天下美食菜谱大全

天下美食菜谱大全 一谱在手， 遍尝天下佳肴 凉菜 一、拔丝香蕉 材料超简单,香蕉 4条、面粉50g、生粉75克、鸡蛋1个、水、白糖 250克、油 1、香蕉切块,将粉类,鸡蛋再加适量的水拌匀。锅里加很多油, 炸香蕉.将香蕉面炸到脆脆香香的就好。我一次放几块,最后所有的香蕉回一回锅,尽量让所有的表面都变硬。 2、锅里加少许油,放入糖,中小火不停地翻炒,你会看到糖从一颗颗到逐渐化掉,然后很快从白色到米黄色到深黄再到浅咖啡色。这时候就可以把香蕉倒入,翻炒让眠古香蕉都裹上糖。 3、拔丝香蕉外面的焦糖脆脆的,里面软软糯糯,味道很好。美中不足,香蕉外面的包的面粉有点回软,以后做要调整面浆的配方。 二、松子玉米(图解) 需要的食材,甜玉米一碗,松仁一小碗,辣椒,小,一个,胡萝卜,小,一根,小葱一棵。 调味料,盐半小勺。 做法, 1、将辣椒、胡萝卜、小葱全部切玉米粒大小的丁。 2、首先松仁过油。这一步要格外小心，，因为松仁特容易糊，，，，锅内加油,待油温有3成热,就把松仁放入锅中,保持小火,瞪大眼睛,边搅拌边观察,只要看白白的松仁稍微有一点点变色,就要赶紧捞出来沥油。这样,利用余 第 1 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 温,松仁就可以炸熟,变香酥了。 俺是用以前就炸好了的松仁,所以没有过程图,而且这一步太紧张也根本顾不上拍照。 3、另起一锅,加底油,同时下葱花和胡萝卜丁煸炒,煸出香味后加辣椒丁,翻炒几下,就可以加入甜玉米粒翻炒了,至熟,加半小勺盐调味,盛盘出锅。 4、将预备好的松仁,倒入盘中,拌匀,就可以开吃了, 贴心小提示 1、辣椒、胡萝卜在这里主要是起配色的作用,所以基本上挑小一点的就可以了。 2、这个菜虽然没加一点糖,但由于甜玉米粒和松仁的缘故,基本上是甜香味的。但是加平时炒菜用盐量的一半甚至是1/3,可以让这个菜吃起来更鲜。 3、之所以最后把松仁拌入盘中,可以更好的保持其香酥的口感 香辣虾(组图) 三、海白虾若干,背脊开边。 主要的配料,干辣椒,花椒若干 姜、蒜切片,葱切丝 泡辣椒几个,泡姜一块也切片。 1、锅内倒入油,记得要多一些,比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧 大火烧油至辣,倒入虾。 炒一会,放入干辣椒和花椒,翻炒,让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。 出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜(葱先不要放, 第 2 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 姜蒜香味炒出后,加入酱油适量,白砂糖适量,料酒少许 快要起锅时,放入葱丝,翻炒 加适量盐。 四、老坛子凤爪(图) 做法,把凤爪洗净,放开水锅里煮不超过十分钟,用筷子能穿透就可以了,捞起过凉开水,放保鲜盒里,舀入老坛子里的泡菜水,淹过凤爪,顺便捞几个泡辣椒,再切点西芹片一起泡,放冰箱里两小时后就可吃了。 注意,凤爪千万别煮久了,胶质出来了,就成皮冻了。 五、自腌咸蛋(组图) 首先,选粗盐,细盐也行,好像没粗盐好, 盐不再溶1、煮盐水,根据你的蛋量决定开水的份量,放盐是直到饱和为止,于水中,即行。 2、待盐水凉后放鸡蛋,鸭蛋也行,个人喜欢,如果爱吃张飞眼,即腌出来的咸蛋蛋黄是黑色,蛋白是白色,可以是热盐水下蛋,然后浸腌十五天,不必翻动蛋。 3、这个是我腌了半月后的咸鸡蛋,取了吃后,盐水仍然可以再放鲜蛋下去继续腌的。 六、清香手撕圆白菜 ?? 原料,圆白菜1颗,约500克,干红辣椒？根大蒜,瓣 ? 调料,料酒,汤匙,,,,,,米醋,汤匙,,,,,,白糖,茶匙,,克, 第 3 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 盐,茶匙,,克, ? 做法, ?1,圆白菜用手掰开成大片,放入沸水中焯烫变软捞出,入冷水过凉后沥干,再用手撕成小片儿,大蒜切成末备用。 ? 2,锅烧热后倒入油,待油,成热时放入干红辣椒和蒜末,煸出香味后倒入圆白菜片儿,淋入料酒,米醋,调入白糖和盐,翻炒均匀后即可。 ? 超级罗嗦, ? **将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块,尽量避免蔬菜中的营养流失。手撕的圆白菜炒出来,要比用到刀切的好吃。在炒大白菜,小油菜等绿叶菜时,都可以用手撕的方法。但那种比较结实的蔬菜,就算了哈,就目前的技术手段,手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。 ? 宜,而且容易保存,放在保鲜袋里仍冰箱冷藏,**圆白菜在这里季节很便 至少能存半个月。它和土豆,胡萝卜一样,都是可保存时间比较长的蔬菜。 ? 七.剁椒炝拌三丝 ? 原料,胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙,30克,熟白芝麻2汤匙,30克,盐1/2茶匙,3克,糖1/2茶匙,3克,鸡精盐1/4茶匙,1克,香油4汤 匙,60ml,青花椒1汤匙,5克, ? 做法, ? 1,提前2小时将木耳用冷水泡发,洗净后切丝备用。胡罗卜去皮切丝。青笋去皮切丝。大蒜去皮压成蒜泥。 ? 第 4 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 2,将青笋丝放入大碗中,加少许盐腌制10分钟。用这个时间,将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟,捞出后过冷水,沥干后倒入青笋丝中。再调入剁椒,糖,鸡精,和少许盐,一定要酌量,因为腌制青笋丝时已加盐,,搅拌均匀。 ? 4,锅中倒入香油,大火烧4成热后,放入青花椒,看到油冒烟,即可关火,将油的1/3泼到拌好的三丝上,再撒入熟白芝麻,搅拌均匀后即可食用。剩余的香油,待冷却后摘去花椒,滗出油倒入密封瓶,留待拌其它凉菜食用。 ? 超级啰嗦, ? **炝拌是一种烹饪的方法,学会这种方法,就可以将原料当中木耳,胡萝卜,青笋换成任何你自己喜欢的食物。 ? **用香油炸花椒,再用来拌凉菜用,味道更香。如没青花椒,普通花椒也可以,只是没有那么麻而已。 ? **花椒油一次可多做一些。比如今天,我在原料中写“香油60ml”,那么做这个炝拌菜,就会用掉20ml,剩余的花椒油,可以再拌两次别的凉菜。夏天拌凉菜,用花椒油是不错的选择,可一次多做一点。比如200ml香油,20克青花椒,炸好后冷却,摘去花椒,滗出油倒入密封瓶子,随吃随用。 ? **凉拌菜中放蒜,吃过后,嘴里会有余味。这时,吃些菠萝,会有所改善哈。 ? 八.椒香海带丝附,干制海带处理方法 原料,海带200克青红椒各1个大蒜3瓣盐1/2茶匙,3克,糖1茶匙,5克,醋1汤 第 5 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 匙,15ml,生抽1/2茶匙,3ml,香油1/2茶匙,3ml, ? 做法, ?1,将青红椒去蒂去籽,切成细丝,泡入清水中,浸泡10分钟,即可自然弯曲。海带清洗表面,不必把表层粘液彻底洗净,切细丝。大蒜用压蒜器制成蒜蓉。 ? 2,锅中倒入清水大火煮开后,放入海带丝,焯烫2分钟后浸入冷水中,待冷却后捞出沥干。 ? 3,将海带丝,青红椒丝,蒜蓉放入碗中,加入盐,糖,醋,酱油和香油搅拌均匀即可。 ? 超级罗嗦, ? **如果使用干制海带,应把海带表面冲洗一下,然后放入蒸锅中蒸30分钟后,再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡,否则无论炖煮炒拌,口感都有硬邦邦的感觉。,见图2, ? **在用海带做菜时,无论炖煮炒拌,加一些醋,可以使口味更好。 ? **干制的海带表面有一层白霜,那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质,非但无害,还有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出,或是发霉变质的现象。 **海带表面有一层粘液,不需过分清洗,那样的话,很多营养物质都流失了哦。 ? **将青红椒切丝后浸泡在清水中,可以形成自然弯曲,对于菜品的装饰是个不错的方法。如果青红椒肉比较厚,可以用刀将椒内的肉肉片去适量,薄了 第 6 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 之后再切丝,浸泡就更容易弯曲了。 ? 九.芫爆土豆丝 原料,土豆1个红椒半个香菜3根姜1茶匙,5克,葱1茶匙,5克,蒜1茶匙,5克, ? 调料,盐1/2茶匙,3克,胡椒粉1/2茶匙,3克,鸡精醋1/4茶匙,1克,香油1/4茶匙,1ml, ? 做法, ? 1)将土豆去皮后切成细丝,放入水中浸泡,以防止氧化变黑。红椒切丝备用。葱姜蒜切末。香菜切成3厘米长的段。 ? 醋和香油调成汁。 ? 2)把葱姜蒜和香菜倒入碗中,调入盐,鸡精,胡椒粉, 3)锅中放入水加盐和油,大火加热至沸腾后,将土豆丝焯烫一下,约1分钟,,捞出沥干水分。 ? 4)炒锅烧热倒入油,将土豆丝和汁同时倒入,快速炒匀几下,约20秒钟,否则香菜会烂,,放入红椒即可。 ? 超级啰嗦, ? **将土豆去皮后切成细丝,放入水中浸泡,以防止氧化变黑。切土豆丝的分解图方法, ? **这道菜因需快炒,因此第,2,步骤中的调味,请提前做好。不要在炒制过 第 7 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 程中,逐一添加。 ? **红椒切成细丝后,让入冷水中浸泡,15分钟后,会自然卷曲,可以用来平时做菜的点缀。 ? 十.炝拌黄豆芽 ? 原料,黄豆芽250克胡萝卜1根香菜2根 ? 调料,花椒10粒盐1茶匙,5克,味精1/4茶匙,1克,香油少许 ? 做法, ? 1,黄豆芽洗净,将胡萝卜去皮切成丝。香菜洗净切成3厘米长的段。 ? 2,锅中倒入水烧开后放入黄豆芽焯烫1分钟,捞出放在漏网上。