营养学-食物营养价值

1 第五章 食物营养与食品 加工基础 z动物性、植物性食物 z食物的营养价值（nutritional value） 某种食物所含营养素和能量能满足人 体营养需要的程度。 z影响营养价值高低因素 包括种类、数量、相互比例、消化、 吸收、利用(涉及食物品系、成熟、加工烹 调等)。 评定食品营养价值的意义 z 了解食品的天然组成、营养缺陷；指出 食品改造方向、新食品资源开发等； z 了解加工烹调过程中营养素的变化和损 失，如何采取措施提高食品营养价值； z 指导合理平衡膳食。 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 ¾ 种类 大米、小米、小麦、玉米、高梁等。 ¾ 主要营养价值 提供碳水化合物、蛋白质、一些矿物质、 B族维生素等。我国膳食能量重要来源。 1) 蛋白质： • 8％～16％ • 必需氨基酸组成不平衡，缺乏赖aa、 苏aa、(玉米)色aa、苯丙aa、蛋aa • BV 60-70％，用0.2％～0.3%赖氨酸强 化或豆类混合食用互补提高生物学价 • 我国农村，占膳食蛋白的50％。 • 4-1，荞麦、小米的EAA模式较好。 2 2) 脂肪： • 1～2%；玉米、小米含3.1％、3.3％ • 不饱和脂肪酸为主，集中在糊粉层、 胚芽； • 米糠中提取的米糠油、谷维素、谷固 醇；玉米和小麦胚芽中胚芽油，80％ 为不饱和脂肪酸（亚油酸占60％）等 具有保健作用 3) 碳水化合物 • 70～80%，淀粉为主，少量纤维素， 集中在谷类的胚乳 • 我国膳食谷类82年-02年逐渐下降， 总量少108g/d，农村膳食能量的主要 来源(57.9%)；城市和发达农村摄入 偏低(47.4%)。 4) 矿物质 • 1.5～5.5%，谷皮和糊粉层 • P 、Ca为主，Fe低(1.5-3mg/100g)， 植酸形式 • 小麦Se较高，黑大麦、荞麦、小米 Zn高 5) Vitamin: • 胚芽、糊粉层 • B族维生素重要来源 • VB1、烟酸（玉米结合型）、泛酸、B2 • VE(小麦胚、玉米胚); • 类胡萝卜素 (黄玉米、小米) • 无VA、VC ¾ 加工与烹调影响 谷皮 糊粉层 内胚乳 谷胚芽 谷皮：无机盐、纤维素、半纤维素，无淀粉 糊粉层：纤维素、VB但易加工入米糠损失 谷内胚乳：占全谷83-87％。淀粉、蛋白质， 少量脂肪、无机盐。 谷胚芽：VB族、VE，pro、fat、矿物质 软而韧，加工时易分离损失 结构 小麦胚芽：营养素最集中部位。 明显高于小麦粉的蛋白质、不 饱和脂肪酸(亚油酸占60％)、 VE、VB1、VB2、Ca、Zn、Se 等抗衰老、预防心血管疾病。 小米：色氨酸、蛋氨酸含量高 脂肪含量高（4％） 麸皮：膳食纤维，Ca、Fe、Zn、Se、 烟酸、类胡萝卜素，但吸收低 3 ¾ 储存、加工、烹调损失： • 标准加工95米、85面； • 谷类的矿物质、维生素、蛋白质、脂 肪多分布在谷粒周围和胚芽内，向胚 乳中心逐渐减少，精加工损失谷胚芽 （VB族、VE、脂肪）和糊粉层（矿物 质、维生素、脂肪） • 淘米、捞汤、油炸损伤VB。 • 霉烂变质：水分越高B1损失越大；高 温也加速损失，失去食用价值。 0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉 0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦 0.120.251.61913722.766.59.4黑米 0.090.524.72714693.171.98.8小米 0.110.040.3186000.433.51.4红薯 0.030.084.22514480.673.212.0面粉 0.020.064.133208924.162.68.0方便面 0.100.171.91214183.667.79.0玉米 0.110.040.51414600.874.98.2大米 Vit.B2 (mg) Vit.B1( mg) Fe (mg) Ca (mg) Energ y(kj) Fat (g) Carb .(g) Protein (g)Kind 95~10085807250 0.500.300.250.150.10B6(pyridoxine) 1.501.100.900.600.40泛酸(pantothenicacid) 6.001.601.200.720.70烟酸(niacin) 0.120.070.050.040.03B2(riboflavin) 0.400.310.260.110.08B1(thiamin) 出 粉 率（%）vitamin (mg/100g) 出粉率对面粉维生素的影响 二、豆类及其制品 ¾ 种类 黄豆、黑豆、青豆等大豆和豆腐等 制品，以及豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等。 ¾ 主要营养价值 提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿 物质和B族维生素。是植物蛋白主要来源 黄豆 黑豆 青豆 绿豆 芸豆 豌豆 蚕豆 4 1) 蛋白质： • 黄豆30-40％，绿豆20％。高过肉、蛋 类高。 • 赖aa丰富，接近人体氨基酸模式，优 质蛋白；但缺乏蛋aa；谷类可互补。 2) 脂肪： • 黄豆15-20％，黑豆18% • 85％为多不饱和脂肪酸, 其中亚油酸 51.7%; 亚麻酸2－10％；1.64%磷脂( 大豆卵磷脂） 3) CHO: • 黄豆25-30%, 一半为膳食纤维；低聚 糖、植酸 • 绿豆55－65％ • 无或极微淀粉 4) 无机盐： Fe(11mg)、Ca(367mg/100g)最丰富 5) Vitamin: • VB族(B1、B2、叶酸)丰富； • 少量胡萝卜素、VitE • 干豆几乎无VC 6) 大豆的活性成分 • 大豆异黄酮：128mg/100g大豆。 降血脂作用，提高HDL，抗氧化。 雌激素样作用，调节十二指肠 粘膜上的VD受体，防治骨质疏 松、减少乳腺癌、结肠癌。 • 胀气因子（木苏糖、棉子糖） 促进益生菌，润肠通便。 中国是大 豆的故乡 soy（菽） • 大豆卵磷脂，在β-位上带有不饱和 脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶 作用下，使游离胆固醇酯化，不易沉 积血管壁，预防粥样硬化。 5 • 胰蛋白酶抑制剂：影响胰蛋白酶 加热30min或水泡含水60％后，水蒸5min • 植物红细胞凝集素：恶心、呕吐、死亡。 加热去除 • 脂肪氧化酶：水解大豆，产生低级脂肪酸 、醛、酮等，产生腥味； 95℃加热10-15min；乙醇处理减压蒸 发；酶钝化；酶或微生物脱臭等处理 • 植酸：影响Ca Fe Zn 微量元素吸收 7) 豆类抗营养因素 ¾ 加工与烹调影响 • 加热破坏抗胰蛋白酶、纤维素、植酸被 去除，蛋白结构疏松，提高了蛋白质消 化率：整粒熟大豆65％、但豆腐92－ 96%、豆浆85％； • 大豆发酵：曲霉合成B2，如豆豉B2增加 • 豆芽： ξ蛋白质含量略减少，游离氨基酸增多、 脂肪酸减少； ξ膳食纤维部分降解、植酸酶活性增加分 解植酸、矿物质吸收增加 ξ干豆不含的VC丰富，6-8mg/100g。 ξVB1、B2、烟酸也增加 三、蔬菜、水果类 ¾ 种类： 鲜豆、根茎、叶菜、茄果、食用菌等。 ¾ 主要营养价值： 提供维生素C和胡萝卜素、矿物质、膳 食纤维。一定量的CHO 6 1) 蛋白、脂肪 • 很少。 • 蛋白质1－3％、脂肪0.5％ • 毛豆的蛋白质12％，脂肪也高5.1% 2) CHO： • 包括淀粉、糖、纤维素、半纤维素、 果胶（南瓜、胡萝卜、西红柿；山楂 、苹果、柑橘） • 根茎类淀粉15％，红薯达30％； • 水果类甜味主要是葡萄糖、果糖、蔗 糖，未成熟时以淀粉为主，成熟后转 化为糖。 • 膳食纤维重要来源：豆类>叶菜>根茎 、瓜茄 3) 矿物质： • 绿叶蔬菜钙、铁等丰富，草酸多， 吸收率不高 4) Vitamin • VC丰富，30mg/100g以上，野果类 最高，蔬菜中叶菜类最高。 • 胡萝卜素丰富：包括胡萝卜素、番 茄红素、叶黄素、玉米黄素等；绿 色、黄色、红色蔬菜中最高，野果 类也高。 • 叶酸：菠菜、韭菜、油菜、甘蓝、 小西红柿、芦笋 红辣椒 144mg/100g 柿子椒 130mg/100g 刺梨 2585mg/100g 酸枣 900mg/100g VC 丰 富 西洋菜 9550ug/100g 西兰花7210ug/100g 冬苋菜6950ug/100g 胡萝卜素丰富 沙棘3840ug/100g 刺梨2900ug/100g 芒果2080ug/100g 胡萝卜素丰富 7 5) 特殊生理活性物质 • 番茄红素：强抗氧化剂，西红柿、南 瓜、西瓜、桃、草莓、葡萄、木瓜、 番石榴 • 芳香物质：刺激食欲，有助消化 • 有机酸：刺激消化、稳定VC • 黄酮类(多酚化合物)，花色苷(多酚类 衍生物)，存在植物的花、果实、茎、 叶、根等部位，抗氧化、清除自由基 6) 常见蔬菜、水果的营养特点 ①叶菜类 • 白菜、菠菜、油菜、韭菜 • VC、矿物质、膳食纤维的良好来源 • 绿叶、橙色蔬菜是胡萝卜素、 VB2 的良好来源。 ②根茎类 萝卜、胡萝卜、竹笋、藕、山药、 葱、蒜: • 胡萝卜中胡萝卜素含量最高，4130ug/ 100g • 大蒜、洋葱、马铃薯硒含量较高 ③瓜茄类 冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、 西红柿、辣椒 • 南瓜、西红柿、辣椒中胡萝卜素高 • 南瓜、西红柿中果胶高 • 辣椒、苦瓜中VC高 • 辣椒中硒、铁、锌含量高。 ④鲜豆类 毛豆、四季豆、扁豆、豌豆 • 蛋白质含量高，2－14％ • 膳食纤维含量高，1－3％ • 丰富矿物质：K、Ca、Fe、Zn、Se • VB2也相似绿叶蔬菜。 ⑤鲜果、干果 • 苹果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香 蕉、菠萝 • 碳水化合物，6-28％，双糖、单糖 ”未成熟时淀粉为主，成熟后逐渐转化 为糖，含糖量上升，甜度增加，酸度 则下降。 ”苹果、梨等仁果类：果糖为主 ”葡萄、草莓、猕猴桃等浆果类：葡萄 糖、果糖为主 ”桃、杏等核果类、柑、橘：蔗糖为主 8 • 含糖<10%: 青瓜、西瓜(4%)、橙子、柚子、柠檬 (8%)、桃子(6%)、李子、杏(9-10%)、 葡萄(9-10%)、枇杷(6%)、菠萝、草莓、 樱桃(8%)等。100g提供20-40kcal能量。 • 含糖11～20％： 香蕉(20%)、石榴(17%)、甜瓜(18%)、 橘子(12%)、苹果(15%)、梨(12%)、荔 枝(14%)、芒果等。100g提供50-90kcal能 量。 • 含糖>20%: 红枣、红果，特别是干枣、蜜枣、柿饼 、葡萄干、杏干、桂圆等干果，以及果 脯。含糖量特别高的新鲜水果，如红富 士苹果(22%)、柿子、莱阳梨、肥城桃、 哈密瓜、玫瑰香葡萄、冬枣、黄桃等。 每100g提供>100kcal。 • 不少蔬菜可作为水果食用，如西红柿 (2%)、黄瓜(2%)、菜瓜(2%)等。每100g 糖含量在5g以下，又富含维生素，完全 可以代替水果。 ⑤鲜果、干果 • 胡萝卜素丰富的木瓜、菠萝、柑、桔 、杏、柿、鲜枣 • VC丰富：鲜枣、橙、柑、柿 • 钾丰富：大枣、芒果、榴莲、木瓜、 香蕉、西瓜 • 铁丰富：桂圆、大枣 ⑥坚果类 • 油脂坚果类：核桃、杏仁、松子、腰 果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子 • 淀粉类坚果类：栗子、银杏、莲子 • 营养价值较高、水分含量低、能量高 ⑥坚果类 • 蛋白质： ”油脂坚果类12－22％，西瓜子、南瓜 子达30％； ”淀粉类坚果银杏、莲子>12% • 脂肪：油脂类坚果40％，主要是多不 饱和脂肪酸、能量高500-700kcal/100g ”亚油酸：葵花子、核桃、西瓜子 ”亚麻酸：核桃、松子 ”单不饱和脂肪酸：杏仁、开心果、美 洲山核桃>花生、松子、南瓜子>巴西 坚果、腰果 9 • 碳水化合物 ”淀粉类坚果64-78％，CHO良好来源； ”油脂类坚果<15％ • 矿物质 ” K、Mg、P、Ca、Fe、Zn、Cu ”杏仁、开心果、葵花子钙的良好来源 • VitE、VB的良好来源 ” VE：油脂类坚果 ”水溶性维生素：淀粉类坚果 ” VB2：杏仁 烟酸: 花生、葵花子、美国杏仁、松子 叶酸：葵花子、美国杏仁、南瓜子、西瓜子 VC：栗子、杏仁 ¾ 加工与烹调影响： • 加热、暴晒（紫外线）、空气（氧） 接触等均可损失Vit。 • 急火快炒，既破坏氧化酶，又保护维 生素。 • 先切后洗，水溶性维生素、矿物质流失 • 新鲜水果加工晒干为干果，VC损失多， 但风味独特。 第二节 动物性食物的营养价值 ¾ 种类：畜、禽、鱼、蛋、奶类等 ¾ 主要营养价值： 提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、脂溶 性维生素、B族维生素。 一、畜肉类 • 蛋白质: 9 10～20％，赖、苏、蛋aa含量丰富，氨基 酸模式好，优质蛋白； 9 鲜味：含氮浸出物 ( 肌肽、肌酸、氨基 酸、核苷酸、嘌呤碱、肌凝蛋白原） 10 • 脂肪： 10～30％，主要饱和脂肪酸 瘦肉20－30％，肥肉可达60％； 牛肉脂肪相对少(猪肉>羊肉>牛肉)； 动物内脏脂肪脑含量最高，其次心。 