茶多酚对冷却肉抗氧化保鲜作用的研究

茶多酚对冷却肉抗氧化保鲜作用的研究* 路宏朝，张 涛 （陕西理工学院生物科学与工程学院，汉中 723000） * 基金项目：陕西理工学院科研项目（SLGQD0624）。 作者简介：路宏朝（1980～ ），女，陕西汉中人，硕士，讲师，主要从事动物病理生理学研究。 摘 要：通过感官品质检测和TBA值的测定，研究茶多酚对冷却肉的抗氧化保鲜作用。结果表明，茶多酚能 够明显抑制冷却肉中脂肪的氧化，其中浓度为0.35％的茶多酚溶液，抗氧化保鲜作用最明显。 关键词：茶多酚；冷却肉；抗氧化；保鲜 肉类食品是人体所需优质蛋白质的主要来源， 更是人们日常生活中不可缺少的食品。目前市场上 加工和销售的生鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却 肉3种[1]，其中以冷却肉以其安全性、营养性而优于 传统的冷冻肉、热鲜肉，已成为生鲜肉消费的必然 趋势[2]。但在冷却肉加工、流通和贮藏过程中，不可 避免的受到温度、光、射线、氧、水分和催化剂等外 界环境的影响，这些因素会使肉本身的脂肪发生氧化 产生醛、醇、酮等化合物，产生令人不愉快的气味， 降低了肉的质量和营养价值，同时还会引起肉表面褐 变，可接受性也大大下降，从而造成很大的损失。氧 化严重时会产生一些有毒性化合物，危及人体健康甚 至生命[2]。 现代对冷却肉的保存一般都采用添加食品添加剂 的方法进行短暂保存。食品抗氧化剂包括合成抗氧化 剂和天然抗氧化剂[3]。一般人工合成的抗氧化剂使用 量超过一定的数量或长期食用，都会对人体的健康产 生一些不利的影响。20世纪70年代，人们试验发现过 量的BHT (二丁基羟基甲苯)会引起动物肝脏增大，并 有致癌的可能性[3]。近年来，在对天然抗氧化剂的开 发研究上，各国都做出了大量的工作[2]。现在世界选 用蜂胶、茶多酚、生育酚等天然物质都具有抗氧化作 用。 茶多酚(TP)是从茶叶中提取的主要化学成分[4]， 是目前最具应用前景的天然添加剂[5]，它是一种纯天 然复合物，具有优越的抗氧化活性，并且其相对来源 充足，价格可以接受[6]。大量研究表明，茶多酚的抗 氧化能力比VE、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基 甲苯（BHT）强3～9倍，毒性降低了5000～8000倍。 在食品行业，茶多酚正逐步代替人工合成抗氧化剂 B H A、B H T等用于防止油脂及油脂类食品的氧化变 质，延长含油脂类食品保质期[7]。从20世纪80年代以 来，茶多酚在医药、农业、日用化工和食品工业都得 到了广泛的应用。曾凯芳等将茶多酚用于新鲜鸭肉的 保鲜，结果发现，一定浓度的茶多酚溶液能抑制鸭脂 的氧化，其中0.10％的茶多酚溶液对鸭脂具有最强的抗 氧化作用，但当浓度过大，茶多酚又有助氧化作用[8]。 周友亚等将茶多酚应用于新鲜鱼肉的保鲜，结果表 明，茶多酚能够延长新鲜鱼肉的保鲜期，对鱼肉 具有很强的抗氧化作用[9]。本试验主要通过对冷藏 的，经过茶多酚预处理的冷却肉的感官品质和T B A 值2项指标的检测来研究和茶多酚的抗氧化保鲜 作用，以此来验证茶多酚作为冷却肉抗氧化剂的可 行性。 1 材料与方法 1.1 材料 茶多酚（自制，纯度93％），冷却肉，75％酒 精，无菌蒸馏水，聚苯乙烯泡沫塑料托盘, 聚乙烯保 鲜膜(PE), 7.5％的三氯乙酸，0.1％EDTA（乙二胺四乙 酸），0.02M的TBA溶液，氯仿。 1.2 冷却肉的分组 将新鲜猪肉进行去筋去膜处理，分为100g/份， 待用。将肉样分6组分别浸入浓度为0、0.15m g/m l、 0.25mg/ml、0.35mg/ml、0.45mg/ml、0.60mg/ml的茶多 酚溶液中约2min，取出沥干。肉样沥干后，将其按编 2010年第11期 No.11，2010 中 国 食 物 与 营 养 Food and Nutrition in China 号放入聚苯乙烯泡沫塑料托盘中，然后用聚乙烯保鲜 膜（PE）覆盖，并用软包装密封试验仪将肉样密封包 装好置于冰箱中冷藏，温度为（4士0.5）℃。 