酱油香精和焦糖中挥发性成分分析

第 26卷第 12期 2 0 0 9年 1 2月 精 细 化 工 F INE CHEM ICAL S Vol. 26, No. 12 Dec. 2 0 0 9 香料与香精 酱油香精和焦糖中挥发性成分分析 3 肖昭竞 1, 2 ,李根容 1 ,段云鹏 1 ,胡　华 1 ,郑怀礼 2 ,朱永红 13 (1. 重庆市计量质量检测研究院 国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心 ,重庆 　400020; 2. 重庆大学 化学化工学院 , 重庆 　400044) 摘要 :用顶空固相微萃取 -气质联用技术和内标物定量方法 ,对酱油香精和焦糖中的挥发性成分进行了分析 ,筛 选出了二者的特征挥发性组分 ,以此判断酱油样品中是否添加了酱油香精和焦糖。5个香精样品共分析出 56 种挥发性组分 ,其中有 14个组分为 5个样品所共有 ,可作为酱油中酱油香精存在的特征提示物的有乙酰丙酸乙 酯、乙酸苯乙酯和甲基环戊烯醇酮 ,其峰面积与内标物 (22辛醇 , 1 mg/L)峰面积的比值依次为 01085 7、01243 1和 21240 8。3个焦糖样品共分析出 21种挥发性组分 ,其中有 6个组分为 3个样品所共有 ,可作为酱油中焦糖存在 的特征提示物的有 52甲基 222呋喃甲醛和 52甲基 222乙酰基呋喃 ,其峰面积与内标物峰面积的比值依次为 01766 9 和 01109 4。 关键词 :酱油香精 ;焦糖 ;顶空固相微萃取 -气质联用 ;甲基环戊烯醇酮 ; 52甲基 222呋喃甲醛 中图分类号 : TQ651. 2 　　文献标识码 : A　　文章编号 : 1003 - 5214 (2009) 12 - 1200 - 06 Ana lysis of Vola tile Com ponen ts from Essence of Soy Sauces and Caram els X IAO Zhao2jing1, 2 , L I Gen2rong1 , DUAN Yun2peng1 , HU Hua1 , ZHENG Huai2li2 , ZHU Yong2hong13 (1. Chongqing A cadem y of M etrology and Q uality Inspection, N ationa l Cen ter of Q uality Supervision & Inspection on A gricultural P rocessed Products and Condim en ts, Chongqing 400020, China; 2. College of Chem istry and Chem ica l Eng ineering, Chongqing U niversity, Chongqing 400044, China) Abstract: The volatile components from the essence of soy sauces and caramels were analyzed by using Headspace2Solid Phase M icroextraction2Gas Chromatography/Mass Spectrometry ( HS - SPME - GC / MS) technology, and quantified by the internal standard quantitative method. Their characteristic volatile components were screened out so as to judge whether the essence of soy sauces and caramels were added into the soy sauce samp le. In five different kinds of the essence of soy sauces, the total 56 components were detected, 14 of which were p resent in all five samp les. Among these components, which can indicate the existence of the essence of soy sauce in soy sauce were levulinic acid ethyl ester, acetic acid phenethyl ester and corylone. The peak area ratio between the three components