乌龙茶制作的特殊工艺

乌龙茶制作的特殊工艺     烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁 臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润　对喜爱喝茶的人来说，如果茶叶出现受潮、杂味、臭菁味等问时，怎么办呢？将茶叶丢弃吗？还是有更好的处理方式或预防方法呢？提供一个建议，不妨将茶叶烘焙，那是一个不错的方法。      茶叶的后半段烘焙，是因为茶叶由茶农制成茶后，茶叶中的水分、杂味、臭菁味未去除尽，而成品茶吸收了空气中的水分，使茶叶变质，香气散失，茶叶在三个月内走味，甚至一个月就走味了。再次烘焙却可解决上述问题，可以说茶叶烘焙主要目的在去除水分、杂味、臭菁味，增加储存空间，延长茶叶存放寿命，附带的也能焙制出特殊的口感、独特的香气，配合每一个爱茶的人，得到所喜爱的茶汤风味与口感。     1. 认识炭焙先了解烘焙 　  烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的 香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟 茶，重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是茶叶的后半段烘焙。      目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等， 而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。      2. 焙茶师说炭焙奥秘      炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少 要三十年以上的历史。这些茶香的形成，都有赖于焙茶师的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事？坪林茶业博物馆馆长梁祥田认为，「识茶是烘焙前的重要步骤， 在烘焙之前，必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力」，也就是说毛茶的选择很重要，如没有好材料，巧妇也难为无米之炊。九壶堂詹勋华则认为：「毛 茶在选择上，最重要的是在萎凋时走水要走的快，烘焙的人对走水要很了解。」毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆，涂得好会很漂亮，但如果木材里面烂掉，很快地 还是可以看到缺点。茶叶品质差，要提升品质，方法即是烘焙。良友茗茶陈德良则认为买毛茶来烘焙，比较没有损耗茶叶，也比较好处理。      从炭焙技术上来说，每位焙茶师的做法不尽相同，此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。      在焙茶数量上，曾任石门乡农会推广股股长十余年，现为八鼎炭焙茶研究中心负责人李兆杰示，炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，有办法将茶叶焙 入深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。九壶堂詹勋华则认为炭焙一般三、五斤，茶的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙机则是数 量大，整批生产。电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多，因电焙是上下味道不一样，也许下面的茶可以了，但上面的还不行。      在焙茶时间上，李兆杰认为轻焙约四十五分至五十五分钟，中度焙火约九十分钟，重度焙火约二小时到三小时左右，而且重焙火要重复焙好几次，由于每人焙茶习惯不一样，焙茶时间可作为有心焙茶者参考。      在焙茶技术上，包种茶的香气如果走味，烘焙时需特别注意，要发挥清香，温度不能太高，温度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶汤宜采浅金黄色为主，相信包种茶的品质会更高。另外，炭焙茶叶时，为了弥补茶农在制茶过程的疏失，必须闻其味，观其茶色，在焙茶时予以调整。一般只以定时、定温烘焙，有时无法抓住茶的特色，李兆杰建议电焙机的使用，重要的是出风口，茶叶烘 焙时出风口所出的杂味，最好再由入风口吸入，解决方法是将出风口以软管拉到窗外，口朝下，在焙茶时杂味、水分才有办法完全去除。而电焙笼焙茶方式他则建议 将电焙笼底部垫高，（最好的方式是以三块砖于圆周平放），因电焙笼焙茶离地面太近，地面水分会直接被茶吸收，如以砖块垫高，水分能藉空隙往外排，竹笼外面 以棉布包着，上面覆盖棉布，留约十五公分当出风口，在离电焙笼约二公尺处，放小电风扇，以微风旋转，杂味、臭菁味才能借着风的旋转予以挥发，而水分也会从 电焙笼下空隙去除（但茶叶不需挖洞，以平放就可），这是焙茶必须注意的，如能掌握技术与技巧，就不难将茶中的苦涩味去除，转为香、醇、浓、韵特殊口味茶。      詹勋华则认为，炭焙的困难点是燃烧面上盖灰，热气上扬的辐射热，如遇到磁砖不会辐射，有些人焙不好茶，是因焙炉外贴磁砖，里面做铁板，这样木炭就发挥不了功效，所以他建议用传统的砖灶，砖灶用耐火砖更好。 炭焙其它注意事项：      在炭焙次数上，詹勋华表示，可分好几次烘焙，一次烘焙像水彩，一次上彩，颜色晕开还有不足的地方，第二次上彩的时候，可针对第一次做修饰，所以焙茶经过数 次，更能把茶性表现出来。在焙茶的思考上，如包种茶焙成一分熟，也可以把它焙成三分，因为同样的茶会有不同的质感与不同的变化，焙茶者应尽力去诠释它，犹 如插花，也许花要三、四朵，但如一朵可成立，就一朵。同样的茶给予不同时段去焙，只要味觉是平衡的，就去发现它不一样的风貌。      其次，在炭焙燃料的选择上，目前大致分为：「有烟木炭」，如相思、越南进口木炭，起火后烟味浓，不适合焙茶；「龙眼木炭」无烟，是目前台湾最适合炭焙的材 料；「荔枝、芒果树木炭」由于燃烧时有股特殊味道，比相思炭好；「安徽松炭」，无烟，有股特殊香味，但由于难求，成本高，所以仍以龙眼炭最适合最为炭焙的 燃料。 　  其余，像焙茶时应注意茶叶的变化，炭焙茶完全靠嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道，再靠炭焙调整去除掉，炭焙茶技术精的话，可 以把它转为另一种特殊的香味，这也是炭焙时值得注意的事。     