第一章蔬菜中的维生素

null第一章 蔬菜中的维生素第一章 蔬菜中的维生素河北农业大学园艺学院 第一章 蔬菜中的维生素 第一章 蔬菜中的维生素 维生素是维持人体生命过程所必需的一类微量的有机化合物，天然存在食物中，人体几乎不能合成，各有其特殊的生理功能，既不参与机体组成，也不提供能量。 维生素A 维生素C 其它维生素 维生素K 维生素B2 维生素A维生素A概述 生理功能及缺乏现 膳食中维生素A 的来源 加工、烹饪和贮藏过程中维生素A的损失概述概述 维生素A，亦称视黄醇，其发现始于人们对食物与夜盲症关系的探讨。 1930年证明胡萝卜素是维生素A的前体。 现在大量研究证明维生素A在生长、细胞分化、增生、生殖、造血及免疫等方面也是必不可少的。生理功能及缺乏表现生理功能及缺乏表现与视觉有关：是视色素的组成成分，暗适应 细胞生长和分化：对胎儿、幼儿的发育 维持上皮组织健全：黏膜细胞的糖蛋白的合成 免疫功能；细胞、体液的免疫 防癌抗癌的作用：抗氧化、抑制肿瘤 其它： 能改善缺铁性贫血的症状； 维持骨质代谢的正常。null缺乏 暗适应能力降低及夜盲症； 皮肤干燥症及干眼病。 过量： 厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤骚痒等。 野生动物的肝或鱼肝而引起的。 几种食物中维生素A或胡萝卜素含量μg/100g几种食物中维生素A或胡萝卜素含量μg/100g加工、烹饪及贮藏过程中维生素A的损失加工、烹饪及贮藏过程中维生素A的损失蔬菜的枯萎退化，胡萝卜素受损，应在采收后低温保存； 冷冻、干燥对维生素的损失较小； 烹调和罐装时胡萝卜素明显下降，青菜降低15%~20%，黄色蔬菜下降30~35%； 在紫外光下迅速破坏，应避光保存。 维生素C维生素C概述 生理功能及缺乏表现 膳食中维生素C 的来源 加工、烹饪和贮藏过程中维生素C的损失 概 述概 述 维生素C是一种水溶性维生素，因具高度的还原性质而有抗氧化的生理作用。 膳食中缺乏维生素C会导致坏血病。 增加维生素C的摄入量，减少动脉硬化、癌症、眼氧化损伤、糖尿病、中枢神经退化性等疾病的危险。 生理功能及缺乏表现生理功能及缺乏表现胶原合成：创口愈合延缓、毛细血管脆弱，引起不同程度的出血； 抗氧化作用：清除自由基 促进铁的吸收：缺铁性贫血中补充维生素C； 提高免疫机能 人体血浆中维生素C水平与白细胞吞噬功能相关； 缺乏 轻度疲劳、体表有小淤血或瘀点（臀部或下肢） 坏血症状:胶原结构受损、毛细血管出血、牙龈溃烂、出鼻血等。 膳食中维生素C 的来源膳食中维生素C 的来源维生素C主要来源是新鲜的蔬菜与水果 mg/100g加工、烹饪及贮藏过程中维生素C的损失加工、烹饪及贮藏过程中维生素C的损失溶于水，极易氧化，在碱性环境、加热或与铜铁共存时极易破坏，在酸性条件下稳定。 经缓慢的清洗，切成小块再浸泡流失大量的维生素C； 家庭烹饪损失最大，最好是把新鲜或冷冻的蔬菜直接倒入沸水中立即烹饪； 大块制品、带皮烹饪损失少，并减少与空气的接触时间； 维生素C水溶性的，将原汤吃掉； 铜和铁制的炊具增加维生素C的损失； 贮藏时间过长将损失维生素C，叶菜类比块根或块茎类损失更甚，冷藏可减少损失。 维生素K维生素K 维生素K为20世纪30年代发现的一种苜蓿的脂质提取物，用来治疗鸡的出血综合征。 维生素K对形成凝血酶原等凝血有关的蛋白质是必需的，缺乏症状为凝血障碍。 近年又揭示其在骨钙代谢中重要作用，特别是与骨质疏松的关系。维生素K维生素K绿叶蔬菜是其最好的食物来源。 参考的摄入量：106~120 μg /d常见食物中叶绿醌含量mg/100g(美国）维生素B2（核黄素） 维生素B2（核黄素） 核黄素是以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）辅酶的形式存在，参与氧化还原反应，还参与维生素B6与烟酸的代谢，研究表明核黄素与体内的抗氧化防御系统有密切关系。 我国居民膳食以植物性食物为主，核黄素摄入不足是存在的重要的营养问，1992年的营养调查表明我国居民的平均摄入量为0.8mg/d，为RDA的58.4%。维生素B2（核黄素）维生素B2（核黄素） 摄入不足或是酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。 缺乏后早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出血骚痒，继而出现唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎、角膜血管增生等。核黄素的缺乏还伴随其他B族维生素的缺乏。维生素B2（核黄素）维生素B2（核黄素）核黄素广泛存在奶类、蛋类、各种肉类、内脏、豆类、蔬菜与水果中。 谷类和蔬菜是我国居民核黄素的主要来源，但谷类加工对核黄素存留有显著的影响，白米核黄素只有11%，粉只有35%，烹调过程中还损失一部分。含维生素B2较多的食物 mg/100g含维生素B2较多的食物 mg/100gnull脂溶性维生素的生理功能、缺乏症、日需量及来源null水溶性维生素的生理功能、缺乏症、日需量及来源null