随園食単

须知单 须知单 学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单人》 先天须知 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、盖教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 作料须知 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之木多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。 洗刷须知 洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。 调剂须知 调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以场多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。 配搭须知 谚日：“相女配夫。叩记》曰：“低人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。 独用须知 味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲍鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题， 2别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。 火候须知 熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。 色臭须知 目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或净若秋云，或艳如晓拍，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧。 迟速须知 　　凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取东海之水，救南油之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及 糟鱼、条腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。 变换须知 一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。 器具须知 古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。谁是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板子十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物资者器宜大，物贿者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。 上菜须知 上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无场者宜先，有场者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。 时节须知录] 夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹任稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬液荣，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍懂矣。有先时而见好者，三月食鲫鱼是也。有后时而见好者，四月食芋方（按：原误为“奶”。）是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鳏过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，赛裳去之也。 多寡须知 用贵物宜多，用贱物直少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或间：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。 洁净须知 切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换市，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一站人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。 用纤须知 俗名豆粉为纤者，即拉部用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒，媒即纤矣。 选用须知 选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根：皆一定之理。徐可类推。 疑似须知 味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。 补救须知 名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。 本分须知 满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满清汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉清满人用满菜，满清汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一生考而摹仿之，则摄皮无异，终身不中矣。 戒单 为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单八》 戒外加油 俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此法污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。 戒同锅熟 同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。 戒耳餐 何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非日餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海某不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之土也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑回：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百料，则价值万金矣。其如吃不得何？ 戒目食 何谓自食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，顿则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴撰横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。 戒穿凿 物有本性，不可穿省为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以花柳为杯俄，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？ 戒停顿 物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣统罗，亦晦闷而！日气可增矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟视吃，不停顿而已。”他物皆可类推。 戒暴步 暴者不恤人功，珍者不借物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，仅有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鳅鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如胶蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人借福之谓，假使暴殓而有益于饮食，犹之可也。暴殓而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死木得不可也。 戒纵酒 事之是非，推醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，谈佳菜如埃木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。 戒火锅 冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火通之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：莱冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。 戒强让 治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举着，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以著夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，恼羞忍俄，何必以村姐小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日俱家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客踢而清曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。 戒走油 凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势急停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。 戒落套 唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有“十六碟”、“人意”、“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。 戒混浊 混浊者，并非浓厚之谓。同一场也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸威，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。质子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。 戒苟且 凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐米到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸谈必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安。吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？ 海鲜单 古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。 燕窝 燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿场、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一擦不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清人清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。 海参三法 海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉场滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日访客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香章丁火鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇很海参，亦佳。 鱼翅二法 鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者木能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道土家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。 随鱼 验鱼炒薄片甚佳，杨中丞家，创片火鸡汤豆腐中，号称“鲤鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳗鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。 淡菜 淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。 