购买炭焙茶须知：炭焙茶是焙茶的最高技术，茶汤口感风韵独特，令人一饮难忘，然而有些茶是不用烘焙的，像龙井、碧罗春、白毫乌龙绿茶、红茶、花茶等，如果烘焙，它的香味会流失掉，所以这类茶不用焙。一般会焙的茶叶是青茶类，如包种茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音等，这一类茶比较需要烘焙。提供几项选茶建议，作为购买炭焙茶时的参考。     在茶渣的辨识上：炭焙过的茶叶，泡过后，如果软软的代表炭焙技术佳。电焙茶叶渣会较没弹性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韧性，拉扯较不易断。     在汤色上：电焙的茶汤汤色较浑浊，炭焙茶汤上面会很亮丽，像一层茶油。 　    在味道上：电焙在冲泡时很香，喝时则淡而无味，炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气，可以说电焙茶香气如昙花一现，炭焙茶如打太极拳，后劲连绵不绝。 　    在干燥度上：炭焙茶叶一搓碎掉，品质比较好，代表它里面没有含水分，若揉时不碎，代表里面含有水分。     至于炭焙茶何时喝比较好，良友茗茶陈德良表示，半生熟的炭焙茶整天喝也是会使人的胃受不了，一般是吃饱饭喝，喝的量不要多，也尽量不要吃蜜饯，会影响茶汤口感。又茶叶烘焙后，会有火味，所以茶买回后，放一两个礼拜以上最好，待火味消除，香气会转回，如不赶着喝，放个两三个礼拜，越好喝。他也建议买炭焙茶时，如不知如何买，可改问茶汤是什么颜色？或喝下时是喉咙甘甜，还是口中甘甜，就可以买到自己所想要的炭焙茶。 总之，从古至今，焙茶与制茶一样不容易，炭焙更需要技术，只要能抓住茶的特性，及了解茶叶制造过程中的缺失，予以补正、烘焙，相信如果是焙茶师，技术将日益精进；是爱茶人，将越有机会买到好茶，而且能拥有越陈越香的好茶。 铁观音制作工艺 铁观音制作工艺 ---铁观音系列产品，系采自福建安溪县乌龙茶珍贵品种——铁观音茶树，沿袭传统制作工艺， 采用炭火科学焙制而成，素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿”和“香高、味浓、韵明、水甘”而著称，形成了超凡脱俗的品质，具有独特的风格和韵味。 　　其外形：条索卷曲、壮实、沉重，呈“青蒂绿腹蜻蜓头”；色泽鲜润、砂绿显，叶表带白霜。内质：汤色金黄明亮，滋味醇厚甘鲜，香气馥郁持久，具有特殊的“观音韵”和天然的“兰花香”，“七泡有余香”之美称。饮后满口生津，齿颊留香，喉头回甘，沁人肺腑，神清气爽，心旷神怡，真正给人们带来了一种绝妙的艺术享受。 安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45～50％；夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）为夏茶，产量占25～30％；立秋至处暑（8月上旬～8月下旬）为暑茶，产量占15～20％；秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）为秋茶，产量占10～15％。制茶品质以秋茶为最好。春茶次之，其香气特高，俗称秋香。夏、暑茶品质较次。 　　鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，木碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。 安溪铁观音制作工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。 　　凉青、晒育和谅青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9％左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。 　 　做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定 的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重 摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗 称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮 包），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。 　　炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。 　　揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。 　　簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。 优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有“六泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心恰神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。 　　生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。 正炒铁观音与拖补铁观音的客观认识 正炒做法： 　　第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。 　　每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。 　　正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。 　　正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂 绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶 农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。　　 　　