放入胡萝卜丝焯烫20秒钟捞出放在黄豆芽上沥干水分。 3,将黄豆芽,胡萝卜丝和香菜倒入大碗中,调入盐,味精,香油拌匀。用勺子烧热花椒油泼在上面,再搅拌均匀即可。 超级啰嗦, ? **这个菜如果再放上一些黄瓜丝会更好吃,但我拍摄时才想起忘记买了。黄豆芽,我发现家乐福超市卖的不错,很新鲜也不贵。如果你喜欢吃绿豆芽,做法是一样的哈。 ? **用勺子烧花椒油可以避免浪费,但在烧的时候一定注意安全,千万不要开大火,用燃气灶最小最小一档的火力就足够了。烧到花椒开始变色,就关火泼在菜上,否则花椒烧糊了,其实麻味就不足够了。 ? **黄豆芽一斤最多2块钱,但我们就用一半就够了,大概1块钱吧。一根胡 第 8 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 萝卜也就4毛钱,再加上其它的乱七八糟的东西,这个菜说2块钱,不过份吧, ?? 十一、香菜拌豆腐 ? 原材料: ? 南豆腐,嫩豆腐,、香菜、大葱、大蒜、盐、鸡精、香油 ? 制作步骤, ? 1、将豆腐切小块,倒入加了盐的开水中汆水,去除豆腥味,捞出沥干水分,装盘晾凉备用,大葱和大蒜切丝,香菜切段备用。 ? 2、炒锅加热香油,爆香葱丝,淋在豆腐上。 ? 3、撒上蒜丝,加适量的盐和鸡精调正味,撒上香菜段,拌匀就OK， ?非常清爽的凉拌菜,正好适合感冒者的口味， ? 十二.西芹虾仁 ? 主料,西芹,红灯笼椒,嫩玉米笋,虾仁 ? 调料,盐,鸡精,橄榄油 ? 做法, ? 1、西芹,红椒切片,玉米笋对切,虾仁去肠泥洗净, ? 2、将以上材料放入滚水中穿烫半分钟,迅速捞起放入冰水中冷却, ? 第 9 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 3、漓干水分,放入有盖的大号保鲜盒密封,进冰箱冷藏备用 ? 4、上桌前加入调料,再盖上盖子摇动拌匀,取出装盘即可 ? 十三.海苔脆黄瓜 ? 主料,嫩黄瓜,黄灯笼椒,樱桃萝卜,洋花萝卜,,海苔片 ? 调料,盐,鸡精,糖,麻油 ? 做法, ? 1、黄瓜,萝卜,黄灯笼椒洗净切片, ? 2、紫菜剪细条, ? ,进冰箱冷藏2小时备用3、将步骤1中所有材料放入有盖的大号保鲜盒密封, ? 4、上桌前加入调料,再盖上盖子摇动拌匀,取出装盘,洒上紫菜条即可 ? 十四.蟹肉黄瓜土豆泥 ? 主料,嫩黄瓜,土豆,人造蟹肉,熟,,樱桃小番茄 ? 调料,盐,鸡精,糖,美奶滋酱 ? 做法, ? 1、黄瓜,蟹肉切丁, ? 第 10 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 2、土豆连皮煮熟,浸入冷水中冷却,去皮切丁, ? 3、将步骤1,2中所有材料放入有盖的大号保鲜盒密封,进冰箱冷藏2小时备用, ? 4、上桌前加入调料,再盖上盖子摇动拌匀,取出装盘,小番茄对切装饰即可。 ? 十五.凉拌莲藕 ? 材料, ? 莲藕400克,水梨1个,红辣椒1根,青辣椒1根,山芹菜少许,红枣4个,白芝麻1大匙。 ? 调料, ?糯米粉1杯,甘草汁1杯,辣椒粉1大匙,盐适量,醋少许。 ? 制法, ? 1、糯米粉以少许水调匀并以小火煮成稠状,水梨去皮及核,切丝,青、红辣椒洗净,去籽切丝,红枣去核切丝,山芹菜切小段,烫熟备用。 ? 2、莲藕洗净去节,以醋浸泡约3分钟,切成2,3毫米片状。 ?3、所有材料放入大盆中加入糯米水、甘草水、辣椒粉及盐拌匀并腌渍至入味即可。 ? 十六、凉拌西瓜皮 ? 13.原料,西瓜皮1/8个大蒜2瓣香菜1根盐1/4茶匙,1克,糖1/2茶匙,3克,米醋1 第 11 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 茶匙,5ml,味精1/4茶匙,1克,香油1/4茶匙,ml, ? 做法, ? 1,西瓜留一点瓤,别都去掉,这样吃起来有甜丝丝的口感。 2,用刀片去绿色的硬皮部分。将切下来的西瓜皮,切成1cm大小的小丁。香菜洗净切成1cm长的段。 ? 2,用刀片去绿色的硬皮部分。将切下来的西瓜皮,切成1cm大小的小丁。香菜洗净切成1cm长的段。 ? 十七.陈醋海蛰头 ? 食材,海蛰头、香菜、大蒜 ? 调料,镇江陈醋、糖、蘑菇精 ? 做法, ? 1、海蛰头洗净后,切成块和条均可,用凉纯净水净泡2小时以上, ? 2、大蒜切成碎末、香菜切碎, ? 3、海蛰头倒去浸泡过的水,再用纯净水冲洗一次后沥干 ? 4、碗中放入海蛰头、大蒜碎末、适量的糖和蘑菇精,倒入镇江陈醋后搅拌一下,使糖和蘑菇精化开,最后洒上香菜即可。 ? 十八.凉拌黑白双耳 ? 第 12 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 食材,黑木耳、银耳、红椒干1个、蒜1瓣 ? 调料,植物油、盐、糖、生抽、醋、鸡精 ? 做法, ? 1、黑木耳、银耳分别洗净,泡发后用手摘成小朵, ? 2、将黑木耳、银耳倒入沸水中煮1-2分钟,捞起过冰水并沥干水分, ? 3、干红椒切丝,蒜切成碎末,一起放入热油锅中快速爆香,关火, ? 4、黑白木耳装碗中,加上盐、糖、鸡精,和少许生抽、醋、并浇上爆香的油,拌匀即可。 ? 5、也可提前拌好放入冰箱冷藏后吃时风味更佳。 ? 十九.生拌紫甘蓝 ? 做法, ? 紫甘蓝切丝,尽可能切得细,用少许精盐拌匀后腌制十分钟左右。 ? 这段时间可以用蒜茸加入1,1的糖醋混合成调味汁。 ? 炒锅加适量植物油,烧热,放入花椒、干的红辣椒,浇在甘蓝丝上,拌匀 ? 上桌前浇调味汁,拌匀,吃。 ? 提示,做法同样适用于白色和绿色的甘蓝。 ? 二十.五香花生 ? 第 13 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 原料,新鲜带壳花生500克,花椒1茶勺(5克),八角2颗,小茴香1茶勺(5克),桂皮,小片,香叶2片,生姜3片,盐2茶勺。 做法, ? 1.花生反复用清水彻底洗净,然后将每个花生捏开一个小口 2.将花椒,八角,小茴香,桂皮,香叶,生姜等放入纱布包,封口。 ? 3.锅中倒入可以没过花生的水,我加了大概1升水,,放入调味纱布包 ? 4.放入洗净的花生,加入盐 ? 5.盖上盖子,用大火煮开后转成中火,继续煮20分钟后关火。关火后不用开盖子,继续泡2个小时之后再吃,味道就进去了。 ? 小提示, ? 1、如果没有那么多种调料,只放花椒、大料和盐做出来味道也很好。 ? 2、花生挑的时候,轻轻捏一捏,越鼓越好。 ? 3、如果打算第二天再吃,可以不捏口,泡一夜,花生就入味了。 ? 二十一.糟香毛豆 ? 新鲜毛豆用剪子剪掉头尾尖的部分,洗净后下开水中煮到熟酥,用凉开水冲洗,2\2糟卤倒入大容器中,再添加1\3凉水,放入凉透的毛豆,盖好盖子放冰箱冰镇4个小时可以食用了。 ? 二十二.凉拌蟹柳丝 ? 食材,蟹柳、香菜碎、开洋、芝麻 ? 第 14 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 调料,植物油、鸡精、海鲜麻辣酱 ? 做法: ? 1、将蟹柳放入热水中煮1-2分钟取出沥干水分晾凉备用,开洋用热水泡开 ? 2、小火加热平底锅,放入芝麻仁焙至金黄色,出香气,离火晾凉备用, ? 3、将放凉的蟹柳撕成细条,滴入植物油,放入开洋、香菜碎、加上自己认为合适的海鲜麻辣酱,也可以是其他辣酱或不放,一起搅拌均匀 ? 4、将拌好的蟹柳丝放到盘中,撒上芝麻即可食用。 ? 二十三.手撕白斩鸡 ? 原料,小香菇干、肥母鸡 ? 配料,香菜、姜片 ? 1.小香菇干提前泡发好,鸡洗净 ? 2.将鸡、香菇、少许姜片放入高压锅内,开锅后压15-20分钟 ? 3.鸡油用小火及姜片慢煎,出油后放入碗中,待冷后加入盐、少许糖调好后放入冰箱中,冷却备用 ? 4.鸡做好后,放冷用手将鸡肉撕成小块,再将冷却的鸡油倒入搅拌装盘即 二十四、糖蒜的制作方, 第 15 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 做法,把皮剥掉,露出蒜瓣。 切断根部。 清理干净的蒜骨朵用清水泡一夜,是为了去除蒜的辛辣味,晾干。 将醋、红糖、盐熬开1-2分钟。 将蒜放进瓶子。 将熬好的醋汁放凉,一定要凉透哦,倒入瓶中。 要将蒜整个泡在醋汁里。一定要封存,盖紧。 材料, 新蒜6斤、醋4斤、白糖4斤、红糖200克,可依据个人口味调整,、盐两勺,不能太多,太咸不好吃, 糖和盐主要是提味的,不能太甜也不能太咸,你可以在煮好汁子的时候尝一下,如果太浓可以加一些白开水,记住一定要白开水,因为要存放很久,所以消毒的工作要做足,而且这个汁子保存得好,可以反复用的哦。 二十五、好吃的凉拌茄子 调料, 蒜末2/3大匙,辣椒末1/3大匙,九层塔2两,酱油膏2大匙,糖1大匙,香油1又1/2大匙制作, 1.将茄子洗净,切成2公分段,用热水氽烫6,8分钟至熟后捞起,沥干水份待凉备用。 2.九层塔取叶子部份,洗净备用。 3.将调味料拌匀,再加入所有材料一起拌匀,等到入味后即可盛盘上桌食用。 第 16 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 二十六、酸辣黄瓜条 1,新鲜红椒洗净备用,黄瓜洗净去皮, 2,2,把黄瓜、红椒切细条,码入小盆撒少许精盐腌渍10分钟入味、杀水, 3,3,撒入半匙白糖, 4,4,加入一匙陈醋,拌匀, 5,5,来上一点香油, 6,6,最后倒入一匙红油,提色、增味。。。。 二十七、松松软软的椰子球(图解) 用料,黄油100克,糖粉130克,我只用了90克,味道足够了,,鲜奶40克,蛋黄80克,奶粉20克,椰蓉270克。 做法, 1、 黄油,糖粉一起搅拌,直至混合, 2、 分次加入蛋黄搅拌均匀, 3、 分次加入鲜奶搅拌均匀, 4、 加入椰蓉、奶粉拌匀,我的盆子比较小,所以我也是分次加入的,。 将拌好的椰蓉团搓成小圆粒,整个制作过程就数这一步最不爽了,好油好黏人哟,只能忍了,椰蓉团比较散,用一次性手套或者是塑料袋不好做,,把小圆粒排于烤盘中入预热好的烤箱中。