花粉玉米乳的研制

!"# $# %&&% ’(() *+,-!+- .!) /-+0!(1(23 !""# $%&’(%’ )(# *’%+(","-. 48 食品科技食品科技 （下转第 $&页） 花粉玉米乳的研制 焦士蓉 4四川工业学院食品与包装工程系 成都·56&&78 9 /:; );<;=">?;@A B@C DE"CFGAH"@ "I JHK;C JH=L IE"? D"==;@ B@C JBHM; /&)" $01 2 3456 4 *HG:FB@ N@H<;EOHAP "I *GH;@G; B@C /;G:@"="QPR +:;@QCFR 56&&78 9 $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 7 7 7 7 摘要：以花粉和玉米为原料，研制一种营养全面、 均衡、有玉米和花粉风味的混合饮料。 关键词：花粉；玉米；乳液 /)7893:;9< . ?HK;C ?H=L S:HG: SBO EHG: TB=B@G;C @FAEH;@AH@Q B@C OAE"@Q I=B<"FE "I ?BHM; B@C >"==;@ SBO C;<;=">;C B@C >E"CFG;C IE"? >"==;@ B@C ?BHM; BO A:; ?BH@ ?BA;EHB=O# =>? @43A8< >"==;@R ?BHM;R ?H=L 中图分类号：/*%U$V W 文献标识码：X 文章编号：6&&$ Y 88Z8 4%&&% 9&$ Y &&WZ Y &6 & 前言 花粉的蛋白质含量平均为 %$[，氨基酸有 %&多 种，其中一半以上为游离氨基酸易于被人体所吸收， 且必需氨基酸的含量远远超过其它食物，花粉中含有 %$[ \ WZ[的糖类，6& 多种维生素，%& 多种矿物 质，同时花粉中还含有抗菌素、生长激素、核酸、有 机酸和黄酮类化合物等天然高效活性物质 ] 6 ^。近代药 理研究表明花粉具有增强免疫功能、促进生长发育、 抗贫血、降血压等作用 ] %，7 ^。 我国玉米资源丰富，玉米胚中蛋白质含量为 6$[ \ 6Z[，胚中不饱和脂肪酸占 $&[以上，同时还含有 谷胱甘肽和大量的硒、镁，对抑制癌细胞的形成和发展 具有积极作用，玉米还具有消暑、利尿、解毒之功效。 本文以油菜花粉和玉米为原料，研制花粉玉米乳饮 料，该饮料营养丰富、全面，具有鲜玉米的风味和花粉 的清淡香味，同时为花粉的开发利用提供一种新方法。 6 原辅料及设备 6V 6 主要设备 捣碎机、胶体磨、高压均质机、超高温瞬时灭菌机。 6V % 实验材料 鲜玉米、油菜花粉、白砂糖、黄原胶、明胶、蔗糖酯。 % 产品配方 玉米乳 4固形物 $[ 9 U&[，花粉乳 4固形物 $[ 9 %&[，糖 %[ \ 7[；乳化剂：蔗糖酯 &V &8[；稳定 剂：黄原胶 &V &6[、明胶 &V &$[；水至 6&&[。 7 工艺流程及操作要点 7V 6 工艺流程 花粉/粉碎/过筛/加水冷冻— /高温浸泡/胶磨/花粉乳 鲜玉米/脱粒/打浆/胶磨/玉米乳 调配 4加入乳化剂、稳定剂、糖 9/胶磨/灭菌/均质 /罐装/成品 7V % 操作要点 7V %V 6 粉碎过筛 花粉经电动粉碎机粉碎后过筛， 使花粉粒度达到 W&目。 7V %V % 加水冷冻 将花粉加入等量的水，充分混 匀，置于 Y 6Z_的冷冻室中 Z:，使之冻结。 7V %V 7 高温浸泡 将冻结的花粉粉碎后，迅速放入 Z& \ 8&_水中，热水与花粉的比例为 5 ‘ 6，浸泡 7&?H@，造成花粉细胞内外温度差发生急剧变化，有 助于花粉壁破裂。 7V %V W 胶磨 进一步破坏花粉壁，使内容物溶出， 并混合均匀。 7V %V $ 玉米乳的制备 玉米应是适采期的或经保鲜 处理的鲜嫩玉米，脱粒、磨浆、胶磨得玉米乳。 7V %V 5 调配、胶磨、灭菌 将玉米乳、花粉乳、 糖、稳定剂、乳化剂在胶磨中进一步混合均匀，将混 合液于 667_蒸汽灭菌 6&?H@。 7V %V U 均质 混合液进入高压均质机，在压力 %& \ %$JDB下均质，保证成品的稳定性。 W 质量指标 WV 6 感官指标 色泽：淡黄色； 组织形态：稳定均匀，不分层，放置时间较长时 有少量沉淀； 滋味及气味：有鲜嫩玉米的清甜味和花粉的清香 味，甜味适中。 WV % 理化指标 可溶性固形物 4以折光计 9 5[；砷 4以 .O 计 94 &V $?Q a LQ；铅 4以 DT计 946V &?Q a LQ；铜 4以 +F计 9 饮料技术 收稿日期：%&&% Y &% Y %5 作者简介：焦士蓉（685Z Y），女，安徽安庆市人，讲师，硕 士，研究方向为食品工程。 !"