开家餐饮店

第一章开业谋划 开家餐饮店 第一章开业谋划 开业前精心的策划，除了必不可少的一些准备，你还必须去调查和研究同行。如果你认为这种调查很麻烦，那你最好打消创业的决定。小生意能够一帆风顺的开张，但以后发生的许多困难却是未预料到的。如果你没有做生意的经验，可听取亲朋好友的意见。你如果没有经验，又不向别人请教，至少也得阅读相关的书籍。否则，你的失败率，不是100％，也有90％。开家餐饮店当老板 第一节 心理准备 开餐饮店赚钱并不像大多数未涉足这一行的人所想象的那样简单，那样潇洒有趣．实际上，无论做哪一样生意都是一件非常辛苦的工作，哪怕是开一家小的餐饮店，你也会在经营的过程中碰到很多无法预料的问。 如果你想开家餐饮店当老板，你是否已具备了下列条件： 1．是否有足够的启动和周转资金。 开餐饮店跟做其他生意有相似之处。通常开初时期是亏损的多，在开业初期你是否已为这笔可能亏空的资金做好了准备． 当然，如果连启动资金也不够的话，一切都是空谈。资金来源或是你自有的资金，或亲戚朋友筹资或与别人合伙投资，也可以通过贷款．刚开始经营时，启动资金越充足越好，切忌边经营边筹资。弄得不好．一笔微小的资金就会弄垮你刚起步的事业。说服亲戚朋友投一点资，可能并不难，而向银行贷款，若没有不动产抵押，难度就大一些，．但并非绝对。贷不到款，只要你经营的投资项目有吸引力，能够充分取得银行信任，贷一小笔款还是有可能的， 2．自己是否有过餐饮方面的经验或管理经验，或是否做了充分的研究，并且得到了有经验的人的支持等。 餐饮业既非热门行业，也非冷门行业，而是一种普通行从现代化大都市到偏僻小镇，都有其立足之地。 开一家餐饮店并不难，赚一点钱也并不难，但你若把它作为你事业的开端，你就应该充分的研究它，并且百分之百的投入。但经营餐饮店亏本的也不少，若你没有这方面的经验，又不向别人请教，自己又不作充分的调查研究，那你的失败率不是100％，也是90％。 3．自己是否做过市场调查，确定市场是否需要你的服务。 你在开设餐饮店前，你心中是否想过“几招”，这几“招”可以是你的餐饮店能够提供很有特色的菜，或你的服务及经营有特别独到之处，而这些东西消费者则恰好需要。餐饮业是一个不可缺少但又十分拥挤的行业，顾客可以到这家吃，也可以到别家吃。怎样使顾客到你的餐饮店来吃而不到别的地方去呢?你想过一种办法还是两种、三种，甚或十种、二十种呢? 4．如果你是辞职下海，你是否能够承受商海沉浮的精神折磨，是否具有克服创业艰辛的毅力和意志。 一个有公职的人，特别是薪水和工作都还不错的人，要辞职下海，心情是很复杂的。在单位上工作虽有保障，但外面的世界日新月异，心理的不平衡感自然而生。但若抛掉了“金饭碗”，住房、医疗、养老、意外事故等等一系列生计问题都要靠自己解决了。而若下海又失败，．那就会面临更大的困难l无论做什么生意，不可能永远部一帆风顺，即使是在你风调雨顺的时候如若忽略了困难和失败，那就太天真了。若开家餐饮店当老板你对下海失败这一结局没有心理承受力和克服困难的意志，那你最好还是留在单位上。 怕失败是人性的弱点，失败后的那种挫折感，有时能彻底摧毁一个人的自信心，但人生没有永远的失败，也没有战胜不了的困难。有的人在失败和挫折中奋发起来，而有的人却沉沦下去，这就是人与人之间的差别1 只有信心不够，只有勇气也不够，你还需有百折不挠的精神和意志，这样你才会取得最后的成功。 5．你不介意一星期工作80小时～90小时。 如果你考虑了以上因素，且这些因素对你不存在任何问题，你便有了很高的成功机会．当然，你不必对每一项因素都很有把握，但是每缺少一项因素，就会减少一些你成功的可能性。有了准备，尤其是有了充分的心理准备，你才可能在以后的经营中临危不乱，游刃有余，才可能让自己的事业不断发展壮大 第二节 餐饮店位置选择技巧 一、不一定非在繁华区开餐饮店 做生意的人谁部明白口岸的至关重要，如果口岸没选好，即使你的餐饮店再大，再豪华，也毫无用处。而要确定一个地方是否为好口岸并非易事。有的地方，表面看来，车水马龙，人流如潮；但却不是聚客的地方。这就是不少在闹市新开的店很快就失败而在小巷开的店却生意红火的重要原因。 在闹市区开店，虽然人流量大，易聚客，但若定位不好，利润也很可能被高租金吞没。 开餐饮店，选择口岸并不难。车站、码头、医院附近、‘闹市区、居民区的偏僻小巷，都可以开设餐饮店。 餐饮店的最好口岸应该是与餐饮店的服务对象、餐饮店档次相对应的。如果你在富人聚集的地段开设低档次的面馆，虽这种口岸价位惊人，对你的餐饮店来讲却并不是好口岸。而在某些正在建设中的大工地周围开设这种面馆，却是较适宜的，因为这里有众多的民工，你开的店铺适合这部分人的需要。 二、如果是黄金地段就不要怕高房租 俗话说，小生意是靠地点的生意。愈是大路货，愈是做大众生意，就一定要舍得在口岸上投资。在市区，或在繁华地带开餐饮店，你不要被较高的房租吓倒，而是要认真分析投入这笔资金能给你带来多大效益，很多时候，只要你经营路子对头，往往是高投入高回报。这就是为什么火车站、客运码头的那些餐饮店，虽然卫生差、价格昂贵却生意火爆的重要原因． 不少老板都明白好口岸的重要性，但常常被寸土寸金高租金吓跑。一些老板宁愿往店里投资，也不愿意交高租金。其实好口岸上的门面高租金并不是一天两天形成的，也不是任意可以抬高的，它是房东和租主在长期利润分成较量中形成的契约，租金如果高到租主无钱可赚，那么再好的门面也租不出去。可见，好口岸虽然寸土寸金，但正常情况下你赚的钱总会大大超过租金而有厚利可图．因此，花大钱开个大店子，不如花大钱找个好码头。当然，高租金增加了你的经营成本，也增加了经营压力和风险。你得好好盘算，你的投资、经营项目以及你的经营经验，究竟做不做得起黄金口岸上的生意．如果没有金刚钻，就不要揽那磁器活。 三、好口岸和差口岸不是一成不变的如果餐饮店地点选择不好，即使你经营的菜品种类丰富、价适宜、味道鲜美，店铺设施与陈列也恰到好处，但你的生意一样做不好。 随着城市建设的改造或交通路线的改变而使某条街大起大落的情况比比皆是。