上下火120度,我觉得有点低,家用烤箱的温度可能达不到要求,所以我用了140度,烤到小圆粒变成金黄色就好了,我用了35分钟吧， 第 17 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 好好吃哟,口感软软、香气十足，自家用的料货真价实,比以前吃的义利可强多了，差别很明显的。 二十八、DIY朝鲜泡菜 1,将罐子洗净擦干,白菜剖成两半,在其表面均匀抹盐,放臵一夜后挤干水份,梨、苹果洗净切块, 2,2,搅拌机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣,加入少许白酒,打成泥,取出后加入辣椒粉搅匀,制成辣酱, 3,将辣酱抹在白菜上,放入罐中密封好,放臵3—5天即可 二十九、糖水红豆沙 1,先把豆子洗干净,特别注意把沙子淘出来,不然的话,吃到沙子就不好啦, 2,把适量的清水先煮开,然后把豆子摆进去,先大火煮10分钟,然后改用中火煮30分钟,最后用小火煮10分钟就好了, 3,要把红豆沙或绿豆沙煮好,最关键是在中火煮的时候,用筷子顺着一个方向不时的搅拌 三十雪梨炖冰糖 梨润肺清热,生津止渴,与冰糖同用,增强润沛止咳作用,可治疗小儿肺燥咳嗽、干咳无痰、唇干咽干等症。 第 18 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 原料,雪梨1,2个,冰糖30,60克。 制作,将雪梨去皮,去核,与冰糖同臵瓷碗内,隔水炖至冰糖溶化即成。 特点,吃梨饮水,清淡甜糯,小儿喜吃。 炒菜 一、酸辣土豆丝, 1. 将土豆削皮,切细丝,泡在水中洗去淀粉,既能避免其变黑,又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出,沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂,切成细丝,干辣椒切丝。 3. 炒锅上火,加入花生油烧热,放葱丝爆锅,加入干辣椒炒香,再加入青红椒丝、土豆丝,炒至八成熟时加入精盐、味精调 味,再淋上香油和香醋,炒熟即可。 二、红烧茄子, 1 把茄子洗净去掉头尾,切成滚刀状,泡在清水中,捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净,切成段。 2 猪肉洗净切片,剁成泥后,加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀,腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热,倒入肉末炒散,直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油,爆香葱段,放入茄子开大火快速翻炒,加5汤匙水炒至茄子出水变软,约5,6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后,洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味,就可起锅啦! 第 19 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 三、鱼香茄子, 原料,茄子 2条, 肉丝少许.姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖. 制法, 1. 将茄子洗净沥干,切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花, 姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖, 再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后,放入茄子段炸软成金黄色时,捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后,倒入肉丝,再倒入炸好的茄子拌炒一下,再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。 四、青椒炒鸡蛋, 做法,1.把青椒用清水洗净,去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里,用筷子搅散开。 2.锅内放油(40克),烧热,将蛋汁倒入,炒好倒出。 3.往锅内倒入余油,烧热,放入葱花炝锅,随着放入青椒丝,加精盐炒几下,见青椒丝翠绿色时,放入炒好的鸡蛋、味精,翻炒均匀,用香醋烹一下,即可出锅。 五、地三鲜 材料,土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个 调料,烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量 第 20 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 做法, 1、茄子和土豆去皮,切成滚刀块;青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起.。 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸,加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块,略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可 六、干煸豆角 用料,扁豆400克,肉末150克 调料,干辣椒4个,老抽1大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法, 1、扁豆两头撕去老筋,掰成两节,洗净,控干。 2、烧热250克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皱时,用笊篱捞出控净油。 3、另取锅烧热,用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。 4、倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透时关火,放盐和味精,炒匀即可。 七、鸡肉炒菜花 用料,鸡胸肉、菜花 调料,葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法, 1、鸡胸肉洗净,切成片用盐料酒食用油腌一会,再用粉芡抓匀。 2、菜花洗净劈成小朵,坐开水锅,下锅焯一下,捞出过凉水,控净水备用。葱切丝,姜切末,蒜切片。 3、另取炒菜锅,放油,油温热了把大料放入,再放姜末,把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用,然后再把葱丝姜末放入炒出香味,放焯好的菜花翻炒。 第 21 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 4、放料酒、鸡精、蚝油,把滑好的鸡胸肉也放进锅中,快速翻炒,放盐,翻炒,出锅装盘。 八、粉蒸肉 用料,五花肉一块 调料,八角一颗,葱少许,姜若干片,料酒少许,辣椒,花椒若干,大米,紫米若干,老抽,生抽,鸡精,糖,豆瓣酱 做法, 1、五花肉切片。 2、把肉用料酒,葱,姜,八角腌上。 3、腌上肉以后,准备辣椒,花椒,大米,紫米。 4、把准备好的3放锅里炒。 5、把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。 6、用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。 7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽,生抽,糖,鸡精,少许麻油。拌匀。 8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水,使粉湿润。 九、葱花炒鸡蛋, 烹制方法(两人份) 材料,鸡蛋(4只)、葱(3根) 调料,盐(1/3汤匙)、油(6汤匙) 1 .葱洗净去掉葱白,把葱青切成葱花,放进玻璃大碗里 2 .打入四只鸡蛋,将玻璃大碗倾斜成45度,用筷子顺一个方向,将蛋和葱花快速搅拌,打至蛋液呈黏稠状。 3 .把锅烧热,直到锅内的水分全部蒸发,烧1分钟左右,放6汤匙油入锅,转 第 22 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 动锅让油铺满整个锅面,然后改成小火,再浇入蛋液。 4 .顺一个方向快速翻炒蛋液,大约1分钟后,蛋液会凝固起来,这时赶紧起锅,免得炒蛋过老。 厨神贴士 1、炒蛋时,锅一定要烧得很热,这样炒起来蛋会嫩滑点,锅不热炒蛋容易失败。 2、进过冰箱的鸡蛋,要先拿出来放一小时,再拿来烹调。 3、炒鸡蛋忌加味精,若加入味精,加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。 4、如果食用过多鸡蛋,会导致代谢产物增多和增加肾脏负担,每天吃1,2个鸡蛋就行了。 十、西红柿炒鸡蛋 西红柿炒鸡蛋 方法一 说明,西红柿炒鸡蛋人人会做,但是要做的好吃,难。主要是由几个误区,等会我会详细说。 材料,西红柿,鸡蛋 配料,植物油,盐。注意,西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精,因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字,而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出,不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。 制作方法, 1。西红柿切成块,要大小不一,什么形状无所谓,鸡蛋打开放入碗中,打 第 23 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 匀,放入少许的盐。 