食品化学与分实验报告资料(分析部分)

食品化学与分实验报告资料(部分) 实验一 单宁含量的测定 单宁又称鞣质(Tannins)，是一类有机酚类复杂化合物的总称，广泛存在于植物组织中。在蔬菜中含量较少，但在果实中普遍存在。 用途:在工业上除用作鞣革外，还可制造墨水、颜料、显影剂等。在医疗上广泛用作止血药，也是治疗烫伤的良好药物。由于单宁的水溶液可与蛋白质、生物碱、重金属盐生成水不溶性沉淀，因此可用作生物碱及重金属中毒的解毒剂。 性质:易溶于水 具有收敛性涩味，对果蔬及其制品的风味起重要作用，有强化酸味的作用。 与白明胶等蛋白质类物质作用，生成沉淀或浑浊液，可在0.01%的溶液中检出单 宁，可用来澄清果汁 遇某些金属即发生颜色反应，如遇铁变黑，与锡长时间加热呈玫瑰红色，遇碱 则变蓝。 方法一 比色法 一、实验原理 样品中的单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物，比色测定 二、试剂和器材 标准单宁酸溶液(0.5mg/mL):准确称取标准单宁酸50mg，溶解后用水稀释至100 mL,用时现配。 F-D(Folin-Donis)试剂:称取钨酸钠50g，磷钼酸10g，置于500 mL锥形瓶中，加375mL水溶解，再加磷酸25mL，连接冷凝管，在沸水浴上加热回流2h，冷却后用水稀释至500mL。 60g/L偏磷酸溶液 1mol/L碳酸钠溶液:称取无水碳酸钠53g，加水溶解并稀释至500mL。 95%和75%的乙醇溶液 组织捣碎机或研钵，分光光度计 三、实验步骤 1、 标准曲线的绘制 准确吸取标准单宁酸溶液0、0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL于50 mL容量瓶中，各加入75%乙醇1.7 mL、60g/L偏磷酸溶液0.1 mL、水25 mL、F-D试剂2.5 mL、1mol/L碳酸钠溶液10 mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分混合。于30?恒温箱中放置1.5h，用分光光光度计在波长680nm处测定吸光度，并绘制标准曲线。 2、 样品测定 果实去皮切碎后，迅速称取50g(如分析罐头食品则称取100g)，加入95%乙醇50 mL、60g/L偏磷酸溶液50 mL、水50mL，置于高速组织捣碎机中打浆1min(或在研钵中研磨成浆状)。称取匀浆液20g于100 mL容量瓶中，加入乙醇(75%)40 mL，在沸水浴中加热20min，冷却后用乙醇(75%)稀释至刻度。充分混合，以慢速定量滤纸过滤，弃去初滤液。 吸取上述滤液2 mL，置于已盛有25 mL水、2.5 mL F-D试剂的50 mL容量瓶中，然后加入1mol/L碳酸钠溶液10 mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分摇匀(此时溶液的蓝色逐渐产生)。同时做空白实验。 于30?恒温箱中放置1.5h后，用分光光光度计在波长680nm处，乙试剂空白调零，测定吸光度。 3、 结果计算 1 -6X=(C×10)/( m×K)×100% 式中X——样品中单宁的质量分数，%; C——比色用样品溶液中单宁的含量(由标准曲线查得)，μg; m——样品质量，g; 20/200)×(2/200)=1/500 K——稀释倍数，如按上述方法取样50g时K=( 四、注意事项 1、样品处理时要尽快进行，以免单宁氧化而造成误差 2、维生素C也能与F-D试剂作用产生蓝色，因此当样品中含有维生素C时需进行校正，1mg维生素C相当于0.8mg单宁酸。 方法二 EDTA络合滴定法 一、实验原理 根据单宁可与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准Zn(Ac)2溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的Zn(Ac)，根据EDTA标准溶液的消2 耗量，可计算出样品中单宁的含量。 二、试剂和器材 1.000mol/L醋酸锌标准溶液:准确称取Zn(Ac)?2HO 21.95g，用水溶解后定容至100 mL。 22 0.0500mol/L乙二胺四乙酸二钠(EDTA)标准溶液:准确称取EDTA9.306g，溶解于水，用水稀释至500 mL。必要时进行标定。 pH=10的NH-NH4Cl缓冲溶液:称取54gNH4Cl，加水溶解后加入浓氨水350 mL，用水定容3 至1000 mL。 铬黑T指示剂:称取0.5g铬黑T，溶于10 mL pH=10的NH-NH4Cl缓冲溶液中，用乙醇(95%)3 定容至100 mL。 