比如某条街相邻的大道中间由于增加了护栏而使两边街道生意顿时差了许多，这就使好口岸变成了差口岸。相反，某些冷清的街道由于公共机构的迁入而立时繁荣起来，这就使坏口岸变成了金口岸。因此，你在开店选择口岸时，要有预见和远见性。 有些目前很兴旺的口岸，很可能由于城市建设需要的撤迁，其兴盛的光景不会很长。而有些现在不太好的口岸，若你能预测到不久可能因某种因素而使其热闹起来的话，那么你在这时捷足先登以较低的价格租下后无论转租还是自己经营都会有利可图。 四、美食街，小吃城是不折不扣的好口岸 餐饮业需要合声，才热闹，才能形成声势。人流吸引人流，生意要大家做，才能造成一方繁荣的景象。但时代在发展，餐饮业的经营方式也要不断变化。品种齐全、规模经营、统一管理、快捷舒适、面向大众的小吃城的兴起，难道不给食商新的启示吗?成都小吃食市的变化就是很好的例证。 自古成部就有赶花会、灯会、庙会的习俗，每逢此时，各类小吃分陈于肆，各显其技，形成食市。“小饼戏龙供玉食，今年也到浣花村”，这是陆游描写的当年成都小吃摊档热闹的场景。 随着时代的发展，小吃食市这种经营形式也在发生着变化，提升着档次。近年，在成都崛起的一种新兴的餐饮形式正越来越引人注目：太平洋六楼、华联商厦五楼、全兴大厦一楼等美食城的兴起．以及即将推出的四川中外小吃城，引进现代化餐饮理念，以大规模经营求薄利多销，把台湾老张牛肉面、海南鸡饭、云南米线、川北凉粉、成都担担面、炒凉粉、广式小火锅、牛排、热狗等中外小吃荟萃一城，经营项目不相冲突，风味特色各树一帜，满足人们中低档消费而获得较高品味的美食享受，定会深受欢迎，已引起社会和饮食研究者的广泛关注。 在餐饮业中，某一些街道或某一片小区，集中经营着某种特色的菜品或体现着某种档次的经营．如成都的小关庙一条街曾是羊肉火锅的天下，由于各种原因虽已今不如昔，但后来的经营者们若经营羊肉火锅，在小关庙附近开店无疑是较好的选择。成都的羊市街西延线集中着很多较高档次的酒楼，若要在成都经营高档次的餐饮业，虽不一定非要在这个片区选口岸，但在这一片开店的话，还是极容易闯出一条路子来的。 五、在车站附近开餐饮店 车站由于其南来北往的旅客人潮使其附近一直被认为是开店的黄金口岸。车站主要以搭乘大众运输工具的乘客为主，但因其年龄、职业、爱好和目的不同，有出差的，有旅游．的，有探亲的，故开店时应针对特定的消费客层，在开店方向和经营方式上大作文章。 开店地址以距车站100至200米左右为佳，店铺方向最好面对车站出口，并且以顺着进出车站的交通路线为最佳。 由于人群流动量大，这一地段商业价值较高，开设餐饮店是比较理想之地。 六、在商业区开餐饮店 商业区地段是居民购物、聊天、逛街、休闲的理想场所，也是餐饮店开业的最佳地点。可是，由于商业区地段场地费用比较高，竞争也强，较适合那些有鲜明个性特色的餐饮店发展，比如经营有名的小吃等。这一地段的特征是，商业效益好，投资费用相对较大．应有针对性的对顾客提供服务。在节假日顾客多时，切勿关门。可灵活聘用学生打工。 七、在影剧院、公园名胜附近开餐饮店 该地段是娱乐、旅游地区，顾客的消费需求主要在吃喝玩乐。但这一地段常有时间性强的特征，高峰时人潮汹涌，低谷时门可罗雀。当然，如果靠近居民区、商业区的话，则另当别论。 八、在工厂、机关、商号集中之地开餐饮店这一地段是上班族集中之地其光顾餐饮店的目的不外是果腹。上班族有一个特点，由于上、下午要上班，只有中午有短暂的休息和用餐时间，因此他们不会走出离办公地方很远，附近便成了他们用餐、休息之处。因此，离办公楼愈近，顾客的来店率愈高，尤其是用餐的地方或咖啡厅，冷饮店。同时商号集中之地，也是各种各样人物出入之地。因此，在该地段经营适合工薪族的快餐店、大众店或为谈生意者提供较高档次服务的酒家均可。该地段的特征是，午饭与晚饭时间为营业高峰期，周末与节假日的生意清淡。 九、在学校附近开餐饮店 该地段处于学校所在地附近，故开设餐饮店时应充分考虑到学生的具体情况。毕竟学生袋里的钱有限。但现在随着社会的发展，学生通过各种途径挣钱的机会也越来越多了，加之现在学生特别是大学生，其消费习惯已与从前大不相同，故在学校附近开设餐饮店还是有钱可赚。这一地段，可开设较低档的面馆、水饺店，也可开设收费适宜，档次偏中档的中餐饮店或酒家。但需特别注意的是，寒暑假期间生意清淡，需作变通经营。 这里讲的学校，主要是指大、中专学校，不包括中、小学。大中专学校又分两种，一种是位于交通便利的市中心，另一种是位于城市的郊区，交通闭塞。前者由于其所处市中心位置，故学生吃的需求不一定依赖周围的店铺。而后一种，学生吃的大部分需求依靠周围的店铺，这是因为学生的学习和作息时间决定的。 因此，在比较偏僻、地处郊区的大学、中专学校附近开店，是一种比较稳定而有利的投资。店址最好建在离学校几百米以内，以顺道为最佳。 十、在住宅区开餐饮店 该地段的顾客是住宅区内和附近的居民。在此区域内各种档次的餐饮店均有其立足之地。关键是经营要有特色，菜品味道要佳。餐饮店生意好坏，能够很快体现出来，主要看你的菜品味道如何?收费是否合理?服务态度好不好?其整体形象会很快就在该地段范围内固定在居民的头脑里。在居民区开店，房屋租金一般不会很高，这使得你开业投资不会很大。 +一、在市郊地段开餐饮店 该地段以往被认为是不太理想的开店之地，可是现在由于城市的迅速发展和车辆的大量增加，市郊地段的商业价值正在上升。 我国城市的市郊地段具有相当的可变性，许多目前人口并不多的市郊地段，随着城市建设的发展，会变成繁华的社区中心·眼光远大的投资者如能把握机会，提前一步择地开创基业，日后财源定会滚滚而来。 若在市郊经营餐饮业，最好能够选择一个比较优美的场所，在经营有特色的菜品的同时，开展其他一些娱乐项目，比如oK厅，趣味钓鱼等。现在很多城市郊区各种各样的度假、村生意火爆，其原因就在于郊外虽偏僻却清静，而且空气新鲜，更适合于休闲娱乐。特别是星期天、节假日，生意更好· 以上几种地段的分类并不是绝对的，有的地方可能同时具有两个到三个地段的特征。所以，餐饮店在选择位置时，需要具体问题具体分析。 +二、在小巷内开餐饮店 开店要选择好的口岸，这是众所周知的事情，但不一定非要选择繁华地段作为经商之地。