拖补做法： 　　第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。 　 　　第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。　　 　　拖补做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间长，通常称失水。 　　拖补，为何叫拖呢，是青叶到了正常的要杀青的时候，但青叶的还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。不能完成是 由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机以完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水。于是就有了拖青 和拖酸的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基没有了铁观音的音韵，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不 充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵度较低，这类茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。 但此类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。 3月下旬萌芽，一年分四季采制，安溪铁观音的制作严谨，技术工艺精巧。谷 雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20％；立秋至处暑 (8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30％。有个别地方由于气温较高，还可生产 一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘 标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼 叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。 　　铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常 幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒 青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。 　　凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。 　 　做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定 的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重 摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗 称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮 色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。 　　炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。 　 　揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手 法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。 直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。 　　簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。 铁观音摇青技术 　　以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释: 　　1 “走水”获高香 “保青”是关键 　 　摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l— 2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失 叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、 内质香味较低淡。 2 摇青操作的“三守一攻一补充” 　　铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转 数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第 三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青 摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就 要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。 3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握 　　“消水”即茶青的水分丧失情况。“消 水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽 水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成 茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。 　　“消水”适度的掌握，往往因季节、气候 及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发 多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温 高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体 现秋茶的秋香特色。 4 “发酵”程度的掌握 　　据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因 为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗 叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。 5 低温低湿的北风天 　　北风天是 制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为 成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利 进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。 　　总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天 时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人 宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。 拖酸制法 一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下： 一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。 二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。 三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。 四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。 【特征】　　铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是: 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。 　　外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。 　　内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。 　　叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。 　　最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。 　　鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。 　　观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。 　　听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。 　　察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。 　 　闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安 溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉， 一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。 　　品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。 在 市面上有两种形态的铁观音，一种是毛茶，一种是精制茶，两者差异在于毛茶带梗，精选已去梗。鲜叶通过初制加工后的茶称为毛茶。由于受产地、品种、栽培技术 措施、季节、初制条件、初制技术等因素的制约，毛茶相对而言较粗糙，无论是外部形态，还是内质风格上均比较复杂，不尽一致。而对毛茶进行了筛分、拣剔、伴 堆、烘焙等加工技术处理后，使其符合成品茶的规格要求，此类茶称之为精制茶。有梗的茶滋味比较浓郁，去梗的茶比较鲜爽。看个人喜好 铁观音，茶人又 称红心观音、红样观音；既是茶叶名称，又是茶树品种名称。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，萌芽期在春分前后， 停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月。有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种 　　铁观音原是 茶树品种名，由于它适制乌龙茶；其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定 制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。　　 　 　生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。品饮铁 观音茶，必备小巧精细的茶具，茶壶、茶杯均以小为好。将茶叶放入茶壶中达五分满，沸水冲泡洗茶后，再续水正式冲泡2—3分钟，倒入小杯品饮，以后可连续续 水冲泡。品饮铁观音先闻其香再品其味，每次饮量虽不多，但满口生香，回味无穷。 　　铁观音的品饮，目前在福建泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和 台湾，仍沿袭传统的“功夫茶”品饮方式。使用陶制小壶、白瓷小盅(小杯)，先用沸水烫热，然后在壶中装入相当于二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以沸 水，此时即有一股殊香扑鼻而来，正是“未尝甘露味，先闻圣妙香”。1-2分钟后将茶汤匀倾入小蛊内，先嗅其香，继尝其味，浅斟细吸，确乃一种生活艺术享 受。