大豆异黄酮的功能

3I6 2002． ，．2j．No．8 侵 品 科 学 ※综述 在保存期间外观亦较乳白色为好 亦有的采用UHT的杀菌方法 r约 l 35 c．，3～l0s)，虽然此方法对乳液成分影响很小 ，但其杀 菌效果不够理想 (相对活乳酸菌的发酵条件而言 )．乳液中微 生物的菌群数较多，接种乳酸菌后与乳酸菌竞争生存，影响发 酵亦影响最终发酵乳的风味。另一方面，经过预热处理 (一般 为 ～IO0~C)的乳粉原，沉淀亦比较少．而没有经过预 热处理的沉淀比较多(乳粉有预热处理和无预热处理之间的差 别 ：．在选择原材料时亦须考虑此点。 3 2葡萄糖 、接种量、培养温度 一 般活乳酸菌乳饮料的发酵是以1 5％～1 6％的乳粉作为基 质的 ．在此基础上配 出的活乳酸菌乳 饮料的蛋白质含量为 1． ～1．3 ．乳酸菌发酵时才能使乳液正常结块，酸度正常上 升 除乳粉含量外．还有葡萄糖的含量、接种量的多少、培养 温度等影响因素决定了活乳酸菌乳饮料的质量和风味。为了得 到更好的产品．在采用乳粉含量为 l 6％的基础上采用正交试验 三因素两水平来研究这三个因素的影响。根据最终发酵酸度的 高低、镜检菌体的大小 、发酵液的香味和口感来评分 ．最高为 ．1分．最差为 1分。试验结果如下表 ： 试验号 萄糖 接种量 培养温度 指标评分 。 含量 ( ) (％ ) (℃ ) ⋯。‘。。 3．5 (I) 0．5 (I) 38 (I) 4 2 4．0 (II) 0．5 (I) 40 (II) 2 3 3．5 (I) 0．3 【II) 40 (II) 1 由结果可知．葡萄糖的含量影响不大，乳酸菌的接种量稍 有影响．而培养温度的影响最大。此表中最佳配合为3，5％的 葡萄糖、《J．5‰的接种量、培养温度为38*(2。从经济方面考虑及 避免制成品内剩余葡萄糖继续供乳酸菌发酵的缘故，一般采用 3％～3．5％的葡萄糖作为发酵基质。接种量则采用0．4％～一《J．5o o， 这可加快酸度上升，缩短发酵期。 因培养条件对最终产品中的影响最大，故再在上述最佳的 乳粉、葡萄糖、接种量的配合基础上分别以35～42℃范围内各 个温度进行发酵试验。结果显示若培养温度较高如42 c时，会 影响乳酸菌的活力，结果产酸较慢 ，最终产品中形成的沉淀较 多，而在35。C较低温度时，则需要较长的培养时间才能达到预 期的酸度，而培养时间越长．则最终产品中产生的沉淀量也越 多，结果显示当温度控制在 3 7～ 3 9。C之间是比较合适的 由于乳酸菌在发酵过程中会产生热量 ，令菌液温度上升约 2一一 3 C，故可于培养的第 3～4 d乳酸菌发酵相对稳定时开始搅 拌，将菌液温度降至38 C，再继续培养．这有利于延长乳酸菌 的生长对数期及稳定期，加快产酸速度．降低pH，最终产品形 成的沉淀亦会较少。 3．3 均质 乳酸菌菌液发酵完成时．乳液结块呈豆腐状．均质可使菌 液均匀细腻。均质温控在10～15。C、压力为22MPa，将菌液均 质后送人糖缸与1 5℃以下的糖液混合．这样最终制成的乳酸菌 饮料口感纯滑且离心沉淀少，不易分层。而均质时温度过高r≥ 25℃)则制成的产品沉淀多 ，易分层，口感差 3．4分销 、保存 制成的最终产品 ．活乳酸菌乳饮料．在分销 、保存时亦需 要留意温度的影响，因为没有添加添加剂．分销、保存时的温 度对形成沉淀量影响很大，温度越高，最终产品中形成的沉淀 越多，理想的分销、保存温度是 4℃．