食物营养特点

null乳类乳类乳类及其制品的营养成分及组成特点： 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素 营养成分： 水分：86％-90％ 蛋白质3％：酪蛋白80％、乳清蛋白20％、为优质蛋白质，生物价85、容易吸收消化 脂类：脂肪2.8％-4.0％、磷脂20-50mg／100ml、胆固醇13 mg／100ml 含脂肪酸400多种 碳水化合物：3.4％-7.4％、主要为乳糖 乳类乳类矿物质：钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等 维生素：维A、维D、维E、维K、B族、微量维C 酶类：氧化还原酶、转移酶、水解酶 有机酸：核苷酸以乳清酸形式存在60mg／L、牛奶PH值6.6、柠檬酸90％、酪酸7.5-13mol／100 其它生理活性物质：乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素、生长因子乳类乳类乳类及其制品的合理利用： 鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，利于微生物生长繁殖，需经严格杀菌后食用 消毒法：煮沸诀和巴氏消毒法 奶应避光保存，以保护维生素乳类乳类炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料等乳制品的营养价值： 炼乳：为浓缩奶，将奶除去2／3水分，再灭菌而制成，含蔗糖15％，糖含量为45％，营养成分不降，按比例可成还原奶 奶粉：全脂奶粉为奶除去70％-80％水分干燥制成，营养成分丢失少营养价值高，按1：8加水可成还原奶 乳类乳类脱脂奶粉为鲜奶脱脂后去70％-80％水分干燥制成，含脂肪1.3％，脂溶性维生素损失较多，其它成分变化不大 酸奶：鲜奶接种乳酸杆菌繁殖制成，易消化吸收，乳糖减少，乳糖酶活性易于接受，维A、维B1、维B2与鲜奶相似，叶酸增加一倍，胆碱明显增加乳类乳类干酪：是一种营养价值很高的发酵乳制品，含酪蛋白丰富，脂溶性维生素保留较好，水溶性维生素部分损失 乳饮料：原料：水和牛奶、蛋白质≥0.1、蛋白质含量为牛奶的1／3 脂类脂类豆油： 亚麻酸、亚油酸1：7 油酸、亚油酸1：2 亚油酸 50-55％、油酸22-25％、棕榈酸10-12％、亚麻酸7-9％、维E60-110mg／100g 菜油：棕榈酸2-5％、硬脂酸1-2％、油酸10-35％、亚油酸10-20％、亚麻酸5-15％、芥酸25-55％、花生四烯酸7-14％、芥子苷1％-2％ 花生油： 脂肪较独特，含6％-7％长碳链脂肪酸脂类脂类棉籽油：棕榈酸22％、油酸18％、亚油酸56％、环丙烯酸0.1-0.3％ 饱和脂肪酸16％-23％ 玉米油： 油酸、亚油酸1：2.5 棕榈酸10-12％、硬脂酸2-3％、油酸25-30％、亚油酸55-60％、亚麻酸2％ 向日葵油：油酸、亚油酸1：3.5、饱和脂肪酸15％、不饱和脂肪酸85％、棕榈酸6-8％、硬脂酸2-3％、油酸14-17％、亚油酸65-78％、维E 100mg／100g脂类脂类芝麻油：饱和脂肪酸20％、维E 50mg／100g 棕榈酸9％、硬脂酸4％、油酸40％、亚油酸46％ 猪油：饱和脂肪酸含量很高，胆固醇100mg／100g、棕榈酸甘油三脂75％，油酸、亚油酸分布于1和3位脂类脂类合理利用：植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50％ 脂肪的膳食比例为20-30％碳水化合物碳水化合物谷类为酸性食物 谷类蛋白质：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白 蛋白质含量：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、 高梁56 脂肪：含量较低2％、质量较好，分布在糊粉层和谷胚中，主要含不饱和脂肪酸碳水化合物碳水化合物碳水化合物：淀粉 含量70％，分布在胚乳 矿物质：1.5％-3％ 分布在谷皮和糊粉层 B族维生素：为重要来源，维B1、维B2、烟酸、泛酸、吡哆醇 分布在糊粉层和谷胚 谷类的合理利用： a. 合理加工、适当加工、保持营养、粗细混食 b. 合理烹调、少加碱蒸煮、油炸 c. 合理储存、防止霉变 碳水化合物的膳食比例为55-65％蔬菜蔬菜大豆：蛋白质35％、脂肪15％-20％、碳水化合物20％-30％ 含维生素、矿物质、营养丰富、 大豆特点：含蛋白质高，脂肪中等，碳水化合物低，蛋白质全而优 其它豆类：蛋白质20％-25％、脂肪1％、碳水化合物55％ 含丰富维生素、矿物质、但营养价值较低 其它豆类特点：含蛋白质中等，脂肪低，碳水化合物高蔬菜蔬菜豆类及其制品的合理利用： 整豆吸收率较低为65.3％ 豆制品吸收率高，豆浆吸收率为84.9％、豆腐吸收率为92％-96％ 煮熟后食用可破坏抗胰蛋白酶因子，使消化率提高 豆类的膳食纤维可降低血清胆固醇，可治疗冠心病、糖尿病、预防肠癌蔬菜蔬菜蔬菜的营养成分： 蔬菜在体内的最终代谢呈碱性，故为碱性食物，对维持体内酸碱平衡起重要作用 叶菜类： 蛋白质1％-2％、脂肪1％、碳水化合物2％-4％、膳食纤维1.5％、是胡罗卜素、维B2、维C、矿物质、膳食纤维的良好来源 根茎类： 蛋白质1％-2％、脂肪0.5％、碳水化合物0.5％-20％、膳食纤维1％ 营养素差值较大蔬菜蔬菜瓜茄类： 蛋白质0.4％-1.3％、脂肪微量、碳水化合物0.5％-3.0％、膳食纤维1％、维C的良好来源 鲜豆类： 蛋白质2％-14％、平均为4％、毛豆为12％、脂肪0.5％、碳水化合物4％、膳食纤维1％-3％、蛋白质、胡罗卜素和矿物质含量较高 菌藻类： 蛋白质20％(氨基酸占60％)、脂肪1.0％、碳水化合物20％-35％、蔬菜蔬菜膳食纤维1％、富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素 蔬菜的合理利用： 应选择新鲜、色泽深的蔬菜 先洗后切、急火快炒 菌藻食物注意食品卫生、预防中毒，海带含砷高，需漂洗 为保证人体微量元素需要每日摄入应达到400-500克 水果水果水果的主要营养成分： 水果主要提供维生素和矿物质，属碱性食品 鲜果：营养素含量较低，胡罗卜素和维C含量差异较大 蛋白质1％、脂肪1％、碳水化合物6％-28％ 干果：维生素损失大，维C损失最大 坚果：低水分、高能量、富含各种矿物质和B族维生素 蛋白质12％-22％、脂肪40％、碳水化合物15％以下、维生素良好来源，矿物质含量丰富水果水果野果：维C、有机酸、生物类黄酮含量高 水果的合理利用： 既可防病治病，又能致病，不可过量食用 鲜果水分高，易腐烂。干果含不饱和脂肪酸较高，易氧化而酸败变质。 为保证人体微量元素需要每日摄入应达到100-200克谢 谢谢 谢 完