有朋自远方来，给以功夫茶，表示对客人的敬重，而品饮者亦以能尝到一杯名贵的铁观音茶为快。 　　铁观音茶一向为闽、粤、台湾茶客及海外侨胞所 珍爱。此茶一经品尝，辄难释手，50年代以来，铁观音茶逐渐为华北人民所喜爱，现在则美名遍及全国各地，消费量在不断增长。1979年、1984年日本市 场两度掀起“乌龙茶热”，特别是福建铁观音，更以其迷人的香味，风靡日本各地。在日本，铁观音几已成为乌龙茶的代名词。 【五大功效】　 　铁观音既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能。经科学和实践证明，铁观音含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养 和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效，闻名遐迩，畅销港、澳、台、东南 亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱。综合来看，有五大功效效果显著： 　　价值一：解毒消食去油腻 　　郑道溪有感于安溪铁观音的悠久历 史，在文中把安溪铁观音称为中国茶家庭的“老字号”。他论述其品用价值的第一项，便是“可解毒消食去油”。文中说，茶被公认为人类最好的保健饮料，早在西 汉《神农本草经》中，就有“日遇七十二毒，得茶而解之”记载。进入20世纪，科学家又发现茶叶中有一种叫黄酮的混合物，具杀菌解毒作用。 　　价值二：美容减肥抗衰老 　 　文章说，医学研究表明，铁观音的粗儿茶素组合，具较强抗化活性，可消除细胞中的活性氧分子，从而使人体免受衰老疾病侵害。文中提到，安溪铁观音中的锰、 铁、氟以及钾、钠含量比，高于其他茶叶，其中尤以含氟量高名列各茶类之首，对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。１９７９年和１９８４年日本两度掀起“乌 龙茶热”，安溪铁观音更是被誉为“美容茶”、“减肥茶”。 　　价值三：防癌增智人聪明 　　文中引用有关科学研究成果说，安溪铁观音含硒量 很高，在六大茶类中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病，抑制癌细胞发生和发展。同时安溪铁观音对增智还有功效。文中提到，英国科学家发现，人体大脑 体液的酸碱性与智商有关。茶叶是碱性饮料，安溪铁观音碱性显著，因此常饮能调节人体酸碱平衡，提高人的智商。此外文章还说，安溪铁观音中的维生素、咖啡 碱、氨基酸、矿物质、茶多酚等富含量高，这些物质同样为科研证实，与大脑发育关系密切，对提高人的智力产生良好影响。 　　价值四：交友养性心情好 　 　文章还对安溪铁观音的社会属性进行了评析，认为安溪铁观音作为优质茶，在待客、交友和个人修身养性方面，功效独特。文章说，安溪铁观音需要冲泡，待客时 要烧水洗杯，准备过程宾主嘘寒问暖，其情融融；客人边品茶边与主人叙旧，过程十分融洽亲和，故而程序化冲泡品饮，使人心静利于养性怡情。 　　价值五：提神益思 　 　饮茶可以提神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多，历代文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔，颂茶之提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰：“携 手池边月，开襟竹下风。驱愁知酒力，破睡见茶功。”诗中明白地提到了茶叶提神破睡之功。苏东坡诗曰：“建茶三十片，不审味如何，奉赠包居士，僧房战睡 魔。”他说把建茶送给包居士，让其饮了在参禅时可免打瞌睡。饮茶可以益思，故受到人们的喜爱，尤其为一些作家、诗人及其他脑力劳动者所深爱。如法国的大文 豪巴尔扎克、美籍华人女作家韩素音和我国著名作家姚雪垠等都酷爱饮茶，以助文思。 铁观音可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒 头脑、增进思维，能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时，由于铁观音中含有多酚类等化合物，抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。这也是饮茶历 史源远流长、长盛不衰、不断发展的重要原因之一。 【冲泡方法】　 　明代的许次疏在《茶疏》中说：“茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连，缺一不可”。茶、水、器、火四者，环环相扣，这和我们谈的如何泡好茶正好相呼应。 泡茶看似容易，将茶置于壶内，注热水，待片刻，再倒出来，就完成了“泡茶”！表面看来，铁观音茶就如上述的分解动作，就可得好茶汤！然而，静心观茶、识 茶，钻研茶的特质，才是泡好茶的第一步！在上述文字记载之外，实际泡茶过程中，以及面对不同茶叶和茶器时更仔细分辨，才得好茶汤滋味。 　　安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。 　　冲泡按其程序可分为八道： 　　1 白鹤沐浴 （洗 杯）：用开水洗净茶具 　　2 观音入宫 （落 茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分； 　　3 悬壶高冲 （冲 茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动； 　　4 春风拂面 （刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净； 　　5 关公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里； 　　6 韩信点兵 （点 茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里； 　　7 鉴尝汤色 （看 茶）：观尝杯中茶水的颜色 　　8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。 安溪六大当家茶叶品种毛茶品质特征 2007-10-06 18:26:11  作者：  来源：网络  浏览次数：864  文字大小：【大】【中】【小】 1、铁观音 条索卷曲，重实沉重/圆结沉重，（枝心硬，枝头皮整齐，梗皮红亮，叶柄宽，肥厚，叶大部份向叶背卷曲，）色泽砂绿油润，红点鲜艳，香气馥郁持久/浓郁持久，滋味醇厚鲜爽回甘、音韵显，汤色金黄清沏，叶底肥厚软亮，红边鲜明。