但在实际的情况下、能 低于 2 0℃也很好了。 参考文献 1 杨洁彬 ．乳酸菌 ．生物学基础及应用 ．北京 ：中国轻工业出 版社．1996．4． 大豆异黄酮的功能 薛胜平 胡淑英 张香香 张 红 王立巧 张秋红 华北制药康欣有限公司 石家庄 0500l5 摘 要 简要介绍了第四次大豆与成人病防治国际学术研讨会的中心论题，较详尽的阐明了东方饮食精华．大豆 食品及大豆异黄酮在骨质疏松等成人病防治中的作用。 关键词 大豆制品 慢性病防治 大豆异黄酮 Abstract The Fourth inte~‘national Symposium on the role ofSoy in preventing and treating chronic disease Was introduce~l hricily．Thc limction ol、soy product and isoflavone on the control ol’adult disease such aS osteoporosis ． Key words Soy products International symposium Chronic disease control Isoflavone Osteoporoosis 1J ) 7 1J 8 3 ) 6 4 1J O 、 f 5 5 O ． 和 和 之 之 4 ¨ 级 级 位 位 维普资讯 http://www.cqvip.com ※综述 侵 品 科 学 2002． ，0f．23．No8 3 I 7 竺 登 ～ 一、 ～ 一 ⋯ ()1年 l1月4～7日在美国加利福尼亚州的圣地亚哥市召 开了第四届 “大豆与成人病国际学术研讨会” 会上交流了 l50 篇论文 中心论题是大豆异黄酮与大豆蛋白对骨质疏松、心血 管病、癌症、认知功能等的研究。其中有关冠心病 、动脉硬化 的文章3 l篇：有关癌症的文章 l5篇：有关骨代谢的文章 l4篇： 有关大豆异黄酮代谢与的文章 I 7篇：其他 29篇 。西方对 大豆与大豆异黄酮的保健作用的认识不断深化。I 999年美国 rDA批准大豆蛋白降低胆固醇的健康声昵 2000年美国心脏病 协会推荐病人吃大豆蛋白食 2000年美国农业部主张学生午 餐中的蛋白由过去30％由大豆替代改为l00％由大豆替代。l999 年美国农业部与依阿华大学创建了食物异黄酮在线含量数据 库：2000年NIII举办大豆异黄酮健康效应学习班：2000年美国 农业部批准用钙强化豆腐、豆奶。本次会议一大进步在于已由 动物试验进入人体试验．由流行病学调查进入人体干预试验 ， 而且试验周期延长。但由于试验动物种类不同，试验m~f．7长短 不同，尤其是大豆异黄酮使用剂量差异导致了结论的不同：另 外，样本偏小也妨碍得出统计学上有意义的结果。 大豆异黄酮属于黄酮类化合物中的异黄酮类成分。其中具 有活性的两种成分 ．染料木素 (Gen)：大豆素 (Dai)主要来源 于大豆 现发现大豆异黄酮共有 l 2种。大豆异黄酮与雌激素结 构类似，可与雌激素受体 ct、B结合，具有类雌激素活性和抗 雌激素活性 ，可减低骨质疏松发生，乳腺癌，改善妇女绝经期 综合症的作用 本次会议还发现大豆异黄酮具有改善认知，预 防前列腺癌，改善肾功能的作用。以下将结合其它文献介绍此 次国际研讨会的内容 ，以期对我国的大豆异黄酮的研究和产品 开发有所借鉴 。 