餐饮店若地点选在繁华区的小巷，。不仅可降低一大笔租房金，而且生意一样兴旺· 在一流的地段，选择二流或三．流韵地点，不失为_种选择口岸的策略。 在小巷内开店，最关键的是要风格独特。小店的独特性可以表现在招牌或外观装饰同周围环境相比显得醒目独特I表现在经营的品种上l表现在风味上l也可表现在经营和服务方式上。总之，如果你要在小巷内开店，一定要使你经营的小店与别的同样的小店有区别，要新颖，要给人耳目一新的感觉。因为并非所有的小店都适合在小巷内开·如果要在小巷内开店。就必须要有特色。 在小巷内开店，如何吸引顾客呢? 第一，可以印制一些宣传单有目的的分发给附近极有可能成为你店客源的人．比如，相邻商场的服务小姐，相邻的公司职员，相邻几条街的店老板，相邻医院的医生、护士和相邻的住户等等。宣传单也要注意印制得有新意，宣传单上 第一章开业谋划可印上你经营的菜品种类、价格，并可对其中1个～2个特色．菜加以详细说明，印上你的经营、服务宗旨以及优惠事宜。 另外，印上你的地址和电话。这项投资不多，如果是1G开的宣传单，用一般的52克凸版纸。印1000份，总共也不过花费一百来元。 第二，通过你广泛的人际关系扩展客源。你首先向你的亲戚朋友赠送优惠卡，然后通过他们再发给他们的朋友，这样关系网越来越大。当然一定要让持优惠卡来的顾客的确享受到优惠。 第三，可在节日和特殊的日子上大做文章。比如每个月的8号、18号、28号，推出。大发”套餐I在圣诞节推出新年套餐l在情人节推出情人套餐等等。推出的套餐一定要别致、新颖比如情人套餐，免费送上一束鲜花；大发套餐，送上一个“财神”或在餐桌前吊一。恭喜发财”的红贴纸。也可以在菜单上配合吉日别出心裁。 第四，可采用累计多少消费额打多少折或免费赠送等方式刺激回头客． 当然，真正吸引顾客，还是得靠你厨师的手艺，菜品的味道。 十三、在大型百货商场附近开餐饮店 在大型百货商场附近开店，主要是为了借助其强大的凝聚力，聚客力及影响力，可借助汹涌的人潮带来商机。在大型百货商场附近开店，的确机会很多。 但在大型百货商场附近开店，遇到的最大困难就是难找店面．因其地段好，生意易做，故其周围的店面早已为他人所租，而且别人转让的可能性也极小。即使转让，价位也往往高得吓人，如果你是初下海者，绝无接租的条件，’如果你资金较雄厚，又善经营，接租仍有相当大的利润可赚· 店面难找，也有办法。因店面不一定非要临街或在底楼，特别是你经营的如果是酒吧、茶楼、咖啡屋之类的店铺，设在二楼或三楼，甚至地下室均可· 在这种已经营多年的大型百货商场附近开店，适合薄利多销和高周转率的行业，如快餐店、小吃店等， 如果你能在正兴建的大百货商场附近抢先占有口岸，等到商场开业时，你的生意也就兴旺起来了。趁店租还未上涨时，抢先占领口岸．即使日后你不再经营，单转让店铺就可你稳赚一笔。 十四、开夜市餐饮店 随着都市娱乐业发展和夜生活不断丰富，夜市店也越来越兴旺． 夜市店的最佳开店位置是车站和娱乐场所附近· 夜市餐饮店的最显著特征是经营时间长，通常要经营到凌晨二点到三点。如果只经营到晚上九、十点钟的餐饮店不属此类．这类餐饮店的服务对象主要是深夜娱乐场所出来的人，出租车司机，以及深夜赶火车、下飞机的旅客·夜市店主要以经营廉价方便的小吃为主，如面条、抄手、醪糟、汤元、稀饭、馒头等。 而小吃多为摊贩，租金税收少，故投入成本少、利润高。 开办夜市店，最关键的是要价格优惠。遇到的唯一困难就是下雨天无法经营。 +五、某些特殊位置对开餐饮店的影响 1．拐角的位置较理想 拐角的位置往往是很理想的，它位于两条街道的交叉处，可以产生。拐角效应”。拐角位置的优点是：两条街道的往来人流汇集于此，有较多的过路行人光顾I可以通过两个以上的入口以缓和人流的拥挤．但由于餐饮店位置面临两条街，选择哪一面作为自己餐饮店的正门，则成为十分重要的问题。一般的做法是，选择交通流量大的街道一面作为餐饮店的正门，即店面，而交通流量小的街道一面则作为侧门。 2．三又路口是好口岸 餐饮店设在三叉路的正面，店面十分显眼，同样被认为是非常理想的餐饮店的地理位置。但是，处在这一有利位置的餐饮店应注意尽量发挥自己的长处，在餐饮店正面入口处的装潢、店名招牌、广告招牌、展示菜品等要精心设计，抓住顾客的消费心理。将过往的行人吸引到餐饮店中来。 3．在坡路上开餐饮店不可取 在正常情况下，餐饮店场所地面高度应与街道基本处在一个水平面上，这样比较有利于顾客入店，被认为是理想的地理情况。但也有例外的情况。最常见的有两种，一种是设在坡路上的餐饮店，一种是路面与餐饮店地面高低悬殊。 第一，设在坡路上的餐饮店情形 餐饮店设在坡路上，一般认为是不可取的。然而，总有一些餐饮店会遇到此种情况，如位于山城的餐饮店。因此如果餐饮店不得不设在坡I咨_Iz的话，就必须考虑在餐饮店与路面间的适当位置设置入口处，以方便顾客进出。另外，在厨窗的位置、通道的安排等方面，都应当有适当的设计． 第二，路面与餐饮店地面高低悬殊的情形 道路平面与餐饮店地面高低悬殊时，也被认为是不理想的餐饮店地理位置．但是，在寸土如寸金的都市中i在地下、楼上的楼层或在有几级台阶的房屋开设餐饮店，却是常有的事情·遇到这种情形时，对于餐饮店的f-JiN、入口、天花板和招牌等设计安排便应特别注意，既要有利于吸引顾客进入店内，又要方便出入，楼梯、阶梯和门的宽度尤应仔细衡量一番· 4．开店方位有讲究 方位是指餐饮店正门的朝向，这与当地气侯相关，并受到风向、El照程度、日照时间等因素的影响。在南方城市，面向西的餐饮店会有El晒，在夏季若无空调，会因炎热而不利于顾客进店就餐，而安装空调无疑又增添了开支，唯有在店外设立拱廊建筑或遮阳蓬布，店内改善通风条件，才能减少不利影响。在北方城市，面向西北的餐饮店容易受寒风的侵袭，也不利于顾客入店就餐。这些因素都会给餐饮店经营带来很大影响，在选择餐饮店地理位置时应当充分注意。 5．快速车道边不宜开餐饮店 随着城市建设发展，高速公路越来越多．由于快速通车的要求，高速公路一般有隔离设施，两边无法穿越。公路旁也较少有停车设施。