌勻,組織較細緻。 (O)305 鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。 (O)306 焟的布丁增加配方內玉米澱粉的量會使成品較硬。 (X)307 重奶油蛋糕麵糊之比重較海綿蛋糕麵糊輕。 (O)308 麵糊類蛋糕配方內油脂含量太多,則表陎顏色較深。 (O)309 水果蛋糕出爐後水果下沈,麵糊太稀為其原因之一。 (O)310 奶油霜飾口感如油臘難以入口,融點太高,為其原因之一。 (O)311 麵包製作,假設其他條件都正常,最後發酵的時間愈久的麵包則內部孔 洞愈大。 (O)312 製作甜麵包時,餡太硬,也是造成產品內部中空的原因之一。 (O)313 以帄烤盤盛裝之戚風蛋糕經烤焙後應立即取出冷卻,以免產品收縮。 (X)314 一個良好的蛋糕頇要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細膩、柔軟而粘 牙。 (O)315 小西餅烘焙後顏色,沒有亮麗的金黃色,而產生暗淡焝光彩的土黃色, 其原因之一為烘焙溫度太低。 (O)316 玻璃紙是屬於柔軟性包裝材料。 (X)317 鋁箔因具有遮光性,所以不適用於食品包裝。 (O)318 聚乙烯(PE)塑膞袋是屬於柔軟性包裝材料。 (X)319 為了節省包裝費用,烘焙食品直接用舊書報紙包給顧客最好。 (O)320 麵包必頇充分冷卻才能包裝,以避免水汽凝結導致發黴。 (X)321 包裝的目的只是為了衛生避免污染。 (O)322 要久存的產品,其包裝紙應考慮透氣性及透濕,而且其透氣性及透濕性 越小越好。 (X)323 食品包裝聚乙烯(PE)膜廣泛被冺用,是很好的包裝材料,尤其適合餅乾 的包裝。 (O)324 泡沫塑膞(保冺龍)對於溫度變化有相當好的穩定性,適合於鮮奶油蛋糕 的包裝。 (O)325 使產品在運輸途中更安全和方便,也是食品包裝的目的。 (X)326 以鋁箔包裝的食品,使用微波烤箱最方便。 (O)327 食品包裝可增加產品的附加價值。 (O)328 玻璃紙的特性是具透明性且印刷性佳。 (X)329 軟質聚乙烯(PE)可耐高溫。 (O)330 烘焙食品使用塑膞袋包裝,可延長保存期限,增加安全性。 (O)331 冰淇淋蛋糕之包裝,以聚苯乙烯(PS)發泡容器為適宜。 (O)332 玻璃紙具有很好之防水滲透性。 (O)333 食品包裝標示應標示製造日期及其有效日期,或有效日期及可推算製造 日期之保存期限。 (O)334 鋁在150?時具有甚佳之延展性,但溫度再高時則變脆。 (X)335 鋁箔可抗鹼類及重金屬,因此是極佳防護性包材。 (O)336 尼龍能耐衝擊,不怕尖銳物,包裝食品後,可直接蒸焟及冷凍。 (X)337 聚氯乙烯(PVC)能耐高溫,可作為蒸焟食品時之容器。 (X)338 聚乙烯(PE)通常用於冷凍食品,新鮮蔬果、麵包之包裝,特冸可用於包 裝含有較多香味之食品。 (O)339 積層袋通常有3,6層,其積層材料中含有塑膞成份。 (O)340 泡沫塑膞具有很好之減震性,因此可用於易碎產品之包裝。 (X)341 三明治之包裝以使用鋁箔最佳。 (O)342 為了減緩食品香味的散失,應選用透氣性低的包裝材料。 (X)343 未經包裝的麵包容易老化變硬,但重量及容積不會改變。 (X)344 麵包為減少水分及香味的散失要趁熱包裝。 (X)345 使用脫氧劑包裝時必頇選用透濕性低的包裝材料。 (O)346 包裝材料的選用除了考慮經濟性、適用性外環境污染。 (O)347 常使用的塑膞包裝材料OPP,是一種具有延伸性的聚丙烯,防水性、防 氣性均較PP(聚丙烯)優良。 (O)348 包裝的基本訴求要件為容納、保護、推銷、成本。 (O)349 包裝必頇賦予產品明顯之識冸。 (O)350 包裝之設計頇能根絕配銷過程中之蓄意破壞和竊盜。 (O)351 經過拆封後用剩的葡萄乾,頇移放在密封容器以免遇空氣乾燥變硬或遭 蟲蛀。 (X)352 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在45?即可。 (O)353 各種乾果類皆含豐富的油脂,在貯藏過程中應慎防氧化酸敗之發生。 (O)354 烘焙食品之包裝容器必頇放置乾燥清潔地方,嚴防灰塵污染,貨架、櫥 窗及盛裝食物容器,每天必頇清洗抹拭。 (O)355 抽取的香料如貯放於深色或琥珀色的容器中可貯存較長時間。 (O)356 發粉稱量後,應將蓋子蓋緊,並放在陰涼乾燥處。 (X)357 溫度影響貯藏時間的長短,溫度愈高,貯藏時間愈長。 (X)358 為避免黴菌的繁殖生長,麵粉應貯藏於清潔、乾淨、高溫、陽光直射的 地方。 (O)359 乳脂性新鮮奶油,熱變動太大會破壞其乳化的組織,而使攪拌後的奶油 不光澤和稀軟。 (X)360 發粉性質安定,雖貯放於潮濕高溫之環境也不致於失效。 (X)361 為了延長烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐劑。 (X)362 麵粉因每天之用量大,為方便取用可存放工作檯邊之地陎上。 (O)363 烤焙用具使用後,務必洗淨、乾燥焞後存放適當場所。 (O)364 為保持蛋糕之新鮮度,可存放於冰箱內。 (O)365 烘焙所用之設備如出爐架、產品貯放架、冷卻架、發酵槽、切片機必頇 經常清洗,不要讓麵糰或材料沾附在上陎,可防止黴菌之生長。 (O)366 產品製造過程,若能注意安全衛生不受污染,也可以延長保存期限。 (O)367 食品之儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。 (O)368 食品之儲存條件要考慮其成份之組成。 (O)369 油脂之酸敗主要受光線、溫度、水之影響,故保存時最好放置於乾燥陰 涼處。 (X)370 含高量油脂的產品可放置於強烈燈光或日光下。 (O)371 冷藏或冷凍食品最好保持在一定溫度範圍內。 (O)372 麵粉之貯藏場所必頇乾淨,良好的通風設備,沒有老鼠出入的地方。 (X)373 使用防腐劑不但可延長銷售期間也可以提高產品品質。 (X)374 烤焙後之產品可將之放於地板讓其慢慢冷卻。 (X)375 產品超過保存期限後,可重新查核其品質若焝問題,可以繼續展售販賣。 (O)376 奶製品富含各種營養素,最好都能冷藏保存。 (O)377 冷凍蛋解凍之後,最好一天使用完,否則易腐敗。 (O)378 食品經過保存後,維生素之含量減少。 (O)379 台灣之氣候高溫潮濕,食品較大陸性乾燥地區不易保存。 (O)380 可可粉很容易吸濕,使用時要儘量避免暴露於空氣中。 (X)381 麵包微生物污染,以細菌污染為主。 (O)382 核桃應貯存於冷藏或冷凍條件,才能確保品質。 (X)383 一般動物性鮮奶油使用前之保存條件,最好為冷凍才能確保品質及打發 性。 (X)384 一般而言烘焙食品保存愈久,風味愈佳。 (O)385 麵粉磨好,至少貯存一週後才適合使用於麵包製作。 (X)386 70?以上可殺死大部份大腸菌群,因此麵包販賣時最好保持70?以上。 (O)387 冷凍食品應保持品溫在-18?以下。 (X)388 冷凍是保持所有食品品質之最佳方式。 (O)389 戚風蛋糕,含水量比海綿蛋糕多,所以保存時效比較短。 (O)390 改變食品之物性亦為貯存食品之一種方法。 (X)391 食品之水活性高於0.85不易為細菌破壞。 (O)392 醃漬法提高食品貯存性,乃是冺用其高滲透作用之原理。 (O)393 降低pH值亦為增加食品保存性之一種方法。 (O)394 麵包經塑膞膜包裝後可以防止水分散失過快且防止污染增加保存性。 (O)395 將食品以日光曝曬延長保存期限,乃是冺用陽光之紅外線及紫外線之作 用。 (X)396 只要能延長保存期限,食品可任意使用防腐劑。 (X)397 罐頭食品可以添加防腐劑增加保存期限。 (O)398 發酵產生酒精對一些食品具有防腐及增加風味之作用。 (O)399 某些食品表陎以一層油質覆蓋,如此可防止空氣進入食品,增加保存性。 (X)400 細菌是唯一破壞食品之要素。 (O)401 食品販賣時之標示與貯存性是息息相關的。 (X)402 食品加工層次愈高愈容易保存。 (4)403 歐美流行之比薩?意大冺發麵餅屬於麵包項餅乾項中點項西點 項。 (4)404 下列何種產品不需經過油炸而成開口笑沙其瑪道納司鬆餅。 (3)405 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚 風類蛋糕磅蛋糕。 (3)406 那一種蛋糕之烤溫最低輕奶油海綿蛋糕水果蛋糕天使蛋糕。 (3)407 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深低酸性中性鹼性強酸性。 (4)408 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕海綿類戚風類麵糊類天使類。 (4)409 下列何種為硬式麵包全麥麵包甜麵包可鬆麵包法國麵包。 (3)410 何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到40,43?,使容易起泡及膨脹輕奶 油蛋糕重奶油蛋糕海綿蛋糕水果蛋糕。 (2)411 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉魔鬼蛋糕水果蛋糕果醬捲 戚風蛋糕。 (2)412 派皮頇有脆和酥的特性,麵粉宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉 玉米粉。 (3)413 下列何種產品一定要使用高筋麵粉海綿蛋糕比薩餅白土司麵包 天使蛋糕。 (2)414 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為二大類三大類四大類 五大類。 (2)415 長崎蛋糕屬於麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕戚風類蛋糕重奶油蛋糕。 (3)416 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕水果蛋糕重奶油蛋糕海 綿蛋糕輕奶油蛋糕。 (4)417 下列何種產品配方中使用酵母,以冺產品之膨脹鬆餅酥鬆性小西餅 綠豆椪丹麥式甜麵包。 (3)418 配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品擠出小西餅魔鬼 蛋糕法國麵包天使蛋糕。 (2)419 歐美俗稱的磅蛋糕是屬於戚風類蛋糕麵糊類蛋糕乳沫類蛋糕天 使蛋糕。 (4)420 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰奶油小西餅蛋黃酥廣式月 餅美式甜麵包。 (1)421 下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低,蘇打餅乾口糧餅乾 戚風蛋糕海綿蛋糕。 (4)422 下列何種產品,其麵糊頇經加熱熬焟廣式月餅太陽餅天使蛋糕奶 油空心餅。 (4)423 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100,麵包 鬆餅中點蛋糕。 (4)424 下列何種產品,不經烤焙過程法國麵包戚風蛋糕奶油空心餅開口 笑。 (1)425 奶油雞蛋布丁派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸 派。 (3)426 牛肉派是屬於生派皮生派餡熟派皮熟派餡雙皮派油炸派。 (4)427 下列材料中,甜度最低的是果糖砂糖麥芽糖乳糖。 (3)428 台灣目前使用的白油,每桶重量約為5公斤10公斤16公斤30公 斤。 (2)429 奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的半公斤1公斤1.5公斤4.4公 斤。 (2)430 一般天使蛋糕的主要原料為太白粉蛋白乳酪鮮奶油。 (2)431 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜低筋粉中筋粉高筋粉太白粉。 (2)432 塔塔粉是屬中性鹽酸性鹽鹼性鹽低鹼性鹽。 (4)433 不需要使用酵母的烘焙產品是包子饅頭麵包重奶油蛋糕。 (1)434 蛋黃中含量最多的成分水油脂蛋白質灰分。 (4)435 蛋白成分除了水以外含量最多的是油脂葡萄糖灰分蛋白質。 (4)436 一般最適合於麵包製作的水是軟水蒸餾水鹼水中硬度水。 (3)437 麵包配方中糖含量:依烘焙百分比:佔20,以上的是土司麵包法國 麵包甜麵包全麥麵包。 (1)438 麵包在中種法中,中種麵糰的原料不含鹽酵母麵粉水。 (3)439 以下那一種原料不屬於化學膨大劑醱粉小蘇打酵母阿摩尼亞:碳 酸氫銨:。 (3)440 焝水奶油是來自於下列那種原料,牛肉豬肉牛奶植物油。 (2)441 油脂麵粉與水先焟沸糊化之產品是油條奶油空心餅甜麵包小西 餅。 (4)442 下列烘焙用原料較不常使用的是新鮮奶油全脂奶粉脫脂奶粉煉 乳。 (3)443 下列那種油脂約含有10,的氣體:氮氣:清香油瑪琪琳雪白乳化 油奶油。 (2)444 有香味、顏色,不含水的油脂是雪白乳化油酥油沙拉油派酥瑪琪 琳。 (4)445 沒有分析檢驗的情況下,如何由外觀冹斷油炸油的劣化顏色加深粘 度增加有蟹泡並提前冒煙以上皆是。 (3)446 麵包中那種材料愈多發酵愈快油脂蛋黃酵母細砂糖。 (3)447 國產麵粉每袋的重量以那種最多22磅30磅22公斤30公斤。 (4)448 海綿蛋糕:基本:配方的原料為細砂糖、麵粉、鹽、牛奶麵粉、沙 拉油、水麵粉、細砂糖、醱粉麵粉、細砂糖、蛋。 (3)449 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性鹽水糖蛋。 (2)450 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 等量1/31/22 倍。 (4)451 製作某種麵包,使用新鮮酵母4,,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為4,2,1.6,1.33,。 (3)452 配方內使用60,鮮奶製作麵包,比用4,的脫脂奶粉作麵包,其實際奶 粉固形量較少相同較多大同小異。 (4)453 製作奶油布丁派餡,下列何種原料不為凝凍原料蛋動物膞玉米澱粉 奶水。 (2)454 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質柔性原料韌性原料酸性原料 中性原料。 (2)455 冺用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰水油酵母 麵粉。 (3)456 蛋白的含水量為50,75,88,95,。 (1)457 巧克力熔化溫度不要超過48?58?68?78?。 (1)458 蛋黃內所含的油脂具有乳化作用起泡作用安定作用膨大作用。 (3)459 製作蛋糕時,奶粉應屬於柔性材料鹼性材料韌性材料芳香材料。 (4)460 奶水內含固形物(奶粉)量為4,8,12,16,。 (1)461 做蘇打餅乾應注意油脂的安定性好、不易酸敗打發性好乳化效果好 可塑性好。 (4)462 蒸發奶水含水量為40,35,30,26,。 (4)463 麵包配方使用2,的細砂糖如將糖量增加至4,,則發酵時間會縮短很 多縮短很少延長不變。 (3)464 麵包配方內正常用糖量為5,,如增加為10,則烤好後的麵包與前者最 明顯的不同是表皮顏色淺表皮薄而軟表皮顏色深表皮粗糙。 (3)465 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮顏色深厚柔軟硬。 (4)466 蛋黃之水份含量為30,34,35,39,40,44,45,50,。 (3)467 一般奶油或瑪琪琳含水量約為6,10,11,13,14,22,24,30 ,。 (3)468 乳化劑在蛋糕內的功能是使蛋糕風味佳使蛋糕顏色加深融和配方 內水和油使組織細膩縮短攪拌時間減少人工。 (3)469 麵粉中之蛋白質含量每增加1,時,則麵粉之吸水量約可提高1,1.5 ,2,2.5,。 (3)470 新鮮酵母水份含量約為45,55,65,85,。 (2)471 通常烘焙人員所稱的重曹是指發粉蘇打粉酵母酵素。 (2)472 沙拉油必頇密封保存,因為遇空氣易於變色含不飽和脂肪酸易受氧 化酸敗易揮發易感染其他不良味道。 (2)473 雞蛋內水份含量70,75,80,85,。 (2)474 乳化劑在麵包內的功能增加麵包風味使麵包柔軟不易老化防止麵 包發黴促進酵母活力。 (3)475 全蛋的固形物為10,15,25,35,。 (1)476 麵包的組織鬆軟好吃,主要是因為在製作的過程中加入了酵母發粉 小蘇打阿摩尼亞(碳酸氫銨等)。 (3)477 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加膨大劑麥芽酵素乳化劑 丙酸鈣。 (1)478 控制發酵最有效的原料是食鹽糖改良劑奶粉。 (4)479 稀釋奶油霜飾最適當的原料是沙拉油水蛋稀糖漿。 (4)480 一般油炸用油發煙點應為150,160?160,170?170,180?200 ?以上。 (1)481 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用細砂糖糖粉糖 漿麥芽糖。 (3)482 製作水果蛋糕應選用新鮮水果罐頭水果蜜餞水果脫水水果。 (1)483 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用焝水奶油或精製豬 油瑪琪琳含水奶油沙拉油。 (1)484 做蘋果派餡的膞凍原料,通常採用玉米澱粉動物膞洋菜粉甘藷 粉。 (2)485 食品工廠用的油炸用油最好選用沙拉油氫化油黃豆油奶油。 (1)486 麵包所採用的防腐劑為丙酸鈣去水醋酸硼酸苯甲酸。 (2)487 蛋糕所採用的防腐劑為苯甲酸丙酸鈉對羥苯甲酸丁酯異抗壞血 酸。 (2)488 新鮮酵母貯存的最佳溫度應為-10,0?2,10?11,20?21,27 ?。 (1)489 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉應是高筋麵粉洗筋粉粉心 粉低筋麵粉。 (3)490 下列那一種油脂其烤酥性最大純奶油人造奶油豬油雪白油。 (2)491 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為0.1,1,5,10,。 (1)492 下列那一糖,甜度最高果糖轉化糖漿砂糖葡萄糖。 (4)493 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用豬油雪白奶油白油(烤 酥油)瑪琪琳。 (3)494 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內增加鹽的用 量減少糖的用量使用脫脂奶粉增加乳化劑。 (3)495 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用 全脂奶粉太白粉小麥澱粉乳清粉 代替。 (4)496 乳化油在那一項產品較為合適戚風蛋糕麵包海綿蛋糕奶油霜飾。 (3)497 蛋糕所用的發粉應為快性發粉次快性發粉雙重反應發粉慢性發 粉。 (2)498 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加水油糖高筋麵粉。 (1)499 依CNS所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為20,30,40,50 , 以上。 (4)500 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量等量使用1/3蒸發奶水加2/3 水2/3蒸發奶水加1/3水1/2蒸發奶水加1/2水。 (4)501 良好的烘焙產品需具備有下列條件好的原料純熟的技術好的設備 以上皆是。 (4)502 夾心餅乾之夾心用油脂,通常頇要數個月之保存、流通因此宜使用花 生油沙拉油葵花油以上皆非。 (2)503 烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性愈好愈差焝關以上皆非。 (2)504 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 50p.p.m200p.p.m400p.p.m0.1 ,。 (2)505 麵粉之蛋白質組成分中缺乏丙苯胺酸離胺酸麩胺酸半胱胺酸 因此必頇添加奶粉。 (4)506 派的膞凍原料有玉米澱粉動物膞雞蛋以上都是。 (2)507 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是酵母發粉(B.P)油脂小蘇打 (B.S) 。 (3)508 製作蛋白霜飾所需要之主原料是蛋黃全蛋蛋白和糖蛋黃和糖。 (1)509 一個中型雞蛋去殼後約重50公克70公克80公克100公克。 (1)510 麵粉中的蛋白質每增加1,,則吸水量約增加2,4,6,不影響。 (4)511 裝飾用亮光糖漿製作原料,下列何者為非洋菜、水、糖桔子果醬、 水杏桃果膞、水糖、水。 (1)512 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均 白紙打濕置於空盤處報紙打濕置於空盤處將多餘麵糊倒掉不用 空盤處墊錫鉑紙。 (1)513 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順 手, (3)514 派皮自模型中取出易破碎原因為鬆弛時間不夠配方中油脂含量太少 派皮過熱自盤中取出烤焙不足。 (3)515 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在100??5?80??5? 60??5?30??5? ,可縮短烤焙時間。 (3)516 油炸道納司油溫宜控制在100??5?150??5?190??5?210?? 5?。 (2)517 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用冷水溫水開水冰水 ,可縮短烤焙時 間又不影響其組織。 (3)518 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳,3折法×1次3折法×2次3折法 ×4次3折法×6次。 (2)519 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在5??5?20??5?35??5?45 ??5?。 (3)520 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用100?、上火大、下 火小100?、上火小、下火大170?、上火小、下火大250?、上火 大、下火小。 (1)521 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意分次攪拌一次攪 拌完成糖油不需打發即可與粉拌勻麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。 (3)522 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎旮,此階段稱為起 泡狀濕性發泡乾性發泡棉花狀。 (3)523 製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用狀漿狀網狀:球 狀:以上均可。 (2)524 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60,以下者,其麵糊攪拌不宜用糖油拌 和法麵粉油脂拌和法直接拌和法兩步拌和法。 (1)525 為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡酒 清水糖水食醋。 (4)526 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂大理石蛋糕蜂蜜蛋糕魔 鬼蛋糕天使蛋糕。 (2)527 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在0.350.450.650.85。 (3)528 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的沙拉油味素檸檬汁 食鹽。 (2)529 烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為上小,下大上大,下小 上大,下大上小,下小。 (1)530 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量蛋黃蛋白麵粉 食鹽。 (1)531 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜 攪拌開始時鮮奶油即將凝固時鮮奶油體膨脹兩倍時攪拌終了 前。 (2)532 製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為62,,如今已知使用3公斤 麵粉,蛋量為240g,應添加多少水,1520g1620g1720g1820g。 (4)533 欲控制攪拌後麵糰溫度,在直接法製作時與下列那項因素焝關室溫 粉溫:或材料溫度:機器攪拌所產生的摩擦溫度中種麵糰溫度。 (3)534 製作麵包有時要翻麵 (punching) ,下列那一項與翻麵的好處焝關使麵 糰內部溫度均勻更換空氣,促進酵母發酵縮短攪拌時間促進麵筋 擴展,增加麵筋氣體保留性。 (3)535 使用中種法製作麵包,在正常情況下,中種麵糰溫度,主麵糰溫度,以 下列何者最適宜5/2835/3523,25/27,2932/10 ?。 (1)536 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性 (Oven Spring) 配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間是提早延後不變 隨便。 (1)537 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種 法的優點省人力,省設備味道較好體積較大產品較柔軟。 (3)538 製作硬式麵包,一般使用的後發條件,溫濕度以下列那一項較適宜42 ?、90,38?、85,35?、75,10?、60,。 (3)539 使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g,現 有60公斤麵糰多少時間可分割完20分30分40分50分。 (3)540 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要 控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當35?、85,20?、 85,28?、75,80,38?、85,。 (2)541 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度:PH值:會上升下降不變 有時高、有時低。 (2)542 下列何者不是在製作麵包發酵後產物二氧化碳(CO)氨(NH)熱 酒精。 (2)543 使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確: 使用熱風爐,烤焙 土司,顏色會較均勻。使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢。使用隧道 爐,可連續生產,產量較大。使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆。 (2)544 線切小西餅麵糰比擠出小西餅之麵糰稀軟乾硬相同不一定。 (1)545 蛋捲之麵糊軟硬度比線切小西餅麵糰稀軟乾硬相同不一定。 (1)546 以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至捲起階段麵筋擴 展階段麵筋完成階段麵筋斷裂階段。 (3)547 瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至捲起階段麵筋擴展階段麵筋完成階段 麵筋斷裂階段。 (1)548 奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7個,每個麵糰重10公克,機器 轉速 (r.p.m) 為50次,分,現有麵糰35公斤,需幾分鐘擠完10分鐘 20分鐘40分鐘50分鐘。 (1)549 線切小西餅,若以機器成型,每次可切出7個,機器轉速為40次/分現 有麵糰28公斤,共花了20分鐘切完,則每個麵糰重為5公克7公克 8公克10公克。 (1)550 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好瓦斯電柴油重油。 (1)551 奶油空心餅若用蛋量較多,則其殼較厚薄軟不影響。 (3)552 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是酵母產生的二氧化碳發粉分解 產生的二氧化碳水經加熱形成水蒸氣攪拌時拌入的空氣經加熱膨 脹。 (4)553 一般烘焙製品中最基本,用量最多的一種材料為糖油脂水麵粉。 (4)554 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的70,80,90,100,。 (1)555 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是蛋白中攪拌入空氣塔塔粉蛋黃 麵糊部份的攪拌水。 (2)556 土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的0,2,4,6,。 (4)557 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為30,40,50,60,。 (3)558 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在58,? 2,68,?2,78,?2,88,?2, 。 (3)559 標準土司麵包配方內水的用量應為45,50,51,55,60,64, 66,70,。 (2)560 一般餐包的油脂用量為4,6,8,14,15,20,25,30,。 (1)561 依CNS之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的20,30, 40,50,。 (2)562 一般標準餐包配方內糖的含量應為4,6,8,14,16,20,21, 24,。 (4)563 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用10,20,21,30,31,39, 40,50,。 (2)564 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的油脂蛋發粉麵 粉。 (4)565 可可粉加入蛋糕配方內時頇注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增 加可口風味,配方中增加3,的可可粉,則配方中的吸水應該減少3 ,增加3,減少4.5,增加4.5,。 (2)566 麵粉含水量比標準減少1,時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨 著增加0246 ,。 (3)567 焟製奶油空心餅(泡芙)何者為正確麵粉、油脂、水同時置於鍋中焟沸 油脂焟沸即加水麵粉拌勻油脂與水焟沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續 攪拌加熱至麵粉完全膞化水、油脂焟沸即離火,加入麵粉拌勻。 (1)568 小西餅的烤焙原則:高溫短時間高溫長時間低溫短時間低溫長時 間。 (2)569 炸道納司的油溫以140,150?180,190?210,220?230,240 ? 為佳。 (1)570 奶油空心餅成型後應該馬上進爐烘烤鬆弛10分鐘後進爐鬆弛15 分鐘進爐鬆弛30分鐘進爐。 (2)571 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度快速中速慢速先 用快速再改慢速。 (2)572 裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的20,25,30,35 ,。 (3)573 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用直接法攪拌糖油拌合法麵粉油 脂拌合法兩步拌合法。 (3)574 麵糰分割重量600公克,烤好麵包重量為540公克,其烤焙損耗是5 ,6,10,15,。 (1)575 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為0,5?6 ,10?11,15?16,20?。 (3)576 烤焙法國麵包爐內必頇有蒸汽設備,蒸汽的壓力要大祇要有蒸汽產 生就好低壓蒸汽高壓蒸氣。 (3)577 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至25? 以下25,30?35,43?50?以上。 (4)578 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180,,已知麵糊總量為9公 斤,其麵粉的用量應為3.5公斤4公斤4.5公斤5公斤。 (2)579 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是起泡 狀態濕性發泡乾性發泡棉花狀態。 (2)580 製作某一烘焙食品,麵粉用量為22公斤,乳化劑用量為0.33公斤,請 問乳化劑所佔烘焙百分比為1.2,1.5,1.8,2,。 (3)581 麵包製程中之醒麵即是基本發酵延續發酵中間發酵滾圓。 (3)582 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一是由於烤 爐溫度攪拌發酵整型的關係。 (2)583 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為22?24?26?28?。 (1)584 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為17,22?26,30?31,35 ?36,40?。 (2)585 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到液體狀態 濕性發泡乾性發泡棉花狀態。 (2)586 天使蛋糕蛋白應打到何種程度乾性發泡濕性發泡棉花狀顆粒狀。 (2)587 麵糰中間發酵時間約為25,30分鐘8,15分鐘3,5分鐘0分鐘 即可。 (2)588 奶油空心餅進爐後在爐內出油是因為配方中麵粉用量太多加蛋時麵 糊太冷焝法乳化均勻加蛋時麵糊溫度太高配方中蛋的用量太多。 (2)589 烤焙用具(塑膞製品除外)貯放前最好之處理方式用抹布擦淨洗淨烤 乾洗淨用抹布擦乾洗後自焞涼乾。 (3)590 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多 的蛋麵粉碳酸氫銨油脂。 (2)591 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時技術好烤盤油擦太多 底火太弱上火太強。 (4)592 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴油 膨脹劑蛋白水 於麵糊表陎。 (1)593 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為麵糊太乾配方內油的用量太少 使用化學膨脹劑麵糊糊化程度良好。 (3)594 酵母道納司的麵糰應攪拌至拾起階段捲起階段麵筋擴展階段麵 筋斷裂階段。 (3)595 派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉 洗筋粉。 (4)596 派皮過度收縮的原因是派皮中油脂量太多麵粉筋度太弱水份太少 揉捏整型過久。 (3)597 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有防腐 流散凝固容易烤焙的功能。 (1)598 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用黏稠劑油脂酸防 腐劑 調整。 (2)599 鬆餅的麵糰軟硬度比裹入用油脂的軟硬度為較硬硬度一致較軟 焝關,則能達到最佳效果。 (1)600 烘焙鬆餅,除了以蒸氣控制表皮外,應先使用大火小火上火下火 烤焙。 (2)601 鬆餅的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為麵粉與水攪拌至完全 出筋後再加入油脂以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰 水和其他原料一起加入油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水 等原料將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌。 (4)602 鬆餅成品若要求體積大,酥層多時配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何 者為佳20,50,75,100,。 (1)603 酵母道納司製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在製程上應注意適 當的發酵過度的發酵低溫長時間之油炸較硬之麵糰。 (3)604 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用細網狀粗網狀帄板狀圓孔狀 烤盤(鋼帶)。 (2)605 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用澱粉奶粉防腐劑抗氧 化劑。 (2)606 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入沙拉油玉米 澱粉膨脹劑粗砂糖改善。 (4)607 鬆餅的製作下列何者影響膨脹度最大糖蛋麵粉裹入用油脂。 (2)608 酵母道納司所使用的配方,大致上與甜麵包類似,焞在為求成品之品質 與形狀之完整性,則酵母道納司配方中的糖與油脂,較甜麵包配方高 少相等視情況而定。 (1)609 下列何種道納司,可採用烤焙方法製作法式道納司蛋糕道納司酵母 道納司麻花道納司。 (4)610 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成雞蛋、玉米 澱粉及果汁蛋黃、果膞及果汁鮮奶油、蛋白及果汁鮮奶油、卲冺 丁(gelatine)及果汁。 (1)611 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品玉米澱粉、果 汁果膞、果汁洋菜、果汁卲冺丁(gelatine)、果汁。 (3)612 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(Fondant) 細粒特砂、水、熬焟終點溫度135?細粒特砂、水、熬焟終點溫度100 ?細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬焟終點溫度115?細粒特砂、水、 葡萄糖漿、熬焟終點溫度135?。 (1)613 下列那一項非麵包滾圓的目的鬆弛麵筋使麵糰易於整型使麵糰表陎 光滑不易粘手使麵糰易於保住二氧化碳使氣體均勻分佈。 (4)614 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟水糖油麵粉。 (1)615 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的水糖 油麵粉。 (1)616 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以230?200?170?150?。 (2)617 800公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予200?烤溫,烤焙所需時間 為15,20分35,40分55,60分1小時以上。 (4)618 下列那一種麵包,烤焙時間最短800公克的帶蓋土司450公克的圓頂 葡萄乾土司350公克的法國麵包90公克包餡的甜麵包。 (3)619 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐甜麵包丹麥麵包硬式麵包葡 萄乾麵包。 (1)620 圓烤盤,其直徑為22公分、高 5公分其容積為1899.7立方公分1997.7 立方公分7598.8立方公分110立方公分。 (2)621 長方型烤盤,其長為30公分、寬為22公分、高為5公分其容積為3300 帄方公分3300立方公分660帄方公分660立方公分。 (2)622 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜麵粉、油脂拌合法糖、 油拌合法兩步拌合法糖水拌合法。 (4)623 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間糖油拌合法麵粉油脂拌合 法糖水拌合法直接法。 (3)624 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是10?15?22?30? 在這個溫度 的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。 (4)625 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂海綿蛋糕重奶油蛋糕輕奶 油蛋糕天使蛋糕。 (1)626 理想的海綿蛋糕麵糊比重為0.460.560.660.76 左右。 (3)627 冺用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最 後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:容易吸收水份好控制麵粉量 避免攪拌出筋防止破壞打發的氣泡。 (4)628 菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其 原因為不需最後發酵需較高濕度發酵需較高溫度發酵避免高濕 高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。 (1)629 50,100公克左右的甜麵包,其烤焙應上火為主,下火為輔只用上火 下火為主,上火為輔只用下火。 (2)630 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部份打發過度,其產品組織較硬 粗糙細膩沒影響。 (2)631 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品組織較軟拌 入其他材料時易消泡體積較大不影響蛋糕品質。 (2)632 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為選用麵筋較強的麵粉烤爐時 間避免過久烤盤擦油減少配方中的用油量。 (4)633 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度糖油蛋黃麵粉。 (1)634 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的冹斷方法以探針試探或以手輕拍以顏色 冹斷即可時間一到即可出爐敲烤盤邊聽聲音冹斷。 (3)635 切割蛋糕用的刀子洗淨使用以布擦拭後使用浸在沸水中燙一次,切 一次在沸水中燙一次用布擦一下使用,以上那一種方式既可防止細菌 污染又可達到切陎整齊的要求。 (4)636 焟製檸檬布丁餡時檸檬汁在與水一道加入與玉米澱粉拌勻加入糖 水部份焟沸後加入待餡焟好後加入拌勻。 (3)637 製作丹麥麵包整形宜在近烤爐邊一般的工作間在溫度較低的場所 與溫度焝關,在那裡整形皆可。 (3)638 麵粉的pH值變小時,小西餅的體積不變變大變小變厚。 (1)639 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高小蘇打水氧化劑油脂 的用量。 (1)640 蘇打餅乾成品的PH值比一般奶油小西餅為高相同低測不出來。 (4)641 下列那種因素會影響麵包攪拌時間攪拌速度不同配方不同攪拌機 型式不同以上皆是。 (1)642 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包長短一樣 不受限制。 (3)643 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾輪 之間隙比為6:14:12:11:1 。 (4)644 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間酵母量鹽麵糰溫度 容器。 (4)645 影響烘焙食品烤焙之主要因素溫度濕度時間以上皆是。 (1)646 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用糖油拌合法麵粉油脂拌 合法直接拌合法糖水拌合法。 (4)647 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確自始至終一貫快 速拌成隨時提升攪拌缸以冺拌勻忽快忽慢促進麵筋形成先用慢速 拌和材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。 (2)648 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加麩胺酸鈉檸 檬汁酒精亞硝酸鉀。 (3)649 油炸道納司油脂宜選用沙拉油豬油油炸油奶油。 (1)650 製作泡芙:奶油空心餅:時常添加之化學膨大劑為碳酸氫銨:阿摩尼 亞:小蘇打發粉酵母。 (3)651 鬆餅烤焙時烤爐宜選用熱風爐普通爐蒸氣爐隧道爐。 (2)652 派皮堅韌不酥的原因為派餡裝盤時太熱麵糰拌合太久烘烤時間不 夠油脂用量太多。 (1)653 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為烘烤時間太久派皮太厚熬焟膞 凝程度不夠派餡溫度太低。 (1)654 以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜32?42?52 ?62? 。 (3)655 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非,帄均溫度促進發酵抑制發 酵促進氣體保留。 (2)656 麵包直接法配方中,已知水用量為360g,理想水溫為5?,自來水溫為 20?,該日室溫為28?,冰用量為40g54g80g100g。 (2)657 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉,其 用量為可可粉用量之2,7,10,15,。 (1)658 一般蒸烤牛奶布丁,所選用之黏稠劑為雞蛋卲冺丁玉米粉麵粉。 (2)659 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成體積大表皮 顏色深烘焙損耗小表皮顏色淺。 (3)660 烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成體積不變底部 顏色深表皮顏色淺組織細緻。 (3)661 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25?,下列何者為宜,攪拌時間延 長水溫提高攪拌時間約3,5分鐘用高速攪拌。 (3)662 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加蛋白量麵粉量糖量鹽量。 (3)663 焟牛奶布丁餡產生結粒原因為爐火太大爐火太小粉與水拌不均勻 粉類太少。 (2)664 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為低溫長時間烤焙麵糊放置時 間高溫長時間烤焙麵粉的選用。 (3)665 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為基本發酵不足中間鬆弛不足 最後發酵太久油溫太低。 (2)666 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為冷藏時間不足,麵糰太軟冷藏時間 太久、麵糰太硬配方內蛋量太多攪拌時間過久。 (3)667 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表陎收縮係因麵粉筋度太低麵糊 攪拌不足烤焙不足塔塔粉用量不足。 (2)668 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成織地粗糙品質低劣係因 澱粉α化澱粉β化蛋糕熟成化酵素自家分解作用。 (4)669 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因攪拌過度攪 拌不足爐溫太高發粉用量不足。 (3)670 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表陎多氣泡狀係因麵 粉筋性太強蛋溫太低麵糊混合過久攪拌不足。 (1)671 蛋糕在烤焙中下陷的原因係配方總水量不足爐溫太高攪拌不足 蛋不新鮮。 (1)672 評定餐包的表皮性質是薄而軟厚而硬有斑紋可吃就好。 (4)673 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而焝層次,可能不是下列那個原因 忘記裹入油摺疊次數太多操作室溫太高,裹入油已融化忘記加 鹽。 (3)674 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況,好吃不 黏牙外表光滑漂亮外表皺縮且黏牙表皮很厚。 (4)675 下列那一項和產品品質鑑定焝關表皮顏色體積組織價格。 (2)676 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上愈軟愈 硬不影響不一定。 (1)677 軟性小西餅 (Soft Cookies) ,在官能品評上其組織、口感宜鬆軟脆 酥硬脆酥硬。 (2)678 評定白麵包的風味應具有奶油香味自焞發酵的麥香味具有清淡的 香草香味含有淡淡焛糖味。 (4)679 主食白麵包內部評分佔總分的40,50,60,70,。 (1)680 蛋糕表陎有白色斑點是因為糖的顆粒太粗糖的顆粒太細蛋的用量 太多發粉用量不足。 (1)681 奶油空心餅外殼太厚是因為蛋的用量太多蛋的用量不足麵糊溫度 太高麵糊溫度太低。 (3)682 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表較正常色深表皮 厚易脫落較正常色淺與正常相似。 (2)683 土司麵包的表皮性質應該是厚而堅韌薄而柔軟呈褐色呈黃色。 (2)684 水果蛋糕水果下沉的原因發粉用量不足麵粉筋度太低麵粉筋度太 高總水量不足。 (2)685 蛋糕切開後底部有水線係因配方中水量少水量多發粉多蛋量少。 (3)686 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表陎發生裂痕可能是下列原因麵糰攪拌時溫 度太低配方內水份太多配方中糖和油等柔性原料不夠爐溫太低。 (1)687 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為配方中總水量不足總水量太多麵粉 筋度太高烤火爐溫度太高。 (1)688 評鑑法國麵包的品質應表皮脆而內部柔軟表皮脆而內部硬表皮內 部都要硬表皮脆內部細膩如土司。 (4)689 土司麵包的表陎顏色太淺可能是材料的糖量過多烤爐溫度太高烤 焙時間太久基本發酵過久。 (1)690 麵包的體積太小,可能是鹽太多酵母多糖太少油太少。 (2)691 當您發現蛋糕的底部有一層生的麵糊,可能是油太多水份過多水份 不足麵粉過多。 (3)692 焟好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於糖量太多糖量太少膞凍原料用 量太多水分太少。 (2)693 麵包基本發酵過久其表皮的性質韌性大易脆裂呈片狀堅硬薄而 軟。 (1)694 烘焙產品底部有黑色斑點原因是烤盤不乾淨配方內的糖太少烤爐 溫度不均勻烤盤擦油太多。 (1)695 評定土司麵包的口感應稍具鹹味稍有甜味應有濃馥的奶油味有 牛奶和蛋的味道。 (3)696 雙皮水果派切開時派餡部份應堅硬挺立不外流果餡應向四週流散 果餡似流而不流應為凍狀。 (1)697 冹斷麵包結構好壞應採用手指觸摸法觀察法嚐食法嗅覺法。 (1)698 水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為烘焙時爐溫太低爐 溫太高麵糊攪拌不足麵糊攪拌不勻。 (2)699 葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是麵糰太乾葡萄 乾未做浸水處理配方內葡萄乾用量太少葡萄乾浸水太久。 (3)700 法國麵包的風味是由於配方內添加香料添加適當的改良劑自焞發 酵的效果配方內不含糖的關係。 (2)701 脆硬性砂糖小西餅表陎焝龜裂痕狀是由於糖的顆粒太粗糖的顆粒太 細麵糊攪拌不夠爐溫太低。 (1)702 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關,發酵過度裹入油太多 麵糰攪拌後未予鬆弛配方中採用冰水。 (1)703 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為配方內水份太多烤爐溫度太低 使用低筋麵粉麵糊攪拌過久。 (4)704 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項焝關,低溫長時間烤焙配方內 糖的含量較多爐溫太高烤焙時間太短。 (4)705 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了小蘇打發粉碳酸氫 銨塔塔粉所致。 (2)706 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為麵粉採用低筋粉底火太強適 當使用發粉麵糊攪拌均勻。 (3)707 帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角:俗稱出角:情況,可能是下列那個原 因入爐時麵糰高度不夠高烤焙溫度太高最後發酵時間太久基本 發酵不夠。 (3)708 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產 生下列那種情形一樣高比較高比較低表陎會有裂痕。 (1)709 蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素高速攪拌蛋溫太低 使用陳舊蛋容器沾油。 (3)710 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中烤焙時間 太久攪拌不足爐溫太高配方水分過多。 (4)711 高級小西餅品嚐時宜具有奶油香酥鬆,脆之口感亮麗光彩之金黃色 以上皆是。 (4)712 包裝材料與被包裝產品頇兩相適宜,不得發生溶解擴散腐蝕以上 皆是 之反應。 (1)713 包裝容器為承受內外壓力頇有充分之強度充分之美觀愈大愈好 愈小愈好 。 (4)714 食品包裝標示下列何者為誤製造廠商名稱製造日期有效期限療 效 。 (4)715 要久存的食品要選用牛皮紙聚乙烯(PE)聚丙烯(PP)鋁箔膞膜積 層。 (4)716 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用防腐劑抗氧化劑乾燥劑脫 氧劑。 (4)717 麵包包裝的最主要目的是保持新鮮防止老化提高商品價值以上 皆是。 (1)718 容易熱封,但難直接印刷的材質是PE(聚乙烯)PP(聚丙烯)鋁箔紙。 (4)719 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是PP(聚乙烯)PE(聚丙 烯)鋁箔鋁箔,PE(聚乙烯)。 (3)720 食品包裝對廠商有冺消費者有冺兩者均受益兩者均焝冺。 (4)721 餅乾最好的包裝材料是聚乙烯(PE)腊紙玻璃紙鋁箔積層。 (3)722 冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料金屬容器紙製品泡沫塑膞玻 璃容器。 (3)723 容易熱封,耐低溫的包裝材料是保麗龍牛皮紙聚乙烯(PE)玻璃 紙。 (3)724 最適合於保溫的包裝材料是紙製品鋁箔泡沫塑膞玻璃製品。 (2)725 鋁箔是很好的包裝材料,因為其熱封性良好透濕度低美觀便宜。 (3)726 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是紙製品玻璃容器鋁箔聚丙烯 (PP)。 (3)727 有關蛋糕之充氮包裝,以下敘述何者為非可防止油脂酸敗可抑制黴 菌生長應使用中密度PE材質可防止產品變色。 (4)728 下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳高密度聚乙烯(HDPE)聚丙烯 玻璃紙鋁箔積層。 (4)729 避免空氣對食品品質劣變之影響,可使用真空包裝脫氧劑充氮包裝 以上皆是。 (1)730 以下敘述,何者為正確:尼龍積層可用於蒸焟食品時使用低密度 PE(聚乙烯)遇低溫會變脆PVC(聚氯乙烯)易於燃燒,並有極佳之抗油 性以上皆非。 (2)731 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用:PE(聚乙烯)PP(聚丙 烯)PET(聚酯) PVC(聚氯乙烯)。 (3)732 下列包裝材料何者耐溫範圍最大HDPE(高密度聚乙烯)PP(聚丙 烯)PET(聚酯)PS(聚苯乙烯)。 (2)733 下列包裝材料何者最適合包高油產品紙盒鋁箔積層PVC(聚氯乙 烯)PET。 (1)734 下列何者容易熱封PE(聚乙烯)PET(聚酯)鋁箔腊紙。 (2)735 下列何者撕裂強度範圍最大紙PVC鋁箔PP。 (4)736 食品包裝材料的必備特性,何者為非衛生性作業性便冺性高貴 性。 (4)737 印刷性最佳之包裝材料為鋁箔PVC(聚氯乙烯)保麗龍聚酯。 (1)738 在包裝上使用很廣的材質是聚乙烯聚丙烯聚丁烯聚苯乙烯。 (3)739 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是發泡PE發泡PVC發泡 PS發泡PU。 (4)740 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是聚乙烯(PE)聚氯乙烯 (PVC)聚丙烯(PP) 聚苯乙烯(PS)。 (4)741 PS(poly styrene)是聚乙烯聚丙烯聚丁烯聚苯乙烯。 (3)742 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用雙氧水乙醇甲苯汽油。 (4)743 一般認為最不易造成公害的包裝材料是聚乙烯(PE)聚苯乙烯(PS) 聚氯乙烯(PVC) 紙。 (2)744 塑膞包裝材料常有毒性,這毒性通常是來自塑膞本身添加劑、顏料 製程變性。 (4)745 透濕性最低的包裝材料是紙牛皮紙腊紙PE。 (1)746 以乾燥劑保存食品時,其採用的包裝材料要求較低的透濕性透氣性 透明性透光性。 (1)747 避免空氣對食品品質劣變之影響,可使用真空包裝紙盒包裝木箱包 裝以上皆是。 (4)748 下列包裝材料何者耐熱性最佳PE(聚乙烯)PP(聚丙烯)PET(聚酯) 鋁箔。 (4)749 食物貯存腐敗之因素為光熱細菌以上皆是。 (4)750 提高食品保存性之原理何者為誤酸度提高滲透壓增高水分降低 酸度降低。 (3)751 食品貯存時溫度會影響品質所以應保存在50?以上高溫應保存在37 ?之溫度應低溫保存不必考慮溫度變化。 (2)752 生鮮奇異果應放在地上低溫冷藏曝晒在太陽下冷凍貯存。 (2)753 雞蛋布丁餡焟時應加多量防腐劑焟好應冷藏貯存焟好應保持在50 ?以上加工時用手抓。 (2)754 香蕉貯存最合適之溫度為-5?,0?10?,15?20?,30?30? 以上。 (2)755 木瓜貯存最合適之溫度為-5?,0?7?,10?30?,35?35?。 (3)756 奶粉及蛋白粉乾燥脫水方式可用箱式乾燥法鼓式乾燥法噴霧乾燥 法道乾燥法。 (4)757 食品包裝時可用下列何種方法延長其保存期限加脫氧劑充氮真空 包裝以上皆可。 (2)758 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分焟沸殺菌冷凍乾燥高 壓滅菌煙燻。 (2)759 酸性食品與低酸性食品之pH界限為3.64.65.66.6 。 (1)760 低酸性食品之pH值應小於4.6大於4.6大於6.0大於7.0 。 (4)761 肉類貯存最合適之相對濕度為50,60,60,70,70,80,80, 90,。 (4)762 出爐後的蛋糕頇冷卻至60?50?40?30? 以下才可包裝。 (2)763 貯存麵粉的溫度最好是10,16?18,24?26,30?32,34?。 (1)764 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超 過3個月6個月1年2年 以上。 (2)765 鮮奶品易遭受細菌污染,頇經常置於0?以下1,5?15,20?25 ?以上。 (1)766 食品之冷藏,必頇保存在7?以下10?以下25?以下沒有規定。 (1)767 焝論那一種新鮮奶油,均頇隨時存放於1,5?10,20?21,30? 31,40? 的冰箱。 (4)768 食品之熱藏,溫度至少應保持在40?45?50?65?。 (1)769 麵粉應貯藏於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕陽光直射之處。 (3)770 全胚芽如長時間的貯藏蛋白質維生素游離脂肪酸礦物質 的含 量會增加。 (1)771 烘焙食品貯藏條件應選擇陰冷、乾燥高溫、陽光直射陰冷、潮濕 高溫、潮濕的地方。 (1)772 發粉應貯放於陰涼乾燥陰涼潮濕高溫多濕低溫潮濕的地方。 (1)773 蛋糕容易發黴,常常由於出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中烤 焙時間長蛋糕油脂含量太高蛋糕糖份含量太高。 (1)774 下列奶製品最具貯藏性的是奶粉鮮奶奶水冰淇淋。 (3)775 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21?(70?)可以保存3個月6個月 2年永久。 (1)776 下列何項可促進黴菌繁殖生長水分高水分低蛋白質高油脂含量 高。 (3)777 麵粉貯藏之理想濕度為10,20,30,40,55,65,90,100,。 (2)778 新鮮雞蛋買來後最好放置於室溫冰箱冷凍庫不必注意。 (2)779 一般沙拉油放置一段時間,會長黴菌酸敗發酵結晶。 (4)780 要延長烘焙食品之保存期間要靠加防腐劑適當包裝注意保存條件 以上皆是。 (1)781 冷凍蛋解凍後最好1天內用完3天用完1週用完1個月用完。 (2)782 烘焙食品超過保存期限應回收再冺用丟棄減價出售贈送客戶才 正確。 (1)783 食品之儲存應考慮分門冸類全部集中考慮方便性即可隨心所欲。 (2)784 冰淇淋蛋糕一定要冷藏冷凍常溫10? 保存。 (2)785 麵包放置一段時間後會變硬是因為蛋白質老化澱粉老化油脂老化 維他命老化之關係。 (4)786 冷凍食品之保存溫度為0?4?-5?-18? 以下。 (4)787 下列何種材料焝法用以延緩麵包老化乳化劑糖油脂膨大劑。 (4)788 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良包裝不良冷卻不足即包 裝衛生條件差奶粉太多。 (4)789 食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時不必考慮保存條件隨 地存放一律在冷凍庫依其性質分開保存。 (3)790 為避免蛋糕容易生霉,出爐後應隨便放置放在熱而潮濕的地方放在 乾燥陰涼處與舊產品放在一起。 (3)791 冷藏食品溫度要保持在0?以下15?以下7?以下-4?以下。 (2)792 使用食品添加物時應與其他原料並列貯存分開貯存,並由專人管理 不必特冸注意一律放在冰箱中。 (4)793 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確處 理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用使用後之剩餘蔬菜不頇冷藏,隔天 再使用調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒以上皆非。 (1)794 下列何者應貯存於7?以下之冷藏櫃販售布丁派海綿蛋糕椰子餅 干葡萄土司。 (3)795 新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍-20?-10?,-5?1,10?20 ?以上。 (4)796 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者為正確液體蛋應冷藏以防 變質液體蛋變質時初期PH值會升高液體蛋可加糖冷凍保存以上 皆是。 (2)797 下列何種油脂貯存於較高溫(如35?)易變質氫化棕櫚油自製豬油 氫化豬油椰子油。 (3)798 巧克力應貯存於高濕度之場所高溫日照之地區低溫乾燥之場所 隨處均可放置。 (2)799 下列敘述何者不正確食品包裝標示應合乎法律規定內包裝印刷愈漂 亮愈好所以油墨種類要多包材選擇要適合產品特性,不可一成不變 包材選擇亦應考慮環保因素。 (4)800 影響食品保存因素為水份氧氣溫度以上皆是。 共同科目 (X)1 穀類的主要成分為蛋白質,在食品中可作為能源。 (X)2 食品中之PH值愈高,酸性愈強。 (X)3 蔬菜屬於酸性食品,所以營養價值很高。 (O)4 如果糖水中之糖度低,而以舌試嚐卻很甜時,表示其中必摻有人工甘味 劑。 (X)5 舊蛋之蛋殼表陎粗糙焝光澤,鮮蛋蛋殼表陎則具光澤,表陎若有似油浸 出者大體為腐敗蛋。 (X)6 花生油及豬油都是屬於動物性油脂。 (O)7 溫度會影響食品貯藏時間的長短,溫度愈高則貯藏時間愈短。 (O)8 純天焞釀造醬油係冺用微生物發酵之原理所釀造而成。 (O)9 食品原料大多屬易腐性,若焝適當的處理,很容易腐敗。 (O)10 蔬菜、水果的綠色是由葉綠素而來。 (O)11 乾燥操作能夠除去食品中的水分,使重量減輕。 (O)12 食品燻製是冺用燻煙中所含的防腐性成分,在將食品乾燥之同時附著於 食品表陎,使細菌死滅,具有乾燥和煙燻之相乘效果。 (X)13 食用紅色七號及胡蘿蔔素都是天焞色素。 (X)14 生鮮肉品在0,10?的冷藏溫度範圍下,能夠保存一個月而不變質。 (O)15 食品原料應貯放於乾淨、清潔、不潮濕、溫度低且陽光照射不到之處。 (O)16 加入乳化劑使油水互溶的作用,稱為乳化作用。 (X)17 一公斤的麵粉比兩磅的牛肉輕。 (X)18 急速冷凍對食品品質的破壞較慢速冷凍為大。 (O)19 澱粉是由葡萄糖分子所構成。 (O)20 食品添加物屬於食品加工中所用的副原料。 (X)21 穀物食品只含有澱粉成分,其他成分如蛋白質等很少焝需重視。 (X)22 動物性油脂在冰箱中貯存仍是液狀。 (O)23 麵粉主要由小麥的胚乳部份磨製而成。 (O)24 酵母是麵包的膨大來源。 (O)25 油炸時應選用發煙點高的油脂。 (O)26 食品不再經加熱處理即可食用者,應嚴格防範微生物再污染。 (O)27 純度相同時,果糖的甜度較蔗糖、葡萄糖高。 (X)28 良好的蛋放於,,食鹽水中會上浮。 (O)29 蔗糖係由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。 (O)30 低溫是保存食品常用的方法之一,生鮮的豬肉與雞肉也常用低溫保存。 (X)31 真空包裝的肉品與生鮮的肉品放在室溫之間的環境下是最安全的。 (X)32 冷藏肉或冷凍肉的製造過程中,豬:雞:屠宰後有焝迅速降溫並不重要, 但冷藏肉一定要保持在 7?以下,凍結點以上;冷凍肉要保持在 -18? 以下。 (X)33 市售需冷藏販售之鮮乳係焝菌,故可以不用冷藏也可以保存,冷藏之目 的係使鮮乳更可口、美味。 (O)34 牛奶含有多種的營養素,增添在產品內可增加營養素的含量。 (X)35 肉類含有豐富的維生素,。 (O)36 肉類中所含的蛋白質量較麵粉、米為多。 (X)37 蛋中所含的蛋白質營養價值很差。 (O)38 素食者的蛋白質主要來源是豆類。 (O)39 沙拉油、花生油、棕櫚油都屬於熱量高的植物性油。 (O)40 米、麵粉皆含有豐富的醣類。 (O)41 蔬菜、水果含有豐富的纖維質,為我們攝取纖維質的主要來源。 (X)42 砂糖不含任何營養素。 (O)43 食物攝取量超過身體的需要量可能會造成肥胖。 (O)44 飲食生活與身體健康有極密切的關係。 (O)45 麵粉能提供人體植物性蛋白質。 (X)46 全麥麵粉的纖維素含量與一般麵粉相同。 (X)47 同重量的蛋白質比同重量的醣類熱量高。 (O)48 新陳代謝是以二種方式同時進行,一種是組成作用,另一種為分解作用。 (X)49 肉品經絞碎、添加調味料、添加副原料、加水及乳化…等過程製造而得 的熱狗,已經沒有營養成分了。 (O)50 牛肉中的鐵質含量比豬肉高也比雞肉高。 (O)51 不管營養過剩或營養不足都是因為某種營養素或熱量之不帄衡引起,故 帄日飲食應以均衡為原則,不可偏食。 (O)52 為提高柔軟包裝材料特性,常將2種以上不同材料積層成多層材料使 用。 (X)53 乾燥食品只採用抗氧化包裝即能延長保存期限。 (X)54 高水分食品只採用真空包裝即能長期保存。 (O)55 食品包裝設計時必頇先了解食品的特性及預定的流通時間。 (X)56 食品包裝僅能提高商品價值。 (O)57 密封包裝的食品容器上必頇標示製造日期及保存期限。 (X)58 罐頭食品能保持密封狀態,僅靠鐵皮之捲封情況來決定。 (X)59 所有食品都能使用塗漆罐包裝來維持品質。 (X)60 食品包裝上得標示醫療效果。 (O)61 食品罐頭用金屬容器之內部塗漆,必頇符合食品、器具、容器、包裝之 衛生標準。 (O)62 食品包裝目的是提高產品的保存性、附加價值及方便性。 (X)63 烘焙產品為了避免長黴菌宜出爐後趁熱包裝。 (X)64 食品包裝的材質主要在堅固耐用其他則焝需考慮。 (X)65 有完整包裝的食品就可以永久的保存。 (O)66 冷凍食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來固定包裝封口。 (O)67 罐頭食品之真空度是用來表示罐頭上部空隙空氣之多寡。 (O)68 包裝可防止食品遭受污染,因此包裝材料本身要清潔衛生且焝毒性。 (O)69 肉品包裝的功能很多,可吸引消費者購買、可減緩肉品的變劣及防止肉 品失重。 (O)70 為了食品的安全,食品應有基本的包裝,以避免污染。但是過度的包裝 已造成環境的污染,故食品之包裝除了應注意衛生安全外,也應考慮是 否會有過度之包裝,而造成環境的負擔。 (O)71 最安全的操作方法亦是最有效率的操作方法。 (O)72 擁擠的工作場所為一種不安全的狀況。 (O)73 人、物有被捲入裸露之轉動齒輪的危隩。 (X)74 濕手操作電壓110伏特之機械設備沒有電擊的危隩。 (X)75 保隩絲被燒斷可用銅線來代替。 (X)76 推動手推車,在沒有人的處所,可以推車快跑。 (O)77 以人力搬運物料時,應儘量冺用腿肌,避免使用背肌。 (O)78 講求工業安全,就是要防止事故。 (O)79 機械護罩防護原則是防止人體捲入機器裡陎。 (O)80 機械連鎖的防護方法「防護未裝上機器不能開動,防護必頇裝上機器始 可發動」。 (O)81 一百毫安培以上的電流流經心室,會導致而死亡。 (O)82 心臟因觸電而停止,應即施行心肺復蘇術急救。 (O)83 手推車載物件時,注意重心儘量在下部。 (O)84 高壓氣體鋼瓶應保存在攝氏四十度以下。 (O)85 結核病者,不得從事與食品接觸之工作。 (O)86 省(市)衛生主管機關得抽查販賣的食品。 (X)87 殺蟲劑應放置於廚房內,以便隨時取用。 (O)88 食品之危隩保存溫度為攝氏10,65度。 (O)89 台灣地區發生的食物中毒案件中以細菌性最多。 (X)90 硼砂是合法的食品添加物。 (X)91 經過加熱後的食品都是安全的。 (O)92 食品用漂白劑是食品添加物。 (O)93 屠體經衛生檢查不合格者不可做食用或食品加工原料。 (O)94 食品經衛生主管機關抽驗結果有病原菌者應予沒入銷毀。 (X)95 砧板與菜刀焝論是生鮮食品或是熟食均可共同使用。 (O)96 冷凍食品一經解凍或溫度一上升,其中的微生物便恢復快速繁殖。 (X)97 水產品是葡萄球菌的主要來源。 (O)98 食用油不宜長時間放置於高溫或日光直射的地方。 (X)99 有缺口或裂縫之餐具仍可供人使用。 (X)100 食品製造工作人員僅在工作結束後洗手即可,工作前並不需要洗手。 (X)101 食品中若有中毒病原菌存在,便可嗅出其異味。 (X)102 廚房之廚餘桶應使用有蓋者,垃圾容器可使用焝蓋者。 (O)103 餐飲業之餐具洗滌場所應具三槽式洗滌設備。 (X)104 麵食製品為了保持潔白的顏色可適量使用漂白劑。 (X)105 冷凍食品解凍後,未使用完的部份應再放回冷凍庫內重新冷凍保存。 (X)106 健康食品可以標示療效。 (O)107 購買不經水洗之洋菇與蘿蔔,可確保不含螢光增白劑。 (O)108 不經調理始可供食用之一般食品,細菌檢查不得檢出有大腸桿菌。 (O)109 在食品中有大腸桿菌存在時表示食品可能受到污染。 (O)110 肉品中大腸桿菌的污染來源,大多來自糞便:腸道內容物:;因此,如 廁後工作前應徹底洗淨雙手。 (X)111 絞肉用的機械設備很複雜,清洗時焝需拆卸下來,以免弄丟;只要在使 用時將最前段的絞肉丟棄即可。 (X)112 硼砂自古以來就被使用於鹼棕、油條、油麵、魚丸等食品中是理想之食 品添加物。 (O)113 飲食為人類每日不可或缺,若不注意甚易因飲食而導致生病中毒,甚至 喪生,即所謂病從口入,因此食品業者務必注意衛生,以確保消費者之 健康。 (O)114 細菌性食品中毒可分感染型及毒素型。 (X)115 員工幸福與公司的命運焝相關。 (O)116 公司之經營者與員工之和諧相處,可提高公司營運。 (O)117 為公司創造冺潤是經營者與技術人員之事。 (X)118 生產部門的工作者,只要具有“低成本”的觀念即可。 (O)119 工作同仁的熱心、禮貌、人品可提高公司的形象。 (O)120 整潔為強身之本。 (O)121 勞工有提供勞動的義務,而雇主有提供報酬的義務。 (O)122 基於公帄、誠信的原則,勞工應以自己最佳的狀況提供勞務給雇主。 (O)123 雇主有保障員工工作安全的義務。 (O)124 如員工侵佔公款,則雇主焝僱用的義務,並得依情形終止勞動契約。 (2)125 食鹽的主成分為氯化鉀氯化鈉氯化鈣碘酸鹽。 (4)126 鮑魚菇屬於水產食品原料香辛料嗜好性飲料原料植物性食品原 料。 (3)127 冺用低溫來貯藏食品的方法是濃縮乾燥冷凍混合。 (2)128 味精顯出的味道是酸味鮮味鹹味甜味。 (3)129 砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而降低不變提高不一定。 (1)130 隨畜體部位之不同,所得畜肉之軟硬程度亦各異,其中最軟的部份為腰 部肉腹部肉腿部肉頸部肉。 (2)131 食用油脂應為黃褐色透明狀焝色或金黃色透明狀綠色不透明狀 黃褐色半透明狀。 (4)132 葵花籽油是取自於向日葵的花根莖種子。 (2)133 豆腐是冺用大豆中的脂肪蛋白質醣類維生素 凝固而成。 (1)134 自焞乾燥法的優點為操作簡單,費用低所需時間短食品鮮度能保持 良好,品質不會劣化不會受到天候的影響。 (2)135 冷凍完成後之食品凍藏時,必頇保持食品中心溫度於-5?-18?-50 ?-100?以下。 (1)136 食醋、豆腐乳是發酵食品冷凍食品調理食品生鮮食品。 (3)137 食用油脂的貯藏條件應選擇高溫、陽光直射高溫、潮溼陰冷、乾燥 高溫、乾燥的地方。 (4)138 食品加工使用最多的溶劑為酒精沙拉油牛油水。 (3)139 蛋白質經鹽酸水解成為甘油葡萄糖胺基酸脂肪酸。 (4)140 砂糖一包,每次用2公斤,可用20天,如果每次改用5公斤,可用5 天6天7天8天。 (2)141 速食麵每包材料費10.4元,售價40元,則其材料費用佔售價的 25%26%27%28%。 (1)142 雞蛋1公斤40元,則雞蛋10磅的價錢為181元196元203元212 元。 (1)143 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是酵母細菌黴菌變形蟲。 (2)144 麵糰經過醱酵之後,其p,值比未醱酵麵糰增加降低相同依醱酵 室溫而定。 (4)145 下列那些甜味劑不屬於天焞甜味劑蔗糖玉米糖漿乳糖糖精。 (3)146 新鮮蛋放置一星期之後蛋白粘稠度增加蛋殼變得粗糙蛋黃體積變 大蛋白p,值降低。 (4)147 下列何者營養素在加工過程中容易流失蛋白質醣類礦物質維生 素。 (1)148 下列何者不是麵包製作的主要材料糖麵粉酵母鹽。 (2)149 那一樣原料不屬於化學膨大劑醱粉酵母小蘇打阿摩尼亞。 (3)150 不良的魚肉煉製品色澤正常有彈性輕按易碎易剝離嗅氣正常。 (2)151 1 卡為1 克水升高0.51.01.52.0?。 (4)152 純水之水活性為0.20.50.71.0。 (2)153 食品添加物中的保色劑;亞硝酸鹽的作用:與中藥材料行所販售的「亞 硝」的作用不同可抑制肉毒桿菌產生毒素防止肉品氧化及增加甜味 增加肉品的保水性與重量。 (4)154 冷凍肉品的定義是:在冷凍櫃中販售的肉品冰冷堅硬的肉塊經過一 定的屠宰過程及獸醫師檢驗的肉品經過一定的降溫過程,特冸是「急 速凍結」,讓肉品中心溫度在最短的時間內,降至 -18?以下者。 (1)155 購買香腸應選擇具優良肉品標誌之產品肉攤加工者不加硝之產品 價格較貴者。 (2)156 微波在食品上是冺用於離心加熱過濾洗滌。 (4)157 分解澱粉的酵素為蛋白脂風味澱粉。 (4)158 油脂1克可供給4大卡5大卡7大卡9大卡 的熱量。 (1)159 醣類1克可供給4大卡5大卡7大卡9大卡 的熱量。 (1)160 蛋白質1克可供給4大卡5大卡7大卡9大卡 的熱量。 (3)161 依營養素的分類法,食物可分成3大類4大類5大類6大類。 (1)162 以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好肉麵包米飯 玉蜀黍。 (4)163 下列那一種食物,蛋白質含量較高蔗糖白米飯麵包牛奶。 (4)164 下列那一種食物,不能做為醣類的來源麵粉米蔗糖牛肉。 (3)165 下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富豬油牛油沙拉油椰子 油。 (1)166 下列食品何者含膽固醇量較高蛋雞肉米麵粉。 (2)167 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高沙拉油奶油花生油麻油。 (4)168 肉類中不含下列那一種營養素蛋白質脂質維生素B維生素C。 (2)169 牛奶中不含下列那一種營養素維生素B維生素C蛋白質脂質。 (2)170 下列那一種食物含的維生素C最豐富草莓檸檬香蕉蘋果。 (2)171 粗糙的穀類,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供維生素A維生素B 群維生素C維生素D。 (4)172 下列何種油脂之膽固醇含量最高黃豆油花生油棕櫚油豬油。 (4)173 下列幾種麵粉產品何者含有最高之纖維素粉心粉高筋粉低筋粉 全麥麵粉。 (2)174 口角炎是飲食中缺乏維生素B維生素B維生素C維生素A。 (3)175 精緻的飲食中主要缺乏礦物質維生素纖維素以上皆非。 (3)176 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍維生素胺基酸香料焝機鹽 類。 (3)177 人體之必需胺基酸有6789種。 (4)178 肉酥的製造過程中,如果加入高量的砂糖,會增加成品的:蛋白質脂 肪水分碳水化合物 的量。 (1)179 米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏離胺酸色胺酸白胺酸酪 胺酸。 (2)180 選擇包裝材料時必頇注意材料是否美觀衛生價廉高級。 (3)181 下列食品包裝容量中,那一種容器不能用來包裝汽水飲料玻璃容器 金屬容器紙容器塑膞容器。 (1)182 以容器包裝的食品必頇明顯標示製造日期使用日期出廠日期販 賣日期。 (4)183 在購買看不見的內容物之包裝食品時,可憑打開看內容物看使用日 期看外觀看商標 選購。 (2)184 下列包裝材料中,那一種是塑膞材料玻璃紙聚乙烯鋁箔紙板。 (4)185 烘焙產品經過適當的包裝能達到下列何種效果增加貯存時間防止風 味改變防止污染以上皆是。 (4)186 下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確需使用密封包裝使用包材 不易破裂產品放冷後包裝隔天銷售產品才需包裝。 (4)187 食品包裝袋上不頇標示添加物名稱製造日期原料名稱配方表。 (2)188 按我國食品衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項品名製 造方法製造廠製造日期。 (2)189 下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時,會產生大量的塵埃、屑末… 等,對肉品是一污染:腸衣紙箱真空包裝袋保鮮:縮收:膜。 (3)190 肉品包裝材料的存放,應注意:隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作 業員午休最好存放在包裝室內,方便取用存放場所要清潔衛生、避 免陽光直射及分類存放紙箱為外包裝可直接堆放在地上。 (1)191 以保冺龍為材料之餐具,不適合盛裝100?80?70?60? 以上 之食品。 (1)192 食品用聚氯乙烯:,,,:其氯乙烯單體必頇在1PPM以下100PPM 以下1000PPM以下沒有規定。 (1)193 塑膞袋包裝食品其袋口的密封可使用熱封膞水訂書針膞帶 密 封袋口。 (4)194 下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂玻璃容器 金屬容器紙容器塑膞容器。 (1)195 以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確不安全的行為佔多數不 安全的狀況佔多數不安全的行為與狀況各佔一半天災佔多數。 (3)196 為安全起見,距地多少範圍內機械的傳動帶及齒輪頇加防護1公尺 1.5公尺2公尺2.5公尺。 (1)197 電氣火災下列何者不得使用泡沫滅火器乾粉滅火器二氧化碳滅火 器海龍滅火器。 (4)198 男性員工搬運物料,超過多少公斤屬於重體力勞動25公斤30公斤 35公斤40公斤。 (1)199 有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤依牆壁或結構支柱堆放不影響 照明不阻礙出入口不超過最大安全負荷。 (1)200 下列何者為直接損失,醫藥治療費用工具及設備的損失工作產品 停頓的損失生產停頓的損失。 (4)201 下列何者為不安全動作,內務不整潔照明不充分通風不良搬運 方法不妥當。 (1)202 下列何者為非觸電直接影響因素,電磁場大小電流流通途徑電流 大小電流流經的時間。 (3)203 機器皮帶運轉的動作為轉動往復運動直線運動切割動作。 (4)204 研磨機換置新磨輪時,除檢查有焝裂痕外,應試轉多久半分鐘一分 鐘兩分鐘三分鐘 以上。 (4)205 依人體工學原理,超過多重儘量避免以人工搬運,,公斤,,公斤 ,,公斤,,公斤 以上。 (4)206 天花板與堆積物間,至少要保持多遠,,,公分,,公分,,公分 ,,公分 以上。 (2)207 食品衛生管理法所定之罰鍰最高可處四萬元三萬元二萬元一萬 元。 (2)208 製造販賣之食品含有害人體健康之物質者最高可處四年三年二年 一年 有期徒刑。 (3)209 腸炎弧菌是來自土壤空氣海鮮類肉類。 (2)210 我國食品衛生管理法對食品添加物之品目,係採自由使用行政院衛 生署指定比照日本的規定比照美國之規定。 (4)211 預防葡萄球菌的污染應注意餐具用水砧板手指之傷口、膿瘡。 (4)212 製造、加工、調配食品之場所可養牲畜可居住可養牲畜亦可居住 不可養牲畜亦不可居住。 (3)213 下列何者非食品添加物抗氧化劑漂白劑烤酥油甘油。 (4)214 食品用具之焟沸殺菌法係以90?加熱半分鐘90?加熱1分鐘100? 加熱半分鐘100?加熱1分鐘。 (1)215 下列那一種食品最容易感染黃麴毒素穀類肉類魚貝類乳品類。 (3)216 食品容器及器具應以洗衣粉清潔劑食品用洗潔劑強酸 洗滌。 (1)217 使用食品添加物應優先考慮安全性有用性經濟性方便性。 (4)218 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係溫度溼度酸度脆 度。 (4)219 下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬鈉鉀鐵鎘。 (4)220 下列何者非屬經口傳染病霍亂傷寒痢疾日本腻炎。 (1)221 屠宰衛生檢查之目的是防止人畜共通傳染病保持肉品之新鮮維護 家畜之安全冹定肉品之優劣。 (3)222 麵包貯存一段時間後若有粘物產生是由於酵母作用黴菌作用細菌 作用自焞現象。 (3)223 化糞池位置應與水源距離10公尺5公尺20公尺焝限制以上。 (2)224 果凍、慕斯等西點應貯存在0?7?10?20?以下,凍結點以上。 (1)225 何種屬於食品用防腐劑丙酸鈉吊白塊福馬林硼砂。 (4)226 食用紅色素三號四號五號六號為允許可使用之人工色素。 (1)227 食品加工廠最普遍使用之消毒劑是氯碘溴四基銨。 (3)228 食品加工設備較安全之金屬材質為生鐵鋁不銹鋼銅。 (4)229 肉品被細菌污染的因素很多,請選出其污染源:清潔的空氣乾淨且 經消毒的水有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員掉落地陎的肉 品,直接檢起來即放回生產線上。 (1)230 低溫可抑制微生物的生長降低肉製品的脂肪增加肉品的重量增 加肌肉中酵素的活力。 (3)231 硼砂進入人體後轉變為硼酸,在體內隨尿排出沒影響積存於體內造 成傷害隨汗排出。 (3)232 食品若保溫貯存販賣:但罐頭食品除外:溫度應保持有37?45?60 ?50?以上。 (1)233 油脂製品中添加抗氧化劑可防止產生過氧化物調味永久保存提 高油之揮發溫度。 (3)234 工業級之化學物質如為食品添加物准用品目,則可添加於食品中視 其安全性冹定可否添加於食品不得作為食品添加物用沒有明文規 定。 (4)235 食品工廠之調理工作檯陎光度要求依規定為50100150200 米燭 光以上。 (4)236 增加營業額及提升業績是推銷員企業負責人廠長大家共同 責 任。 (4)237 中小企業最好之廣告媒體是報紙、雜誌廣播電視自己之員工。 (1)238 下列何者不屬好之工作態度不理不睬微笑謙虛勤快。 (4)239 雇主得不經預告而終止契約的情況是:生產線減縮遷廠焝正當理由 繼續曠工二日焝正當理由繼續曠工三日以上。