（冲泡后叶底叶面亮，带波浪状，绸缎面） 2、黄金桂（黄旦） 条索细长、尚卷曲/幼结圆紧，（体态轻飘、枝梗细小）色泽翠黄绿/赤黄绿，香气高强似水蜜桃或梨子香，滋味清醇细长鲜爽，汤色金黄/清黄，叶底黄绿，红边尚鲜红。 有部份黄金桂（如大叶黄旦），条索结实、色泽绿黄、叶张略圆厚、香气较前者低些，但滋味醇厚。 3、本山 条索稍肥壮，卷曲略沉重/圆结略沉重，（枝身整齐，枝头皮结实，枝尾部稍大，枝骨细，红亮，象“竹仔枝”，）色泽乌润砂绿较细，香气高长馥郁/浓郁，略似观音香气，滋味醇厚鲜爽带回甘，汤色金黄，叶底柔软黄绿，红边明。（叶张稍长，稍绿，椭圆形，主脉较细，并显白色） 4、毛蟹 条索紧卷结实略沉重/圆结略沉重，（头大尾尖、枝头皮少量不整齐、白毫显露）色泽乌绿稍带光泽，砂绿细而不明显，香气清爽高长并带鲜甜味、滋味清纯略厚、汤色清黄/金黄、叶底黄绿、柔软、红边较显。（叶底叶张椭圆形、叶齿深密、锐、并向下钩、叶脉主根稍浮） 5、梅占 条索肥壮卷曲/圆结，色泽乌绿稍润，砂绿粗带燥，香气粗浓，滋味浓厚欠醇和，汤色橙黄/深黄，叶底叶张硬挺、红边较显。（叶柄长，叶蒂宽、叶脉肥、叶长椭圆顺尖、叶齿浅锐） 6、大叶乌龙 条索肥壮卷曲较沉重/圆结重实，色泽乌绿稍润，砂绿较粗，香气浓长，滋味浓厚略甘鲜，汤色金黄，叶底肥厚软亮，红边较显。 十大名茶鉴别方法      1西湖龙井，产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂，碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是青草味，夹蒂较多，手感不光滑。 　　2碧螺春，产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8万至7万个芽头，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲青绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。 　　3信阳毛尖，产于河南信阳车云山。其外形条索紧细，圆，光，直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。 　　4君山银针，产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡时看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如鲜笋出土，又像银刀直立。假银针为青草味，泡后银针不能竖立。 　　5六安瓜片，产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。 　　6黄山毛峰，产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮，匀齐，有锋毫，形状有点像雀舌，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈，杏黄，明亮，味醇厚，回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄色，味苦，叶底不成朵。 　　7祁门红茶，产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6至0.8厘米，味道浓厚，强烈，醇和，鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩，淡薄，条叶形状不齐。 　　8都匀毛尖，产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2至2.5厘米，外形条索紧细，卷曲，毫毛显露，色泽绿润，内质香气清嫩，新鲜，回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。 　 　9铁观音，产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜， 耐冲泡；叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝。假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。 　　10武夷岩茶，产 于福建崇安县。外形条索肥壮，紧结，匀整，带扭曲条形，俗称“晴蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，内质香气馥郁，隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽 口，汤色橙黄，清澈艳丽；叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡6至8次以上。假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。 乌龙茶采制技术 安溪乌龙茶属于半发酵茶，是介于红茶（全发酵）和绿茶（不发酵）之间的特种茶类，其品质特征具有茶叶本身的自然花果香，醇厚甘鲜的滋味和紧结弯曲的外形，已越起来越广泛的受到国内外饮茶爱好者所喜爱。 安溪乌龙茶从鲜叶采摘到制成毛茶的初制工艺流程分为三个阶段十大工序。从鲜叶进厂后进行晒青→摇青称为做青阶段，是形成乌龙茶内在品质的关键工序。做青结束 后鲜叶进行高温杀青（又称炒青）制止酶的活动，固定做青阶段所形成的内在品质，这一工序为炒青阶段。紧接着是揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干……称 为揉烘阶段，是完成乌龙茶紧结弯曲的外形塑造工序。具体介绍如下： 一、鲜叶采摘 安溪乌龙茶的采摘标准是采驻芽小开面到中开面二、三叶。夏暑茶气温高、成熟快可适当嫩采。在采摘中要求“三不带”、“四分开”，即“不带梗蒂、不带单片、不 带鱼叶”和“不同品种分开，早、午、晚青分开，老嫩分开，干湿分开”。采摘鲜叶要防止紧压和日晒风吹，及时送厂，以保持鲜叶的鲜活性。进厂鲜叶通常称“茶 青”。 二、晒青和凉青 晒青即日光萎凋，借助光热作用散失部分水分和促进化学变化。