猪脑胆固醇：2571mg/100g • 碳水化合物：较少，0－9％，均1.5% 糖原(肌肉、肝脏)，因疲劳、酶作用宰 杀后，糖原含量下降（后熟） • Vitamin 内脏>肌肉； （牛羊肝）VA、D （猪肝）内脏VB2 • 矿物质： 0.8-1.2% 内脏>瘦肉>肥肉 动物肝、血Fe(卟啉铁)、 P丰富吸收好 (内脏)锌、硒较高 钙低但吸收好 980.060.05442.01012.821.2羊肉 620.150.05213.578.318.6牛肉 25710.190.11----1.9309.810.8猪脑 520.12----1573.5433.718.6狗肉 3541.140.31416.1123.215.4猪肾 2882.080.21497222.663.819.3猪肝 1510.480.19134.3125.316.6猪心 790.100.54443.066.220.3瘦肉 Cho. (mg) Vit.B2 (mg) Vit.B1 (mg) Vit.A (µgRE) Fe (mg) Ca (mg) Fat (g) Protein (g)Kind 畜肉类的营养成分（100g可食部） 二、禽肉类 • 与畜肉营养成分接近 • 结缔组织和脂肪均匀相间分布，味道鲜 美，易消化；老禽肉的氮浸出物比幼禽 的更多 • 鸡肉、鹌鹑肉等比牛肉蛋白含量高、脂 肪低、不饱和脂肪比例高； • 禽类中鸭、鹅脂肪高，鸭皮更高>50％ • VB1、VB2很丰富，内脏VA高；禽肉 比畜肉类VE高 • 微量元素丰富，吸收也好 11 三、鱼虾蟹贝类 ①种类： 淡水鱼：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢 鱼、鳊鱼、鳙鱼 海水鱼：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼 ②营养特点： • 蛋白质：12～22％，鱼肉肌纤维细腻、 间质少、更易消化，营养价值很高。 • 脂肪：5％，多不饱和脂肪酸 (EPA,C20:5 DHA,C22:6 ) • CHO：1.5％，糖原 甲壳素，调整肠道菌群，吸附重 金属、强化免疫，抗癌、降脂、减肥 • 无机盐：碘（海鱼）、锌、硒、铁、 钙含量丰富 • Vit：VA、VD（鱼肝）膳食重要来源 蛋清：蛋白质约10%、脂肪0.1% 蛋黄：蛋白质15％、脂肪30％； 含VA、D、B2; Ca、P、Fe丰富，但卵黄高磷蛋白 影响Fe吸收，仅3 %。 胆固醇高：鹅蛋黄、鸭蛋黄分别 为1696mg、1576mg/100g(一般鸡 蛋585) ，鹌鹑蛋最低。 消化率：蛋98％ > 奶类97-98% > 肉类92- 94% > 米饭82％ > 面包79％ 四 鸡蛋 • 蛋白质：12.8%，脂肪11％、水75％；必 需aa丰富、比值近人体，优质、BV高 • 脂肪：98％蛋黄、吸收好；但胆固醇高 • 碳水化合物：1－3% • 维生素：B族、A D E K C • 矿物质：Zn、Fe、Ca，吸收差 蛋类合理利用： z 蛋壳颜色由于卟啉产生，与营养无关 z 加热过度：半胱氨酸产生H2S结合Fe 变黑；过分凝固，硬轫消化吸收差 z 生蛋：抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶因 子、沙门氏菌。 z 咸蛋盐分高，高血压、肾病慎食 z 皮蛋制作中烧碱破坏VB族、铅有害 z 卵黄磷蛋白：铁吸收率3％ 五奶类 • 蛋白质：牛乳3.0％，优质蛋白，易消化 (97％)，BV 85 • 脂肪：牛乳2.8-4.0％，颗粒小，高度分 散状态，易消化（98％），胆固醇少 • CHO：乳糖4.5～4.7％，促进乳酸杆菌 的繁殖、有利胃肠功能；固定化乳糖酶 、饮酸奶，减少乳糖不耐症(缺乳糖酶) • 无机盐：Ca：110mg/100ml；贫铁食物 • VB2、VA丰富，少量VC；含所有种类 12 • 人乳、牛乳、羊乳比较 ① 牛乳蛋白质最高(3.0 %)，但酪蛋白占 80%，不利于婴儿消化，并增加肾脏负 担（故新生儿要稀释）；配方奶一般加脱 盐乳清粉减低酪蛋白比例； 蛋白质羊乳(1.5%) <牛乳，低但利于 新生儿肾脏。 母乳蛋白含量最低(1.3％)，乳清蛋 白为主(60％)，婴儿吸收好 ② 牛乳、羊乳脂肪与母乳相似，均易消化 但母乳亚油酸、卵磷脂、鞘磷脂、 牛磺酸均相对丰富，利婴儿大脑发育； 母乳中脂肪酶更有利消化。 ③ 母乳乳糖最高(7.0-7.9%>羊乳>牛乳) ， 唯一的碳水化合物，利肠道益生菌、利钙 吸收； ④ 羊乳的Fe、P高于牛乳、母乳； 但母乳铁吸收率50％，牛如仅仅10% ⑤ 钙： 牛乳110>羊乳82>母乳34mg/ 100g 但母乳Ca/P比例适当，吸收好 ⑥人乳VA、E、C含量高于牛乳； 牛乳VC更易加热消毒造破坏。 ⑦人乳含多种免疫因子； IgA，人乳溶菌酶、乳铁蛋白、双歧因 子、IGF、TGF ⑧牛乳易过敏；羊乳过敏少见、 987313P(mg) ----1.05.0Vit.C(mg) 8211034Ca(mg) 2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272 Energy (kj) 0.120.140.05Vit.B2 (mg )5.43.4 7.4 Carbo. (g) 0.040.030.01Vit.B1 (mg)3.53.23.4Fat(g) 842411Vit.A(µgRE)1.53.0 1.3 Protein (g) 0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g) 羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳 各种奶的营养成分（100g) • 乳制品的特点 ①全脂奶粉：呈微粒状，溶解性好 喷雾干燥法优于热滚筒法 ②脱脂奶粉：脂肪仅1.3%, 脂溶性维生素 有一定损失 13 •乳制品的特点 ③调制(配方)奶粉： 减少了酪蛋白、TG、Ca、P、Na 增加了乳清蛋白、亚油酸、乳糖 比例接近人乳。 可根据需要强化：维生素、矿物质 • 乳制品的特点 ④酸奶： 接种乳酸杆菌、嗜热链球菌 不易出现“乳糖不耐菌”，过敏 利肠道菌群、易消化、适合老年人 叶酸增加1倍、胆碱也增加 乳酸钙，易吸收 ⑤复合奶：复合呈鲜奶 淡季和旺季之间保存备用、调节供应 • 乳制品的特点 ⑥炼奶： 真空浓缩，去除2/3水分 甜炼奶(含蔗糖)、淡炼奶 淡炼奶：强化维生素、冲稀适合婴儿、 过敏者 甜炼奶营养比例不平衡，不宜婴儿哺育 ⑦奶油： 40℃分离的脂肪和脂溶性维生素 • 乳制品的特点 ⑧干酪： 乳酸菌发酵或凝乳酶凝固，风味独特 水溶性维生素损失，特别VC • 乳类的合理利用 ①煮沸消毒法：理化性质影响大、营养 成分一定损失 ②巴氏消毒法 低温长时消毒法：63℃，30min 高温瞬时消毒法：90 ℃，1sec VC损失20－25% ③牛奶应避光，否则VB、VC损失大 第三节 调味品 14 调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧 克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加 工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人 体营养素的一个重要途径，其中有些食品 还具有一定的保健功能。 了解这些食品的组成特点和营养价值 ，对合理选择和利用这些食品具有重要意 义 • 调味品是指能调节食物色、香、味的一 些食品，也称调料或作料；营养、保健 • 调味品的种类繁多，日常生活中最常用 的有发酵调味品、酱腌菜、香辛料、符 合调味品盐、糖等不同种类 调味品分类 z发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成 z酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐 渍等 z香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜 、葱、姜、蒜等 z复合调味品类：包括固态、半固态、液态或 者分为开胃、风味、方便、增鲜等 z其它调味品：盐、糖、调味油等 z各种食品添加剂 酱油和酱类调味品 • 以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发 酵调制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 黄酱 固体酱油 甜面酱 豆瓣酱 酱油含有多种营养成分 • 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 • 维生素和矿物质： 含有一定量的B族: vitB1: 0.01mg/100g; vitB2: 0.05-0.20 mg/100g; 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ • 有机酸和芳香物质 • 除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般 散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调 料使用； • 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用 油或放几瓣蒜 15 2 醋类调味品 • 按原料分：粮食醋 水果醋 • 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋 • 醋含有丰富的营养物质:Ca Fe;氨基酸态氮 • 能促进胃液分泌助消化 • 炒菜时加醋可减少VC的损失 • 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 • 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能 促进食物中的钙溶解 • 食醋还具有防病的保健作用 3 味精和鸡精 • 鲜味剂，广泛使用，菜或汤鲜美； • 化学名称：谷氨酸钠，人体吸收后很快被吸 收分解出谷氨酸 • 谷氨酸在人体代谢中有助于其他氨基酸的吸 收，合成人体所需的蛋白质； • 应适量，若过量或使用方法不当损害健康。 • 钠高，高血压慎用。 3 味精和鸡精 • 复合鲜味调味品（鸡精） • 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类 提取物、蛋类提取物、香辛料 • 宜在食物加热完成后加入 4 盐 来源：海盐、井盐、矿盐、池盐 粗盐、细盐、加碘盐 • 维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能 • 盐可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 • 炎症及创伤的辅助治疗 • 盐汽水：防暑降温 • 流行病学表明：钠的摄入量与高血压发 病呈正相关 • 世界卫生组织建议：每人每天食盐<６克 • 清淡少盐膳食从幼年开始养成习惯 • 膳食钠来源：食盐外，还包括酱油、咸 菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加 工食品等 16 5 糖和甜味剂 • 甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖 • 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱 水而成 • 木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成， 为保健型甜味剂 • 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻 体力活动男子一天需要热量的1/5。 • 白糖：原糖汁纯化、脱色，蔗糖为主， 只提供能量 • 红糖：原糖汁简单加工，干燥，没经过 精炼，蔗糖相对少，含Fe (4mg) 、锌、 钙、钾分别是白糖的3.7、5.8、7.8、48倍 但，400kcal/100g；“红糖补铁”，现在物 质水平，意义不大 • 冰糖：纯化、脱色的糖水进行结晶操作 6 食用油脂 ①来源分类： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油 玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等 油脂的组成特点和营养价值 • 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收 率高 • 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收 率低 植物油的营养价值 • 提供能量 • 供给必需脂肪酸 • 脂溶性维生素的溶剂和来源 • 作为烹调的饱腹感的主要成分 ②品种分类 • 色拉油： 大豆或菜籽油，色浅，不饱和脂肪酸高 80%,VE丰富，但不耐高温； • 调和油： 几种搭配、富不饱和脂肪酸、VE； 价格合理。 • 黄油： 饱和脂肪酸60％，30％单不饱和、胆固 醇高、热稳定性好 17 橄榄油： 化学组成和生物活性物质 ①主要成分： 油酸：65%～80% (单不饱和脂肪酸) 亚麻酸：0～1.5% 亚油酸：3.5%～21% 角鲨烯：136～708mg/100g(突变的ras癌基因活性↓) ②生物酚类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类 ③生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物 橄榄油： 生理功能 ①抗氧化:膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过 氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中 63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中 谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。 ②预防癌症 ③抗微生物作用 橄榄油： ④预防心血管疾病 a、抑制脂质过氧化 b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含10g/100g橄榄油（ 膳食）对雄性小鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）↓25.9% ，LDL 胆固醇↓39.3%;甘油三酯（TG）↓19.3% ，肝TC↓36.0% c、抑制血小板凝集 d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压 7 酒 酒的分类和命名 ①按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地 、朗姆酒、金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等 ②按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数） ③按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高 粱糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃 酒中的营养和非营养成分 ①酒的能量和营养成分 a，酒的能量每克乙醇可提供7千卡的能量 b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 在白酒中几乎不含各类营养物质 ②酒中的非营养成分 a，有机酸 分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇主要成分是乙醇，90%以上在肝脏 中分解 d，酒中的醛和酮要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚类化合物 18 ③酒类的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 规定谷类白酒中含量≤0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，杂醇油 毒性比乙醇大含量应 ≤0.2g/100ml 红葡萄酒 ①红葡萄酒中含有生物活性物质： 多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、 花色苷类、原花色素（浓缩单宁） 白藜芦醇 ②红葡萄酒与心血管疾病关系： • 红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍 ，现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致 动脉硬化的主要原因。 • 抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄 酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍 • 调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功 能 ③预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因： • 红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不 同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最 高，其次是果皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算） 组织 白葡萄 红葡萄 果皮 904 1859 压榨浆 35 41 果汁 176 206 种子 2778 3525 总计 3893 5631 • 酿酒工艺不同 白葡萄酒：白葡萄压榨的澄清果汁酿制，因此 多酚类含量低：50～350mg/L。 红葡萄酒：全葡萄发酵生产，含有多酚类比白 葡萄酒高：1200～2000mg/L。随着发酵及后熟时间 不断延长，本身所含有的花色苷化合物与其他酚类 化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒 的品质及色泽有重要影响。 8 茶叶 分类 按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶等分 类繁多。 –绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青） –红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇 –乌龙茶 属半发酵茶 19 – 黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地 少数民族流行 – 黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶 – 白茶类 银针、贡眉等品种 – 再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健 茶等 茶叶中的营养与非营养成分 ①营养成分 –蛋白质 含量很高（20%-30%）但能利用 的只有1%-2% –脂肪 2%-3% 包括磷脂、糖脂和各种脂肪 酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多 –碳水化合物 20%-25% 多数为不溶于水的 多糖 – 维生素含量丰富每100g中含胡萝卜素 5800ug，B族维生素、维生素C和维生 素E都有一定含量 – 矿物质含量有30多种包括钙、镁、铁 、钠、锌、铜、磷、硒等 ②非营养成分 • 多酚类物质 儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、 花青素等这些物质对防癌、抗癌、心血管疾 病有很好的保健作用 • 色素 • 嘌呤碱主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱， 对人体有兴奋和利尿作用 • 芳香物质 脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、 酯类等含有香气的物质绿茶中有260余种、 红茶中有400多种 ③茶叶的合理利用 –对肿瘤有预防作用防癌和抗癌 –对心血管疾病有预防作用：抗血凝、抑制血小板 聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗 氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏 –注意有些人慎用：兴奋、伤脾胃、降低Fe吸收 –泡茶技术：略 健康食品和应限食的食品（中国） • 健康食品： 1、大豆（豆浆、豆奶 2、牛奶、酸奶 3、番茄 4、绿茶 5、荞麦 6、花椰菜等十字花科蔬菜 7、海鱼 8、黑木耳等菌菇类 9、胡萝卜 10、禽蛋蛋白 • 应限食的食品： 1、高浓度白酒 2、烟熏类食品 3、腌菜类食品 4、煎炸类食品 5、含糖饮料 20 健脑食物和不利于健脑的食品 • 健脑食品： 1、牛奶 2、鸡蛋 3、大豆及豆制品 4、鱼 5、禽 6、动物脑 7、果仁 8、富含锌、铁、镁的食品 9、蔬菜 • 碱性食品有助于提高智力 • 不利于健脑的食品： 1、含食品添加剂和人工色素的食品 2、含铅食品 3、含铝食品 4、味精 世界卫生组织公布最佳食品榜 1、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴 桃、芒果、杏、柿子与西瓜。 2、最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、 芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜 、金针菇、雪里红、大白菜。 3、最佳肉食：鹅鸭肉 4、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱 、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、 小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开 心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米 饭、猪肝。 5、最佳汤食：鸡汤 6、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油， 植物油与动物油按1比0.5至1的比例调 配食用更好。 世界卫生组织公布垃圾食品 1、油炸类食品 2、腌制类食品 3、加工类肉食品 4、饼干类食品 5、汽水可乐类食品 6、方便类食品 7、罐头类食品 8、话梅蜜饯类食品 9、冷冻甜品类食品 10、烧烤类食品 原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐 和亚硝酸盐 z了解食物营养价值高低概念； z掌握各类食品主要营养价值、特殊成分 作用、加工烹调的影响。 z熟悉、了解各类食品的结构特点、种类