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韩国泡菜的制作

2011-09-27 1页 pdf 100KB 23阅读

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韩国泡菜的制作
农家科技 【荣欣广告:0351-3869252】版面{优惠套餐}展示: 详情登陆荣欣广告策划中心网站:www.rxgg.cn 查看。 ①品牌套餐:大众投资+城乡致富+现代营销<下> +生意经<上>=各 1/4彩版特惠价 8200元,各 1/8黑白版特惠价 3250元,后两个杂志各整版软文特惠价 5200元。 ②一类套餐:生意通+创富指南+新财路<上> +创业=各 1/4 彩版特惠价 4200 元,各 1/8 黑白版特惠价 1625 元,各整版软文特惠价 6300 元。 ③二类套餐:打工之友+创业致富指南+生财有道+女人与爱情=各 1/4 彩版特惠价 2300 元,各 1/8 黑白版特惠价 1150 元,各整版软文特惠价 3600 元。 ④农经套餐:农村新技术<上> +农家致富顾问+农家顾问+种植与养殖=各 1/4 彩版特惠价 3250 元,各 1/8 黑白版特惠价 1325 元。 ⑤报纸套餐:市场信息报+科技信息报+环球观察+天下武备报=各一个内通栏特惠价 3400 元(可分成 1/4 通栏:规格 8*5 厘米 4 次)。 地址:030006 太原师范街 50 号 电话:0351-3869363、8500021、7965043(传真) 农行:95599 8090 03447 23219 陶红强 新鲜水果、 蔬菜收后 的贮藏, 关系到产品质量 的优劣, 最终影响到经济 收入的多少。 那么,新鲜水 果、 蔬菜收后应该怎样贮 藏,才能达到品质良、效益 优的目的呢? 这就需要了 解新鲜水果、 蔬菜在贮藏 过程中的 4 种作用。 1. 呼吸作用。 新鲜水 果、蔬菜收获后,仍然是有 生命的机体, 还继续进行 着呼吸等各种生命活动 , 即在生理、 物理和化学方 面发生着变化。 呼吸作用 实质上是在酶的参与下进行的氧化 过程, 它将复杂的有机物质分解成 比较简单的物质,同时释放出热能。 呼吸作用分为有氧呼吸和缺氧呼吸 两种类型, 不论是哪一种呼吸其变 化的过程和结果都是碳水化合物、 有机酸、糖甙、鞣质、脂肪等有 机物质的分解消耗,使营养价 值、风味品质逐渐降低。 旺盛 的有氧呼吸会加速水果、蔬菜 的老化,质量下降,不耐贮藏; 而如果是缺氧呼吸、危害就更 大,因为缺氧呼吸释放的能量 仅为有氧呼吸的 4.17%,为了 维持自身的生命活动,就要更 多的水泵养料,而其间产物如 乙醛和最终产物乙酵会在果 蔬内累积 ,使细胞中毒 ,代谢 失常,腐烂加快。知道了呼吸作用及 其产生的结果,为保持品质的良好, 贮藏时就要注意做到,水果、蔬菜不 能堆得过多、过高和过密;要保持贮 藏室的通风凉爽, 避免旺盛的呼吸 作用,更要防止缺氧呼吸的进行,如 不用尼龙袋或透气性差的材料紧包 水果和蔬菜等。 2.春化作用。 就是蔬菜打破休 眠期(由温、湿度较高而造成)而发 生的萌芽和抽苔的变化,如马铃薯、 萝卜的萌芽;白菜、卷心菜幼茎的生 长、洋葱的抽苔、蒜头的发芽等。 这 样会大量消耗蔬菜体内的营养物 质, 使蔬菜的品质和风味降低。 为 此,为保证蔬菜品质的良好,贮藏过 程中就要保持室内的通风干爽,避 免因高温、 多湿而造成蔬菜的春化 作用,使蔬菜处于正常休眠状态。 3.蒸发作用。 即水果蔬菜在贮 藏过程中水分的持续不断的散失。 它使果蔬萎蔫, 重量减轻; 不仅如 此, 由于萎蔫还会使果蔬正常的呼 吸作用遭到破坏, 细胞中酶的活动 向加强分解反应、 削弱合成反应的 方向发展,加剧有机物质的分解,利 于微生物的生长繁殖;同时,细胞原 生质胶体结构受到破坏, 妨碍正常 的代谢作用,使细胞中毒,降低了抵 抗微生物危害的能力。为此,贮藏新 鲜水果蔬菜时, 应尽量保持较高的 空气湿度,如每日视天气干燥情况, 用喷雾器适当喷水 1~2 次, 提高贮 藏室内的湿度以减少水果蔬菜的水 分散失,使其品质保持不变。 4.水果的后熟作用。 后熟作用 是水果脱离果枝后的成熟过程。 后 熟期间,水果呼吸作用旺盛,继续进 行有机物质的水解过程, 风味和生 理特征发生一系列变化, 可见后熟 对发送提高水果质量有着重要意 义,例如香蕉(还有一般的芭蕉)、柿 子和鸭梨等, 只有到后熟时才具有 较高的食用品质。 为此, 在贮藏期 间,就要保持贮藏室内的温度、湿度 和气流状况,大体与室外(果园)相 近似,以有利水果后熟作用的进行, 使水果的品质和风味更佳。 水果后 熟以后,应尽快出售或食用,不宜再 继续贮藏。 若要继续贮藏保鲜的水 果,则要设法延迟其后熟过程,如降 低温度和湿度等。 547000 广西河池市金城江区 科协 卢健平 水 果 蔬 菜 收 后 怎 样 贮 藏 贮运加工 ZHUYUNJIAGONG咨询热线:023-68710394 韩国泡菜, 历史悠久、 风味独 特、享誉世界。 目前,我国不少宾馆 和饭店对韩国泡菜都颇为青睐。 白 菜、萝卜、黄瓜、雪里红等蔬菜均可 制成风味独特的精品韩国泡菜。 现 以白菜为例, 介绍韩国泡菜的制作 工艺。 1.选菜和预处理。 选择色泽鲜 艳,无病虫危害,嫩绿的新鲜白菜, 去根后竖切至白菜的 1/3 处, 用手 轻轻将白菜分开。 2~5 千克的分成 两半,5 千克以上分成 4 半。 然后放 入容器中,均匀地撒上粗粒食盐。上 面用平板压住,使其盐渍均匀。 6 小 时后上下翻动一次,再经 6 小时,使 用清水冲洗。 冲净的白菜倒放在凉 菜网上自然控水 4 小时备用。 2.配制调料。 将小葱斜切成丝 状,洋葱切成丝状,去皮生姜、大蒜 捣碎成泥,韭菜切成 1~2 厘米小段, 白萝卜擦成细丝。 将以上调料在容 器中混匀,把稀糊状的熟面粉加入, 然后放入适量的辣椒面、 虾油、虾 酱,搅匀压实 3~5 分钟。 3.泡菜制作。 把控好水的白菜 放在菜板上, 用配好的调料均匀地 抹入每层菜叶中, 用白菜的外叶将 整个白菜包紧放入坛中,封好,发酵 3~5 天便可以吃到美味可口的韩国 泡菜了。 家庭制作泡菜, 要根据自己的 口味,反复调试,反复品尝,直到满 意为止。 作好的泡菜最好存放于 3~5℃ 的环境中, 在 3~15℃常 温下能保鲜 3 个月。 224500 江苏省滨海 市玉龙路 164 号农副产 品加工基地 丰培 明扬 电话:15061633823 韩 国 泡 菜 的 制 作 43
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