幼儿园食谱编制

幼儿园食谱编制幼儿园食谱编制1.工作准备（）食物成分，计算器（有条件的可以利用营养计算软件）。1（）了解幼儿园规模、人数和年龄等。2（）了解幼儿园饮食费用的情况。目的是保证食谱的经济性。32．工作程序程序1确定儿童膳食能量目标集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不用亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。群体能量需要目标=∑不同（亚组能量RNI×人数/组）÷总人数幼儿园一班共16人，包括：3岁女生1人、男生2人；4岁女生3人、男生5人；5岁女生2人、男生3人。能量平均需要量为（1kcal=4.186Kj）:[(5.43﹢5.64×2)﹢(5.83×3﹢6.06×5)﹢(6.27×2﹢6.70×3)]÷16=6.07MJ=1450kcal程序2确定宏量营养素膳食目标（方法同单元1）儿童宏量营养素的供给比例：蛋白质占14%，脂肪占30%，碳水化合物占56%。膳食蛋白质摄入量目标（g）=1450kcal×14%÷4kcal/g=51g膳食脂肪摄入量目标（g）=1450kcal×30%÷9kcal/g=48g膳食中碳水化合物摄入量目标（g）=1450kcal×56%÷4kcal/g=203g程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量（方法同单元1）早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。（1）早餐、早点营养素摄入量目标能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal蛋白质摄入量（g）=51g×30%=15.3g脂肪摄入量（g）=48g×30%=14.4g碳水化合物摄入量（g）=203g×30%=60.9g(2)午餐、午点营养素摄入量目标能量（kcal）=1450kcal×40%=580kcal蛋白质摄入量（g）=51g×40%=20.4g脂肪摄入量（g）=48g×40%=19.2g碳水化合物摄入量（g）=203g×40%=81.2g(3)晚餐、晚点营养素摄入量目标能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal蛋白质摄入量（g）=51g×30%=15.3g脂肪摄入量（g）=48g×30%=14.4g碳水化合物摄入量（g）=203g×30%=60.9g程序4食物品种和数量的确定方法同单元1，但需要乘以16人，为整体幼儿园食物采购的参考。程序5出一日食谱根据计算的每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量以及就餐人数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出每日每餐用料，见表4—15。表4—15幼儿园一日食谱餐次食物名称可食部用量市品早餐金银卷玉米面20g玉米面20g特一粉30g特一粉30g茶蛋鸡蛋50g鸡蛋56g拌青椒丝青椒50g青椒61g香油3ml香油3ml加餐牛奶牛奶200ml牛奶200m饼干饼干10g饼干10g午餐馒头特一粉60g特一粉60g番茄豆腐番茄50g番茄52g豆腐30g豆腐30g植物油6ml植物油6ml肉片炒青椒胡萝卜瘦猪肉25g瘦猪肉25g青椒100g青椒122g胡萝卜25g胡萝卜26g植物油6ml植物油6ml加点橘子橘子80g橘子103g面包面包50g面包50g晚餐米饭特一粉75g特一粉75g红烧带鱼带鱼40g带鱼54g香菇油菜香菇10g香菇10g油菜100g油菜115g植物油6ml植物油6ml炒芸豆丝芸豆丝50g芸豆52g植物油6ml植物油6ml确定的食物乘以人数和天数，即为整体幼儿园所需购买的食物。程序6食谱营养分析计算利用食物成分表，把以上食物质量和营养素的含量进行计算加合，结果见表4—16和表4—17。表4—16食谱营养素分析表能量蛋脂维生维生维钙铁锌（kc白肪素A素生(mg（m（mal）质（%（ugB1(m素)g）g）（g）RE）g)C(m）g)供给143453.30.6600.919355813.9.2量1450416000.770800412RNI995030110129275701277RNI%107～1123530～35从这两张表可以看出要调查的营养素为钙和锌。表4—17餐次能量比例和宏量营养素供能比分析餐别能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐、早点440.218.517.452.9午餐、午点572.31917.684.9晚餐421.115.915.155.7合计1433.653.450.1193.5餐别能量（%）蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐、早点30.734.634.727．3午餐、午点39.935.635.143.9晚餐29.429.830.128.8合计10014.931.553.6注：虽然可以用平均能量需要量来设计食谱，但儿童年龄不同，饭菜食用量应不同。注意观测儿童身高体重增长是否正常，必要时及时调整食谱和增加能量供应。程序7食谱的评价与调整参考食物成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量与RNIs标准进行比较。从以上营养素计算可以看出，仅钙和锌的摄入量稍差，应加以调整；餐次比例分配合理，可认为符合要求。一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯，市场供给情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，制备一周食谱。