因此尽管公路旁有单边的固定与流动顾客群，也不宜作为新开餐饮店选址的区域。人们往往不会为一项消费而在高速路旁违章停车。 第三节 如何租房 一、如何签租房 签订租房合同时，应注意以下几个方面： 1．房屋面积是否确实。常有这种情况，租房后实际测量的面积比合同上少，这种情况，可以按单位面积扣款，明确载干合同上。 2．在合同上明确注明租房金以外的其他一切费用由哪一方交或共同以什么比例分摊。 3．明确注明租房的起止日期和款项的具体缴纳办法· 4．要在出租方的各种物品交接清单上签字· 5．注明押金。押金的意义是作为房租迟缴、不缴或损害建筑及物品等情况发生时的风险费用。合约期满后，若未发生以上情况，押金应退回给承租方· 6．须说明天灾及不可抗拒的因享造成的损害及合约中止等情况不须由承租方负责。 7．核实出租方是否为真正的房屋拥有者 二、租房合同范例 甲乙双方经充分协商，同意就下列房地产租赁事项，订立本协议，共同遵守。 一、甲方自愿将座落在区路(街) 的房地产(房屋建筑面积平方米，土地使用面积平方米)出租给乙方使用。该房地产的基本情况已载于本契约附件一。乙方已对甲方所要出租的房地产做了充分了解，愿意承租该房地产。 二、甲乙双方议定的上述房地产月租金为人民币(大写)元。租赁期限自一九 年 月日至一九年月止。租金按月(季)结算，由乙方在每月(季)的前日内交付给甲方。付款方式： 三、上述房地产出租给乙方使用时，该建筑物范围内的土地使用权同时由乙方使用。 四、甲方保证上述房地产权属清楚．若发生与甲方有关的产权纠纷或债权债务，概由甲方负责清理，并承担民事诉讼责任，因此给乙方造成的经济损失．甲方负责赔偿。乙方保证承租上述房屋仅作为用房使用。 五、房地产租赁期内，甲方保证并承担下列责任。 1．上述房地产符合出租房屋使用要求、 2．如需出卖或抵押上述房地产，甲方将提前个月开家餐饮店当老板通知乙方。 六、房地产租赁期内，乙方保证并承担下列责任： 1．如需对房屋进行改装修或增扩设备时，应征得甲方书面同意。费用由乙方自理。 2．如需转租第三人使用或与第三人互换房屋使用时，必须取得甲方同意。 3．因使用不当或其他人为原因而使房屋或设备损坏时，乙方负责赔偿或给以修复。 4．乙方将对甲方正常的房屋检查和维修给予协助。 5．乙方将在租赁期届满时把房地产交还给甲方．如需继续承租上述房地产，应提前 个月与甲方协商，双方另签订协议． 七、违约责任。 任何一方未能履行本契约规定的条款或违反国家和地方房地产租赁的有关规定，另一方有权提前解除本契约，所造成的损失由责任一方承担．乙方逾期交付租金，每逾期一日，由甲方按月租金额的千分之向乙方加收违约金。 八、如因不可抗力的原因而使承租房屋及其设备损坏的，双方互不承担责任． 九、本契约在履行中若发生争议，甲乙双方应采取协商办法解决。协商不成时，任何一方均可向房地产租赁管理机关申请调处，也可向有管辖权的人民法院起诉。 十、上述房地产在租赁期内所需缴纳的税费，由甲乙双方按规定各自承担。 十一、其他约定事项： 本协议未尽事项，甲乙双方可另行议定，其补充议定书经双方签章后与本协议具有同等效力。 本协议经双方签章并经房地产租赁管理机关审查批准后生效． 本协议一式三份，甲乙双方各执一份，协议副本一份，送房地产租赁管理机关。甲方：(签章)负责人。 乙方；(签章) 负责人： 一九 年 月日 三、租房时宜谨慎 有些房屋出租者，往往不是真正的房东。在这种情况下，则须查明出租者和房东之间的合伙协定及合约履行情况，并把与房东沟通协商后的情况载于新合约以内。不然，会引起纠纷甚至上当受骗。这种情况很常见；当承租方依协议将全年或半年的房租及押金交给出租方后不久，真正的房东却找上门来，说承租方还有多少月的房租未交，而这时出租方却早已逃之天天。你不仅要替出租方缴纳以前所欠的房租，还得重新缴纳房租给房东，使你蒙受巨大的损失。特别是对资金不多的刚下海者，无疑是雪上加霜，生意还未做却欠了一大笔债。 为了防止产生纠纷，防止出租方或出租方同房东合伙欺诈，如果出租方不是房东，承租方就须找到房东，由房东、出租方和承租方三者互相协商，把出租方的权利转到承租方头上，而出租方与房东的一切债权关系与承租方无关。这一点须要求房东在新合约上签字允诺。因此，租房开店，你得要求出租方出示房屋产权证和身份证，以便核实对方是否为真正的房东。 四、接手别人转租的店要多调查 通常情况下，已经过多次转租的店，说明其生意都不太好，而出租方在谈到转租的理由时，往往都和生意好坏无关·这是千万不能相信的。为了减少亏损，他们理所当然只好停业转租。你只能这样想，他们为什么经营失败?是口岸原因，还是味道原因，或是经营失策等原因。如果你准备接手这个店，不管改不改变前者经营的品种或方式，你都必须在经营上重新定位。定位的第一步就是要调查。 经营不畅，可能与经营品种、价格、策略、装饰、口岸、口味、竞争对手等多种因素有关。故在这些方面你都要调查分析，到底是什么因素在起着负作用和抑制作用。可以从附近居民或同行那里了解．也可以通过从他们的员工口中询问得到比较实质性的因素。 五、接手别人转租的店会降低较大成本 翻开各地方的晚报或影响较大的地方性报纸，你都可以在其中缝或分类广告栏中看到很多店面出租的广告，如中餐饮店、酒楼、OK厅、服装店、酒廊、美容美发店、专卖店等。这是否就说明这些行业竞争激烈生意不好做了呢?回答是否定的。虽然各行业都竞争激烈，但经营好坏的关键在于经营者自身。因此，你应有信心利用这些机会，从中选择最恰当的店铺来经营，特别是创业资金比较少的情况下，承租别人转让的店更为合适。因为你至少可以节省开办费、装修费等，而且可以节约时间，能很快投入营业。通常出让者常会以精力不够、人手不济、移到外地等出让缘由告诉你，其实普遍都是因为不堪亏损。因此你在接手前一定要调查清对方亏损的真正原因，然后对症“下药”。 如果你打算承接原店的员工以及客源商誉，则很容易起步，减少摸索时间。这是最大优点。但也容易受限于原有装潢、原有经营模式，很难重塑新的形象。特别是厨师，是保留还是另换是需首先考虑的问题。 转租店常见于餐饮店、服饰店、美容美发店等。