海堰 海堰，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。 鸟鱼蛋 乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家，制之最精。 江瑶柱 江瑶柱出宁波，治法与蛐、螺同。其鲜脆在柱，故剖亮时，多弃少取。 领黄 贩黄生石子上。亮与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蛐、蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产，别地所无。 江鲜单 郭噗《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。 刀鱼二法 刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如细鱼法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，觉油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。 鳅鱼 鳅鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。 鲢鱼 尹文端公，自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鲤鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，恨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜计一大杯。 黄鱼 黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。火锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤于色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，火鸡场作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。 班鱼 班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤烧之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。 假蟹 煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香草、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋 特牲单 猪头二法 洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火浇一注香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用钢帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。 猪蹄四法 蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，爆烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。 猪爪、猪筋 专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉场清爆之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。 猪肚二法 将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起铺，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，恨烂熏切，亦佳。 猪肺二法　　 洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。场西压少宰宴客，每 碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，火鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配情故也。用好火腿煨亦可。 猪腰 腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀人别莱中，最能夺味而惹腥。烧三刻则老，爆一日则嫩。 猪里肉 猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。 白片肉 须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，（按：当为“白片肉”。）不用白片肉，（按：当为“燕窝”。）以非多不可放也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。 红摄肉三法 或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起钢则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！ 白浪肉 每肉一斤，用白水煮八分好，起出去场；用酒半斤，盐二钱半，恨一个时辰。用原汤一半加入，滚子汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茵香一钱，加水闷烂，亦佳。 油灼肉 用硬短勒切方块，去筋进，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。 干锅蒸肉 用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。 盖碗装肉 放手炉上。法与前同。 磁坛装肉 放著糠中慢煨。法与前同。总须封口。 脱沙肉 去皮切碎，每一厅用鸡子三个，青黄仅用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用某油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香草、笋丁。 晒干肉 切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片于炒。 火腿根肉 火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水浪，加酒四两、葱、椒、笋、香草。 台参煨肉 法与火腿煨肉同。誊易烂，须先煨肉至八分，再加誊；凉之则号“誊冻”。绍兴人菜也。誊不佳者，不必用。 粉蒸肉 用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉类，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。 熏很肉 先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家，制之精极。 芙蓉肉 精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒L杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒接上起拐。 荔枝肉 用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放火炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放火锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。 八宝肉 用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡菜二两，鹰爪二两，香章一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉火锅，秋油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。（按：原为“下最在后”。） 菜花头很肉 用台心菜嫩蕊，微胶，晒干用之。 炒肉丝 切细丝，去筋禄、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。 炒肉片 将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。火锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。 八宝肉圆 猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放八盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆宜切，不宜斩。”必别有所见。 空心肉圆 将肉捏碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善。 锅烧肉 煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱，亦可。 酱风 光微路，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。 糟肉 先微腿，再加米糟。 暴膀 微盐擦擦，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。 尹文端公家风肉 杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油徐之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。 家乡肉 杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。 笋根火肉 冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入场中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。 烧小猪 小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡徐屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。 烧猪肉 凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。 排骨 取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频濒刷上，不可太枯。 罗蓑肉 以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。 端州三种肉 一罗蓑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。 杨公圆 杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜法，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。 黄芽菜根火腿 用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝毫不散。汤亦美极。朝天富道主法也。 蜜火腿 取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒酿极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如脑肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。 杂牲单 牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知，作《杂牲单》。 牛肉 买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。 牛舌 牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鹏风干者，隔年食之，极似好火腿。 羊头 羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香草、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。 羊蹄 煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。 羊羹 取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香草丁、山药丁同垠。 羊肚羹 将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒（按：“炒”技为“妙”之误。）法，南人不能如其脆。钱均沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。 红很羊肉 与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。 炒羊肉丝 与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。 烧羊肉 羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。 全羊 全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技， 家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。 