and internal standard ( 22octanol, 1 mg/L ) were 01085 7、01243 1 and 21240 8, respectively. W hile in three different kinds of caramels the total 21 components were detected, 6 of which were p resent in the three samp les. Among these components, which can act as the indicator of caramel in the soy sauce were 52methyl222furaldehyde and 52methyl222acetylfuran. The peak area ratio between the two components and the internal standard were 01766 9 and 01109 4, respectively. Key words: essence of say sauce; caramel; HS - SPME - GC /MS; corylone; 12( 52methyl222furanyl) 2 ethanone3 收稿日期 : 2009 - 05 - 27;定用日期 : 2009 - 07 - 10 基金项目 :重庆市科技攻关计划项目 (CSTC, 2007AC1021) ; 国家质检公益性行业科研专项项目 (10 - 100) 作者简介 :肖昭竞 (1985 - ) ,男 ,江西吉安人 ,硕士研究生 ,师从郑怀礼教授 (博导 ) , E - mail: xzjxb@163. com。 联系人 :朱永红 ,博士 ,副教授 , E - mail: zyh218@yahoo. com. cn。 Founda tion item s: The scientific & technological p roject of Scientific Comm ittee of Chongqing (2007AC1021) ; National commonweal scientific & research p roject of China (10 - 100) 　　百姓开门七件事“柴米油盐酱醋茶 ”中“酱 ”指 的就是酱油 ,酱油作为一种常用的调味品 ,与人们的 生活密切相关 ,对其质量安全的检查控制显得尤为 重要。酱油香精和焦糖是酱油生产中两种主要的复 合添加物 ,普遍存在于商品酱油中。酱油生产商添 加酱油香精的主要目的是提高酱油的风味 ,添加焦 糖的主要目的是增加酱油的色度 ,可弥补酱油在感 官上的不足。鉴于酱油香精和焦糖具有上述作用 , 有些商贩通过往低品质酿造酱油或非酿造酱油中添 加酱油香精和焦糖 ,达到以次充好的目的 ,给酱油掺 假提供了方便 ,损害了消费者的利益 ,并在很大程度 上降低了酱油企业生产高品质纯酿造酱油的积极 性。另按照国家标准《预包装食品标签通则 》 ( GB7718—2004)的规定 ,添加酱油香精和焦糖色素 应在标签中明确标识 ,但目前尚无检测酱油中是否 添加酱油香精和焦糖的方法。由于酱油香精和焦糖 组成成分复杂 ,加之酱油中各种组分的干扰 ,给建立 酱油香精和焦糖的检测分析方法带来了很大困难 , 因此 ,寻找到酱油香精和焦糖中所特有的组分 ,建立 相应的检测方法以判断酱油样品中是否添加酱油香 精和焦糖 ,对于控制酱油质量安全和提高纯酿造酱 油品质将有重要意义。 目前关于酱油香精的成分分析文献较少 ,且未 发现有关如何鉴别酱油中存在酱油香精的文献 ,戴 瑛 [ 1 ]对超级香精、特级香精和酱油原油三者的浓 度、盐分、氨态氮、全氮、总酸、还原糖、酒精、色泽和 气味进行了差异比较 ,未进行具体的成分分析。42 甲基咪唑被认为是酱油中焦糖存在的特征提示 物 [ 2, 3 ] ,但是随着焦糖制备工艺的改进 ,焦糖中 42甲 基咪唑的含量已很低 [ 4 ]乃至于检测不出。因此对 二者进行挥发性成分分析 ,进而筛选出二者的特征 提示物是本研究的创新点。 作者以 22辛醇为内标物 ,用顶空固相微萃取技 术和气质联用 (HS - SPME - GC /MS)技术对酱油香 精和焦糖样品进行了挥发性风味物质分析 ,筛选确 定了二者的特征挥发性风味组分 ,以此判断酱油样 品中是否添加了酱油香精和焦糖 ,为酱油质量控制、 质量安全提供了参考。 