三、实验步骤 1、 样品处理:称取切碎混匀的样品5~10g,置于研钵中，加入少许石英砂研磨成浆状(干 样品经磨碎过筛后，准确称取1~2g)，转入150 mL锥形瓶中，用50 mL水分多次洗净研 钵，洗液一并转入锥形瓶中，振动提取10~15min。 2、 络合沉淀:在100 mL容量瓶中，准确加入醋酸锌标准溶液5 mL浓氨水3.5mL，摇匀 (开始有白色沉淀产生，摇动使沉淀溶解)。慢慢将提取物转入容量瓶中，不断振摇， 在35?水浴中保温20~30min。冷却，用水定容至100 mL，充分混匀，静置，过滤(初 滤液弃去)。 3、 滴定:准确吸取滤液10 mL，置于150 mL锥形瓶中。加水40 mL、NH-NH4Cl缓冲溶3 液12.5 mL、铬黑T指示剂10滴，混匀。用0.0500mol/L的EDTA标准溶液滴定，溶液 由酒红色变为纯蓝色即为终点。 4、 结果计算 X=(CV,10C2V)×0.1556/m×100 112 式中 X——样品中单宁的质量分数，%; C——醋酸锌标准溶液浓度，mol/L; 1 2 V——吸取醋酸锌标准溶液的体积，mL; 1 C——EDTA标准溶液浓度，mol/L; 2 V——滴定时消耗EDTA标准溶液的体积，mL; 2 0.1556——由实验得出的比例常数，g/mmol M——样品质量，g; 10——分取倍数，即样品络合沉淀后定容至100mL，吸取其中的1/10进行滴定。 四、注意事项 3+1、单宁遇Fe会发生颜色反应，因此处理样品时不能与铁器接触，切碎样品应采用不锈钢刀 2、单宁容易被氧化，样品处理后应立即进行测定。同时要注意加热温度，加热过程中要间歇摇动数次，以使反应完全。 方法三 高锰酸钾滴定法 一、实验原理 单宁为一强还原性物质，极易被氧化;本实验以高锰酸钾为氧化剂，根据单宁被活性炭吸附前后的氧化值之差计算单宁物质的含量。靛红能被高锰酸钾氧化从蓝变黄从而指示终点。 二、试剂和器材 柿子、香蕉、苹果等;水浴锅、电子天平、量筒、容量瓶(1000 mL)、移液管(10 mL、5 mL)、研钵、漏斗、滤纸、烧杯。 粉状活性炭 0.01 mol/L高锰酸钾溶液:将1.58 g高锰酸钾溶入沸水中，移入1000 mL容量瓶，冷却后定容至刻度。用草酸标定后，求出高锰酸钾的摩尔浓度。 0.1%靛红溶液:称取靛红1 g，溶入50 mL浓硫酸中，如难溶，可在水浴中加热到60?，保持4 h。然后稀释至1000 mL。 三、实验步骤 取样品5~10 g放于研钵中磨成匀浆，用水稀释定容到100 mL过滤，吸取滤液5 mL放于10mL三角瓶，准确加入靛红5 mL，蒸馏水10 mL，用高锰酸钾滴定至金黄色 另取样液5 mL加入活性炭2~3 g置水浴上加热搅拌10 min，趁热过滤，并用热水洗数次，于滤液中准确加入靛红5 mL，蒸馏水10 mL，用高锰酸钾滴定至金黄色 按下式计算 单宁%= N×(V,V)×0.0416/m×100 12 式中 N——高锰酸钾摩尔浓度 V——滴定样品所消耗高锰酸钾溶液的毫升数 1 V——样品吸收单宁后所消耗高锰酸钾溶液的毫升数2 m——5 mL样液相当于样品的质量 0.0416——单宁的毫摩尔 3 实验二 淀粉糊化度的测定 一、实验原理 对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指标，而糊化度的高低可用淀粉的α-化程度来示。淀粉在糖化酶的作用下可转化为葡萄糖，且其糊化度越大，α-化程度 转化生成的葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计越高， 算α-化程度。 C6H12O，I+NaOH? C6H12O ，NaI+HO 6272 I(过量部分) +2NaOH = NaOI，NaI+HO 22 NaOI，NaI+2HCl =NaCl+ I+HO 22 I+Na2S2O = NaI+ Na2S4 O236 二、实验材料与试剂 膨化食品或方便米饭、方便面条等 糖化酶:11-12波美度的生麦芽汁30-40ml 稀释至100ml;或用β,淀粉酶 0.1M的硫代硫酸钠标准溶液 0.1M的碘标准溶液:1.28克碘和3克碘化钾溶解后移入100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于避光处待用 10,硫酸溶液 1M盐酸溶液 0.1M氢氧化钠溶液 三、实验步骤 1、样品处理:取样品20g，加入200ml99%的乙醇，混匀，使之迅速脱水，1min后抽滤，生成的沉淀用加入200ml99%的乙醇反复洗涤，脱水干燥后放在通风橱中吹干，用研钵将其粉碎，然后放在索氏抽提器中脱脂，之后干燥。 2、取3个碘量瓶A,B,C,分别称取脱脂粉碎后经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白对照。 