食物营养特点null乳类乳类乳类及其制品的营养成分及组成特点:
乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素
营养成分:
水分:86%-90%
蛋白质3%:酪蛋白80%、乳清蛋白20%、为优质蛋白质,生物价85、容易吸收消化
脂类:脂肪2.8%-4.0%、磷脂20-50mg/100ml、胆固醇13 mg/100ml
含脂肪酸400多种
碳水化合物:3.4%-7.4%、主要为乳糖 乳类乳类矿物质:钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等
维生素:维A、维D、维E、维K、B族、微量维C
酶类:氧化还原酶、转移酶、水解酶
有机酸:核苷酸以乳清酸形式存在...
null乳类乳类乳类及其制品的营养成分及组成特点:
乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素
营养成分:
水分:86%-90%
蛋白质3%:酪蛋白80%、乳清蛋白20%、为优质蛋白质,生物价85、容易吸收消化
脂类:脂肪2.8%-4.0%、磷脂20-50mg/100ml、胆固醇13 mg/100ml
含脂肪酸400多种
碳水化合物:3.4%-7.4%、主要为乳糖 乳类乳类矿物质:钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等
维生素:维A、维D、维E、维K、B族、微量维C
酶类:氧化还原酶、转移酶、水解酶
有机酸:核苷酸以乳清酸形式存在60mg/L、牛奶PH值6.6、柠檬酸90%、酪酸7.5-13mol/100
其它生理活性物质:乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素、生长因子乳类乳类乳类及其制品的合理利用:
鲜奶水分含量高,营养素种类齐全,利于微生物生长繁殖,需经严格杀菌后食用
消毒法:煮沸诀和巴氏消毒法
奶应避光保存,以保护维生素乳类乳类炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料等乳制品的营养价值:
炼乳:为浓缩奶,将奶除去2/3水分,再灭菌而制成,含蔗糖15%,糖含量为45%,营养成分不降,按比例可成还原奶
奶粉:全脂奶粉为奶除去70%-80%水分干燥制成,营养成分丢失少营养价值高,按1:8加水可成还原奶
乳类乳类脱脂奶粉为鲜奶脱脂后去70%-80%水分干燥制成,含脂肪1.3%,脂溶性维生素损失较多,其它成分变化不大
酸奶:鲜奶接种乳酸杆菌繁殖制成,易消化吸收,乳糖减少,乳糖酶活性易于接受,维A、维B1、维B2与鲜奶相似,叶酸增加一倍,胆碱明显增加乳类乳类干酪:是一种营养价值很高的发酵乳制品,含酪蛋白丰富,脂溶性维生素保留较好,水溶性维生素部分损失
乳饮料:原料:水和牛奶、蛋白质≥0.1、蛋白质含量为牛奶的1/3
脂类脂类豆油: 亚麻酸、亚油酸1:7 油酸、亚油酸1:2
亚油酸 50-55%、油酸22-25%、棕榈酸10-12%、亚麻酸7-9%、维E60-110mg/100g
菜油:棕榈酸2-5%、硬脂酸1-2%、油酸10-35%、亚油酸10-20%、亚麻酸5-15%、芥酸25-55%、花生四烯酸7-14%、芥子苷1%-2%
花生油: 脂肪较独特,含6%-7%长碳链脂肪酸脂类脂类棉籽油:棕榈酸22%、油酸18%、亚油酸56%、环丙烯酸0.1-0.3%
饱和脂肪酸16%-23%
玉米油: 油酸、亚油酸1:2.5
棕榈酸10-12%、硬脂酸2-3%、油酸25-30%、亚油酸55-60%、亚麻酸2%
向日葵油:油酸、亚油酸1:3.5、饱和脂肪酸15%、不饱和脂肪酸85%、棕榈酸6-8%、硬脂酸2-3%、油酸14-17%、亚油酸65-78%、维E 100mg/100g脂类脂类芝麻油:饱和脂肪酸20%、维E 50mg/100g