1　实验部分 111　仪器和试剂 Trace DSQ Ⅱ GC /MS气质联用仪 ( Finnigan, USA ) ;固相微萃取仪 ( SUPELCO , USA ) ; 20 mL带聚 四氟乙烯瓶盖的顶空样品瓶 ( SUPELCO , USA ) ; 85 μm PA (聚丙烯酸酯 ) 萃取纤维头 ( SUPELCO, USA ) ;氯化钠 (AR,成都市科龙化工试剂厂 ) ; 22辛 醇 (质量分数 97% , SIGMA2ALDR ICH ) ;甲醇 ( CG, TED IA) ;玻璃器皿若干。 22辛醇内标工作液的配制 :以甲醇为溶剂 ,配制 质量浓度为 100 mg/L的 22辛醇内标工作液。 本实验所分析的 8个样品均采购于市场 ,厂家 为四川、上海、浙江和广东等地的一些香精香料和食 品添加剂生产企业 ,分布地域广 ,具有一定的代 性。详细信息见表 1。 表 1　样品信息 Table 1　 Information of samp les 序号 类别 名称 厂家 批次 储藏方式 1 酱油香精 酱油香精 杭州西湖香精香料有限公司 20061128 常温避光 2 酱油增香剂 广东阳江市港阳香化企业有限公司 07031303 常温避光 3 浓豆香酱油香精 广东阳东县奥斯宝香化有限公司 20070512 常温避光 4 酱油王香精 广东阳东县江阳生香料厂 20070402 常温避光 5 酱油香精 上海爱普食品工业有限公司 20080528 常温避光 1 焦唐 焦糖色素 四川恒泰企业投资有限公司 20070804 常温避光 2 天然双倍焦糖色素 上海松田香料有限公司 20060905 常温避光 3 酿造类亮色型 上海爱普食品工业有限公司 20080528 常温避光 112　样品前处理 酱油香精前处理 :取 015 mL香精样品于 20 mL 顶空瓶中 ,加入 415 mL 蒸馏水、50μL 22辛醇内标 工作液 , 1100 g氯化钠 ,盖上瓶盖 ,轻轻摇匀 ,待萃取 分析。 焦糖前处理 :取 215 g焦糖样品于 20 mL顶空 瓶中 ,加入 215 mL 蒸馏水、50μL 22辛醇内标工作 液 , 1100 g氯化钠 ,盖上瓶盖 ,轻轻摇匀 ,待萃取分 析。 113　固相微萃取条件 ·1021·第 12期 肖昭竞 ,等 :酱油香精和焦糖中挥发性成分分析 萃取头老化 :温度 250 ℃,时间 30 m in。 萃取条件 :温度 40 ℃,萃取时间 30 m in,解吸时 间 2 m in。 114　气相色谱质谱条件 气相色谱条件 :色谱柱 : CP - WAX, 50 m ×0125 mm ×0125μm ,载气为氦气 ,流量 1 mL /m in,不分流 模式 ,进样口温度 250 ℃,程序升温 :起始温度 40 ℃,保持 5 m in,以 5 ℃ /m in的速率升至 200 ℃,保 持 15 m in。 质谱条件 :离子源 : E I源 ,温度 250 ℃,传输线 温度 : 280 ℃,质量范围 m / Z: 34～450 au,数据采集 开始时间 : 0 m in。 115　定性与定量分析 定性分析 :图谱定性分析处理在 Xcalibur软件 系统下实现 ,未知化合物质谱图经计算机在 N IST谱 库和 W iley谱库中进行检索匹配 ,当正反匹配度均 大于 700时予以定性 [ 5 ]。 定量分析 :由于萃取时间、温度及离子强度难以 保持完全一致 ,不同样品的萃取效率存在随机性误 差 ,为了消除该误差 ,引入内标物 22辛醇 ,其在样品 中的最终质量浓度为 1 mg/L。为了使同一挥发性 组分在不同样品间的含量具有可比性 ,采用如下定 量方法 ,不考虑相对校正因子 ,样品中 a物质在总离 子流色谱图 ( TIC)中的峰面积与内标物 22辛醇的峰 面积的比值为该物质在样品中的相对含量。 2　结果与讨论 211　分析方法的选择 酱油香精的主要作用就是提高酱油的香味 ,因 此其挥发性风味组分含量丰富。在焦糖的生产过程 中发生的主要反应有 :美拉德反应、焦糖化反应和氧 化反应 [ 6 ] ,美拉德反应具有反应复杂性和反应产物 多样性的特点 ,该反应过程中有醛酮等挥发性物质 生成。因此二者挥发性风味物质的分析具有一定的 可行性 ,另外目前对于酱油成分分析主要集中于挥 发性风味组分的分析 [ 7～10 ] ,所以对酱油香精和焦糖 的挥发性组分进行分析 ,通过对比纯酿造酱油中的 挥发性风味组分 ,筛选出标志酱油中酱油香精和焦 糖存在的特征挥发性组分是一种行之有效的鉴别分 析方法。 212　样品挥发性成分分析 21211　酱油香精挥发性成分分析 酱油香精中挥发性组分的代表性总离子流色谱 图见图 1。对 5种酱油香精样品中挥发性组分进行 定性和定量分析的结果见表 2。 