因为开这些店不需要太多资金，普通人都容易进入这个行业，故这个行业经营者越来越多．竞争越来越激烈，亏损者也越来越多，导致有的店面常出现转租五六次的情况。 转租店也常见于一些快起快落的流行行业，如OK厅、酒吧等，盲目追赶潮流一窝蜂的开设这些店铺，于是导致竞争 开家餐饮店当老板激烈，有的店就难免会败下阵来。如果你要承接这些店的话，当三思而后行。 第四节 资金准备 一、自己积蓄一点 一个公司或一个小店都需要不小一笔开办经费和周转资金。这笔资金越充分越好，以免在开办初期因各种不可预测原因造成周转不够，落得前功尽弃。这笔资金可能是你多年的辛苦积蓄或是亲朋好友凑集，资金越充足越好的道理在于使你开店时游刃有余，但并不是要求你全部投入。如果你是一位工薪者，最好你积累的资金不要全部投入，以免小店破产让你蒙受巨大损失，甚至连吃饭的钱也没有。因此初开店时不要盲目贪求规模，以免投资过大而生意又不景气·小店资金收入相对较少，风险性也较小，你可以在开小店的过程中逐渐摸索经验和规律，为日后的发展作准备。小店虽赢利不大，但把生意做活了，日积月累，资金也逐渐积累起来了·如果资金很少，连开小店都还不够，你可以寻求合伙人·合作伙伴提供一点 有时开设某一类店铺，前期投入的资金较大，而你又无法通过滚动利润来周转，故你选择1个～2个可靠的合伙人来共同经营，便可解决资金方面的问题。但合伙经营往往容易产生各种各样的纠纷，故选择合伙者应慎重。 首先，合伙者能否同你达成经营共识。如果达不成共识，那合伙投资再多的钱也无用；其次，合伙者能否与你同甘共苦。做生意肯定辛苦无疑，甚至还会遇到数不清的挫折和困难，遇到既伤身又伤心的事更是家常便饭。合伙者是否具备能吃苦和坚韧不拔的意志，也是你要考虑的。如果具备这些良好的素质，那你们的合作会成功，经营也会成功。 再其次，与人合伙，还必须在合伙前签订“合伙协议书”，明确划分责、权，谈定利润分配的比例。不然，合伙者之间必产生矛盾和纠葛，经营也就无法维持下去了．在签订。合伙协议书”时应明确规定以下几方面条款。 1．每个合伙人的管理权限和范围。 2．合伙的期限．不允许某个合伙人提前脱离合伙制，如果发生这种情况，该如何处理，也应明确规定。 3．每个合伙者的投资额，所占股份的比例。 4．怎样分配利润。 5．吸引新的合伙者的办法． 6．每个合伙者的责任及不负责任造成的后果该如何处理等。 开业初期精打细算点 做生意要精打细算，这是再明了不过的事情。由于小店利润有限，人员工资费用就必须精简。有些小店开业初期，经常身兼数职，从招呼客人，到进货卖货，从商品陈列到清洁打扫等，样样都自己一人动手。有些行业的小店，在开业初，老板一个人是无论如何完成不了的，如餐饮店，美发店等。那么，老板如何雇人，如何充分利用每个人。就显得尤为重要了。即使以后你的小店规模扩大了，人员增多了，也要尽量做到人尽其材，让每个人最大限度的发挥其特长和作用，这是降低成本，增加利润的一种办法。 四、银行贷款一点 个人从银行获得贷款的形式主要有五种。信用贷款、保证贷款、抵押贷款、质押贷款、票据贴现．目前各银行对个人一般只开展特种消费抵押贷款(如汽车、住房按揭等)和小额抵押贷款(个人定期储蓄存单小额抵押贷款)，前者目前巳基本停办．· 小额抵押贷款，它是指借款人可以用未到期的整存整取、存本取息、大额可转让定期存单(记名)和外币定期储蓄存款存单作抵押，向所开户的储蓄所或其介绍的储蓄所申请贷款。小额抵押贷款起点为人民币1000元，每笔贷款额不得超过存单面额的80％(外币存款按当日公布的外汇买入价折换成人民币计算)，贷款最高限额不超过人民币10万元．借款期限不得超过抵押存单的到期日。若为多张存单抵押，以距离到期日最近的时间确定贷款期限，且最长不超过1年．贷款利率按同档次流动资金贷款利率只设半年期和1年期两档利率，年利率lo．098％和11．088％，贷款期限不满6个月的按半年期贷款利率计算，超过6个月的按1年期贷款利率计算，提前归还贷款按原定利率和实际贷款天数计算，如遇到利率调整，在贷款期限内利率不变．小额抵押贷款应按期归还，借款人无法按期归还时，逾期1个月以内(含1个月)的，将自逾期之日起在原利率的基础上加收20％的利息，逾期1个月，借款人仍无法偿还的，贷款机构有权将抵押存单作抵还贷款处理。 如果你没有以上不动产做抵押，也不是绝对贷不到款，投资前景和效益是影响贷款决策的首要因素．银行要对贷款项目进行技术、经济等方面的可行性论证。为此，你须大量收集信息，考虑各种可能性，选择最优的投资，增加银行贷款的信心．越了解越熟悉的人之间，信任度就越高，也就更容易被说服。因此要与银行保持良好的关系，这对商人来说是至关重要的．初次向银行贷款，数额不宜过大，否则，是很难成功的．首先贷一笔小数额的款项，每次都按期还贷，逐渐取得银行的信任，才有可能得到较大数额的贷款． 五、筹资成本降低一点 小老板取得资金时，需要以利息、股息以及其他形式付出一定的代价，称之为筹资成本． 利用不同资金来源的成本率在时间、空间、行业间的差别选取较低成本资金来源，降低筹资成本。例如，某小老板需要在1994年购进一台设备，主要是通过银行贷款解决资金来源。据分析，利率在1994年中期将下调，因此，他选择了在6月份贷款，月利率是9．1‰，而1994年年初贷款月利率是10．8‰。它是小老板成功利用利息在时间上差异降低筹资成本的办法。又比如，某纺织厂的小老板建厂房需要一笔50万元的资金，其中有这样几个地方提供，一种是当地银行以月利率10．8‰给予贷款，一种是向职工集资年利率25％，一种是向外地某信用社借款，月利率10．1‰，经过比较分析，小老板选择了向外地某信用社借款解决。他降低成本的作法就是利用不同地方利息率不同而作出的。再比如，浙江宁波有一个生产模具的小老板，急需融通一笔30万元的周转金，可是，同时银行对与他相关联的某合资企业提供贷款的月利率是9‰，而该企业与生产模具的小老板关系密切，他就求助于合资企业贷款30万元，然后再转贷给他，转贷利率为月息9．5‰，这仍远低于该行业10．8‰的贷款利率，这就是利用行业间利率差异降低筹资成本的办法． 