荷兰奶酪之旅

荷兰奶酪之旅（一） 来源：parallel.park.org 译者：童梦 荷兰奶酪之旅（三） 历史回顾 荷兰肥沃的土地非常适合畜牧业的发展，在荷兰北部的一些地区，还存留着公元前16世纪的畜牧业遗迹。在荷兰北部的Fiesland人们在公元前2世纪的遗迹里发现了用于制作奶酪的盆盆罐罐，这表面，在那时就有人开始制作奶酪了。更大规模的奶酪贸易起始于中世纪，在1100年左右，在德国的科布伦茨市，莱因河上的荷兰船员用奶酪作为港口税。档案记载，1426年，荷兰鹿特丹市就出现了职业的奶酪商人。1266年哈勒姆市建立勒乳品市场，随后，1303年layden也建立了自己的乳品市场，以及1326在Oudewater，1365年在Alkmaar。 几个世纪以来，奶酪制作从一项主要由妇女来完成的手艺活，转变为机械化的工艺。现在，荷兰大约98％的奶酪是由奶酪工厂生产的。 在19世纪末，乳制品业发生机械化革新。因此出现了制作奶酪的乳品工厂，工厂的效率和品质稳定性都比农场的奶酪更加具有优势。1883年，t'zand市建立了荷兰第一家乳品工厂，。在20世纪初，荷兰已经拥有106家乳品工厂，大约一般的奶酪产自于工厂。随着技术的发展，荷兰现在98％的奶酪产自工厂，不过工厂的数量却在不断减少。 奶酪的品种与风味 荷兰生产很多种奶酪，其中最有名的要算Gouda（左）和Edam（右）了，不过，这两种奶酪也有一些变种。       下面列举了一其它常见的奶酪品种：       ◎Frisian Clove： 一种质地结实的奶酪，含有枯茗籽和丁香。通常成熟期为4个月，一整奶酪的重量是8kg。   ◎Maasdam： 由于添加了丙酸菌，Maasdam奶酪具有大的洞眼，以及温和的坚果风味。脂肪干量为45％，有6kg和12kg两种规格，通常以Leerdammer, Westberg, Bergumer，和Meerlander的商标出售。     ◎Light： 脂肪干量为30％，这种奶酪的形状，结构和风味与Gouda有些类似。常见的商标有：Westlite, Tessa, Gouwenaar Light, Zaanlander light。 ◎Quark or cottage cheese： 没有经过压榨和盐渍的凝乳块就是夸克奶酪或者农家奶酪。除了可以直接食用以外，搭配着水果，果汁或者奶油食用也很美味。 ◎Goat and Ewes' cheese： 直到不久以前，山羊奶和绵羊奶的gouda奶酪还只是在农场里生产，不过，现在有的奶酪工厂也开始生产山羊奶的gouda，而绵羊奶的gouda依然还是只在农场里生产。 ◎Processed cheeses： 再制奶酪以其出色的涂抹性能而受到欢迎，这种奶酪没有外皮。它的风味，包装，以及脂肪含量随着品种不同而有所差异。     ◎Cream Gouda： 奶油gouda比gouda含有更多的乳脂，奶油gouda的脂肪干量为60％，因此它的也更加柔滑。制作工艺与gouda是一样的，每块重量大约5kg。         ◎Kernhem： 这是一种扁平的红色细菌涂抹型奶酪，涂抹细菌赋予了奶酪外皮，因而在成熟期间避免了水分的流失。脂肪干量为60％，大约重2kg。   ◎Fresh Soft cheese： 新鲜的全脂软奶酪有淡淡的酸味，并且可以很容易的涂抹在食品上。通常以“Mon Chou”的商标牌号出售。     ◎Diet (low fat and low sodium) cheese： 这是一种低盐，低脂奶酪，适合有特殊膳食需要的人们。       ◎Herb： 添加各种香料的奶酪     从幼嫩到成熟   荷兰的gouda以及edam奶酪能够在不同的成熟阶段食用： 幼嫩young 4周 半成熟semi matured 8周 成熟mature 4个月 纯熟Extra Mature 7个月 老熟Aged 10个月 Gouda 长久以来，制作奶酪的农民们都将他们的奶酪运往Gouda小镇，在那里夏季中的每周五都会举行传统的奶酪集市，集市在一个广场上进行，而广场中央就是历史悠久的干酪计量所。奶酪集市最早可以追溯到1668年，毫无疑问，Gouda奶酪的名字就来源于这个小镇。荷兰每年生产的所有奶酪中，大约60％都是Gouda奶酪以及它的变种。通常，Gouda奶酪被制作成轮形的，不过也有的的Gouda奶酪是砖形的。Gouda奶酪的脂肪干量为48％，风味温和，并且具有奶油的香味，不过随着奶酪的成熟，它的风味也会越来越强烈，质地也会更加紧密。Gouda奶酪有不同的规格，从4kg到20kg不等，变化品种也很多，比如添加天然香料的Gouda，迷你Gouda，和午餐Gouda等等。近年来，含有香草或枯茗籽的Gouda越来越受到欢迎。当然，奶酪农场也生产Gouda，这些奶酪以其醒目的“农场制作”标签而独树一帜。 Edam 这里曾经一度是荷兰奶酪出口的中心，而如今，荷兰很多地方都生产Edam奶酪。Edam奶酪圆圆的形状，以及醒目的红色外表，都显得十分特别。红色的外皮是一层蜡衣，能够起到保护奶酪的作用。 一般来讲，每块Edam奶酪重2kg，脂肪干量为40％。有一种迷你Edam奶酪，重量仅为1kg。通常，Edam奶酪是由脱脂奶制作的。有的Edam奶酪含有枯茗籽（天然香料），则会涂上黄色的蜡衣，而绿色蜡衣代表着添加了某种香草。 Edam奶酪通常的成熟期为6个星期，这时奶酪的风味还很温和，质地柔软，而随着成熟期的延长，风味会更加强烈。涂有黑色蜡衣的就是成熟期比较长的Edam奶酪。 Leyden 顾名思义，Leyden奶酪起源于荷兰的Leyden市，这种奶酪也是用脱脂奶制作的，并且添加了枯茗籽。工厂制作的Leyden奶酪含脂肪更高一些，脂肪干量为40％，而农场制作的仅为20％。经过几个月的成熟，奶酪中弥漫着浓郁的枯茗籽香味。Leyden奶酪通常的重量为8kg每块，涂有红色蜡衣。   荷兰奶酪之旅(四) 品尝奶酪 如果是在家里，我们建议你把奶酪放入冷藏室来储存，不过，如果尽快食用的话，就把奶酪放在厨柜里也是很不错的。储存在冷藏室的奶酪，最好在食用前半小时取出来。就像葡萄酒一样，如果奶酪的温度太低，你就无法品尝出所有的风味。为了避免奶酪干燥，应该把用铝箔或者食品薄膜把奶酪包裹起来。不要过久的储存奶酪，建议你经常的去乳品店购买少量的奶酪。 奶酪与葡萄酒的搭配 奶酪与葡萄酒就像一对天生的情侣，是绝妙的搭配。不言而喻，奶酪与葡萄酒的搭配方法完全取决于你个人的口味偏好，不过了解一些基本的原则，对于选择合适的搭配还是很有帮助的。 最重要的原则就是搭配在一起的奶酪与葡萄酒都要体现出各自最佳的风味。比如一块幼嫩而温和的奶酪最好搭配上低度的干红葡萄酒，而风味浓烈的成熟奶酪则需要搭配更加丰满的红葡萄酒。 品尝奶酪和美酒的顺序也是相当重要的。一般来讲，白葡萄酒在前，红葡萄酒在后，味道温和的奶酪在前，浓烈的成熟奶酪在后。 