1.3 测定指标及方法 分别于0d，1d，3d，5d，7d，9d对肉样进行感官 品质、TBA（2-硫代巴比妥酸）值进行检测，重复3次 取平均值。 1.3.1 感官品质检测 每次感官评定取样品，对肉的颜色、气味、弹 性、粘度、肉汤品质5项指标进行感官评定。评分 采用5段评分法，评分标准：采用GB2707—1994[S]猪 肉卫生标准进行感官检测。 1.3.2 TBA值的测定 （1）取10g肉样用剪刀剪成糜状，加50ml7.5％的 三氯乙酸（含0.1％EDTA），振荡30min，使其溶解充 分。 （2）用双层滤纸过滤2次。取5m l上清液加入 5m l0.02M的T B A溶液，摇匀，放入90℃水浴中保温 40min。 （3）取出冷却1h后离心5min（1600rpm）。 （4）取上清液，加5ml氯仿摇匀，静置。 （5）待分层后取上清液分别在532n m和600n m处 比色，记录消光值。 （6）用以下公式计算TBA值： TBA值（mg/100g）=（A532-A600）/155×(1/10)× 72.6×100 与TBA反应的物质的量（TBAR S）以每100g肉中 丙二醛的mg数来表示。 2 结果 2.1 感官品质 由图1可知，不同茶多酚添加量对冷却肉感官品质 产生明显影响，其中用无菌蒸馏水处理的对照组的猪 肉感官品质明显低于用茶多酚处理的组别，随着茶多 酚剂量的增加，其感官品质也出现较明显的变化，其 中以0.35mg/ml处理组的效果比其他各组好。 2.2 TBA值 由图2可知，在所有组别中，TBA值都在猪肉贮存 一周中发生明显降低，而在添加茶多酚的组别中，其 TBA值明显低于对照组。其中对照组TBA值也在一周 中逐渐降低，其原因是猪肉通过冷却处理，也可以降 低肉质脂肪的氧化，所以其TBA值有所降低，但试验 图1 冷却猪肉感官品质测定结果 图2 冷却猪肉TBA值结果测定 3 讨论 生物体内自由基的生成和代谢与机体健康密切相 关，茶多酚作为一种优良的氢或中子的给予体，可以 和生物体在氧化还原反应中生成过量的自由基反应 生成酚氧自由基，从而保护了生物体遭受自由基的 损伤[10]。茶多酚的抗氧化机制与其他酚类抗氧化剂 相同，即自身作为优良的氢供体向活泼自由基提供H- 后，形成的自由基通过共振杂化成稳定的自由基；而 提供的H-与活泼自由基结合，使活泼自由基失活，切 断活泼自由基的链式反应，从而延缓油脂中不饱和脂 肪酸自动氧化成氢过氧化物的连锁反应，起到抗氧化 的作用[7]。 茶多酚抗氧化作用的测定方法很多，有可见分 光光度法、碘量比色法、碘量滴定法、T B A值法、 TVB-N法等。本试验采用的方法，即测定肉类食品中 脂质的氧化，采用2－硫代巴比妥酸试验法(TBA值法) 进行，TBA值是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧 化分解所产生的衍生物如丙二醛等与T B A反应的结 果。TBA值的高低表明脂肪二级氧化产物即最终生成 物的多少。这种方法相对比较简单，而且一般与感官 组的TBA值明显低于对照组，这说明，茶多酚对冷却 肉具有抗氧化的作用。在第7d以后，TBA值出现明显 升高，这是因为冷却肉的贮存寿命一般为一周左右， 因此随着储存时间的延长，肉质仍会发生腐败。 41路宏朝等：茶多酚对冷却肉抗氧化保鲜作用的研究 12 10 8 6 4 2 0 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 感 官 评 价 分 值 感 官 评 价 分 值 1 2 3 1 2 3 0 1 3 5 7 9 0 1 3 5 7 9 天数（天） 天数（天） 4 5 6 4 5 6 分析的数据有很好的相关性，是最广泛的用于评价脂 肪氧化程度的实验之一[2,11] 。感官品质的好坏是肉类 食品重要的衡量指标，其直接影响肉类的食用价值， 故对肉类感官品质的测定是有必要的。 综上所述，肉类的贮存期大约为1周左右，在1 周内，加入茶多酚进行抗氧化保护的效果明显好于 不加任何保鲜物质的冷却肉，而加入茶多酚的量浓 度也影响着肉类的保鲜效果。