3、分别加入50ml水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。 4、向各瓶加入稀释的糖化酶液2ml，摇匀后一起置于50?恒温水浴中保温1h。 5、取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2ml，终止糖化。 6、将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100ml后过滤。 7、分别取滤液10 ml置于250 ml碘量瓶中，准确加入0.1M的碘标准溶液5ml及0.1M氢氧化钠溶液18ml，盖严放置15min。 8、打开瓶塞，迅速加入10,硫酸溶液2 ml，以0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。 四、计算: α-化程度=(V,V)/(V,V)×100% 0201 V---滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数 0 V---滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数 1 V---滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数 2 五、注意事项: 1、加酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。 2、一般膨化食品的α-化程度为98,-99,，方便面为86,，速溶代乳粉为90,,92,，生 4 淀粉为15,。 六、试剂配制 1、0.1M硫代硫酸钠标准溶液(500毫升):26克五水硫代硫酸钠或16克无水硫代硫酸钠溶于1000毫升纯水中，煮沸、冷却，一周后过滤、标定即可使用。 2、0.1M碘标准溶液(600毫升):先将3克碘化钾溶解于约5毫升水中，然后一边搅拌一边加入1.28克碘，全部溶解后移入100毫升容量瓶中定容至刻度，棕色瓶盛装，避光保存。 、糖化酶液(300毫升):取啤酒麦芽，粉碎，按料水比1:3加水在常温下浸提25分钟，3 用脱脂棉过滤。或者称取试剂酶5g，用100毫升蒸馏水溶解制得5%的淀粉酶。 4、10,的硫酸(300毫升):将浓硫酸10ml缓缓注入蒸馏水至100ml,冷却，摇匀。 5、1M盐酸(500毫升):45毫升浓盐酸注入500毫升纯水中，溶解混匀。 6、0.1M氢氧化钠:取4克氢氧化钠溶解于1000毫升水中。 7、1%淀粉溶液:取10g可溶性淀粉，加少许水调成糊，边搅拌边注入1000ml沸水，微沸2min，静置，取上层溶液使用。 5 实验三 氨基酸总量(氨态氮)的测定 ——双指示剂甲醛滴定法: 一、目的 了解掌握双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量的方法与原理: 二、原理: 氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱 性。由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲 醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基。 三、试剂: (1)40,中性甲醛溶液，以百里酚酞为指示剂，用1N NaOH溶液中和。 (2)0.1,百里酚酞乙醇溶液。 (3)0.1 N氢氧化钠标准溶液。 (4)0.1,中性红(50,乙醇溶液) 四、操作步骤: 取10ml样品加4~5g活性炭电炉加热10min直至样品接近无色，过滤。用热蒸馏水冲洗 滤液定容至100ml，混匀。 一份加入中性红指示剂2-3滴，取上述滤液25ml两份，分别注入100毫升三角烧瓶中，用0.100N NaOH溶液滴定终点(由红变琥珀色)，记录用量，另一份加入百里酚酞3滴和中性 甲醛20毫升，摇匀，以0.100N NaOH标准溶液滴定至淡蓝色。 五、计算: N(V-V)×0.014 21 氨基酸态氮(,)=-------------------×100 W 式中: V:用百里酚酞为指示剂时标准碱液消耗量(毫升) 2 V:用中性红作指示剂时碱液的消耗量(m1)。 1 N:标准碱液当量浓度。 W:样品的重量(克)。( 0.014:氮的毫克当量。 六、注意事项: 测定时样品的颜色较深，应加活性炭脱色之后再滴定( 6 实验四 还原糖的测定 一 实验内容 利用直接滴定法测定还原糖的含量， 二 实验目的 1(领会直接滴定法测定还原糖的基本原理 2(掌握直接滴定法测定还原糖的方法 三 实验原理 • 样品经除去蛋白质等杂质后，在加热条件下用样液直接滴定—定量的碱性铜盐溶 液，样液中的还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基蓝为指示剂，在滴定终点 时稍过量的还原糖将次甲基蓝氧化为无色，根据样液消耗体积可计算出还原糖含 量。 