饮食营养与保健论文：石门中学学生膳食营养结构与营养不良的控制措施

[基金项目] � 全国教育科学� 十一五 规划教育部课题( FLB060422) ; 广东省中小学教学研究� 十一五 规划课题( J 06- 134) [作者单位] � 佛山市南海区石门中学(广东 � 佛山 � 528248) [作者简介] � 陈顺泰( 1955- ) ,女,江苏射阳人,主治医师,本科学历, 主要从事学校卫生工作。 [收稿日期] � 2009- 05- 19 [文章编号] � 1001- 7062( 2009) 05- 0544- 02 � [中图分类号] � R 151. 4 � [文献标识码] � B [中小幼校医保健教师园地] 石门中学学生膳食营养结构与营养不良的控制措施 陈顺泰 � � [摘要] � 目的 � 通过对珠三角经济发达地区中学学生膳食营养结构的调查,为探讨营养不良的控制对策提供 科学依据。 � 方法 � 采用记账法于 2008 年 3 月 1 日~ 3月 31 日对广东南海石门中学学生食堂各类食物的人日均 消费量及主要营养素摄入量进行统计分析。� 结果 � 各类食物中,畜禽肉类和蛋类人日均消费量超过中国营养协 会推荐量的平均值, 谷类、瓜菜类只达到推荐量的 68. 3%和 64. 6% ;总热能摄入量只有推荐量的 74. 4% , 其中三大 营养素的产热比例, 脂肪和动物蛋白的热比超过 40% , 碳水化合物的热比小于 55%。 � 结论 � 广东南海石门中学 学生膳食消费模式属� 富裕型 膳食消费模式; 膳食结构属高脂高蛋白低碳水化合物低膳食纤维饮食结构; 在经济 发达地区, 学生膳食营养改善应以营养结构合理化干预为主。 [关键词] � 营养调查; 营养障碍;中小学生保健服务 � � 营养是青少年生长发育的物质基础。在珠三角经济发达 地区, 合理营养对提高学生体质健康、提高抗病能力、预防成 年期疾病等方面意义重大。南海石门中学(简称石中)是广东 省佛山市重点中学,为配合开展� 防止营养不良的对策研究 , 笔者采用记账法于 2008 年 3 月 1 日~ 3 月 31 日对南海石门 中学学生食堂各类食物的人日均消费量及主要营养素摄入量 进行调查统计,通过对学生膳食消费模式和膳食营养结构的 调查分析,为营养不良的控制对策研究提供科学依据。 1 � 对象和方法 1. 1 � 对象 � 南海石门中学学生食堂。 1. 2� 方法 � 采用记账法对 2008 年 3 月 1日~ 3 月 31 日食堂 各类食物的购进量和消费量进行调查统计:以!中国居民膳食 营养素参考摄入量 Chinese DRIs∀中各营养素推荐摄入量 ( RN I)为对照标准, 进行人日均能量及主要营养素摄入量与 RNI 标准的百分比比较;以中国营养协会� 平衡膳食宝塔 建 议的各类食物摄入量为对照标准, 进行各类食物人日均消费 量与推荐量的百分比比较。 2 � 结果 2. 1 � 石门中学人日均能量及主要营养素摄入量计算与 RNI 标准的百分比( 1) � 3 月份石门中学食堂共有 83 573 人次 用餐,其中学生 80 998 人次, 教职工 2 575 人次。 2. 2 � 石门中学食堂各类食物人日均消费量与营养协会推荐 量( RN I)的百分比 � 见表 2。 3 � 讨论 表 1 � 石门中学人日均能量及主要营养素摄入量 计算与 RNI标准的百分比 食物种类 质量 ( 500 g) 人日均 ( g) 热能 ( kJ) 蛋白质 ( g) 脂肪 ( g) 碳水化 合物( g) 谷类 45 649 273 4 180 20. 2 - 218. 7 瓜菜类 48 545 290. 5 280 5. 2 1. 5 7. 9 畜禽肉 17 846. 4 106. 5 1 768 14. 1 39. 6 2. 6 鱼虾 847 5 23. 8 0. 8 0. 3 - 蛋 8 226 49 295. 3 6. 5 4. 3 1. 4 豆类 8 716 52 781. 1 18. 2 8. 3 17. 8 油类 3 757 22. 5 846. 4 - 22. 5 - 糖类 2 308 14 234. 3 - - 14. 0 合计 135 894. 4 812. 5 8 409. 6 65 76. 5 262. 4 RNI 标准 - - 11 296 80 75 371. 3 占 RN I标准% - - 74. 4 81. 3 102 70. 7 � 注:脂肪、碳水化合物的 RNI 标准按总热能的 25%、55%计算。 