结果表明，茶多酚量 浓度为0.35mg/ml左右时，保鲜效果优于其他各组。 一周后，对照组和实验组的冷却肉的T B A值都有明 显的上升，这说明猪肉的保鲜周期为1周左右，超过 1周猪肉开始腐败，茶多酚的保鲜效果也就不是很明 显了。◇ 参考文献 ［1］姚笛，于长青.冷却肉保鲜方法的研究进展. 农产品加 工，2007，6：9. ［2］霍晓娜，李兴民，谢辉，等.天然抗氧化剂对控制猪肉 脂肪氧化及保鲜效果研究. 食品与发酵工业，2005， 10：145-147. ［3］王小军，秦福生，李小勇.天然抗氧化剂茶多酚在肉制 品贮藏保鲜中的应用. 肉类工业，2006，02：33. ［4］ Zeng Lei， Zhang Yu，Jun. The functional properties and application of tea polyphenol. Journal of Zhengzhou Institute of Technology， 2002， 23 (2)：90-94， 100. ［5］白秀丽，李晓莉，汪国砚.茶多酚的提取和应用研究. 长春师范学院学报，2001，20(1)：15-17. ［6］熊卫东.天然食品抗氧化剂茶多酚的提取及应用研究. 食品工业科技，2003，7：42. ［7］蒋建平，陈洪，周晓媛.以茶多酚为主体的抗氧化剂联 用对冷却肉保鲜作用的研究. 株洲工学院学报，2005， 19(1)：17-19. ［8］Lena Davidsson， Ekhard Ziegler， Christophe Zeder， Thomas Walczyk and Richard Hurrell. Sodium iron EDTA ［Na Fe(III)EDTA］ as a food fortification： erythrocyte incorporation of iron and apparent absorption of zinc， copper， calcium， and magnesium from a complementary food based on wheat and soy in healthy infants. The American Journal of Clinical Nutrition， 2005，81(1)：231237. ［9］周友亚，蒋兰宏.茶多酚鱼肉的保鲜效果研究. 广州食 品工业科技，2002，3：54. ［10］赵爱云. 新型天然抗氧化剂茶多酚的研究进展. 中国食 品添加剂，2005，1（5）：78. ［11］闫文杰，李兴民，安媛，等.金华火腿传统加工过程 中的脂肪氧化研究. 食品工业科技，2007，1：68. ［12］孙承锋，杨建荣，贺红军.苹果多酚对鲜肉色泽稳定 性及脂肪氧化的影响. 食品科学，2005，9：153-157. Research on Anti-oxidation Preservative Effect of TP on Chilled Pork LU Hong-zhao，ZHANG Tao (School of Biological Science and Engineering, Shanxi University of Technology, Hanzhong 723000) Abstract: Preservative effect of TP on the chilled pork was researched by examining sense quality and determining TBA. The result showed that the oxidation of fat in chilled pork could be inhibited by TP. The preservation antioxidant of 0.35％ TP solution was better than other groups. Keywords: TP；Chilled pork；Anti-oxidation；Preservation 42 中 国 食 物 与 营 养