2。锅内放入适量(炒鸡蛋的时候,油放多少很关键,我的经验是放相当于鸡蛋液的2/3)的油,等油热了的时候,(我后面详细讲如何判断油的温度),倒入鸡蛋液,注意这个时候,鸡蛋液会自然的凝固,不要动,等到这个鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了,造成鸡蛋糊了),用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋的边缘轻轻进入,将鸡蛋翻过来,煎一下,等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候,把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取,不过等熟练以后再说吧),这个时候锅里面应该还有一些油,把西红柿翻进去,翻炒几下,由于西红柿里面含有大量的水分,会有水份析出,这个时候把炒好的鸡蛋放进去,放入少许盐,翻炒几下,出锅。PS,有人喜欢做的时候,放一些水进去,本人不推荐,其实西红柿里的水份完全够用了,不用放水。还有,现在的西红柿质量不好,炒出来的菜不甜还有些苦味,出锅的时候可以适量放一些白糖。 十一、丝瓜炒鸡蛋 原料,丝瓜 鸡蛋 调味料,油,盐,料酒,葱花。 1.将鸡蛋2-3颗,加入小量食盐,料酒。搅拌均匀备用。 2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。 3.猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。 4.猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入丝瓜炒熟,加入已熟鸡蛋同炒,后按个人口味加入盐,葱花翻炒小会即可起锅食用。 多吃益处,丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤 第 24 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等B族维生素、维生素C,还含有人参中所含的成分——皂甙 十二、风林茄子 基本材料 肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。 调味料,花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。 制作过程, 1、茄子去皮,切大粗条,香葱洗净切段,姜切米。 2、烧锅下油,油温120度时下入茄条,炸至金黄捞起。 3、锅内留油,下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成。 十四、蚝油烧二冬(图) 原料,冬菇50克(干),冬笋150克。 辅料,蚝油1大勺,葱丝适量,老抽1小勺,盐、白糖、味精、水淀粉、香油各适量。 做法, 1.干冬菇洗净,泡发,每个改刀成2、3块,泡冬菇的水留用。 2.冬笋切滚刀块,焯一下,捞出控水。 3.油烧热,放入冬菇和冬笋,葱丝,爆一下,加入蚝油、老抽、盐、白糖、味精和少许泡冬菇的水,小火烧烩5分钟。 第 25 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 4.汤汁香浓后,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,炒匀即可。 特点,冬菇的特点是素、鲜、香,但有的人不喜欢冬菇的浓香,但正是这种香给冬笋回味。注意甜咸搭配,大家做来尝 十五、辣子肥肠 材料, 1、猪大肠500g 2、干辣椒100g(根据个人口味适当调整) 3、花椒20g(根据个人口味适当调整) 4、姜片、蒜片少许 5、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量 做法, 1、将买回来的猪大肠洗净, 顺便说一下洗大肠的方法,将买回来的大肠放入盆中到入一些面粉(稍微多放一点)和盐、一瓶啤酒来回揉搓,直到大肠上的污物洗净后放入水槽中,用流动水冲洗大肠,直到大肠上的面粉洗干净为止。接下来将锅中放水,放入洗净的大肠,再放入料酒、姜片(目的是为了去除大肠上的腥味)煮至沸腾(也就是飞水的意思),取出大肠, 2、锅中重新放水,加姜片料酒,再将大肠放如锅中,将大肠煮软凉后切小块备用(图1), 3、干辣椒从中间剪开剪成两段,放入花椒备用(图2), 4、锅中下油,待油温六层热时倒入大肠,放点盐,转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用(图3、4), 5、将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香,倒入准备好的辣椒和花椒,转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会, 第 26 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出 装盘即可(图5、6)， 十六、糯米腊肉卷(组图) 开水泡糯米,一个多小时后放蒸锅里面蒸15,20分钟 切腊肉葱,还有生菜,一定要保持生菜的完整 把生菜稍微烫一下,烫软 炒腊肉,把蒸好糯米放入,加生老抽鸡精盐,少许,料酒翻炒,加葱出锅 取半片煮好的生菜叶子,适量炒好的糯米包好 蒸大概3、4分钟 十七、小白菜炖豆腐 菜系及功效,家常菜谱 肺调养食谱 美容菜谱 清热去火食谱 工艺,原炖 小白菜炖豆腐的制作材料, 主料,小白菜250克,豆腐(北)150克 调料,大葱10克,姜5克,味精2克,盐4克,香油5克,花生油20克 小白菜炖豆腐的特色,绿白相衬,清素鲜嫩。 小白菜炖豆腐的做法, 1. 将小白菜去黄叶洗净,切成段, 第 27 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 2. 将豆腐切成2厘米见方的块,放入开水中氽透,捞出,用凉水冲凉,沥干水分, 3. 将花生油入锅烧热,投入葱花、姜末煸香, 4. 加入精盐、250克黄豆芽汤、豆腐烧开,撇去浮沫,再放入小白菜慢炖四五分钟,淋上麻油,起锅装碗即可。 健康提示 1. 小白菜清肺止咳,养阴生津,解毒。 2. 豆腐含丰富的植物蛋白,有生津润燥的功效。 3. 此菜清肺祛火。 十八、土豆炖茄子尖椒 主料,土豆,黄皮,250克 辅料,茄子(紫皮,长)20克,辣椒(青,尖)100克,黄瓜50克,胡萝卜25克 调料,酱油3克,盐4克,味精5克,花椒3克,大葱10克,姜10克,大蒜,白皮,5克,猪油,炼制,20克 教您土豆炖茄子尖椒怎么做, 1. 将长茄子去蒂,洗净,切成块, 2. 土豆去皮切滚刀块, 3. 葱、姜切丝,蒜切片备用, 第 28 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 4. 花椒放碗内加水泡制出花椒水待用, 5. 大尖辣椒去蒂、去籽,斜切成马蒂段, 6. 黄瓜、胡萝卜均切成小方丁, 7. 将锅臵于旺火上,放入猪油烧热,用葱丝、姜丝、蒜片炝锅,放入长茄子块煸炒一下,添入高汤,400克,,放入土豆块、精盐、酱油、花椒水、味精, 8. 烧开后转中火炖至土豆块、长茄子块熟烂,加入大尖辣椒段、黄瓜丁、胡萝卜丁,再炖片刻,见汤汁已浓稠时盛出即可。 食谱营养 土豆,土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物,是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为,每周吃5,6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果,是胃病和心脏病患者的优质保健食品,还可以降糖降脂,美容、抗衰老等。 茄子(紫皮、长),茄子是为数不多的紫色蔬菜,也是餐桌上十分常见的家常蔬菜,它的紫皮中含有丰富的维生素e和维生素p,这是其他蔬菜所不能比的,维生素p可软化微细血管,防止小血管出血,对高血压、动脉硬化、咯血、及坏血病患者均有益。茄子中所含的维生素c和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。此外,茄子所含的b族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等有一定辅助治疗作用。 第 29 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 十九、白菜豆腐汤 配料: 白菜500克,豆腐250克,葱、姜少许,酱油、白糖、精盐、味精、植物油适量。 特色:具清养作用,适于高血压患者食用。 操作: 1.白菜洗净切成片,豆腐切成块。 2.油入锅内烧热后,葱、姜爆锅后,将白菜入锅炒至六成熟,再将豆腐、酱油、糖、盐入锅,炒至八成熟后,加入适量清水,小火炖10——15分钟后,放入味精搅拌均匀即可,宜常服。 二十、白菜粉丝炖豆腐 材料,白菜500克、粉丝100克、豆腐400克 调料,葱、姜、油、盐各少许 做法, 1、将豆腐切成条,白菜切成片,粉条泡发后切段。 2、锅内放底油,下葱、姜末炝锅加汤,放入豆腐,加料酒、盐、味精,再放入白菜、粉条,炖至白菜、粉条熟软,出锅时淋明油即成。 美食特色,补益脾胃,延年益寿 第 30 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 二十一、煎茄子蘸蒜汁儿 1、将面粉和水搅匀,倒入打散的蛋液,调成稀糊,搅拌均匀, 2、茄子洗净,去蒂,切成厚度约7mm左右的大片, 3、平底锅烧热,倒入油,将茄子片裹上面糊,放入锅里,煎至两面金黄,茄子瓤熟软即可出锅, 4、蒜制成蒜泥,倒入酱油,淋1滴香油拌匀, 5、最好,煎茄子搭配蒜汁儿一起食用。 二十二、贫血食疗——芹菜炒猪肝 将猪肝洗净,切成3厘米厚的小块,用开水焯一下,加适量生抽、做法,1、 酒、生粉、糖、生姜汁等腌料,腌渍浸泡。 