影响食品辐照灭菌效果的主要因素

2010年第 3期 《四川农业科技》 众所周知，辐照灭菌技术是一种新 型的、最为安全有效的食品灭菌技术， 该技术是通过利用原子能射线的能量 引起微生物死亡，从而达到杀菌的目 的，具有灭菌彻底，无毒、无残留，绿色 环保。低能耗、节约能源的优点。商业上 多利用钴 - 60产生的γ- 射线和电子 加速器产生的低于 10MeV电子束来进 行辐照灭菌。要达到安全高效的灭菌效 果，辐照灭菌后的食品既要符合食品卫 生微生物检验的指标，又要尽可能 用低的辐射剂量进行照射。在此，以 γ- 射线灭菌为例分析一下影响灭菌 效果的主要影响因素。 一、初始含菌量 食品的灭菌效果与初始含菌量密 切相关。人们通过大量的实验发现，初 始含菌量越多，灭菌时所需照射的剂量 越大。因此，当某种食品污染的类型和 程度已经知道时，也就可通过测定初始 含菌量，从理论上就能计算出辐照灭菌 所需的剂量。用适当的剂量进行照射， 既能够达到灭菌的目的，又能保持食品 的营养和风味。在食品生产时，应将产 品的初始含菌量控制在最低水平，初始 含菌量越低，消毒或灭菌的效果越好。 食品的辐照灭菌是在原有食品品质优 良的基础上来进行的，以长期保持其 新鲜和优良品质。因此原有食品的质 量必须要有保证，不允许用已变质或 细菌繁殖很多的次劣食品来进行辐照 灭菌。 二、微生物对辐射的耐受性 不同种类的微生物对辐射的耐受 性是不同的，在同属、同种甚至同种间 的不同菌株间，变化幅度都很大，有的 相差可能高达 100倍。食品中最能耐受 辐射处理的微生物为肉毒梭状芽孢杆 菌，试验资料介绍γ- 射线辐射杀死肉 毒梭状芽孢杆菌 A 型的最低剂量为 45kGy。通常情况下，芽孢杆菌和梭状芽 孢杆菌所产生的细菌芽孢的耐辐射性 明显比营养型菌体强。 不产芽孢的细菌中，革兰氏阳性细 菌一般比革兰氏阴性细菌耐辐射；在真 菌类微生物中，酵母的耐辐射性比霉菌 强，假丝酵母属的酵母也有的耐辐射性 与细菌芽孢相同，霉菌的耐辐射性与无 芽孢细菌相同或略低。从食品中常有的 微生物种类上来看，耐辐射性依次为芽 胞菌＞酵母菌＞霉菌＞革兰氏阳性 菌＞革兰氏阴性菌。芽胞比繁殖体对辐 照更有耐受性，微生物在生长期时对辐 照更敏感。所以，辐照灭菌需要用多大 的照射剂量，不仅要了解微生物污染的 程度，即初始含菌量，还要了解污染微 生物的种类，这样才能用最少量的射线 最理想的减少微生物。 三、温度 在常温范围内，温度对辐照灭菌效 果的影响不大。在 0℃以下进行辐射， 温度对辐射杀菌的影响结果现不一， 要视菌的种类而定。研究结果表明，γ- 射线对肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢在 0～ 65℃的范围内，温度对杀菌没有影响。 在 0～- 196℃范围内，γ- 射线对肉毒 梭状芽孢杆菌进行辐照，温度越低，其 抗辐射性越强。单从杀灭微生物的效果 来看，辐照时的温度对此影响不大。之 所以在辐照时考虑温度对效果的影响， 主要是因为肉类食品在高剂量照射情 况下会引起的物理变化和化学变化，产 生一种特殊的“辐射味”。在低温条件下 辐照，可以减少辐射时产生的游离基的 活性，减少食品成分的断裂和分解，以防 止食品成分的氧化，减少辐射味的产生。 对于肉类、禽类等含蛋白质较丰富的动 物性食品，辐射处理最好在低温下进行， 这样可以有效地保证质量。速冻处理的 动物性食品在 - 40～- 8℃范围内进行辐 射处理效果最好。还有一个影响是辐照 时温度越低，食品中维生素损失越小。试 验资料显示，在 - 75℃下照射食品，食品 中的维生素几乎没有损失。冷冻橘汁中 的维生素 C在 9kGy剂量照射下也未损 失。所以，需要根据食品种类和指标要求 来确定辐照温度，选取适宜的温度进行 加工与贮藏 □魏 敏 杨平华 黎 青 刘 洪 影响食品辐照灭菌效果的 主要因素 54 《四川农业科技》 2010年第 3期 为了促进农民生产方式的转变，农 民的承包土地经营权需要通过各种合 法流转的方式，逐步向少数生产经营者 集中，以达到规模化经营提高土地的综 合效益的目的。这对大多数农民来说是 一个必然的趋势，也是农业生产经营发 展的方向。