鹿肉 鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在樟肉之上。烧食可，恨食亦可。 鹿筋二法 鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数通，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香草同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。 樟肉 制樟肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。 果予狸 果子狸，鲜者难得。其腔干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米计水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。 假牛乳 用鸡蛋清拌蜜酒酿，打摄入化，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。 鹿尾 尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。 羽族单 鸡功最巨，猪菜赖之。如善人积阴德而人不知。故个领羽族之首， 而以他禽附之。作《羽族单》。 白片鸡 肥鸡白片，自是太羹、直酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹任不及之时，最为省便。煮时水不可多。 鸡松 肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香草、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。 生炮鸡 小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。 鸡粥 肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用凉鸡熬场下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣，仅可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。 焦鸡 肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茵香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此扬中丞家法也。方辅兄家亦好。 捶鸡 将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。 炒鸡片 用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。 蒸小鸡 蒸小鸡用小鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香草、笋尖，饭锅上蒸之。 酱鸡 生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也。 鸡丁 取鸡脯子，切骰子小块，入滚油烟炒之，用秋油、酒收起；加李养丁、笋丁、香草丁拌之，汤以黑色为佳。 鸡圆 斩鸡脑子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧人太爷家，制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉操成，不可放馅。 蘑菇很鸡 口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用某油二两烟透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。 梨炒鸡 取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香草小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。 假野鸡卷 将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里烟透，再加清酱、酒作料，香章、木耳起锅，加糖一撮。 黄芽菜炒鸡 将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将莱切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。 栗子炒鸡 鸡斩块，用某油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，爆七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下精一撮。 灼八块 嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。 珍珠团 熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，火锅炒。炒用素油。 黄茂蒸鸡治疾 取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄花一两，架着放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。 卤鸡 囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茵香二钱，用酒一斤。秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同炼；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。 蒋鸡 童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。 唐鸡 鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。 鸡肝 用酒、醋喷炒，以嫩为贵。 鸡血 取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹，宜于老人。 鸡丝 拆鸡为丝，秋油、齐末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。 糟鸡 糟鸡法，与糟肉同。 鸡子 取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。 鸡蛋 鸡蛋去壳放碗中，将竹着打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两位香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加喀掘亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。 野鸡五法 野鸡技胸肉，清酱郁过，以网油包放铁登上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，火火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不久，味人则肉又老。 赤炖肉鸡 赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加栓皮，同人砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。 蘑菇很鸡 鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。 鸽子 鸽子加好火腿同炼，甚佳。不用火肉，（按：当为“腿刃。）亦可。 鸽蛋 煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。 野鸭 野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。苏州包道台家，制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。 蒸鸭 生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香章、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。 鸭糊涂 用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原场内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香章、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。 杨鸭 不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也。 鸭脯 用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香章、葱花闷之，收卤起锅。 烧鸭 用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。 挂卤鸭 塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。 干落鸭 杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。 野鸭团 细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，火鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之，甚精。 徐鸭 顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。 低麻雀 取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连场放盘中，甘鲜异常。其他乌鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人：“勿食人间豢养之物。”以野禽味鲜，且易消化。 根鹤鹞、黄雀 鹤鹤用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨授之精，合吴门推为第一。 云林鹅 《倪云林集》中，载制鹅法。整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满徐之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹着架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，徐俱附会。 烧鹅 杭州烧鹅，为人所笑，以其生也。不如家厨自烧为妙 水族有鳞单 鱼皆去鳞，淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。 边鱼 边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香草、笋尖。或用酒煎亦使拥酒不用水，号“假鲫鱼”。 鲫鱼 鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。 白鱼 白鱼肉最细。用糟鳅鱼同蒸之，最佳。或冬日微腔，加加国酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久则肉木矣。 季鱼 季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清楼之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。 土步鱼 杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之仅可。加脑齐作场、作羹，尤鲜。 鱼松 用青鱼、鲜鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。 鱼圆 用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜计作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃火鸡汤、紫菜滚。 鱼片 取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。 连鱼豆腐 用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。 醋楼鱼 用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，场多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。 银鱼 银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。 台誉 台誉好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放誊；否则，誊消化不见矣，冻之即为替冻。绍兴人法也。 糟墨 冬日用大鲤鱼，瘫而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。 虾子勒签 夏日选白净带子勒誊，放水中一日，泡去盐昧，太阳晒干，火锅油煎，一面黄取起，以一面来黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一注香为度。三伏口食之绝妙。 