2、芹菜洗净,切成5,6厘米长的段,用开水烫一下即捞出,沥出水分。 3、烧热锅,下入油,以猛火烧热,下猪肝煸炒,再加芹菜段炒,加入盐、胡椒分和生姜汁炒匀。 二十三、炖土豆, 1、把茄子土豆洗净,切成自己喜欢的形状,猪肉切片,尖椒切片 2、起锅倒油,油热后放入葱花爆香,然后放入肉片炒变色后倒入酱油炒 第 31 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 匀,接着将茄子和土豆放入锅中翻炒,等到茄子有些蔫了的时候添水,水大概刚刚末过茄子和土豆就好。等到水开后炖大概十五分钟,放入蒜片和尖椒翻炒均匀就可以了 3、 二十四、私房浇汁豆腐 1,豆腐煎两面金黄,香菇泡软和火腿、洋葱、青椒、胡萝卜切丁, 2,锅留底油,一勺番茄酱一勺蚝油混合炒下,放香菇火腿胡萝卜丁炒散, 3,兑水放盐、黑胡椒煮开,放豆腐,大火煮开小火焖到豆腐入味, 4,豆腐盛出,剩余汤汁勾芡,放青椒炒断生,鸡精香油提香,浇豆腐上即可。 二十五、肉沫冬瓜片 1,冬瓜洗净后去皮,切成约2mm厚的薄片,大蒜、小葱分别切碎, 2,肉末中加入少许蒜末和盐腌5分钟, 3,将冬瓜片放入盘中铺平,将腌好的肉末铺在冬瓜上,放入蒸锅里,用中火蒸8分钟至冬瓜熟透, 4,出锅滴上几滴香油,撒上葱花即可。 第 32 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 二十六、DIY蛋黄焗南瓜 1,南瓜削皮去籽,切长条, 2,滚水里放点盐,南瓜条下水煮熟,捞出控水, 3,锅里倒少许油,放入咸蛋黄,拿铲背顺时针推搅,油温不要过热, 4,蛋黄炒碎后,把滤好水的南瓜条倒进翻炒,使南瓜条均匀蘸满咸蛋黄, 5,最后出锅装盘,撒少许香菜点缀即可。 二十七、两步做出超好吃的葱爆牛肉 原料,牛肉500g,大葱一根,蒜少许。做法, 1,牛肉切片,放入蛋清,料酒,老抽,腌制十分钟,加淀粉和食用油, 2,锅内油热之后炒香一半葱丝和蒜末。放入牛肉炒到九成熟,加入剩余的葱段,生抽,盐,鸡粉,白胡椒,香油。翻炒,出锅 3, 二十七、小炒牛肉 1,牛肉切片放料酒,胡椒粉,盐,淀粉,少许食用油抓匀腌制15分钟, 2,青红椒切块,葱切段,黄米椒切粒,泡姜切片,姜蒜切米, 3,锅热油后将牛肉放入快速滑变色盛出, 4,锅放油爆香姜蒜,放米椒和泡姜爆香,放青红椒,调入盐翻炒, 第 33 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 5,倒入牛肉翻炒,调入生抽,鸡粉,葱段炒匀即可 二十八、东北乱炖 乱炖的详细做法,西红柿一个、扁豆一点,要切成段,不要太多,、土豆一个,切成菱形块、红署粉一点、豆腐一块或是茄子一个都可以,切成小方块,豆腐最好是能炖的那种,。然后就是调料了,葱、姜、大料、大蒜四五辨要准备好。下面就开始做了。把锅烧热,加入食用油,如果喜欢吃肉的,可以加入瘦肉炒一下,,加热后,放入葱、姜,然后再放入扁豆和土豆翻炒。炒出香味后,再放入一点酱油,再翻炒一会,加入水,水的多少是漫过菜就好了,这时再放入几辨大料角,就开始盖上锅盖炖吧。等到水开了,再放入红署粉、盐,再盖上盖开始炖,中间要隔一会就翻搅一下,让菜均匀的熟。在八成熟时加入切好的豆腐。等到菜九成熟了,加入砸碎的蒜,再炖一会,等蒜的香味出来了,就可以加入味精,出锅吃了。这道菜中,西红柿的番茄红素、南瓜的β-胡萝卜素、西红柿和茄子的生物类黄酮、青椒中的维生素C等都是强大的抗氧化剂,蘑菇中含有大量的B族维生素和矿物质,豆泡含有优质蛋白质,可以提供多种营养素和抗氧化剂,对于增强人体免疫力和抵抗力大有裨益。 其他几种乱炖的做法, 乱炖做法一, A,必须用五花肉 B,东北大酱,北京的黄酱都是面酱,做出来不好吃, C,所有的菜,除了土豆、胡萝卜,都要用手撕,这样的菜做的过程中容易进 第 34 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 味,还不破坏菜的营养。 材料可以根据自己的喜好放,各种蔬菜、肉都可以。 1、炒锅底肉, 五花肉,肥、瘦分开,、大料、花椒、桂皮、大酱、葱 锅加油烧热,放入肥的五花肉煸炒 放入大酱、葱花翻炒 放入西红柿继续煸炒出红油 放入剩余的瘦的五花肉、大料、花椒、桂皮,翻炒1分钟 2、放蔬菜, 先放入土豆 陆续放入其他蔬菜,翻炒均匀,白菜、蘑菇、粉条先不放, 放入蘑菇,加少许水,盖上锅盖小火炖大概5分钟 放入粉条和白菜,继续炖至汤汁浓稠,放入适量的盐和鸡精 已经好了，浇在饭上吃,寒冷的冬天也不觉得冷了。 二十九、脆皮豆腐 原料,豆腐,番茄酱,淀粉,白醋。 步骤1,将豆腐切成5cm见方的大块,切的时候力度要柔一些,不要切碎了 ,小心再小心 步骤2,将切好的豆腐放入装有干淀粉的盘中,用手去翻拍豆腐,使淀粉均 第 35 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 匀地裹住豆腐。手一定要干爽,否则会黏手,造成豆腐碎开。我家里的淀粉少了些,没有办法忘记买了。 步骤3,锅中放多些油,待烧至七成热时,转中火。倒入裹好粉的豆腐块,炸时用大勺在锅中慢慢搅动,这样豆腐就不会黏在一起了。豆腐块炸成金黄色后捞出,沥去油分摆入盘中。 步骤4,炒酱,锅中留一点底油,一点就行了,倒入番茄酱,多倒点没有事。倒白醋,加点糖。 步骤5,开就可以勾点欠了。熄火搅动一下,就可以浇在炸好的豆腐上了。 第 36 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 三十、娃娃菜 原料,娃娃菜3棵大蒜10粒左右。 步骤1,将娃娃菜一剖为四,洗净沥干,蒜头去皮切末。 步骤2,锅中放适量水和1小匙盐,水开后放入娃娃菜焯熟后捞出。 第 37 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 步骤3,锅中放少许油,油烧至6成热时将蒜末放入,转小火待蒜末炸至金黄时捞出。 第 38 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 步骤4,把炸香好的蒜末放在娃娃菜上。 步骤5,锅中留少量底油,倒入高汤,加盐调味,加入湿淀粉勾芡,将芡汁浇在娃娃菜上即可。很简单的一道菜吧,有机会试着做一次,千万别来了总是看我写的文字而忽略了我所为你们传的菜^_^。 三十一、豆角炒肉丝 原料,豆角,肉丝。 步骤1,四季豆去筋切段,锅中水烧开,倒入切好的四季豆,加盐焯一下水,2到3分钟捞起来。四季豆不太容易熟,最好焯一下水。 第 39 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 步骤2,锅中底油,油热放葱段,辣椒爆香一下,倒入用盐和料酒腌制10分钟的肉丝, 煸炒开至肉丝发白。 步骤3,倒入焯过水的四季豆,加盐大火炒3分钟这样就可以起锅了。 三十二、蒜薹炒肉丝 原料,蒜苗,肉丝 步骤1,蒜苗洗干净,切段。 步骤2,油锅热后,先放入肉丝煸一下,然后加点料酒和酱油,少许盐接着煸炒一下。 步骤3,倒入蒜苗加一点点糖,一点点水,少许盐大火翻炒一下。 步骤4,加点鸡精就可以起锅了‎‎,蒜苗不要炒缩水了,如果蒜苗的皮皱皱的,就是炒老 第 40 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 了,还是比较简单的一道菜,做饭其实不难的。 三十三、鸭肫炒青椒 原料,鸭肫,青椒。 步骤1,锅中水开,放几个八角,一小把花椒,一个桂皮,倒入鸭肫,加点盐大火烧开, 小火煮个15分钟。 步骤2,鸭肫煮好了,捞起来冷掉切片。 步骤3,锅中放底油,油热放姜片,干红辣椒爆香一下,然后倒入切好的鸭肫加些酱油, 煸个2分钟就可以倒青椒了。 步骤4,倒入切丝青椒,加少许盐翻炒一下。 步骤5,大火翻炒几分钟就可以出锅了,又是一道简单的菜吧。 原料,牛肚我买了9块钱的,大蒜两块钱。 三十四、牛肚炒蒜苗 第 41 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 步骤1,大蒜洗干净,切去头,根的地方用刀拍一拍,然后切段。 步骤2,锅热,油微热,放姜片,几个干辣椒段爆一下,然后倒入洗过的牛肚。 步骤3,加入料酒,酱油,煸炒一分钟。倒入洗过的大蒜段大火翻炒,一定要把大蒜里的水沥干。 步骤4,加盐继续大火翻炒2分钟。加点鸡精就可以出锅了 三十四、西红柿炒鸡蛋 原料,西红柿两个,鸡蛋3个。 步骤1,将西红柿洗净后用沸水烫一下,去皮、去蒂,切片待用。用沸水烫西红柿是一个小窍门,时间几秒钟就可以了,西红柿皮就可以很轻松的被撕下来了 第 42 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 步骤2,将鸡蛋打入碗中,加盐,用筷子充分搅打均匀待用。 步骤3,锅里放油3汤匙烧热,将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。 步骤4,将剩余的油烧热,下西红柿片煸炒,放盐、糖炒片刻,倒入鸡蛋翻炒。 步骤5,翻炒几下出锅即成,可以稍微加点葱花配配色。 肉类 一、李记坛肉 李记坛肉的制作材料, 主料,猪肋条肉,五花肉,750克,猪肉(瘦)250克 调料, 腐乳,红,30克,八角10克,甜面酱50克,白砂糖20克,料酒10克,盐10克,小葱50 克,大蒜,白皮,50克,姜25克,植物油30克 李记坛肉的特色, 第 43 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 肥而不腻,瘦而不柴,酥烂味厚,小料味浓,余香薄口。 李记坛肉的做法, 1. 将五花肉与瘦肉切成4 厘米见方, 2. 葱切段,姜切厚片, 3. 腐乳用筷子弄碎, 4. 勺上火,加底油,油热下入肉块,用大火爆炒,下入糖,翻炒, 5. 待肉块呈金黄透亮颜色时,放甜面酱、姜片、葱段、蒜瓣、盐、大料、腐乳、料酒、汤,大火烧开, 6. 再转小火炖20 分钟,转入微火炖6 成熟, 7. 坛子上火,倒入炖肉,用小微火炖2 小时左右,肉烂香为止。 李记坛肉的制作要诀, 1. 