图 1　酱油香精挥发性组分总离子流色谱图 Fig. 1　Total ion chromatogram s of volatile components from essence of soy sauce 表 2　酱油香精中挥发性组分分析结果 Table 2　Volatile components identified from the essence of soy sauce 序号 保留时间/m in 组分名称 酱油香精样品 (相对含量 :峰面积比值 ) 1 2 3 4 5 1 6109 乙酸乙酯 ethyl acetate N. D. ① N. D. 010951 012163 214951 2 7130 乙醇 ethanol 017955 012048 017382 012511 114798 3 9168 丁酸乙酯 butanoic acid ethyl ester N. D. N. D. 010968 014907 019172 4 10156 二甲二硫 dimethyl disulfide N. D. 010841 010349 010797 N. D. 5 11185 32甲基 212丙醇 32methyl212p ropanol N. D. 010067 N. D. N. D. N. D. 6 12117 乙酸异戊酯 32methyl212butanol acetate N. D. N. D. N. D. N. D. 116811 7 14140 丙酸异戊酯 22methyl212butanol p ropanoate N. D. N. D. N. D. N. D. 010515 8 15122 异戊醇 isopentyl alcohol 012106 010540 N. D. N. D. 811044 9 17140 42庚醇 42hep tanol N. D. N. D. N. D. 010781 N. D. ·2021· 精 细 化 工　F INE CHEM ICALS　　　　　　　　　　　　　　第 26卷　 　　续表 2 序号 保留时间/m in 组分名称 酱油香精样品 (相对含量 :峰面积比值 ) 1 2 3 4 5 10 18196 乳酸乙酯 lactic acid ethyl ester 010113 013822 011878 010446 412839 11 19186 二甲三硫 dimethyl trisulfide N. D. 010196 010322 010130 010061 12 20163 22羟基丁酸乙酯 22hydroxy2butanoic acid ethyl ester N. D. 010041 N. D. N. D. 010459 13 21112 22辛醇 22octanol 110000 110000 110000 110000 110000 14 21161 二乙二醇二乙酸酯 diethylene glycol diacetate N. D. N. D. N. D. N. D. 011932 15 21198 乙酸 acetic acid 010031 010171 011617 014150 016013 16 22186 22乙基己醇 22ethyl2hexanol 012338 010073 010057 010051 010044 17 23105 22羟基戊酸乙酯 22hydroxy2pentanoic acid ethyl ester N. D. N. D. N. D. N. D. 011298 18 23129 22乙酰基呋喃 12(22furanyl) 2ethanone N. D. 016519 013519 010058 010042 19 23172 32甲硫基丙酸甲酯 32methylthio2p rop ionic acid methyl ester N. D. N. D. N. D. N. D. 017044 20 23173 苯甲醛 benzaldehyde 010096 010045 010077 010059 N. D. 21 24114 22羟基 242甲基戊酸乙酯 22hydroxy242methyl2pentanoic acid ethyl ester N. D. 010059 010199 010023 013503 22 2416 丙酸 p ropanoic acid N. D. N. D. 010135 N. D. N. D. 23 24176 32甲硫基丙酸乙酯 32methythio2p ropanoic acid ethyl ester N. D. N. D. 010103 010017 218427 24 24184 甲氧基乙酸 32甲基丁酯 methoxyacetic acid 32methylbutyl ester N. D. 010273 N. D. N. D. N. D. 25 24194 1, 12乙二醇二丁酸酯 ethane21, 12diol dibutanoate N. D. N. D. 010040 010066 1117938 