比如：波尔多红葡萄酒搭配成熟的Gouda，Edam，或者Frisian Clove奶酪 奶酪拼盘 在很多国家里都有这样的风俗，就是在吃完一顿正餐之后，要摆上一些奶酪拼盘供宾客享用。实际上，并不是只有法国软质奶酪才能够作为餐后的点心，荷兰奶酪也是极佳的选择，尤其是与合适的葡萄酒搭配着食用。奶酪拼盘的选择其实多种多样，可以全部选择温和的奶酪，比如幼嫩的Gouda，Maasdam，和Kernhem奶酪，也可以选择风味浓烈的成熟Gouda，Maasdam，以及Leyden奶酪，当然温和的奶酪配着浓烈的成熟奶酪也是不错的选择。         （左边的小刀用来涂抹奶酪，而右边的奶酪刀用于切割和分盘）           左边的比较宽的奶酪刨刀，通常用来刨成熟的硬质奶酪，右边窄一点的用于软质奶酪  具有手柄的大奶酪刀用来切割更大的奶酪片 这种刨刀用来刨出少量的奶酪丝         作为烹饪原料的奶酪 奶酪的用途很多，除了直接食用，还可以作为烹饪其它菜肴的原料。你可以选择喜欢其风味的奶酪，然而，奶酪的熔化性能也是一个重要的考虑因素。一般来说，软质奶酪比硬质奶酪更加任意熔化。因此，成熟的Gouda奶酪通常被磨碎后，撒在菜肴的表面，比如通心粉和意大利面。 如果你希望在烹饪过程中，奶酪依然保持一原来的形状，那么你就应该选择Edam奶酪。Edam奶酪适合于制作烤三明治和油炸奶酪等。因为通常奶酪中都会含有一定量的食盐，所以在烹饪中必须考虑到这一点。Edam奶酪撒用途很广泛，它不像其它硬质奶酪那样易碎，可以很容易的切成片，或者细丝，用于制作调味酱料，沙拉或者当作零食。对于素食者而言，奶酪可以作为荤菜的替代品，以补充一些重要的营养物质。 奶酪的营养价值 1kgGouda奶酪，含有250g蛋白质，300g脂肪，以及440g水，还含有维生素A，B，D，以及人体需要的微量元素，比如钙和磷。维生素D和钙能够帮助我们预防骨质疏松，很多老年人由于患上这种疾病而容易骨折，而100g的奶酪就能够满足我们对钙因素的日常需要。70g奶酪所含的蛋白质与100g肉相当，而奶酪中的蛋白质和脂肪更容易被人体消化，这是因为在制作过程中，细菌等微生物通过发酵使得奶酪中的蛋白质和脂肪分解为更好消化的小分子。 奶酪集市 意大利人Guiccardini在他1567年出版的书中写道：“荷兰奶酪和黄油的总价值与荷兰从葡萄牙进口的全部香料的价值相当，高达几百万荷兰盾。”荷兰从15世纪起，就开始出口奶酪了。英国人Clifton Padiman则恰当的指出：“奶酪使得牛奶成为永恒。”，牛奶非常容易变质，不过当牛奶被制作成奶酪之后，就能够储存的更久，并且经得起长途运输，为奶酪贸易提供了发展条件。奶酪贸易以奶酪集市为中心，而拥有奶酪计量所的城镇才能够举行奶酪集市。1266年，经过Floris五世的批准，荷兰的哈勒姆市建立了荷兰第一家奶酪计量所。随后，在1303年，Leiden，1326年，Oudewater，以及1365年，Alkmaar都建立了各自的奶酪计量所。其中Alkmaar的奶酪集市是最著名的，虽然它的规模不是最大的。 Alkmaar 几个世纪以来，Alkmaar的奶酪集市都是最重要的Edam奶酪集散地。这里的奶酪计量所有着400多年的历史。1492年，Alkmaar的奶酪计量权曾经因为市民叛乱而被剥夺，之后在1573年又重新获得该权力。 在奶酪集市上，奶酪搬运者身着不同颜色的服装，把奶酪从计量所搬进搬出，出尽了风头。