棕榈酸9%、硬脂酸4%、油酸40%、亚油酸46%
猪油:饱和脂肪酸含量很高,胆固醇100mg/100g、棕榈酸甘油三脂75%,油酸、亚油酸分布于1和3位脂类脂类合理利用:植物油是必需脂肪酸的重要来源,为了满足人体的需要,在膳食中不应低于总脂肪来源的50%
脂肪的膳食比例为20-30%碳水化合物碳水化合物谷类为酸性食物
谷类蛋白质:谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白
蛋白质含量:大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、
高梁56
脂肪:含量较低2%、质量较好,分布在糊粉层和谷胚中,主要含不饱和脂肪酸碳水化合物碳水化合物碳水化合物:淀粉 含量70%,分布在胚乳
矿物质:1.5%-3% 分布在谷皮和糊粉层
B族维生素:为重要来源,维B1、维B2、烟酸、泛酸、吡哆醇 分布在糊粉层和谷胚
谷类的合理利用:
a. 合理加工、适当加工、保持营养、粗细混食
b. 合理烹调、少加碱蒸煮、油炸
c. 合理储存、防止霉变
碳水化合物的膳食比例为55-65%蔬菜蔬菜大豆:蛋白质35%、脂肪15%-20%、碳水化合物20%-30%
含维生素、矿物质、营养丰富、
大豆特点:含蛋白质高,脂肪中等,碳水化合物低,蛋白质全而优
其它豆类:蛋白质20%-25%、脂肪1%、碳水化合物55%
含丰富维生素、矿物质、但营养价值较低
其它豆类特点:含蛋白质中等,脂肪低,碳水化合物高蔬菜蔬菜豆类及其制品的合理利用:
整豆吸收率较低为65.3%
豆制品吸收率高,豆浆吸收率为84.9%、豆腐吸收率为92%-96%
煮熟后食用可破坏抗胰蛋白酶因子,使消化率提高
豆类的膳食纤维可降低血清胆固醇,可治疗冠心病、糖尿病、预防肠癌蔬菜蔬菜蔬菜的营养成分:
蔬菜在体内的最终代谢呈碱性,故为碱性食物,对维持体内酸碱平衡起重要作用
叶菜类:
蛋白质1%-2%、脂肪1%、碳水化合物2%-4%、膳食纤维1.5%、是胡罗卜素、维B2、维C、矿物质、膳食纤维的良好来源
根茎类:
蛋白质1%-2%、脂肪0.5%、碳水化合物0.5%-20%、膳食纤维1%
营养素差值较大蔬菜蔬菜瓜茄类:
蛋白质0.4%-1.3%、脂肪微量、碳水化合物0.5%-3.0%、膳食纤维1%、维C的良好来源
鲜豆类:
蛋白质2%-14%、平均为4%、毛豆为12%、脂肪0.5%、碳水化合物4%、膳食纤维1%-3%、蛋白质、胡罗卜素和矿物质含量较高
菌藻类:
蛋白质20%(氨基酸占60%)、脂肪1.0%、碳水化合物20%-35%、蔬菜蔬菜膳食纤维1%、富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素
蔬菜的合理利用:
应选择新鲜、色泽深的蔬菜
先洗后切、急火快炒
菌藻食物注意食品卫生、预防中毒,海带含砷高,需漂洗
为保证人体微量元素需要每日摄入应达到400-500克
水果水果水果的主要营养成分:
水果主要提供维生素和矿物质,属碱性食品
鲜果:营养素含量较低,胡罗卜素和维C含量差异较大
蛋白质1%、脂肪1%、碳水化合物6%-28%
干果:维生素损失大,维C损失最大
坚果:低水分、高能量、富含各种矿物质和B族维生素
蛋白质12%-22%、脂肪40%、碳水化合物15%以下、维生素良好来源,矿物质含量丰富水果水果野果:维C、有机酸、生物类黄酮含量高
水果的合理利用:
既可防病治病,又能致病,不可过量食用
鲜果水分高,易腐烂。干果含不饱和脂肪酸较高,易氧化而酸败变质。
为保证人体微量元素需要每日摄入应达到100-200克谢 谢谢 谢
完
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