但是，要实现农村土地的顺 利流转，有利于生产经营的开展，确保 农民达到稳定增收的目的，则还存在一 些值得注意的问题。 一、要做到合法有效转让，确保流 转双方利益得到保护 农民承包土地经营权的流转，随着 十七届三中全会精神的不断深入贯彻， 在农村必然普遍开展起来。农民在开展 土地流转的过程中，需要吃透政策法 规，在自愿互利的基础上通过一定形式 保证土地流转达到合法有效，避免在生 产经营过程中农户之间产生不必要的 纠纷，影响生产经营的正常开展，同时 影响农村社会的安定和谐。 二、要准确测算转让土地的收益， 达到公平转让正常经营的目的 为了确保转让土地的农户有一个 合理的经济收入，同时又能让接收土地 的业主经营效益得到保障，准确测算土 地的经济收益，合理确定土地转让价格 十分重要。它关系到土既能够顺利转 让，又能够正常经营，不发生纠纷，而且 能够长期保持稳定的转让关系。因此， 在土地转让过程中，对准确测算土地收 益应引起转让双方的高度 重视，以保证土地转让成功。 三、让出土地的农民能寻求就业门 路，确保有稳定的经济收入 虽然说，大多数农民的承包土地流 转是不可避免的，但是盲目让出土地的 做法也是不可取的。农民在让出承包土 地之前，需要通过努力，找准新的就业 门路和渠道，保证有稳定的经济收入来 源之后，再让出承包土地。尽管让出承 包土地有一定的经济收入，但是在大多 数情况下，还无法满足农民日常生活开 支，确保生活水平的提高。所以寻求新 的就业门路，十分重要。 四、接收土地的农民要选择好的生 产经营项目，保证双方的经济收入增加 接收土地的农民选择好的生产经 营项目十分关键，它既关系到自己收入 的增加，又关系到让出土地农户的经济 利益的兑现。因此，接收土地的农户在 得到土地之前，需要根据自身的经营管 理能力、经济实力、社会环境条件、市场 发展变化趋势等因素认真调查研究，反 复进行论证，选准生产经营项目，以达到 增收的目的，以确保实现土地流转的双 赢。 五、保证兑现合同，确保让出土地农 民的经济利益不受损失 在农村土地流转的过程中，最重要 的一个问题是接收土地开展生产经的业 主，要确保按照合同向出让土地的农民 兑现土地出让款。这是政府、出让土地的 农民，接收土地的生产经营者都要认真 考虑的问题。因此，政府需要加强对农村 土地流转的监督管理，出让土地的农民 要选择好让给土地的业主，接收土地的 业主需要选择好生产经营项目，要诚实 守信，努力搞好生产经营，确保有好的经 济收益，以达到按合同兑现的目的。 （通联：四川省剑阁县普安镇西街 98号 628300） □梁登生 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 工作研究 辐照，才能保证辐照食品的质量。 四、氧的含量 辐照处理时，食品包装袋中有无分 子态对杀菌效果有着显著的影响。一般 情况下，杀菌效果因氧的存在而增强。 对细菌芽孢，用γ- 射线或电子束照 射，空气环境下的敏感性大于真空和含 氮环境下的敏感性。辐射时是否需要 氧，要根据辐射处理对象、性状、处理的 目的和贮存环境条件等加以综合考虑。 辐射可使空气中的氧电离，形成臭氧。 因此，高蛋白质和脂肪含量的食品应采 用真空包装或真空充氮包装，以减少臭 氧对蛋白质和脂肪的氧化作用。对于水 果、蔬菜之类需低剂量辐照处理的食品 来说，虽然辐射氧化并不是主要作用， 但也可以采用小包装或密封包装，防止 二次污染，同时形成低氧环境，使后熟 变慢。另外为防止维生素损失可在充氮 环境中进行辐照处理。 五、含水量 食品中的含水量也会影响辐照灭 菌的效果。因为在干燥状态下照射，生成 的游离基因失去了水的连续相而变得不 能移动，游离基等的辐射间接作用就会 随之降低，因而辐射作用显著减弱。所以 对于同一类食品，在其它条件相同的情 况下，要达到相同的灭菌效果，含水量低 的比高的需要更高的辐照剂量。 在对某种食品进行辐照灭菌处理 前，首先要了解食品的基本情况和要达 到的技术指标，然后再综合考虑以上谈 到的影响因素，来确定辐照剂量，以保 证辐照食品的安全性和高质量。 （通联：四川省农科院生物技术核 技术研究所 成都 610066） 土地流转中 应注意的几个问题 55