26 25177 1, 22丙二醇 1, 22p ropanediol 010225 N. D. 010483 N. D. 010712 27 25188 乙酰丙酸乙酯 levulinic acid ethyl ester 010166 010190 013608 010183 010138 28 26138 丁酸 butanoic acid N. D. N. D. 018256 914984 110171 29 26172 42异丙氧基 222丁酮 42isop ropoxy222butanone N. D. N. D. N. D. N. D. 012346 30 27128 琥珀酸二乙酯 succinic acid diethyl ester N. D. 011381 012724 010371 412117 31 27148 22乙硫基丙酸乙酯 22ethylthio2p ropanoic acid ethyl ester N. D. N. D. 010705 010112 N. D. 32 27184 甲硫基环己烷 methylthio2cyclohexane N. D. 010227 010703 010345 N. D. 33 27195 32甲基戊酸 32methyl2pentanoic acid 016791 010231 N. D. N. D. N. D. 34 28157 32甲硫基丙醇 32methylthio2p ropanol 017339 N. D. N. D. N. D. N. D. 35 29100 2, 62二甲基 242庚醇 2, 62dimethyl242hep tanol N. D. N. D. N. D. N. D. 012818 36 29115 22甲基丙烯基丙二酸二甲酯 dimethyl(22methylp ropylidene) malonate N. D. N. D. N. D. N. D. 017089 37 29177 苯乙酸乙酯 benzeneacetic acid ethyl ester 010121 010162 010369 010094 012373 38 30113 32甲硫基丙酸戊酯 32methylthio2p ropanoic acid pentyl ester N. D. N. D. N. D. N. D. 013673 39 30148 乙酸苯乙酯 acetic acid phenethyl ester 010114 010025 010046 010194 111776 40 31124 甲基环戊烯醇酮 corylone 110422 317955 214372 114997 214294 41 31191 苯丙酸乙酯 benzenep ropanoic acid ethyl ester N. D. 010022 010159 010034 012909 42 32172 苯乙醇 benzeneethanol 017793 010492 010152 010048 217380 43 33107 (2Z ) 222苯基 222丁烯醛 (2Z ) 222phenyl222butenal 010436 010129 010311 010232 010980 44 33114 42甲基 222苯基 222戊烯醛 42methyl222phenyl222pentenal N. D. N. D. N. D. N. D. 016295 45 33152 丁酸苯乙酯 butanoic acid 22phenylethyl ester N. D. N. D. N. D. N. D. 011379 46 34101 22乙酰吡咯 12(1H2pyrrol222yl) 2ethanone 010655 010078 010175 010178 010499 47 34109 八氢苯并噻吩 octahydro212benzothiophene N. D. 010238 010129 010143 N. D. 48 34123 苯乙酸异戊酯 benzeneacetic acid 32methylbutyl ester N. D. N. D. N. D. N. D. 010173 49 34196 对乙基愈创木酚 p2ethylguaiacol 210614 010357 010083 010019 2112693 50 35179 52甲基 222苯基 222己烯醛 52methyl222phenyl222hexenal 010736 010139 010419 010227 011384 51 36149 异戊醚 isopentyl ether N. D. N. D. N. D. N. D. 011140 52 37112 22(22羟基苯基 )苯并噻唑 22(22hydroxyphenyl) benzothiazole N. D. N. D. 010355 N. D. N. D. 53 38129 乙基麦芽酚 ethyl maltol 010714 019594 N. D. 011015 N. D. 54 39103 2, 52二叔丁基 21, 42苯二酚 2, 52bis(1, 12dimethylethyl) 21, 42benzenediol N. D. 010594 010541 010090 010403 55 40127 2, 42二叔丁基苯酚 2, 42bis(1, 12dimethylethyl) 2phenol N. D. 010598 012375 011333 011734 56 48119 邻苯二甲酸二异丁酯 phthalic acid diisobutyl ester 011343 010453 010651 010365 010684 　　①: N. D. :未检出。 　　从表 2可以看出 ,通过质谱定性后 , 5种酱油香 精中共鉴定出 56种特征挥发性风味组分 ,主要有 醇、酚、醛酮、酸、酯和杂环化合物六大类。5种酱油 香精共同含有的挥发性组分有 14 种 ,其中文献 ·3021·第 12期 肖昭竞 ,等 :酱油香精和焦糖中挥发性成分分析 [ 11, 12 ]报道存在于纯酿造酱油中的有乙醇、乳酸 乙酯、乙酸、苯乙酸乙酯、苯乙醇、22苯基 222丁烯醛、 22乙酰吡咯、42乙基愈创木酚、52甲基 222苯基 222己烯 醛等 9种组分 ,另外本课题组通过对取自重庆几家 酱油厂车间的纯酿造酱油原油、酱醅及酱醪等数十 个样品进行挥发性成分分析 ,亦发现纯酿造酱油含 有以上 9种组分 ,与文献报道一致。其余 5种纯酿 造酱油中不含有的组分分别为 22乙基己醇、乙酰丙 酸乙酯、乙酸苯乙酯、甲基环戊烯醇酮、邻苯二甲酸 二异丁酯。 22乙基己醇为无色有特殊气味的可燃性液体 , 是重要的化工原料 ,主要用于生产增塑剂与丙烯酸 辛酯 ,还可用作表面活性剂。除 1号样品外 ,其相对 含量值较低 ,可能是由生产过程中随机引入的 ,而非 人为添加 ,故不建议作为酱油香精的特征组分。 乙酰丙酸乙酯为无色至淡黄色液体 ,略呈苹果 似香气 ,属于人造香料 , GB2760—86规定为允许使 用的食品用香料 ,其在 5种香精中的相对含量值均 在 0101以上。 乙酸苯乙酯常温下呈液态 ,具桃子香气 ,天然存 在于苹果、葡萄、杨梅、茶、啤酒、威斯忌酒、白兰地酒 中。主要用作香料成分 ,尤其是玫瑰型调合香料中 , 该物质是不可欠缺的成分 ,在食品配料方面 ,主要用 作蜂蜜、奶油、太妃糖等的香料 ,另外 ,也用作杏、草 莓等水果香精。它在 5种酱油香精中的相对含量值 差异较大 ,最高值达 11177 6,而最低值为 01002 5。 甲基环戊烯醇酮 ( 22羟基 232甲基 222环戊烯 212 酮 )为白色结晶性粉末 ,具有槭树和独活草似香气 , 在稀 释 溶 液 里 呈 槭 糖 ———甘 草 风 味。我 国 GB2760—86规定为允许使用的食用香料。主要用 以配制槭、熏烟、奶油硬糖、杏子等型香精。它在 5 种酱油香精中的相对含量值较高 ,为酱油香精的主 要风味成分。 邻苯二甲酸二异丁酯是一种常见的增塑剂 ,可 能是由包装材料引入的 ,且在 5种酱油香精的相对 含量值较小。 综上所述 ,可作为酱油中酱油香精存在的特征 提示物有乙酰丙酸乙酯、乙酸苯乙酯和甲基环戊烯 醇酮 ,其中甲基环戊烯醇酮在酱油香精中的相对含 量值高且稳定 ,是最为理想的特征组分。 212. 2　焦糖中挥发性成分分析 焦糖中挥发性组分的总离子流色谱图见图 2, 按照 115节对 3种香精样品中挥发性组分进行定性 和定量分析 ,结果见表 3。 图 2　焦糖中挥发性组分总离子流色谱图 Fig. 2　Total ion chromatogram s of volatile components from caramel 表 3　焦糖中挥发性组分分析结果 Table 3　Volatile components identified from caramel 序号 t /m in 组分名称 焦糖样品 (相对含量 :峰面积比值 ) 1 2 3 1 17105 甲基吡嗪 methyl pyrazine N. D. 010619 N. D. 2 18170 2, 52二甲基吡嗪 2, 52dimethyl2pyrazine N. D. 010524 N. D. 3 18196 2, 62二甲基吡嗪 2, 62dimethyl2pyrazine N. D. 010265 N. D. 4 19139 2, 32二甲基吡嗪 2, 32dimethyl2pyrazine N. D. 010171 