煸炒肉块要迅速,如掌握不好,白糖先制成糖色再加入也可。 2. 此菜是火候菜,急火可使各种调料浸入肉内,三四开后小火炖,能使肉中的油抽出束,使肉肥而不腻,微火可保持肉形状,瘦而不碎、不柴。 第 44 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 二、猪肉炖粉条的做法 ,、五花肉切大块, ,、葱、姜切片,花椒、八角备用, ,、锅中水沸后,放入五花肉,水再开时撇去浮沫,捞出五花肉,用温水冲洗净血污, ,、锅中油热后,放入葱、姜、花椒、八角爆锅,放入五花肉翻炒均匀, ,、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色, ？、加入适量温水没过五花肉,比做红烧肉的水稍多一些即可,大火煮开,小火煮一个小时, ,、粉丝洗净,不必泡软,以便粉条放入锅中可以更多吸收汤汁的味道, ,、将粉条放入锅中,盖上锅盖,大火煮开,小火继续煮十五至二十分钟至粉条软烂即可。 这个猪肉炖粉条用宽粉最好,没有宽粉用这种粗粉条也行,不能用粉丝。 第 45 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 俺买了宽粉,但闻着味儿不对,就用了原来买的粗粉条。据说用土豆粉条最好,俺用的是红薯粉条也很好吃，“猪肉炖粉条,可劲儿造吧，” 三、毛家红烧肉 这里的红烧肉选的是五花腩,把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料,做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮,肥而不腻,十分的香润可口。 毛家红烧肉的做法 主料,带皮猪五花肉850克 配料,四季青500克 调料,料酒60克,盐、味精、酱油适量,八角、桂皮、干椒、蒜子少许,白糖50克,红烧肉腐乳适量。 制法, 1、五花肉烙皮洗刮干净,入沸水内煮至断生,切成2.5厘米见方,共12块。 2、锅内放少许油,加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。 3、四季青用鸡油炒熟放底,将红烧肉整齐摆放正中,将少许汁浇在肉上即成。 特点,肥而不腻,咸鲜辣香,色泽红亮。 第 46 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 四、鲫鱼豆腐汤 五、原料:鲫鱼、生姜、料酒、豆腐、盐、香菜。 做法:?鲫鱼洗去内部黑膜,在鱼身上切上斜刀, ?热锅,倒油,放姜片,后放入鱼煎, ?鱼煎至两面略焦黄后,加料酒,再煎下,后倒600ML热开水,滚后转移到砂锅,入砂锅滚开后加焯过水的豆腐,大火煮上, ?大火煮15分,关火调味,放盐撒香菜叶等 鸡 一、秘制金沙翅 1,鸡翅洗净,用刀在正反两面划几个口子,调入盐,料酒,生抽,少量老抽,蚝油,撒上姜片拌匀,腌制3小时, 2,炒锅内倒油,放入鸡翅,小火慢慢煎至两面呈金黄色盛出,3,取干净炒锅,放入柚子酱,加一点水煮沸, 4,放入煎好的鸡翅,大火翻炒,让酱汁裹满鸡翅, 5,撒一把熟芝麻即可。 二、DIY黑椒滑鸡煲 第 47 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 1、鸡腿切块,加老抽、生抽、干淀粉、白糖拌匀腌制20分钟。 2、青红椒、洋葱、姜切片,蒜切末。 爆香姜蒜片,倒入洋葱和鸡块,包括料汁,中火翻炒,加黄酒。 4、再放进砂煲,加黑胡椒粉,拌匀,小火煲15分钟,至收汁。 5、倒入青红椒片,再煲2分钟。放少许盐和香油、黑胡椒粉。 三、剁辣椒炒鸡胗 1,鸡胗清洗干净后切薄片,加姜末,红剁椒,料酒腌制20分钟左右, 2,长青椒洗净去籽切段,葱姜蒜切片, 3,热锅下油,油热后,依次下入花椒,姜、葱、蒜炒香, 4,放腌好的鸡胗片大火翻炒至断生, 5,加入青椒块翻炒,加少许老抽,炒至青椒断生, 放少许盐,淋少许香油即可。 四、可乐鸡翅 原 料:鸡翅500克,听装可乐一瓶 步骤1,鸡翅买回来洗干净,中间划一刀。然后过水焯一下,剔除浮沫捞出待用。 第 48 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 步骤2,锅中底油,放入葱段姜片,八角,大料爆香一下,然后倒入鸡翅,煸一分钟这样。 步骤3,倒入可乐淹没鸡翅了,加点酱油调味,因为可乐有点甜和苦,却没有酱油的浓香和咸,大火烧开后转小火。 步骤4,锅中汁差不多没有的时候,鸡翅被筷子轻松的插入,加点盐,大火 收汁就可以出锅了。 五、豆豉鸡翅 原料,鸡翅,鸡根,和李锦记豆豉酱。 步骤1,鸡翅和鸡根买回来,先洗干净,然后用冷水泡半个小时,去掉血水,中间换一次水。 步骤2,鸡翅中间划一刀,鸡根根部也划一刀。然后用2汤匙豆豉酱和料酒腌制30分钟。 第 49 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 步骤3,锅中放点底油,油热倒入腌制好的鸡翅和鸡根。大火不停的翻炒5分种这样,一定要不停的翻炒,这步很重要。 步骤4,加水莫过鸡翅,加点糖,不要加盐了‎‎,因为豆豉已经够咸了,水开后转小火煮个25分钟后,大火收汁就可以起锅了。 排骨 一、金牌蒜香骨 基本材料 原料,猪肋骨 调料,海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖,干辣椒,蒜茸。 1、猪肋排改刀成12厘米的长段,用清水漂去血水 2、用调料腌制2小时(海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖)以上。 3、油烧到二成热,把排骨放入锅中,油温由低至高慢慢炸制,至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。 4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上调料,装盆即可。 二、可乐排骨 材料,排骨600克、可乐2罐、姜片、葱、八角、老抽、盐。 做法, 1.将排骨洗净切寸状,然后飞水留用, 2.用花生油爆香姜片,3片,,再加入排骨爆炒, 第 50 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 3.然后将炒好的排骨放入瓦煲,再放少量八角和老抽、盐、可乐, 4.用中火煲至收汁就好,上台时放少量的葱段。 三、梅子蒜茸蒸排骨 材料,猪肉排600克、姜茸、葱花、蒜茸、生粉、酸梅5个、胡椒粉、白糖、黄酒。 做法, 1.将排骨洗净斩成小块沥干水留用, 2、加适量的盐、黄酒、胡椒粉腌15分钟,酸梅用手抓烂,稍微地剁一下,加白糖、蒜蓉拌均匀,糖溶化后,倒入排骨中,加干淀粉再拌匀, 3.把排骨平铺在碟子上,将水烧开,摆上蒸架,大火蒸8~10分钟至熟, 4.上桌时撒点葱花,浇1汤匙热油即可。 四、椒盐排骨 材料,猪肋骨750克、葱、姜、红椒末、青椒末、鸡蛋2只、黑胡椒、味精、花雕酒、椒盐。 做法, 1.将猪肋骨切成长形小段,5公分,洗净,并用布将排骨的水份吸干留用, 2.然后进行腌制,加盐、黑胡椒、味精、花雕酒、姜末腌制15分钟, 3.油在烧制过程中,将主料调制一个蛋面糊,将它用小勺子搅拌均匀, 4.将腌制好的排骨均匀涂上鸡蛋糊放入滚油中,炸至金黄起酥捞起上碟, 5.加入切好的红椒末、葱白末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后,并均匀洒在排骨上,那么这道菜肴就算做好了。 第 51 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 ?蒸排骨时如果家中没有蒸笼可用碗代替,直接放到掺了水的锅里,水淹至碗高的一半即可。蒸时要不时往锅里加点水,免得水烧干了。记得一定要加烧开的热水,否则一冷一热,碗易炸开。 ?椒盐排骨外面有一层蛋糊,所以下锅时,锅里的汁会马上变稠,这时要不停的翻炒以防止沾锅。汁一定要收干,当锅底基本都是油,排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝时,汁就收得差不多了。汁没收干会严重影响成品的光泽和口感. 五、DIY豉汁蒸排骨 ?肋排洗净切小块沥干水份,用一小勺料酒和一点姜丝拌匀腌制5分钟, ? 放一勺风味豆豉酱,拌匀, ?放一勺蚝油充分拌匀, ?放一小勺干淀粉,拌匀,让淀粉在排骨表面薄薄的裹上一层即可, ?全部调料和排骨拌匀后,在最上面放上一勺剁椒, ?入锅,大火,水开后蒸15分钟左右即可。 六,排骨汤这样做才营养 主料,白萝卜、排骨、姜片,八角,葱。 方法,?萝卜切成每约三厘米厚片,?排骨飞水,即放入沸水中略煮,而后用冷水冲干净,以便去油去血水,?汤锅装水,将排骨冷水下锅,加姜片,八角,葱,料酒少许,用高压锅煮20分钟,?倒入汤锅,把浮沫除去,放萝卜,? 第 52 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 再20分后,放盐。 七、香菇排骨 原料,仔排,十五块一斤,我买了13块钱的,干香菇,我们这里买6块钱一两,我买了一两,不过只有了一半做这个菜。 步骤1,干香菇买回来,先泡30分钟,然后去蒂对半切块。 步骤2,仔排是猪身上比较好的排骨,所以比较贵。买的时候叫师傅切好。仔排洗干净,锅中水开,倒入仔排,水开后捞去浮沫,2分钟后就可以捞出来待用了。 步骤3,锅中放少许底油,油热,放姜片爆香,倒入沥开水份的仔排下去大火翻炒几分钟,把仔排的油逼出来。 步骤4,加料酒,酱油上色,继续翻炒1到2分钟。然后加水没过排骨,放入几个八角和一个桂皮,加盐,加少许糖,滴几点醋。大火烧开后转小火。 第 53 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 步骤5,小火10分钟后加切好的香菇。继续大火烧开后转小火。 步骤6,小火20分钟后,就可以大火收汁了。勾点芡,撒些葱花就可以起锅了。芡粉就是淀粉加点水,一点点就行了,不要勾多了。骨头比较烂也很好吃。 