# $# %&&% ’(() *+,-!+- .!) /-+0!(1(23 !""# $%&’(%’ )(# *’%+(","-. 50 食品科技食品科技 EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE （上接第 45页） 高压均质机，在 %&678 条件下低温均质。均质的汁 液经真空脱气后利用高温瞬时杀菌，在 9:$;条件下 杀菌 $<，立即冷却，在无菌条件下罐装、封口。 : 结果与讨论 :# 9 过滤 :# 9# 9 粗滤 在保护物料色泽、风味和香味特性前 提下，对于压榨出的鲜汁用板框式过滤机粗滤。 :# 9# % 精滤 将调配的混合液经硅藻土过滤机精滤 后送入均质机均质。 :# 9# : 真空脱气 一方面是由于混合物料时进入了 一定量的空气，另一方面是蕨根细胞中的氧、氮和呼 吸作用的产物、二氧化碳等气体，在榨汁过程中以流 解态进入汁液中，都将对物料中营养成分产生反应而 影响品质，所以在杀菌前将物料投入真空罐内，在常 温条件下脱去汁液中的氧，真空罐内的真空度为 =:# :>78?料液在罐内停留时间为 :@AB。 :# 9# 4 饮用水的过滤 饮用水对产品的品质有很重 要的影响，所以在使用前用砂棒过滤机过滤和静电银 离子沉淀器沉淀后效果较好。 :# % 配料工艺确定 配料工艺的调合比例见表 9。 表 9 产品的调合比例 项目 鲜物料配方 （! ） 干物料配方 （! ） 蕨根原汁 "# $% 原糖浆 $& " $& " 蜂蜜浆 ’& # ’& ( 柠檬酸 )& ’% )& ’# 色素 )& )* 添加物 )& )# )& )% 处理水 #+ #)& *$ 从表 9可知：干物料由于两次提取，故原汁比例大 于鲜汁比例，同时，为了保证干物料产品的色泽与鲜物 料色泽的接近，在干物料的调配中加适量天然色素。 :# : 产品的质量 产品为清凉、透明液体，无沉淀和其他杂质； 色泽呈天然淡黄或淡青，口感酸甜适中，清爽可口， 有较浓的蕨根清香味 C干物料产品蕨根清香味稍淡 D； 细菌总数：4$&EFG H 9&&@1； 大肠菌群：4$EFG H 9&&@1； 致病菌不得检出。 :# 4 保存 产品杀菌后采用无菌罐装工艺，检验、贴标、入 冷库，可自然存放半年，产品质量良好。 4 结束语 用本方法研制的蕨根汁保健饮品，口感、风味独 特、保健性强，在饮料新品种开发方面具有独创性、 先进性，为蕨根、蕨菜的人工栽培和发展民族地区经 济具有一定的积极作用。 参考文献： I 9 J 刘宝家，等 # 食品加工技术工艺和配方大全 # 北京：科技文献出版社，9==& I% J 邓舜扬，等 # 食品生产工艺配方精选 # 北京： 轻工业出版社，9==5 I: J 邵长富，等 # 软饮料工艺学 # 北京：轻工业出 版社，9=5K I4 J 黄伟坤，等 # 食品与检验 # 北京：轻工业 出版社，9=5= I$ J 李正明，等 # 食用果树汁生产技术 # 北京：轻 工业出版社，9==L IK J 汪俏梅 # 苦瓜汁饮料 # 今日科技，9===， C = D IL J 任玉翠，等 # 蕺菜营养液的研制 # 食品机械， 9==5， C % D I5 J 刘福林 # 食品物理与化学分析方法 # 北京：轻 工业出版社，9=5L 49&@M H NM；食品添加剂按 2O P %LK& P 9==K规定。 4Q : 卫生指标 细菌总数49&&EFG H @1；大肠菌群4K&EFG H 1；致 病菌不得检出。 $ 结论 $Q 9 本研究采用高温浸泡后的花粉，在显微镜下， 花粉细胞由原来椭圆形成为圆形，体积明显增大，壁 变薄并有部分花粉破壁，再使用胶体磨能更进一步破 坏花粉细胞壁，使内容物析出，增加花粉乳的稳定 性。同时少量没有破壁花粉的营养成分能从萌发孔溶 出，被人体所吸收。 $Q % 采用玉米乳，对花粉的风味和色泽起调节和改 善作用，更易让人接受。 $Q : 玉米、花粉来源广泛、营养全面，是一种值得 开发的饮品。 参考文献R I 9 J 刘起华，等 Q 蜂花粉开发利用研究情况 Q 中医药 信息，9===， C 9 D：9K S 95 I% J 胡显亚 Q 现代食用临床药理学 Q 北京：华夏出版 社，9==KQ 995= I: J 钱伯初 Q 蜂花粉药理研究进展 Q 中国药理学通 报，9=5K，% C% D：9 I4 J 简洁莹，等 Q 油菜花粉毒理安全性研究 Q 食品科 学，9==%， C = D：$& S $9 I$ J 于学玲，等 Q 蜂花粉的开发及其破壁技术 Q 中国 野生植物资源，9==5，9L C4 D：:: IK J 邵长富，等 Q 软饮料工艺学 Q 北京：轻工业出版 社，9=5L 饮料技术