N. D. 5 21111 22辛醇 22octanol 110000 110000 110000 6 21197 乙酸 acetic acid 211104 017045 N. D. 7 22110 32呋喃甲醛 32furaldehyde 011310 N. D. 014306 8 23128 22乙酰呋喃 12(22furanyl) 2ethanone 016023 110588 013072 9 25103 52甲基 222呋喃甲醛 52methyl222furaldehyde 014807 010424 117775 10 26110 52甲基 222乙酰基呋喃 12(52methyl222furanyl) 2ethanone 010682 011997 010604 ·4021· 精 细 化 工　F INE CHEM ICALS　　　　　　　　　　　　　　第 26卷　 　　续表 3 序号 t /m in 组分名称 焦糖样品 (相对含量 :峰面积比值 ) 1 2 3 11 27106 22呋喃乙醇 22furanmethanol 010483 N. D. 010498 12 27163 52甲基 222丙酰基呋喃 12(52methyl222furanyl) 212p ropanone 010718 010338 N. D. 13 31156 愈创木酚 22methoxy2phenol 013187 N. D. N. D. 14 31196 苯甲醇 benzenemethanol 010896 N. D. N. D. 15 32115 2, 62二叔丁基 242甲基苯酚 2, 62di2tert2butyl242methyl2phenol N. D. 010726 N. D. 16 32171 苯乙醇 benzeneethanol 010579 010563 010411 17 34100 乙酰吡咯 12(1H2pyrrol222yl) 2ethanone 011370 010352 012129 18 34196 42乙基愈创木酚 p2ethylguaiacol 010156 010696 N. D. 19 35160 22(甲氧基氨基甲酰 )苯并咪唑 carbendazim 010662 011785 N. D. 20 35171 甲色酮 methylchromone 010507 010571 N. D. 21 36166 12甲基 222吡咯甲醛 22formyl212methylpyrrole 011209 010176 010995 　　由表 3可知 , 3种焦糖中共 21种组分被鉴定和 定量分析 ,共同含有的组分有 6种 ,其中存在于酿造 酱油中的有苯乙醇和 22乙酰吡咯 ,由表 2知 ,存在于 酱油香精中的有 22乙酰基呋喃 ,其余 3种组分分别 为 52甲基 222呋喃甲醛、52甲基 222乙酰基呋喃和 12甲 基 222吡咯甲醛。 52甲基 222呋喃甲醛和 52甲基 222乙酰基呋喃二 者结构相近 ,均具有杏仁、坚果、烤香、烟熏香等甜香 味 ,主要用于可可、坚果、焦糖、面包和咖啡等香精配 制 ,属于天然等同香料。12甲基 222吡咯甲醛常温下 为气体 ,具有苯甲醛样气味 ,不稳定 ,对光和空气敏 感 ,其在 3种焦糖中的相对含量值差异较大。 因此 , 52甲基 222呋喃甲醛和 52甲基 222乙酰基呋 喃可作为提示酱油中是否加入焦糖的特征组分 ,对 比二者在焦糖中的质量浓度 , 52甲基 222乙酰基呋喃 的相对含量值较稳定 ,可以通过测定 52甲基 222乙酰 基呋喃的浓度来判断酱油中是否添加了焦糖以及初 步估计焦糖的添加量。 3　结论 本研究以 22辛醇为内标物 ,用静态顶空固相微 萃取技术和气质联用技术对酱油香精和焦糖进行了 挥发性风味组分分析 ,筛选了二者特征风味组分。5 个香精样品共分析出 56种挥发性组分 ,其中有 14 个组分为 5个样品所共有 ,可作为特征提示物有乙 酰丙酸乙酯、乙酸苯乙酯和甲基环戊烯醇酮。3个 焦糖样品共分析出 21种挥发性组分 ,其中有 6个组 分为 3个样品所共有 ,可作为特征提示物有 52甲基 2 22呋喃甲醛和 52甲基 222乙酰基呋喃。上述研究结果 对于判断酱油中是否加入酱油香精和焦糖工作提供 了参考。 参考文献 : [ 1 ]　戴 　瑛. 关于酱油香精成分的分析初探 [ J ]. 中国调味品 , 2000, (6) : 30. [ 2 ]　李继民 ,王彦吉 ,邹　宁 ,等. 毛细管气相色谱法测定酱油中 42 甲基咪唑的含量 [ J ]. 中国法医学杂质 , 2007, 22 ( 3 ) : 151 - 153. 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