第五节餐厅装饰艺术 一、餐厅装饰的原则 一般说，餐厅要求环境安静、舒适．因为餐厅不仅是饮食场所，也是社交和消遣场所．宾客在餐厅进餐，既是生理上的需要，也是心理上的要求．旅客在进餐中得到休息，并借此与旅伴交流思想和情感．所以，餐厅内在的布局应是以闹中取静为佳．只有安静的环境，才谈得上舒适感．餐桌的造型、结构，都要符合人体工程学的要求．装修、照明、色调等等，都要注意一个原则，就是不要使人增添疲劳感．整个餐厅的空间气氛要力求轻松安逸，舒适愉快．另外一个要求就是要美观雅致。通过趣味迥异的装饰格调，给人以不同的审美感受。在具体布置时要遵守以下几条原则。 (1)布局要合理。 餐厅布局，要以实用为主。要便于接待、操作，方便客人。餐桌的摆放，要便于管理．环顾全局要整齐、紧凑、美观、大方． (2)摆设要典雅。 灯具、装饰品、地毯、桌椅等都要从实际出发，要具有民族特色，又要有较高的艺术性，给人一种欣赏、舒适、愉快的感觉。 (3)色调要协调。 色调对人的食欲有着一定的影响。从天棚、地板、墙壁的粉刷到桌椅设备的配色，都要搭配协调得当。色调与环境应该是互相衬托，一般是宜顺不宜逆，宜浅不宜深。 (4)式样要新颖，要多层多样，各具一格。 二、各类餐厅的布置 1．中餐厅 中餐厅是提供中式菜式、饮料和服务的餐厅．我国是一个幅员辽阔、民族众多的国家。由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系、流派和地方风味特色。全国著名的四大菜系有山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜．山东菜素以浓少清多、醇厚不腻见长，注重香、鲜、嫩I四川菜则以麻、辣、味浓著称，江浙菜长于煮、炖、焖、煨，重用原汁原汤，配料少，主料突出．味是甜咸调和，威中带甜，料重汁浓，具有鲜、嫩、酥、软、香、肥，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨等特点I广东菜注重煎、炸、烧、烩、蒸等技法，着意于鲜、嫩、爽、滑。因此，各地饭店要根据这些特点，设立不同的餐厅，一般以本地区菜系为主。31开家餐饮店当老板2．西餐厅 西餐厅的装饰布置，应从欧美人进餐心理出发来考虑室内空问气氛情调．为了使宾客在用餐时有某种安逸感，宜使餐厅空间尺度在视觉上感到小而亲切些。在灯光上，应使餐桌上的照度强于餐厅本身的照度，光色温暖，光线偏暗。要善于运用内部装修的一切手段，创造适于人们休息交谈的宁静气氛。并力求表现自己的特色，给人以良好的印象。此外，也可按照欧美人的生活习惯进行布置。如厅内四壁镶着玻璃，屋顶悬挂帷幔，餐桌摆着烛盏可点蜡烛，气氛舒适、情调高雅．有的西餐厅墙面采用暗红色质感粗糙的面砖，顶棚为原色草麻壁纸，西式家具衬以孔雀蓝色面料。环境气氛显得质朴典雅宴会厅 宴会厅往往是大型餐厅，最主要宴饮场所，是重点布置对象．它往往同时兼作多功能大厅．除了担负大型宴会外，还可提供国际会议、展览、电影、舞会、表演等多种用途．．宴会厅装饰艺术要求较高，为了表现宏伟壮丽的空间气氛，宴会厅装饰陈设常常借助厅内的照明艺术，起着控制整个室内空间气氛的作用．它结合装修来进行照明和灯具设计，以晶莹华贵的灯具，均匀柔和的反射光，造成辉煌华美的室内气氛． 在大型餐厅中，往往还分中餐宴会厅和西餐宴会厅，这样在布置上也各有侧重． (1)中餐宴会厅。 布置中餐宴会厅采用的是圆台面，桌面上通常配有转盘，除了餐具外，还要有台号、席位卡、菜单等物品． 布置中餐宴会厅，一定要讲究主桌，主桌摆放位置及主桌装饰大有学问．在主桌装饰上，桌面中间常摆鲜花或由厨师制作的瓜果雕刻，周围铺设花围。花围一般用枝细平整的山草、枫叶、松针等衬底，上面有山茶、菊花、白兰、丁香等鲜花形成民族风格的图案，以增加宴请的欢乐气氛。铺设花围要讲究艺术，富有象征意义．如松针、柏叶表示友谊长青I万年青、天竺果代表喜悦和长寿。如果用倒金钟、绣球、迎春、雪柳等花朵铺出。热烈欢迎”、。健康长寿”等祝词的花围，就更能烘托出宴会的主题。为突出主桌，主桌的台面装饰通常比其他桌面更绚丽。在整个宴会厅的环境渲染上，宜选择民族风格的灯笼、彩球、缎带等装饰． (2)西餐宴会厅。西餐宴会厅一般采用长桌进行布置，也可以用小方桌拼接．根据就餐人数可布置出不同格局。． 在台面布置时，一般在台面中线铺以装饰性的长条织锦或其他丝织品，织物上除了四味架、烟灰缸等用品，很有规律地摆放瓶花或花篮．如果不采用长条的装饰织物，则在长桌中线铺花，采用的材料与中餐宴会桌面相似．但形成的图案应是两方连续的格式，并注意花草间隔的规律性和图案效果。 4．风味餐厅 各种风味餐厅的布置，应该以其风味迥异、鲜明的地方开家餐饮店当老板性格为特征。如广东餐厅应突出热带气氛，上垂吊兰，下置盆栽，墙面及家具均以绿色为主调，加以东南两面外窗竹帘低垂，南国意境。淮扬餐厅的格调以端妍为宜。不等边六角形平面的周边布置固定的小餐位，围绕中心两组大圆桌·顶棚上相应地悬挂两组晶体吊灯，光彩照人，厅内鲜花盛开，香气袭人．地面、墙面及家具均用暖色调，烘托出江淮的情调 5．清真餐厅 清真餐厅的布置，应别具一格，颇具阿拉伯建筑的神韵·高耸的空间，顶部中央天窗采用彩色玻璃图案。这个灿烂夺目的视觉中心和白绿两色的基调使清真餐厅气氛更加浓郁 6．日式餐厅 日式餐厅内部全用木质结构装修，配以纸制灯笼·入口迎面饰以少字书法．侧边竹篱内，卵石铺地，斜卧一截发出新芽的枯树干．厅内除散座外，并辟有三间可以席地而坐的小餐间．还有专售。寿司”的柜台，使日本旅客可以在这里享受家乡风味． 7·野味餐厅 野味餐厅虽然不多，但由于其独特的布置和就餐气氛，也使不少宾客神往。它的布置是，通过四周古拙粗犷的仿原始崖画风格的壁画，描绘远古时代先民狩猎情景。整个餐厅突出一个。野一字，野趣盎然，十分贴切的点明了野味餐厅的特色。 8．吃街(小食店) 这是供应家常小吃的餐厅。有南北风味食品，以营业时间长、品种多、有特色、供应快捷，而受客人普遍欢迎。这种餐厅虽消费低，但营业额高。 