羊肉 羊肉汤的做法一,山东单县羊肉汤,, 汤的配料, 羊肉500克、香菜50克、红油、芝麻油各25克、良姜、葱各10克、精盐、 第 54 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 花椒水各15克、花椒、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香面、桂子面、酱油各5克。 做法, 1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用, 2、另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫, 3、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油、花椒水,煮约二小时左右即可, 4、此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末,单县羊肉汤即成。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大 荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油, 同食。 汤的特点, 投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美, 汤的功效, 1、有健脑明目之功,尤其适合老年人和神经衰弱者饮用, 2、有壮身补血之能,最宜病愈大补者常食, 3、补虚壮阳,温中暖下。 羊肉汤的做法二,羊肉萝卜汤,, 汤的配料, 第 55 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 羊腩肉750克、白萝卜一颗、香菜、葱、姜、盐、鸡精、料酒、胡椒粉。 做法, 1、将羊腩肉洗净,切成粗丝,白萝卜洗净切成丝, 2、坐锅点火倒入底油,放入姜片煸炒出香味后倒入开水,加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味,水烧开后先放入羊肉煮熟,再放入白萝卜、转小火煮至萝卜断生后,撒上葱丝和香菜叶出锅,羊肉萝卜汤即成。 汤的特点, 汤鲜肉美,补而不燥。 汤的功效, 1、补中益气,补血安神,温胃散寒,补虚益肾, 2、萝卜有宽中下气,解毒消滞清热化痰的功用。 温馨提示, 羊腩肉,即羊的腹部下边的部位,炖食最佳。 羊肉汤的做法三,成都简阳羊肉汤,, 汤的配料, 鲫鱼、猪棒子骨、羊棒子骨、羊肉、猪油、姜、葱、盐、味精,胡椒、茴香粉。 做法, 1、熬汤,鲫鱼拿纱布包好和猪的棒子骨、羊的棒子骨,羊肉一起煮, 2、羊肉煮好后捞起切片,汤继续小火熬,熬得发白,敖得越久越好, 3、猪油下锅、放姜炒到金黄色,倒入羊肉,开始爆,爆香后,放点点盐、胡椒、茴香粉,这个很重要,但不要放太多,一点点就好了,, 4、爆好后可以倒汤进去煮了,煮开后,汤应该也是很白的,放适量的盐和 第 56 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 味精,再放点点茴香和胡椒,一点点就好, 5、起锅,放葱,简阳羊肉汤即成,打个干海椒面碟子,或者青海椒碟子。[吃地带] 温馨提示, 1、简阳的吃法是放葱,一般不在汤里放香菜的,大家要切记,放了香菜,羊肉汤一锅都不正宗了,会遮盖点点羊肉汤的香味, 2、鲫鱼根据汤是大锅还是小锅,买一或者两条就可以了。 汤的特点, 汤味道鲜美,羊肉也好吃。 羊肉汤的做法四,当归生姜羊肉汤,, 汤的配料, 羊肉500克、当归15克、生姜15克、精盐6克、料酒15克、味精适量。 做法, 1、将当归、生姜用水洗净,切长片,羊肉剔去筋膜,入沸水锅内滗去血水,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条备用, 2、取净锅,最好是砂锅,,加入清水适量,然后将切成条的羊肉下入锅内,再加当归和生姜,在旺火上烧沸后,撇去浮沫,加入调料,改用小火炖约一个半小时至羊肉熟烂,当归羊肉汤即成。 汤的功效, 1、当归是中医常用的补血药,性质偏温,有活血养血补血的功效,生姜可以温中散寒,发汗解表,羊肉性质温热,能温中补虚。三者配合起来,具有 第 57 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 温中补血、祛寒止痛的作用, 2、可用于主治寒性的疝气、腹痛、两胁疼痛等病症,也可用于产后的调理,适应于妇女气血虚弱,阳虚失温所导致的腹部凉痛、血虚乳少、恶露不止等。其次,它也是一道风味独特的药膳,特别适应于体质虚寒的人日常食用。对于怕冷的贫血病人、年老体虚的慢性支气管炎患者,以及由于慢性腹泻引起营养不良者,也可食用本方,作为辅助调理。 温馨提示, 1、经常疲倦乏力、恶风怕冷、头昏失眠、容易感冒、面色偏白的人,可试试这个食疗方法, 2、因为汤的功效和味道与用料的比例关系密切。按书中原方的用量,大约是当归45克,生姜45克,羊肉500克,这样做出来的羊肉汤效果明显,对于治疗寒性疝气、腹痛怕冷、血虚乳少最为适宜。虚寒体质者进行调理时,建议当归2克、生姜30克、羊肉500克比较合适, 3、患有皮肤病、过敏性哮喘以及某些肿瘤的病人,平时怕热、易上火、口腔溃疡、手足心热的人,以及感受风热外感,发热咽喉疼痛者,不宜服用适用本汤。 羊肉汤的做法五,羊肉冬瓜汤,, 汤的配料, 羊肉150克、净冬瓜150克、精盐、味精、花椒水、绍酒、胡椒粉、葱丝、姜丝、香菜、猪清油、内汤。 做法, 第 58 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 1、把羊肉洗净切成小薄片,冬瓜去皮去籽切成长方薄片,用开水烫一下,香菜切成八分长的段, 2、锅内放入肉汤、冬瓜,加精盐、花椒水、绍酒、味精、胡椒粉,以大火熬煮, 3、汤开时把羊肉、葱丝、姜丝、香菜放入锅内,再烧开,加猪清油少许,立即出勺盛在碗内,羊肉冬瓜汤即成。 汤的特点, 汤味清淡,羊肉香嫩,冬瓜鲜烂。 汤的功效, 增加胃肠蠕动,消赊浮肿,羊肉能补肾,加上冬瓜的降血压、降胆固醇的功效,更利于增强体质。 羊肉汤的做法六,滋补羊肉汤,, 汤的配料, 羊肉500克、党参10克、红枣10克、枸杞10克、生姜1块、料酒1/2大匙、胡椒粉少许、精盐2小匙、白糖1/2小匙、味精1小匙。 做法, 1、羊肉洗净剁成块,党参切段洗净,红枣、枸杞泡透,生姜洗净切片, 2、锅内加水,待水开时放入羊肉块,用中火煮去血水,捞起冲净待用, 3、在汤碗内加入羊肉块、生姜片、党参段、红枣、枸杞、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、注入清水,放入蒸锅内蒸两小时拿出,滋补羊肉汤即成,也可用砂锅炖,。 第 59 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 鱼 一,农家鱼(图解) 作料如下, 香葱、姜、蒜瓣、香菜、郫县豆瓣、榨菜、花椒、泡椒,姜如果能够使泡椒那就更完美了,呵呵,烧鱼尤其是农家风味的,在没有比泡椒和泡姜更能提味的了。 做法, 1、煎鱼,好多人怕这个环节,因为很容易被溅起的油烫到,让鱼粘锅,煎出来鱼皮支离破碎,其实只要准备工作做好,这些都不会发生,首先鱼洗好后要晾一下水气,之后用厨房纸巾把鱼身上水吸干 2、另外煎鱼的锅一定要洗干净,先开火把锅烤干,熄火稍微晾凉后,用生姜把锅擦一下,让锅里有一层姜汁,再开火倒油,油温热后,把火调低,不要太大,这时候把鱼放下去,慢慢煎就可以了。 等鱼煎到两面金黄色,即可起锅。 3、锅内另外倒底油,将花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫县豆瓣下锅爆炒,然后下老抽、醋、黄酒、糖调好味后下鱼加水炖,下葱、蒜。 等汁快收干时候下香菜,起锅， 二、家常炖鱼 原料,鲤鱼一条,一斤半,、豆腐半块、带皮五花猪肉四两、宽粉条二两。 调料,红尖椒六个、葱、姜、蒜、白糖、料酒、大料、花椒、醋、海天鲜酱油、盐。 第 60 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 原料准备, 将鱼洗净去头,从中间劈开成两片切寸段,下油锅炸金黄色,将豆腐切一厘米厚改成三角型, 下油锅炸成豆腐泡,金黄色飘起,,五花猪肉开水过后切成条,宽粉洗净。 入锅操作, 1、将高压锅放一两油并同时放入五棵大料、二十粒花椒,炸微煳捞出。放入一勺白糖炒至酱色后放葱姜、蒜、红尖椒炒出香味,加热水适量,再加料酒、醋、酱油、盐。将所有原料放入,汤至原料下一厘米。 2、加盖,开锅后加阀,上气后关火。五分钟后出锅,点香油装一大碗。如果汤多可以开盖烤一下多余的汤。 特点,汤汁浓淳红亮,味咸甜红烧口味。 提示, 草鱼、鲢鱼等淡水鱼也可以不炸,用以上做法的汤汁直接如锅,小火炖二十分钟。放至气小后取阀,大火烤汤后即可。 三、炖鲫鱼 原料,鲫鱼500克,大白菜250克,豆腐两块,笋、金华火腿片、水发黑木耳各少许。 调料,姜两片,色拉油、胡椒粉、精盐各少许,清水、绍酒各适量。 做法, 第 61 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 1、鲫鱼去鳞、肚,洗净后用色拉油少许煎至微黄,放入绍酒、姜片、适量清水煮至滚起。 2、大白菜洗净切块,豆腐切块,放入器皿中,将?连汤同放入器皿中。[美食杰] 3、笋片、金华火腿片、黑木耳放在鱼上面,中火20分钟,然后放入精盐、糊椒粉各少许调味,即可食用。 四、鱼头汤 鱼头富含卵磷脂,对提高智力很有帮助， 鱼头汤的制作材料, 主料,鳙鱼或草鱼,大鱼,头1个,川芎6克,白芷10克,天麻10克,生姜2片,盐少许。 鱼头汤的特色, 祛风止痛,健脑提神。对失眠健忘、头痛及妇女产后生理性头痛、小儿惊风等有一定疗效。 鱼头汤的做法, 1、将鱼头洗净,去鳃。起油锅,下鱼头剪至微黄,取出备用,川芎、白芷、天麻、生姜洗净。 2、把全部用料一起放入炖盅内,加清水适量,炖盅加盖,文火隔水炖40分钟,调味供用。 