在没有太阳光时即在室外自然吹风萎凋，雨天可在室内进行热风萎凋。萎凋　程度一般掌握顶叶下垂， 叶面光泽消失，转为暗绿色。具体萎凋失水根据气候、季节、品种和鲜叶老嫩等情况灵活掌握。通常春茶较重、夏暑茶则轻、秋茶要适当控制失水。这就是所谓“春 消、夏皱、秋茶水守牢”的原则。在萎凋中要注意薄摊并翻拌，使萎凋均匀。 在茶青进厂及日光萎凋后要及时摊在做青间笳　或水筛上进行凉青，以散热和促进梗叶间水分重新平衡。 三、摇青和摊凉 乌龙茶的精湛做青技术突出表现在摇青和摊凉工序的技术操作。 1、摇青：主要作用在于通过使茶青滚动磨擦的外力作用，擦破叶缘细胞，加速酶促氧化作用和促进茶青“走水”。 2、摊凉：即是使摇青叶在静止状态中水分重新平衡而“复活”，俗称“还阳”，之后茶青又进入自然失水，由于叶片失水速度快，茶青萎软平伏。再通过摇青促进“走水”和加强酶促氧化作用。 3、摇与摊掌握原则：这一摇青与摊凉是一种动、静结合的反复过程。在具体操作中，应掌握“循序渐进”原则。即摇青转数（时间）由少渐多；摊凉时间由短渐长；摊叶厚度由薄渐厚。  4、看青四步骤：“看、闻、摸、照”。 5、看青内容：主要是叶状、叶色、叶温、气味。 6、要掌握茶青与气候的相应关系，列表如下： 四、炒青 乌龙茶的内在品质在做青阶段已基本完成。通过高温杀青迅速制止酶的活性，固定其形成品质，并散失部分水分以便揉烘的塑形阶段的进行。 炒青温度一般在230℃~280℃左右，按规定控制投叶量，炒熟炒透。具体炒青程度根据炒青叶老嫩、含水量、季节、品种等不同而灵活掌握。 五、揉捻与烘焙 揉捻与烘焙的塑形工序既要确保其紧结外形，又要注意保持茶叶的鲜活性，防止湿热作用困巾闷黄的现象。目前我县很多制茶能手多采用冷包揉技术，值得进一步总结推广。 六、烘干 烘干是乌龙茶初制最后一道工序，应掌握低温慢烘和二次干燥方法，既保证茶叶足干，又防止热焙“吃火”。 乌龙茶的加工过程 采摘标准： 　 　乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称"开面采"。所谓"开面采 "，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开d面新梢顶 叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取"中开面"采；夏暑茶适当嫩采，即采取"小开面"采; 产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取"小开面"采，采 摘一芽三四叶。 采摘季节： 　　闽 南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长长期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因吕种、气候、海拔、施肥等条件不同而差 异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应 做到"开头适当早，中间网刚好，后期不粗老" 采摘方法： 　　长 期以来广大茶农在生产实践中创造出"虎口对芯采摘法"即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下。稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三 叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂　。这种采摘方法，优点很多，已得到普遍采用。其次，1980年以来，安溪大坪茶农创 造出"　高平面采摘法"在不改变口对芯采摘法"的基础上根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面把丛面上的芽梢全部采摘，丛面下的芽梢全部留养，以形成较 深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，进增产提质。采摘时，应做至"五分开"，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开， 不同地片分开，以利于提高毛茶品质。 机械采茶： 　　茶 叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动，一般要茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化，商品经济不断发展，农村大批劳力向第 二、三产业转移，不少茶区　出现采茶劳力十分紧张，采茶工资不断提高，导至茶效益下降。因此，分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。 一般工效，比人工采茶提高10倍以上，这是仿后茶叶生产发展的方向。　 日光萎凋： 　　它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其间翻拌2－3次。晒青程度，一般　至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶"还阳" 室内萎凋： 　　将 采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌　情翻动2－3次使萎凋均匀，闵青一般不独进行　，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶 青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱 水，叶表新鲜、无水分。 摇青发酵： 　　茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬 变软("活来死去")，谷称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。 摇青的原则： 　　摇 青要掌握 "循序渐进"原则 。摇青转速由，小渐多，用力轻渐生，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轼渐重。3摇青"五看"一看品种摇青:叶多摇，薄叶轻摇， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇 夏暑茶气温高，宜轻摇 秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱， 秋茶水守牢"。