三、餐厅“美"化 一、绘画 用于餐厅装饰的绘画品种较多，有国画、油画、水彩画、装饰画等，但目前，餐厅墙饰的主要品种是国画和水彩画，其内容是以山水、花鸟画和饮食广告画为主．有的也悬挂以名诗佳句为内容的条幅或横幅． 餐厅墙饰绘画的内容还应根据季节的变化和宣传的需要适当更换．如寒冬季节宜挂。五月榴花照眼明”、“春风吹送杜鹃开”等描绘春暖花开的景色画，使人看了感到温暖，有生气I而当炎热的夏季则宜挂。踏雪问梅”、“荷塘听雨”之类画。使人看了有清新凉爽之感。 二、盆景、插花、盆栽 在餐厅陈设艺术中，观赏植物是最富有生态美的因素，在餐厅进行绿化装饰，能给室内带来四季如春的美感，使人怡情悦目。情趣无限． 餐厅内装饰花木很多，取材也很广泛，但就基本形式不外乎三种，即盆景、盆栽与插花。 三、挂屏与壁饰 挂屏的品类很多，常见的有铁花、．刺绣、木雕、玉石螺甸镶嵌、雕漆、堆漆、漆绘、研磨彩绘、刻花填彩等等． 壁饰则有壁毯、陶瓷壁挂、砖雕、民间艺术和生活日用品等等，运用这些艺术手法，都是有利于增进餐厅墙面装饰的美感作用． 此外，还有刺绣、绒绣、竹雕、木刻、漆绘等等工艺品，都可作墙面装饰，对于餐厅内设的雅间，则更要精心设计及 四、鱼缸 鱼缸既可为餐厅提供鲜活的食品，又是一种餐厅常见观赏品在餐厅的大厅里布置鱼缸，使餐厅气氛静中有动，使人怡情悦目、身心舒畅． 四、厨房的设计美化 (--)‘功能 厨房设计要体现它的功能，操作起来要得心应手，要程序化，决不可交叉进行，杂乱无章。一般来说，水台位要靠近砧板位，水台处应有养放活鲜动物，洗放干湿货的地方。砧板台要与附荷台、荷台、炒镬冬平行，砧板台上应有冷柜和存放工具柜·荷台下应是碗、碟、盘柜，根据热菜一定要热，第一章开业谋划碗、碟、盘要热，凉菜一定要冷，碗、碟、盘要冷的原则，存放柜里根据需要装冷、暖器，保证盛具的温度适中．炒镬线的一头应设煲、炖菜炉及上杂(蒸菜、煲汤)位。凉菜间要与厨房其他岗位隔开并有预进间。出菜和收碗磉要分开路线。在清洁卫生方面，厨房设计还要符合国家颁布的食品卫生。 (二)墙面处理 墙面要用不吸水的白瓷片贴墙，从墙脚线到天花线，要便于清洗。厨房油烟大，每日收餐后都要清洗墙面、台面和地面。 (三)地面处理 用不吸水、防滑的瓷砖贴．地面要成龟背形，龟背的两边应是排水沟，地面排水一定要畅通，排水管要大些，上端要有隔渣网，要天天清理。 (四)电源处理 由于厨房天天要清洗，又有腐蚀性物质，因此安装电源尤其要注意。电插座要安装在离地面一米处，突出墙面，搞卫生时可以用胶纸或防水布包住它，以防渗水短路造成危险． (五)厨房设备 设备是生产用具，必须要齐备够用，但不要造成浪费。设备以不锈钢的为好，因它防腐蚀，也便于清洗，移动也比较方便。 (六)通风、抽风 厨房特别是炒镬线是高温作业，因此通风一定要好，要造成一个好的生产环境，便于调动和发挥员工的生产积极性。抽风对厨房来说是很重要的，厨房的蒸气、油烟很重，抽风解决不好，将会影晌设备的寿命、食品质量、员工的生产情绪，因此一定要妥善解决好。抽烟罩要定期清理，以防火灾。 (七)食品储存 厨房一定要有干货仓和小冷库(15℃)，便于每天收市后存放用剩的食品原材料．38第一章开业谋划 第六节 申办执照 一、个体工商户如何开业登记 个体工商户的登记管理机关是各级工商行政管理机关． 符合规定的申请从事个体工商业经营的个人或家庭，应由申请人(个人经营的，以经营者本人为申请人I家庭经营的，以家庭成员户主持经营者为申请人)向户籍所在地的工商行政管理所递交从事个体工商业的书面申请．申请书的内容包括申请人、从业人员的身份和经营目的、经营范围、方式等．同时填写‘个体工商户申请登记表)． 申请人和从业人员需提交本地户籍证明l无业人员提交待业证明l离退休人员提交离退休证明I科技人员提交资格证明和单位证明I退职、停薪留职人员，因企业关停并转或优化组合下来的人员提交本单位的证明和与单位签订的协议书-侨居我国的外国侨民提交所在地街道办事处和公安派出所的证明。 国家规定经营者需要具备特定条件或者需经行业主管部门批准的，应当提交有关批准文件。 经营场所是经营者自有的应提交经营场所的产权证明l使用非自有场所的，应提交租赁协议和出租人的产权证明，对占用街道或流动经营的，应提交交通、城建或市容等有管辖权的批准证明． 由于餐饮店属饮食行业，故申请开业登记时还应提交由当地卫生防疫站出具的体检证明和消防部门提供的消防合格证． 其他需要提交的文件、证件．工商行政管理机关在收到申请人提交的符合规定要求的全部文件受理后，应于三十日内作出审查决定。核准登记的，发给‘营业执照)，不予登记的，书面通知申请人。 个体工商户经核准领取营业执照的，方可营业。可凭营业执照按照有关规定，开立帐户、申请贷款。 二、个体工商户开业登记的主要内容 根据行政法规的规定，个体工商户应当登记的主要项目是 1．字号名称 指个体工商户为其经营厂、店所起的名称．名称应符合有关名称登记管理的有关规定。 2．经营者姓名和住所 经营者姓名应与户籍登记相一致，家庭经营的应当将参加经营的家庭成员同时登记。住所是指经营者户籍所在地的详细住址。 3．经营场所 指经营的厂、店的具体地址，或经批准设置摊位的地址，或批准流动经营的范围。 4．从业人数 指参加经营活动的所有人员，包括经营者、参加经营的家庭成员、请的帮手、带的学徒等。 5．资金数额 指申请开业的注册资金． 6．经营范围 指经核准经营的行业和商品类别． 三、个体工商户如何办理 变更登记和歇业登记 个体工商户可以持营业执照异地经营，外出时必须向原登记管理机关写出书面报告备案。到异地后应在异地的工商行政管理部门进行登记。 个体工商户改变字号名称、经营者住所、经营场所、经营范围等，以及家庭经营的改变家庭参加经营成员姓名的，应当到原登记管理机关办理变更登记，填写‘个体工商户申请变更登记表)，并提交与变更项目相关的文件、证件。 个人经营的个体工商户改变经营者时，应当重新申请开业登记。 个体工商户因故停业，应向原登记管理机关书面报告，并暂时交回营业执照及副本。 