黄酒的制作黄酒的制作
一、实验目的
了解、掌握传统法生产黄酒的工艺过程。
二、实验原理
黄酒是利用微生物代谢使原料中有效成份被发酵产生酒精、有机酸、氨基酸、酯类等物质。
三、实验过程
1、参考配方
糯米 酒药 酵母 水
3kg 6个 3g 适量
2、工艺流程
糯米?浸泡?沥干?蒸饭?水冷?拌酒药?发酵?压榨?贮存?成品酒
3、操作要点
(1)浸泡:将米放入桶中,用自来水浸泡10-15h,取出沥干。
(2)蒸饭:将米放入高压锅中,加入适量水(用手放入水中,水应能盖过手指靠近手掌的指节),调节煤气炉为大火加热至煮开...
黄酒的制作
一、实验目的
了解、掌握传统法生产黄酒的工艺过程。
二、实验原理
黄酒是利用微生物代谢使原料中有效成份被发酵产生酒精、有机酸、氨基酸、酯类等物质。
三、实验过程
1、参考配方
糯米 酒药 酵母 水
3kg 6个 3g 适量
2、工艺流程
糯米?浸泡?沥干?蒸饭?水冷?拌酒药?发酵?压榨?贮存?成品酒
3、操作要点
(1)浸泡:将米放入桶中,用自来水浸泡10-15h,取出沥干。
(2)蒸饭:将米放入高压锅中,加入适量水(用手放入水中,水应能盖过手指靠近手掌的指节),调节煤气炉为大火加热至煮开(约需15min),然后调为小火保持10min。
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(3)米饭处理:米饭出锅、摊平,在自然空气流动或风扇吹风下 凉冷至40?以下,在凉冷过程中用手把米饭捏碎。
(4)酿酒容器的消毒:把开水倒入准备盛放酒糟的缸中,进行杀菌处理,然后把水倒出,沥干。
(5)准备发酵:在凉冷、捣碎的米饭中拌入酒药和酵母,品温维持在23?左右。然后盛入杀过菌的缸中,缸的中间挖成潭,使饭在缸的周围,并用手略用力把米饭压实。放置发酵,发酵过程中应控制发酵温度在30?左右,防止超过35?(天气冷时应做好保暖措施)。 (6)发酵:发酵温度30?左右,时间10-14d。当潭中有酿,即挖空的地方有汁液后,每天取其汁浇饭醅2次。
(7)压榨、存放:将发酵好的酒醅放入布袋过滤,将酒液收集坛中,密封贮存与阴凉处,存放2个月即成。存放时间越长,酒味越醇香。
四、质量鉴别
糖分 酒精(v/v) 总酸
24%-30% 8%-12% 0.4%
2
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