精编版-2012-2013年山西农业大学食品科学概论考研真题

2012-2013年山西农业大学食品科学概论考研真题2012一、名词解释气流膨化食品加工食品腌制保藏美拉德反应食物二、简答题食品干燥使用的主要设备有哪些?各自有何特点？食品腐败变质是由哪些因素引起的？超临界流体萃取的特点如何？在食品加工中如何控制褐变？油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化？简述食盐在食品加工中的作用。三、论述题试述食品保藏的基本原理。试述食品加热杀菌的方法和影响加热杀菌的因素。四、阐述题阐述你所熟悉的一种加工制品的工艺过程与技术要点。2013一、名词解释食物临界温度干耗冻结速度美拉德反应二、填空题食品中含有的水分可以分为水、—水和—水，在加热干燥中首先被排除的是—水，其次是水，水在食品干燥加工中几乎不发生变化。微胶囊产品质量评定的主要指标有、—和—。油炸食品长时间直接沉静式油炸后，炸油的粘度，产品的含油率—食品腌制使用的主要成分为、、、—和—食品褐变分―褐变和褐变两种。前者主要是、和物质引起的;后者包括美拉德反应、—反应和等作用。三、选择题香蕉的贮藏温度应该控制在（）。1，C~10°C5C~10C10C~12C5C~8C食品防腐剂有（）。苯甲酸二氧化碳二氧化钛纳他霉素果汁澄清常用的分离膜是（）。超滤膜纳滤膜反渗透微滤膜联合国给予食品以指导性建议的组织是（）。WHOWTOFAOFDA被称为第七营养素的物质（）。维生素黄酮类膳食纤维素矿物元素四、简答题食品按照工艺分为有哪些种类?各自有何特点?简述食品干制主要有哪些类型?各自有何特点？