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗 老，鲜叶粗 老，宜于轻晒多摇。五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。4看青"三步骤"(即看摇青适度)：(1)摸 ：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；(2)看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点 ；(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。 杀青定型： 　　茶青在室内静置与搅拌，直至草(嗅)菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师变为发酵已发适中 后， 即可准备'杀青"(或称为炒青)杀青的目的，就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。在炒青法未发明前，共杏是採"自然发酵"。而在杀青机未发发明前，茶农们炒青是得用双手在锅中炒此即"粗青得名之由来。天气凉爽还无所谓一，大 热天时其燠热难当，也是相当辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了，其温度约在160度-180度左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经 验。粗青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可蠢事我香气高、水色青，起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草青味 ，炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦味，任由怎么泡，也无法除去。一般包种茶类的炒青-揉捻-解块-与烘焙等重复程序都 不止一次，條型包 种茶(如文山包种)通常是一-两回，半球型或半球型包种茶(凍顶茶、松柏长青茶、明德茶及铁观音等)，通常均须三-五回的团揉与复炒，一直炒到叶征柔软， 接近成熟时，即可起锅。乌龙茶类因萎凋及发酵"搅拌的程度较包种为生所以茶叶在炒青前的水分含量较包种少，因此炒青的火候就较包种 茶低，大约是包种火力的八成左右。再加上乌龙茶尤其是高极品的膨胀风茶重视白芽这有无，不重视外观條 索 的紧结与否，所以炒青-揉邀请书捻-或团揉-解块-再烘焙等动作的火候用劲道就稍低。乌龙茶一直炒到茶叶呈银白色，叶缘稍干略脆，有些微的刺手感时即可起 锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来，呈放入谷斗内，上复湿布巾， 将茶叶 稍压实 以进闷热 静置的回润作用，约经一、二十分，等茶芽变白，叶呈红、黄、绿钯后即取出揉 捻民。这个 是乌龙茶特有的步骤、，包种则无，加此归入杀青一并说明。制茶时，如有机会经过茶农家，置身于其间，阵阵茶香迎风扑来，令人民爽神怡，有如人芝萰之室。 制得好时更有如花香的自然，有时惹 来闻香而至的蜜蜂，除对蜜蜂 说声对不起外，真会叫人谈茶的芳香，可风茶香可比花香，甚至比花香尤有过之，那不是其他得料所能 比拟的。现在市面上售卖的加料茶，在茶中添加香料以助其香，这在古代已存在这种现象， 宋朝御用的团茶，就有添加龙脑等香精于茶膏中一起制造的情形，但茶录的作者蔡襄先生卻不以为然，当时建州站门茶也绝不使用香药加料，这是因怕自然的茶香才 是最芬芳。 揉捻加工： 　　经5-8分钟的持续揉捻民，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出休汁，粘附叶表， 冲光时易溶于水，增浓茶汤。揉捻 掌握"趁热，适量，快速、短时"原则 加压要"轻，重，轻"转速控制"慢、快、慢。 人工解决： 　　碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般 火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。 拣剔： 　　拣 剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经73型梗机拣剔后，再经阶梯式拣梗机或静电拣 梗 机拣梗，产生出各号茶的正茶及一号梗、二号梗等。各号茶的正茶及三口茶再经手工拣剔后，做到"三清一净"即茶中的梗 、片、杂物清，地下茶净，这样就可进入下一道工序。 论安溪铁观音的品质风格及其成因       安溪铁观音是乌龙茶中的极品，其独特的品质特征，深得茶学专家的肯定，以及各国政府和相关科研机构的认可。陈椽教授在《中国名茶》中说道：“品质优异的安溪 铁观音具有独特的‘音韵’，回味香甜浓郁，冲泡七次仍有余香，堪称茶中之王”。湖南茶叶专家陈彬潘在1980年香港出版的《茶经新篇》中描述：“安溪铁观 音的香气，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到超凡入圣的境界：使人雅兴悠远，诗意盎然”。现代茶业专家张天福在《福建乌龙茶》中论道：“安溪铁观音 是闽南乌龙茶中的极品”。著名茶叶教授庄晚芳先生和王泽农先生也分别题下：“安溪奇茗铁观音，敬饮一杯情意深”和“安溪金桂铁观音，齿隙留香味悠悠”等优 美诗句。     自1916 年以来，安溪铁观音就在台湾、新加坡、泰国、法国等地获得国际评比质量金奖；1982年6月，在我国商业部召开的全国名茶评比会上，获得“全国名茶”称 号；同年，安溪茶厂出品的“凤山牌”特级铁观音获国家金质奖章，至目前为止，仍是福建省唯一获得国家金质奖章的茶叶产品。1999年，“凤山牌”铁观音和 “祥华牌”铁观音分别被北京钓鱼台国宾馆和国务院国谊宾馆指定为专用茶，成为我国国茶。同年，福建省人民政府命名安溪铁观音为首批名牌农产品。至今年10 月，我县有10家以加工铁观音为主的茶叶企业获得ISO9000质量体系认证证书，2家获得HACCP认证证书，9家获得绿色食品注册证书，2家获得安溪 铁观音原产地标记注册证书，33家获“安溪铁观音”证明商标使用权，还有20项获得部级、省级优质产品称号。     纵观古今，安溪铁观音