9－各类食品营养

null各类食品营养各类食品营养食品的概念食品的概念食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品分类（按来源和性质）食品分类（按来源和性质）动物性食品 禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等 植物性食品 粮谷类、豆类、薯类、蔬菜水果等 加工制品 糖、油、酒、罐头、糕点 食品分类（按性质、来源和营养特点）食品分类（按性质、来源和营养特点）谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、VitB 动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 蛋白质、脂肪、矿物质、VitA、VitB 豆类及其制品：大豆及其它干豆类 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、VitB 蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 膳食纤维、矿物质、VitC、胡萝卜素 纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类 能量，VitE和必需脂肪酸（植物油）null奶类及奶制品100g 豆类及豆制品50g禽畜肉类50-100g 鱼虾类50g 蛋类25-50g谷类300-500g蔬菜类400-500g 水果类100-200g油脂类25g成酸性食物和成碱性食物成酸性食物和成碱性食物成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等 成碱性食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果和乳类等 食品营养价值的评定食品营养价值的评定评定内容与方法： 营养素的种类、含量 查阅食物成分 化学分析法、仪器分析法 营养素的质量：营养素组成、存在形式、消 化吸收和利用程度 化学法分析测定 动物喂养试验、人体临床观察 营养素在加工烹调过程中的变化null食品营养价值的评定指标：INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度 （营养素密度= 某营养素含量 / 该营养素推荐供给量 能量密度= 所含能量 / 能量推荐供给量） INQ = 1 营养需要达到平衡 INQ > 1 营养价值高 INQ < 1 营养价值低 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ食品营养价值评定的意义食品营养价值评定的意义全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用 营养成分 营养素种类 数量：绝对含量、相对含量 被人体消化、吸收、利用的程度 非营养物质 抗营养物质 了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最大限度的保存营养素，提高其营养价值 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防疾病 谷类食品谷类食品谷类食品谷类食品稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等 谷类的结构和营养分布 谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪 糊粉层：B族维生素、磷等无机盐 胚乳：淀粉、蛋白质 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点（一）蛋白质 8～12％，赖氨酸含量低 醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高几种谷类蛋白质组成（%）几种谷类蛋白质组成（%）提高谷类蛋白质的营养价值提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点（二）碳水化合物 淀粉 ：集中在胚乳 直链淀粉（20%~25%）：易溶于水，较粘稠，易消化使血糖升高幅度小 支链淀粉（75%~80%）：与直链淀粉相反一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点（三）脂肪 2%左右，且都是不饱和脂肪酸 米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料 玉米胚芽油：亚油酸60% 谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点（四）矿物质 磷、钙： 位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失 与植酸结合 ——影响吸收 谷类的营养成分及特点谷类的营养成分及特点（五）维生素 主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉层和胚芽加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多 加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低 米（九五米）、标准粉（八五粉） 营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食不同加工精度的面粉中营养素含量的比较不同加工精度的面粉中营养素含量的比较 加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类烹调 淘米（水溶性维生素和无机盐）： 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 l维生素B1损失率为40％60％； l维生素B2和尼克酸损失率为23％25％； l无机盐损失率为70％。 应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 null烹调加热后主要维生素损失率null烹调方式（B族维生素） 蒸、烤、烙 高温油炸 null烹调对食物中B族维生素含量影响 加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类贮存 相对湿度大，温度高 霉变 避光、干燥、通风、阴凉谷类的合理利用谷类的合理利用在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配； 粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用； 北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生； 粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。 豆类豆类大豆类：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等大豆的营养成分及特点大豆的营养成分及特点（一）蛋白质 蛋白质含量高 35%~40% 优质蛋白 富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补 蛋氨酸（第一限制氨基酸） 大豆的营养成分及特点大豆的营养成分及特点（二）脂肪 15%~20% 富含多不饱和脂肪酸（85%），亚油酸最多 较多的卵磷脂大豆的营养成分及特点大豆的营养成分及特点（三）碳水化合物 25%~30% 淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 ——可供利用 棉籽糖、水苏糖 ——不被消化吸收大豆的营养成分及特点大豆的营养成分及特点（四）矿物质 磷、铁、钙含量丰富 ——抗营养因子 消化吸收率不高大豆的营养成分及特点大豆的营养成分及特点（五）维生素 丰富的B族维生素大豆中的抗营养素和非营养素成分大豆中的抗营养素和非营养素成分蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收 —— 湿热条件下失活 胀气因子： 水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4 可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品 植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收 —— pH4.5~5.5 植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 —— 加热即破坏 皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管 肠道微生物其它豆类的营养价值及特点其它豆类的营养价值及特点蛋白质 20% 左右 脂肪极少 碳水化合物 50%~60% 其它营养素与大豆类似豆制品豆制品非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶 发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐 豆芽豆制品的营养价值豆制品的营养价值加工处理后，明显提高了消化吸收率 破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素 充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，65％－>92~96% 经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收 营养素含量的增加 豆芽发芽：淀粉－>葡萄糖－>抗坏血酸 豆豉发酵：微生物合成核黄素 坚果类坚果类花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等 蛋白质 约12~ 25% 油脂 高达44~70% 蔬菜、水果类蔬菜、水果类蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头。