表 2� 石门中学食堂各类食物人 日均消费量与推荐量的百分比 品种 RNI/ g范围 -x 人日均消 费量/ g 人日均消 费量/ RNI( % ) 谷类 300~ 500 400 273 68. 3 瓜菜类 400~ 500 450 290. 5 64. 6 畜禽肉 50~ 100 75 106. 5 142. 0 鱼虾 50 5 10. 0 蛋 25~ 50 37. 5 49 130. 7 豆类 50 52 104. 0 油类 < 25 22. 5 90. 0 � 注: RNI 按平均值计算。 3. 1� 学生膳食营养质量的评价指标 � 食物中含有人体所需 要的各种营养素, 包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐与微 量元素、维生素、纤维素、水等。人体对各营养素的需要量是 不同的, 因此各种营养素的参考摄入量是根据人体需要量而 制定的, 一般摄入量要比需要量充裕些。2000 年中国营养协 会制定的� 中国居民膳食营养素参考摄入量 ( DR Is) (相当于 以往的参考供给量 RDA) , 主要包括 4 项内容: 平均需要量 ( EAR)、推荐摄入量( RN I)、适宜摄入量( AI )和可耐受最高摄 入量( UL)。其中� RNI 是可以满足某一特定性别, 年龄及生 #544# � 中国校医 2009年 10月第 23卷第 5期 � � Chin J S chool Doctor � Oct . 2009 � Vol. 23 � No. 5 � 理状况群体中绝大多数( 97% ~ 98% )个体需要量的摄入水 平。长期摄入 RNI 水平, 可以满足身体对该营养素的需要, 保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作 为个体每日摄入该营养素的目标值, 而 AI 相当于 RNI 的理 论值,没有 RNI 的常以 AI 代替。根据各种营养素的 RNI 和 平衡膳食原则, 中国营养协会制定了� 中国居民平衡膳食宝 塔 ,将各营养素的营养专业指标 RNI 和 AI 进行了各类食物 的量化和形象化,以便于日常生活中正确膳食消费的指导,比 如 14~ 18 岁中学生总能量的 RNI 是 10 041~ 12 133( kJ/ d) , 其中蛋白质 RNI 应占总能量的 12% ~ 14% , 脂肪 AI 应占总 能量的 25% ~ 30% , 碳水化合物 AI 应占总能量的 55% ~ 65% , �平衡膳食宝塔 将其量化为每人每天应摄入谷类 300 g ~ 500 g, 蔬菜 400 g~ 500 g, 水果 100 g~ 200 g , 动物性食物 125 g~ 200 g,奶类 100 g, 豆类 50 g, 油脂类< 25 g, 如果每天 能按这个量进食各类食物, 基本上就能达到各营养素的 RNI 水平。因此, �平衡膳食宝塔 建议的各类食物推荐摄取量常 作为开展膳食调查的食物量参考对照标准, 如果要进行食物 中各种营养素的参考摄入量比较, 则需参考有关专著中食物 成分表,计算出食物中各种营养成分含量才能进行 RNI 对 照。 3. 2 � 石门中学学生膳食营养质量分析 3. 2. 1 � 营养素摄入量的比较 � 根据营养素摄入量的评价标 准,一般认为热能摄入量达到 RNI 标准的 90%以上为充足, 低于 90%为不足,低于 80%为严重不足, 其他营养素达 80% 以上可基本满足需要,小于 60%为严重不足。由于脂肪和碳 水化合物没有 RNI标准值, 只能根据脂肪 AI 应占总能量的 25%~ 30% , 碳水化合物 AI 应占总能量的 55% ~ 65% 进行 推算。表 1 结果显示, ( 1)热能摄入量不足。中国青少年 16 ~ 17 岁能量的 RNI 建议值为 54. 2 kJ/ kg 体质量/ d, 平均量 化为女生 10 041 kJ, 男生 12 133 kJ,石中学生人日均摄入量 只有 8 409 kJ。( 2) 蛋白质摄入量基本满足需要。蛋白质 RNI 建议值女生为 70 g, 男生为 80 g ,石中学生人日均摄入量 有 65 g, 超过 RNI 的 80%。( 3)脂肪摄入量偏高。根据 AI推 算, 11 296 KJ 热能中, 25% 应由脂肪提供, 经计算需要 75 g 脂肪, 石中学生人日均摄入量为 76. 5 g, 达到 RNI 的 102%。 ( 4)碳水化合物摄入量不足。根据 AI 推算, 11 296 KJ 热能 中, 55%应由碳水化合物提供, 经计算需要 371 g 碳水化合 物,石中学生人日均摄入量为 262 g, 只有 RNI 的 71%。