四 仪器及试剂 1 仪器 (1)恒温水浴 (2)粗天平 (3)碱式滴定管 (4)250mL锥形瓶 (5)250mL容量瓶，1 00mL容量瓶， 2 试剂 ? 碱性酒石酸铜甲液:称取15g硫酸铜(CuSO4?5HO)及0.05g次甲基蓝溶于水中并稀释到2 1000 mL。 ? 碱性酒石酸铜乙液:称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后用水稀释到1000mL。 ? 乙酸锌溶液:称取2l.9g乙酸锌〔Zn(CH3COO)?2HO〕入加3mL冰醋酸加水溶解并稀22 释至100mL。 ? 10.6,亚铁氰化钾溶液。 ? 0.1%葡萄糖标准溶液 称取置105?烘干至恒重的纯蒸糖1.9000g，用蒸馏水溶解移入1000mL容量瓶中，定容后混匀，取此蔗糖溶液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/LHCl 15mL，在68,70?水浴中加热15分钟 取出于流动水下迅速冷却，加甲基红指示剂2滴，用20,NaOH中和至中性，加水至刻度，摇匀。此溶液每mL含转化糖1mg。(称取置105?烘干至恒重的葡萄糖1.0g，用蒸馏水溶解移入1000mL容量瓶中，定容后混匀，此溶液每mL含葡萄糖1mg。) 五 测定方法 1 样品处理 把样品用组织捣碎并混合均匀用小烧杯称取适量样品，用适量蒸馏水转移到250mL容量瓶中，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀。静置30分钟，用干燥滤纸过滤 弃去初滤液 收集滤液备用。 2 水解 吸取50mL上述滤液于100mL容量瓶中，加6mol/L HCl 5mL在68,70?水浴中加热15分钟冷却后加2滴甲基红指示剂用20,氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀。 3 碱性酒石酸铜溶液标定 把0.1%葡萄糖标准溶液装满滴定管准确吸取酒石酸铜甲、乙液各5mL于250mL锥形瓶 7 中加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管放出约9mL标准转化糖溶液于锥形瓶中，加热锥形瓶使其在2分钟内沸腾，趁热以每2秒1滴的速度滴加转化糖液 直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗转化糖的总体积，平行操作三份，取其平均值计算出每10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量(mg)。按下式计算碱性酒石酸铜溶液当量: m=m×v (1) 21 式中:m 一一1mL标准转化糖溶液含转化糖质量(mg); 1 m2一一10mL碱性酒石酸铜溶液相当的转化糖质量(mg); V ——消耗转化糖标准溶液的体积(ml)。 4 样品溶液预测 分别吸取碱性酒石酸铜溶液甲、乙液各5mL置于250mL锥形瓶中，加水10mL加玻璃珠3粒，加热锥形瓶使其在2分钟内沸腾。趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样液，须始终保持溶液的沸腾状态;待溶液篮色变浅时以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗体积。 5 样品溶液的测定 吸取碱性酒石酸铜溶液甲乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中加玻璃珠3粒 从滴定管中放出比预测时样液消耗总体积少1mL的样液，加热使其在2分钟内沸腾趁热以每2秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录样液消耗总体积(平形测定三次3次 取其平均值计算。 六 结果计算 m2 总糖(以葡萄糖计)%,，100V501 m，，，1000250100 式中: m ——样品重量g; m ——10mL碱性酒石酸铜溶液相当转化糖质量 m g 2 V ——滴定时消耗样品水解液的体积mL。 1 七 说明 1 测定中滴定速度、加热时间、热源强度、锥形瓶规格等对测定结果影响较大，故测定条件应力求—致，平行实验样品液消耗量差别应不超过0.1mL。 2 整个滴定过程应保持溶液沸腾，继滴时消耗样液量必须控制在在0.5,l.0mL，否则影响结果准确性。 3 滴定到终点时指示剂被还原蓝色消失,稍放置后因接触空气中氧，指示剂又被氧化，重新变成蓝色。此时不应再滴定。 