藕和甘薯 瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 水果的分类水果的分类鲜果 干果蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物 糖 水果含糖较蔬菜多 果糖为主：苹果、梨 蔗糖为主：桃、李、柑橘 葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓 淀粉 根茎类蔬菜（土豆、藕） 膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶） 蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（二）维生素 维生素C 深色蔬菜 > 浅色蔬菜 叶菜类 > 瓜果类 鲜枣、草莓、桔、猕猴桃 胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜 芒果、柑橘、杏 蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（三）矿物质 含丰富的无机盐： 钙、磷、铁、钾、钠、镁 草酸：影响钙、铁的吸收 蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（四）芳香物质、有机酸和色素 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素C 蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分 酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化 杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素 具有特殊功能的生理活性成分 含硫化合物：蒜素等 类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤 南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖叶 菜 类 叶 菜 类 胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源； 我国人民膳食中核黄素的主要来源； 蛋白质含量较低，一般为1％2％； 脂肪含量不足1％； 碳水化物含量为2％4％； 膳食纤维约1.5％。 根 茎 类 根 茎 类 蛋白质含量为1％2％； 脂肪含量不足0.5％； 碳水化物含量相差较大，高者可达20％以上； 膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％； 维生素和矿物质含量较丰富； 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130g； 大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。 瓜 茄 类 瓜 茄 类 瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低； 蛋白质含量为0.4％1.3％； 脂肪微量； 碳水化物0.5％3.0％； 膳食纤维含量1％左右； 维生素含量差异较大，南瓜、番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏血酸含量较高。 鲜 豆 类 鲜 豆 类 鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高； 蛋白质含量为2％14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12％以上； 脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下； 碳水化物为4％左右； 膳食纤维为1％3％； 胡萝卜素含量普遍较高； 含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等； 核黄素含量与绿叶蔬菜相似。 水 果 类水 果 类 鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜素和矿物质，还含有多种有机酸； 维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异； 新鲜水果含维生素C较多，如鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等； 含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷； 水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。 蔬菜水果的合理利用蔬菜水果的合理利用 选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏 凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草酸 加工和烹调，避免维生素和矿物质的流失、氧化 先洗后切 急火快炒 适量加醋 加工对水果的影响：维生素损失 null新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。 豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%. 苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。 新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。 null蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部； 蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，避免维生素C的丢失； 蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。 炒菜可使维生素损失30％40％、胡萝卜素损失25％左右null营养素的损失与切块大小、加热的方式和加工的时间不同，对营养素造成的损失也不同； 如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短； 含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、蕻菜、红苋菜等，通过焯水可减少60%的草酸。 null蔬菜不要切得太细太碎减少维生素的损失； 切好的菜应及时烹调，并采用“急火快炒”短时间、高温、对营养素的损失较少； 炒菜时不宜加盐过早； 蔬菜应现烧现吃，烹调后应及时食用，不宜长期存放； 能生吃的蔬菜尽可能生吃，或烫洗后加醋调拌食用。 null不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响 null烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响 null最佳水果：　 　10种最佳水果依次为木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子与西瓜。 最佳蔬菜： 红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜世界卫生组织(WHO)推荐null最佳肉食： 鹅、鸭肉化学结构接近橄榄油，对心血管有益。鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。 最佳健脑食物： 菠菜、韭菜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、西红柿、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜。 核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。 null最佳汤食： 鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用 最佳食油： 玉米油、米糠油、芝麻油等较佳，植物油与动物油按1：0.5-1比例调配食用更好 蔬菜和水果中的非必需氧化剂蔬菜和水果中的非必需氧化剂 植物化学物质－大自然的药房 并不属于营养物质的范畴，人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康。null姜黄素：效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。 番茄红素：效力强大的氧化剂，主要存在于番茄中。 多酚：约占茶叶干重的20%。 异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。 葱属含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。蔬菜水果中的植物化学成分 (类黄酮)蔬菜水果中的植物化学成分 (类黄酮)新加坡研究人员实验发现，红苹果和红辣椒等“红皮”水果和蔬菜含有某些植物化学成分可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长； 洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成分； null植物化学成分对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用； 对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用。null研究发现洋葱、红酒、红茶及苹果皮等含有的功效成分是类黄酮； 类黄酮可减少患心脏病的危险； 类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物； 芬兰赫尔辛基大学食品技术研究所专家在油炸薯条过程中添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酰胺减少了50%。null希腊雅典大学心脏病医院一个研究小组自2000年1月至2002年3月对848名突发性心脏病患者和1078名健康者的饮食习惯进行了对比研究： 结果表明如果将一个苹果、两把生菜叶、25克果脯或200ml果菜汁作为一份的话，每天进食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循环系统突然发病的危险明显降低”；吃果蔬超过2份以上的人与极少吃果蔬的人群比较，患此类疾病的风险甚至可以降低70%。 蔬菜水果的抗癌作用蔬菜水果的抗癌作用营养成分 非营养成分