个体工商户歇业时，应到原登记管理机关办理歇业登记，填写‘个体工商户歇业登记表)，缴销营业执照及副本。 个体工商户自行停业超过六个月的由原登记管理机关收缴营业执照。 个体工商户缴销、被收缴或者被吊销营业执照时，应当向债权人清偿债务． 第一节 中餐厅种类及特点 中式餐厅是提供中式菜式、饮料和服务的餐厅。我国是一个幅员辽阔、民族众多的国家。由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系、流派和地方风味特色．因此，各地经营的中餐厅也颇具地方特色．近年来，随着各地饮食、文化相互交流，各种风味的中餐厅竞相开业，又形成了一种新的局面。 1．中式宴会厅 这种餐厅应是多功能的．它可以用活动门问隔成许多小厅．有些大型宴会厅开宴会时可容纳500人以上，开酒会可容1000人以上．在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会I也可以开国际会议、举办服装表演、商品展览、音乐舞会等等。这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅． 2．零餐餐厅 零餐餐厅的特征主要体现在服务方式上．除了旺季，在这种餐厅用餐不用事先预订座位，客人通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进行。 零餐餐厅的装璜都比较简洁明快，各种设备、器皿配置都较实用，环境舒适，并具有时代的特点。在这类餐厅用餐，气氛比较轻松随便，更具有家庭式的气氛，一般不会因环境压力而造成拘谨。 3．快餐厅 由于目前经济生活节奏加快，许多人不愿意在平时吃食物上花太多的时间，快餐厅可满足这部分客人的需要。快餐厅的内部装璜清洁而明快，所提供的食品都是事先准备好的，以保证能向客人迅速提供所需的食品。同时，质量稳定、清洁卫生、价格低廉以及分量充足． 4．自助式餐厅 这是一种方便餐厅，主要是方便希望迅速、简单就餐的客人。它的特点是客人可以自我服务，如菜肴不用服务员传递和分配，饮料也是自斟自饮．自助餐有西式、中式，现在许多地方还发展了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。 5．特色餐厅 (1)风味餐厅。这是一种专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。这些餐厅在取名上也颇具地方特色。 (2)海鲜餐厅。这是以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。 (3)野味餐厅。顾名思义，这是以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。 (4)古典餐厅。这类餐厅无论从装饰风格，服务人员服饰、服务方式，直至所供应的菜点均为古典风格。而且它的古典风格往往还具有某一时代的典型特点，如唐代、宋代及明代、清代。 (5)食街。这是供应家常小吃的餐厅．有南北风味食品，以营业时间长、品种多、有特色、供应快捷，而受客人普遍欢迎．这种餐厅虽消费低，但营业额高。在广州中国大酒店等大型宾馆里均有食街。 (6)火锅厅专门供应各式火锅。此类餐厅的设备很讲究，安排有排烟管道，条件好的地方备有空调，一年四季都能不受天气影响品尝火锅．火锅厅内一般火锅品种式样较多，供客人挑选．服务也有一套专门的程式，比如上料添火等有专门的讲究． (7)烧烤厅:专门供应各式烧烤．这类餐厅内也都设有排烟设备，在每个烤炉上方即有一个吸风罩，保证烧烤时的油烟焦糊味不散播开来。烧烤炉根据不同的烧烤品种而异，有的是专门的烤炉，有的是组合于桌内的桌炉．服务也有其自身的特点． (8)旋转餐厅。这是一种建在高层酒店顶楼一层的观景餐厅。一般提供自助餐，但也有点菜的或只喝饮料吃点心的．旋转餐厅一般一个小时至一小时二十分左右旋转一周，客人就餐时可以欣赏窗外的景色。 第二节厨房工具介绍 由于各地区和各饮食单位的条件及使用习惯不同，工具设备种类很多，规格要求不一，在此介绍几种常用的主要工具 (一)切配工具与设备 1．刀具 根据不同的用途，切配用的刀具共有十余种之多．常用的有： (1)批刀(也叫片刀，薄刀)。重量轻，刀身较窄而薄，刀刃锋利，．钢质纯硬，多用于批(片)或切精细原料，加工片、条、丝等． (2)切刀．刀身比批刀宽厚，长短适中．应用范围较广。既可切丝、条、丁、块、片等，又能加工质地较硬的原料。 (3)砍刀(也叫劈刀)。刀身稍长，背厚，呈拱形，主要用于砍带骨或质地坚硬的原料。 其他还有前切后砍刀(多用于北方地区)及尖刀、馅刀、剪刀、刮刀、刻刀等专用刀具，不一一介绍。 根据刀的形状不同，还可分为圆头刀(多用于江、浙等地)，方头刀(多用于粤、川等地)，马头刀(多用于北方地区)等。 2．墩头(又称菜墩、砧墩、剁墩) 是对原料进行刀工处理的砧垫工具，以橄榄树、银杏树(白果树)或榆、柳树等材质制成的树墩为最好，因为这些树木质地坚实紧密，经久耐用。好的菜墩要用锯下不久的活树制成。要求树皮完整，树心不空、不烂、不结疤，控面呈青色，颜色均匀而无花斑。 3．案桌 也称。案板”．是用来放置墩头、加工成形后的原料及其他切配工具的设备和制作面点的工作台面。大小可因地而宜，要高低适度，有木制及不锈钢制等种．用于面点的案板以柳木为好．案板要经常保持清洁，延长使用寿命． 4．盛具 有桶、钵、盆、盘等，用于盛放切制成形的原料及泡发的干货，以陶瓷、搪瓷或不锈钢制品为佳，不会生锈也不会串味． (二)烹调工具与设备 1．铁锅(炒锅、镬子、炒勺) 是烹调用的主要工具，有生铁和熟铁制的两种．烹调菜肴一般都用不易碎裂且传热较快的熟铁锅，有单柄和双耳式两种。蒸锅及煮饭用的锅一般用生铁锅，容量较大． 2．手勺(码勺) 是搅拌锅中菜肴、加调味品和出锅装盘用的工具。长柄圆形，按照容量大小分375克(7．5两)、250克(5两)、克(3．5两)三种规格。 3．漏勺 是滤油及捞取汤锅中原料的工具。铁制，连柄，浅底，广口，底部有漏孔，分大小两种。 4．手