鱼脯 活青鱼去头尾，斩小方块，盐跨透，风干，火锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。 家常煎鱼 家常煎鱼，须要耐性。将鲜鱼洗净，切块盐跨，压扁，入油中两面漠黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收场作卤，使作料之味全人鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。 黄姑鱼 岳州（按：乾隆本作“徽州”。）出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。 水族无鳞单 鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以美、桂胜之。作《水族无鳞单》。 汤鳗 鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鳅鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬脑新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料，直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起宪时，尤要恰好，迟则皮皱味失。 红根鳗 鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，火锅收汤煨干，加首香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，著夹不起；一早下盐政，入口不化。扬州朱分司家，制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。 炸鳗 择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖人锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，爆一位香。蒿菜分量，较鱼减半。 生炒甲鱼 将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。 酱炒甲鱼 将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加普水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。 带骨甲鱼 要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。 青盐甲鱼 斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大范香三钱、盐一钱半，恨至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。 汤很甲鱼 将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末修之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。 全壳甲鱼 山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者惊然，犹虑其动。惜未传其法。 鳝丝羹 鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。 炒鳝 拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。 段鳝 切鳝以寸为段，照煨鳗法恨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香章作配，微用酱水，重用姜汁。 虾圆 虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，于炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或意剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。 虾饼 以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。 醉虾 带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。 炒虾 炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬购芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。 蟹 蟹宜独食，木宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。] 　　蟹羹 　　剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣！ 　　炒蟹粉 　　以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。 　　剥壳蒸蟹 　　将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。 　　蛤划 　　剥蛤软肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。 科蛐有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入场；或全去其盖，作羹亦可。但直速起，迟则肉枯。批出奉化县，品在车整、蛤烟之上。 　　车鳌 　　先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螫洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车鳌从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。火鸡汤烹之，味在扬干之上。捶烂车鳌作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。 　　程泽弓经干 　　程泽弓商人家制蜈于，用冷水泡一日，滚水煮两口，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜娃一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。 　　鲜逐 　　烹煌法与车螫同。单炒亦可。何春巢家娃汤豆腐之妙，竟成绝品。 　　水鸡 　　水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。 　　熏蛋 　　将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。 　　茶叶蛋 　　鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心 杂素莱单 　　菜有荤素，犹衣有里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。 　　蒋侍郎豆腐 　　豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。 　　杨中丞豆腐 　　用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳗鱼片滚数刻，加糟油、香等起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。 　　张情豆腐 　　将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料子炒。 　　庆元豆腐 　　将豆鼓一茶杯，水泡烂，人豆腐同炒起锅。 　　芙蓉豆腐 　　用腐脑，放井水泡三次，去豆气，火鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。 　　王太守八宝豆腐 　　用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同太浓鸡计中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。 　　程立万豆腐 　　乾隆甘三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螫鲜味。然盘中并无车螫及他杂物也。次日告查宣门，查日：“我能之！我当特请。”已而，同抗董莆同食于查家，则上著大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。 　　冻豆腐 　　将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香草、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。 　　虾油豆腐 　　取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面漠黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。蓬蒿菜 　　取蒿尖，用油例瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。 　　德菜 　　用税菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤。必买矮弱者才肥。 　　葛仙米 　　将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家，制之最精。 　　羊肚菜 　　羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。 　　石发 　　制法与葛仙米问。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。 　　珍珠菜 　　制法与联莱同。上江新安所出。 　　素烧鹅 　　责烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。 　　韭 　　韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜舰亦可，蛇亦可，肉亦可。 　　芹 　　芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。 　　豆芽 　　豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。 　　艾白（按：白字据乾隆未补。） 　　蒙白炒肉、炒鸡仅可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。 　　青菜 　　青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。 　　台菜 　　炒台菜心最儒，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。 　　白菜 　　白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。 　　黄芽菜 　　此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。 　　瓢菜 　　炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王益事太守家，制之最精。不加别物，宜用荤油。 　　菠菜 　　菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种案虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香草。 　　蘑菇 　　蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得直。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。 　　松菌（按：乾隆本作。。孽＂。） 　　松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。 　　面筋二法 　　一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条人浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章难树观察家，制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡计，甜酱炒之，甚佳。 　　茄二法 　　吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢人太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。 　　觅羹 　　克须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。 　　芋羹 　　芋性柔腻，入荤人素仅可。或切碎作鸭羹，或根肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆被明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！借其制法来传。大抵只用作料，不用水。 　　豆腐皮 　　特腐皮泡软，加秋油、酪、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋垠清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。