八 思考题 ,试说明碱性酒石酸铜溶液中各组分的作用。 ,分析哪些操作因素会造成测定误差。 8 实验五 总类胡萝卜素的测定 1(目的要求 了解类胡萝卜素的性质及测定原理，掌握类胡萝卜素的测定方法 2(方法原理 使之与非类胡萝卜素成分分离，在样品经过石油醚-丙酮(1?0.5)混合溶液萃取， 450nm波长下测定萃取溶液的吸光度，由阿侬公式可计算出总类胡萝卜素的含量。 3(主要实验仪器及材料 红辣椒粉;电子天平、分光光度计、分液漏斗、滤纸;石油醚、丙酮 4(实验步骤 取红辣椒粉2g置于带塞100mL锥形瓶，加入石油醚8mL，丙酮4mL，摇匀1min，静置15min，用滤纸将提取液滤入100mL三角瓶。按上述容量加入石油醚和丙酮提取15min，过滤同上，这样重复3~4次，滤入上述三角瓶中，将提取液一并移入分液漏斗，用水洗涤石油醚层，弃去水相，重复2~3次，将石油醚层定量转移50mL容量瓶中，以石油醚定容摇匀，置暗处供比色用。 测定:用1cm比色皿以石油醚作空白，在450nm下测吸光值(OD450) 5(计算: OD450×V×f×1000 类胡萝卜素(mg/100g)= w×2500×100 OD450——样品在450nm波长下的吸光值 V——提取液体积(mL) f——提取液在测定吸光值时的稀释倍数 2500——1%胡萝卜素在450nm下的消光系数 w——样品质量(g) 9 实验六 SO2残留量的测定 ——盐酸副玫瑰苯胺比色法 一、实验原理 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺 作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。 二、实验试剂 1、 四氯汞钠吸收液:称取27.2g氯化高汞及11.9g氯化钠，定容至1000ml，过滤 后备用。 2、 1.2%氨基磺酸铵溶液 3、 0.2%甲醛溶液:吸取0.55ml无聚合沉淀的36%甲醛溶液，加水定容至100ml 4、 淀粉指示剂 5、 盐酸副玫瑰苯胺溶液:称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺于研钵中，加少量水研磨使溶 解，定容至100ml。取出20ml，置于100ml容量瓶中，加6mol/L盐酸，充分摇 匀后使溶液由红变黄。如不变黄再加上少量盐酸至出现黄色，用水定容至 100ml。 6、 0.05%mol/L碘溶液:称取6.4g碘和17.5g碘化钾，加少量蒸馏水研磨，转入棕色 小口瓶中，稀释至1000ml，存于暗处。 7、 0.1000mol/L Na2S2O3标准溶液:称取50g硫代硫酸钠(Na2S2O?5HO)，配制成32 2000ml，储存于棕色瓶中。 8、 SO2标准溶液:称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200ml四氯汞钠吸收液中，放置过夜， 上清液用定量滤纸过滤备用 标定:吸取10.0ml亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液于250ml碘量瓶中，加100ml水， 准确加入20.00ml0.05mol/L碘溶液，5ml冰醋酸，摇匀，置暗处2min后， 迅速以0.1000mol/L Na2S2O3标准溶液滴定至淡黄色，加0.5ml淀粉指示 剂呈蓝色，继续滴定至无色。另取100ml碘量瓶，准确加入20.0ml0.05mol /L碘溶液，5ml冰醋酸，按同一方法做试剂空白试验。 三、操作步骤 1、 样品处理:吸取5~10ml果蔬汁，移入100ml容量瓶中，以少量水稀释然后再加 入四氯汞钠吸收液20ml，用水定容，必要时可过滤备用。 2、 标准曲线绘制:吸取二氧化硫标准使用液0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml、2.00ml，分别加入25ml带塞的比色管中，加入四氯 汞钠溶液体积达到10ml，然后各加入1ml1.2%氨基磺酸铵溶液，1ml0.2%甲醛溶 液，1ml0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，静置20min，用1cm比色皿，以零号 管作为空白，在波长550nm处测定吸光度，以SO2含量为横坐标、吸光度为纵坐 标绘制标准曲线。 3、 样液的测定:吸取样品处理液0~5.00ml置于25ml带塞的比色管中，按照绘制 标准曲线操作进行，并测出吸光度，从标准曲线上查得样品处理液的含量。 SO24、 计算 X,(c×1000)/[m×(V/100)×1000×1000] X——二氧化硫含量，g/kg; c——测定时样品处理液SO含量，μg; 2 m——样品质量，g; V——测定用样液体积，ml。 10