l 大豆异黄酮的吸收 大豆异黄酮的生物利用度依赖于分解它的肠道细菌。在肠 道细菌的作用下 ，糖链被切断，成为甙元而被吸收。大豆素的 生物利用度高于染料木素．达峰时间为2l1。大豆素在肠道被分 解为雌马醇fequo1)．但仅30％~40％的个体出现 equol。Equo[ 的产生与肠道菌群的种类及其特异性酶有关。在有equol代谢 的个体有较高的与低乳癌发生一致的雌激素及其代谢产物谱， 而且这些个体的月经周期较长。大豆异黄酮通过便、尿排泄 ， 异黄酮的分解物可从肠道重吸收．再由尿排出。过量时，大豆 异黄酮的血浆浓度将达到饱和，从而避免了毒性发生 2 大豆异黄酮对骨质疏松的作用 大豆等制品可缓解妇女更年期后的骨质疏松，但机制还不 十分清楚 非类固醇的植物雌激素在骨重建上与传统雌激素不 同。骨上有 ER”．可与雌激素特异结合。Gen减低去卵巢鼠 小梁骨和密质骨的丢失，这一点与雌激素作用机制不同。它还 可降低禽破骨细胞活性，减少去卵巢鼠的骨丢失，这一现象在 合成异黄酮．依普黄酮对骨细胞培养的影响中也可观察到 (ion 增加骨形成指标 ．碱性磷酸酶活性 ．而此作用可被雌激素拈抗 物降低 ，建议 Gen的此作用类似雌激素。而Dai 降低骨 转换率则可能是通过生长因子 、细胞因子的作用所致 当生{<= 因子 、细胞因子在破骨细胞活性中发挥作用时．也可能通过( 1 诱导凋亡或通过Gen影响多种酪氨酸激酶介导的通路所致 2．I美国208位48～74岁停经妇女问卷调查大豆异黄酮撮 人 量与骨形成骨破坏指标的关系、摄人大豆异黄酮者：腰椎、 髋骨骨密度及 I1．端肽(N 】增加。 2,2 26位 4l～69岁女性采用单盲交叉试验，每天单次服用含 40 mg大豆异黄酮饮料 2周 ，尿大豆异黄酮排 出增加 ．骨吸收 标记物～脯氨酸、羟脯氨酸减少 (P<0．05)。 2,3 l2位停经 卜一l3年的49～66岁的妇女，日服用 I．03_升豆 奶，其中含大豆异黄酮 76～l6lmg，平均 Il2rag．对停经后的 生殖器官无雌激素效应 ，还可预防乳腺癌 ．增加骨代谢，促 进骨健康。 2．4 对34位22岁朝鲜妇女进行两年膳食问卷调查大豆及其 产物服用量，用双能 X线骨矿密度仪 (DXA)检查表明：大 豆及其产物可以增加腰椎、股骨骨密度 2．5 2I～25岁 8位女性用双盲法 ，随机分为两组，5人服用含 l 30mg异黄酮的大豆蛋白 1年。用 DXA检查腰椎 、股骨骨密 度无改变。骨矿物含量 (BMC 及月经周期也无改变 2．6检查65位停经 3年的 55岁妇女，分别服用异黄酮0、52、 96 mg／d，持续 9月，三组间骨形成及骨吸收标记物，骨密度 均无改变。正拟做一个服用90ingid，并补充钙 500mg／d． VD3001U／d，共服用 2年的试验。该试验将于2003年出结果 2．7 用大豆异黄酮 0、4、8、l6 u g／g体重喂养去卵巢大鼠 90d，进行骨矿物密度分析．两个高剂量组有防骨丢失作用． 但骨强度没有增加。对子宫均无促进作用。 2,8 低聚果糖与大豆异黄酮一起喂养去卵巢大鼠与去胃大鼠． 可以增加小梁骨的骨矿物密度，增加 Dai的代谢产物cquol的 产生。 2,9 l 5位停经后高加索妇女分别服用大豆蛋白与奶蛋白一月． 同时服用钙 ll00mg／d，大豆蛋白可降低尿钙43~ ：并降低尿 硫酸盐：尿酸排泄 。血清骨钙素改变 (P