教你如何挑选牛肉、羊肉和猪肉

教你如何挑选牛肉\羊肉和猪肉 教你如何挑选牛肉\羊肉和猪肉 　　牛肉 　　 　　牛分黄牛、水牛、牦牛和乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。 　　黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。 　　犍牛肉肌肉结实柔细油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。 　　犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。 　　母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。 　　此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。 　　按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。 　　1　脖头即牛颈肉。肉丝横顺不，韧性强。适于制馅。 　　2　短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。 　　3　上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒、和馅。 　　4　哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。 　　5　腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。 　　6　胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。 　　7　肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。 　　8　弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。 　　9　腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。 　　10　外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝，适于熘、炒、炸、烹、爆等。 　　11　里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。 　　12　榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的辅原料，适于熘、炒、炸、烹等。 　　13　底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。 　　14　三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。 　　15　黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。 　　16　仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。 　　 　　羊肉 　　 　　怎样挑选羊肉? 　　羊肉是家庭经常食用的肉品之一，营养价值丰富。羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，也有羊龄大小之别。挑选时，应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别。 　　羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与山羊肉还是有区别的。 　　绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。 　　山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。 　　不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。 　　按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般分为13个部位。 　　1　脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。 　　2　上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、汆等。 　　3　肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。 　　4　哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。 　　5　外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。 　　6　胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。 　　7　里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。 　　8　三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。 　　9　磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。 　　10　黄瓜条(包括底板)磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。 　　11　腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。 　　12　腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋，筋肉相连，适于酱制。 　　13　羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。 　　 　　猪肉 　　 　　猪肉应该怎么选? 　　韩国家庭主妇们在买猪肉的时候重视不同部位的肉在营养和口感上的差别了。在国内，很多人买肉也会精挑细拣。不过，猪肉的种类之多，让我们难以一时分清，在这里做一个简单的介绍，可以帮大家了解猪肉到底应该怎么挑选。 　　猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。猪肉味香醇，食用方法广泛，可分割加工成多种风味食品和佳肴。 　　按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄(爪)、尾外，一般分为以下14个部位。 　　1　血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。 　　2　鹰嘴位于血脖后前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。 　　3　哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨)，质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。 　　4　里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。 　　5　通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。 　　6　底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 　　7　三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。 　　8　臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。 　　9　拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。 　　10　黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。 　　11　腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。 　　12　罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 　　13　五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。 　　14　肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。