( 5) 热能来源分配比欠合理。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养 素合理的热比是: 12% ~ 14%、25% ~ 30%、55% ~ 65% , 石中 学生的三大营养素热比是: 12. 9%、34. 3%、52. 2% , 蛋白质的 热比适宜,脂肪的热比偏高, 碳水化合物的热比偏低。( 6)蛋 白质来源分配比欠合理。蛋白质来源推荐的合理比例是, 豆 类及动物蛋白为优质蛋白应占总蛋白摄入量的 30% ~ 50% , 植物蛋白应占总蛋白摄入量的 50% ~ 70%。石中学生的蛋 白比是:谷类 31. 2%、豆类及动物类 60. 9%、其他为 7. 9%。 3. 2. 2 � 食物消费量的比较 � 根据表 2 结果显示, 石中学生膳 食消费方面存在的主要问题有: ( 1)某些食物摄入量不足。主 要有粮谷类主食和瓜菜类食物摄入量不足, 分别只有推荐量 的 68. 3%和 64. 6% ; ( 2)食物结构欠合理。如动物类食物人 日均消费量达到 161 g , 基本达到推荐量标准 (平均值为 162. 5 g) , 但各种动物类食物构成比例中, 畜禽肉类和蛋类消 费偏高, 鱼虾类明显偏低,只有 RNI的 10%。 � � 根据以上分析, 石中学生膳食消费有以下特点: ( 1)膳食 消费模式为� 富裕型 。即食物以动物性为主, 热比以脂肪、蛋 白质为主, 蛋白比以动物蛋白为主,属于经济发达地区的膳食 消费模式; ( 2)膳食结构为高脂肪高蛋白低碳水化合物低膳食 纤维饮食结构。( 3)经济发达地区的学生膳食营养改善重点 应以营养结构合理化干预为主。石中食堂的主食(米饭)是敞 开供应, 由学生自己自由取食,而且每餐肉菜供应有十几个品 种, 丰俭由人,但仍出现粮谷类、瓜菜类食物摄入不足, 导致热 能摄入不足, 而动物性食物消费比例却相对增大现象, 主要原 因还是由于营养知识与均衡膳食意识缺乏, 在经济宽裕与动 物性食物供应充足的环境下, 凭口味凭好吃凭爱好等原因, 学 生不经意就选择了高脂高蛋白低碳水化合物低膳食纤维的饮 食模式。 3. 3 � 干预对策 3. 3. 1� 加大膳食供应引导 � 食堂可以通过增减食物品种供 应的方式进行膳食行为引导, 做到( 1)食物供应比例合理化。 如适当增加鱼虾类食物的供应量 ,因为鱼虾类含脂量低, 而猪 肉的含脂量比鱼虾类高 10 倍左右,动物性食物比例合理化可 防止脂肪摄入量超标; ( 2)主食品种多样化。石中食堂主食大 米饭是敞开供应的, 由学生自由取食,但学生却缺乏多进食的 主动性, 以致热能摄入不足。因此, 要增加学生主食摄入量, 就必须改变主食单一现象, 如增加粉、面、包子、馒头、面包等 主食品种, 以增加学生对主食的摄取量; ( 3)提高烹饪水平。 如通过色、香、味的变化, 提高学生对瓜菜类食物的摄取量。 3. 3. 2� 加大膳食合理消费引导 � 目前石中学生生活水平普 遍提高, 但仍有 50%左右学生为低体质量, 有近 10%学生为 营养不良, 有近 10%学生为体质量超标,肥胖,这与膳食结构 不合理和不良饮食行为有关。因此, 大力开展学校营养健康 教育, 提高学生营养保健意识和均衡营养知识, 是正确引导膳 食合理消费的关键。学校是学生接受健康教育的最佳场所, 在学校开展有目的、有计划、有组织的系统营养健康教育活 动, 培养学生良好饮食卫生习惯, 对改善学生营养状况,防止 营养不良, 促进学生体质健康具有事半功倍的效果。 [参 考 文 献] [ 1] � 李文益.儿科学[ M ] .北京:人民卫生出版社, 2001. 39- 40. [ 2] � 叶广俊.儿童少年卫生学[ M ] .第 3版. 北京:人民卫生出版社, 1997. 72- 102. [ 3] � 葛可佑.中国营养师培训教材 [ M ] . 北京:人民卫生出版社, 2005. 381- 390. [ 4] � 教育部体育卫生与艺术教育司.学校卫生人员培训教材[ M ] .北 京:中国方正出版社, 2002. 103- 112. [ 5] � 王镭,赵寿桐.校医手册[ M ] .北京: 人民卫生出版社, 1988. 344 - 350. [ 6] � 扬一丁,陈同坡.家庭常用食物的营养成分及功效[ M ] . 北京:人 民卫生出版社, 2006. 175- 230. [编辑] � 樊继忠 #545#� 中国校医 2009年 10月第 23卷第 5期 � � Ch in J School Doctor � Oct . 2009 � Vol. 23 � No. 5 