Alkmaar的奶酪集市每年4月－9月举办，具体时间为礼拜五的上午10点－12点。 Gouda 人们都知道大名鼎鼎的的Gouda奶酪，可是，Gouda还是荷兰一个小镇的名称，那里是荷兰一个重要奶酪产区的商业中心。Gouda的奶酪计量所建于1699年，著名的奶酪集市就在计量所旁的广场上举行，市政厅也座落于这个广场之上。每年6月到9月的星期二会举办奶酪集市，届时你还能够看到满载金黄色奶酪的传统马车。 Bodegraven and Woerden 当地的农民会在这里出售他们自制的产品。Bodegraven奶酪集市的历史可以追溯到1882年，每周二的上午举行，而隆重的秋季集市会在9月的第二个星期二举办。 奶牛集市 对于牧民们来说，保持奶牛品种的优良是非常重要的。他们通过喂养小牛犊来及时补充牲口的数量。小公牛也会被出售，用于育肥。牧民们出售奶牛的同时，也会买进一些。在荷兰不少的地方都有着用来交易奶牛的集市，包括Doetinchem, Groningen, 's-Hertogenbosch, Hoogeveen, Leeuwarden, Leiden, Schagen, Purmerend, Sneek, Utrecht，和Zwolle。虽然现在电脑的应用已经相当普遍，不过这里牧民还是采用一种非常传统的拍掌议价法来讨价还价。 博物馆 远在史前时期，在今天荷兰所占的地区就已经有人驯养牲畜。人们从Friesland的遗迹中发现了用来制作奶酪的罐子，历史能够追溯到公元前200年到公元900年。当时，人们用这些罐子沥干乳清，从而得到凝乳块，也就是那时的奶酪。 荷兰有着值得自豪的乳业历史，你可以在各地的博物馆里参观相关的展品。在19世纪，荷兰乳品业发生了巨大的变革，奶酪制作由传统的农场模式转向工业化的生产。 荷兰的奶酪博物馆 1982年4月，荷兰奶酪博物馆在Alkmaar市的奶酪计量所内建立。在博物馆的三楼是历史展区，这里陈列了各种各样的传统奶酪制作工具，比如奶酪压榨机，奶酪槽，以及黄油搅拌器等等。二楼是现代化乳业的展区，这里你能够了解现代化的放牧与乳品制作过程。博物馆的一楼是商店，那里出售五花八门的与奶酪有关的商品，包括各种纪念品，明信片，烹饪书籍，当然还有奶酪出售。博物馆每天都会进行幻灯片展示。 Gouda奶酪陈列馆 Gouda小镇历史悠久的奶酪计量所现在已经变为了Gouda奶酪陈列馆，并且配有数字化陈列设备。 开放时间为每年4月－10月，其中星期二到星期五是10点至17点，星期天是12点至17点。 Bodegraven奶酪博物馆 这个博物馆主要以图片的形式展示当地奶酪农场制作奶酪的过程，Bodegraven周围有不计其数的奶酪农场。当然，在这里你还能够看到关于挤奶，制作奶油，奶酪集市和奶酪贸易的一些展品。 露天奶酪博物馆 1745年5月13日，荷兰第一座制作奶酪的农舍在Zuid-Scharwoude开始动工，如今，这个农舍已经搬到了Arnhem的露天奶酪博物馆，你能够看到当时用来制作奶酪的工具。在Arnhem的博物馆还有一座从Midlum搬来的Friesian农舍，这个农舍具有专门挤奶用的地窖和制作黄油的房间。   这个博物馆最新收藏的展品是一座乳品厂，这座乳品厂原来座落于Friesian的Veenwouden小镇，从1879年一直生产到1970年，然后就被一块块的分开来搬运到Arnhem的露天奶酪博物馆里。