第 62 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 五、豆花鱼 主料,草鱼500克。 辅料,豆腐脑100克 大豆100克 辣椒(红、尖)50克。 调料,大蒜8克 大葱5克 姜4克 豆瓣酱8克 陈醋10克 料酒5克 白砂糖5克 胡椒粉5克 植物油20克 。 烹制工艺 1、将草鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净,从背部对剖,除去骨、头、皮、将净鱼肉片成厚片,鱼头劈开,去掉鱼牙待用。 2、锅内注油烧热,下葱、姜爆锅、烹入料酒、加鱼头、水大火熬成鱼汤。 3、锅内注少许油烧热,下入辣椒段、豆瓣酱、熟大蒜头炒香,放入鱼汤、料酒、白糖、陈醋、胡椒粉煮沸,滤渣后加入豆瓣煮入味,捞出倒入盆内,再将鱼片放入汤汁中煮熟,捞出盖在豆花上,中间撒上熟黄豆和葱花,锅内注少许油烧热,浇在鱼片上,淋上香油即可。 菜品特色 麻辣鲜香,滑爽细嫩。 六、酸辣带鱼 1,带鱼剪去头尾肠,两面划出刀纹,切段,2,锅烧后入油滑锅,油热后下带鱼块中火煎,煎好一面煎另一面,煎成金黄色后盛出滤去油,3,留少许油, 第 63 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 入葱姜蒜小火煸出香味,放入酸甜辣椒酱小火煸炒,4,加入料酒、生抽和小半碗清水,入煎好的带鱼,中火烧3-5分钟,至带鱼入味收汁。 1、【口水鱼的做法】 原料: 花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。 1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。 2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。 第 64 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花 椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。 4、锅臵旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。 5、捞出沥干油后装入碗中。 6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。 7、拌匀即可 2、【水煮鱼的做法】 第 65 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 ,一, 1.买来鲤鱼,切成鱼片。 2.给鱼片上浆,盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道, 3.少许水烧开,放入鱼片烫熟,8成即可,,立即捞出。装品锅,水不要。 4.将很多,大量,油烧热后加干红辣椒和花椒若干,视个人口味来订,,待油 第 66 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。 6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 ,二, 豆芽,或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需,生粉、料酒、盐少许,蛋白一个 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一 第 67 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 吃吧!! 注, 1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。 ,三, 鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒,剪成约2厘米的小段,、糖、盐、味精、豆芽、色拉油,最好不用花生油,、料酒刀,快刀,、锅,铁锅,、盆,深盆, 1、把鱼洗干净,注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净,然后从尾处片开,把鱼一剖为二,把鱼骨取出,从尾部开始片片儿,鱼片以大而薄为最佳。 2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面,拌均。为了提鲜,放入少许糖和味精,加少量料酒,最好黄酒,,腌制20~30分钟。 3、将洗好的豆芽洗好,在开水里过一下,捞起备用。 4、锅内放大量油,LD看了好心疼,,待油9成热后,先放入腌好的鱼头,炸熟后放入盛有豆芽的盆内,然后接着在油锅内放入适量的鱼肉,滑开后捞 第 68 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 至盛有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑完。 5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候,放入辣椒段儿,待辣椒炸至深红色,将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中,刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味,完成。 ,四,水煮鱼最简易的做法， 1.鲤鱼收拾干净,切片儿。我切的不够薄,不过还可以啦。 2.鱼片用盐腌,入味,不咸不好吃啊， 3.做水,煮鱼片,到鱼片熟为止,不要太老呀,大概三分钟吧。 4.另用一锅,做油,好多好多油,一定要能全部浸过鱼片才成。 5.准备一个大盆,里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。 6.把煮好的鱼片放在盆里,最后倒入从饭馆带来的辣椒,倒热油。 3、【煎鱼的做法】 最常使用的材料,非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,,蒜头要拍开,。旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮,注意不要加太多水,火也不用太旺了,。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 第 69 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 4、【海蒸鱼的做法】 鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟 第 70 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 火腿片、麻油适量,胡椒粉少许?将鱼刮鳞去腮,内服洗净,?将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可 5、【雪鱼的做法】 第一种做法,雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。特点,雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。 第二种做法,1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自 第 71 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹， 第三种做法,1、原料,银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片,2、调料,李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉,做法,1.将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅,4、特点,色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。 6、【糖醋鱼的做法】 第 72 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。 糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。 开好刀的鱼用料酒和家用调料,盐、味精、花椒,调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。 油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。 7、【红烧鱼的做法】 第 73 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。 把宰杀干净的鱼打花刀的。 红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。 然后向锅内给高汤,鸡骨汤或者猪排骨汤,调味,接着放入酱油。 等锅内水温升上来时,加入少量醋,醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效,。 烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。 红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。 第 74 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 8、【酸菜鱼的做法】 川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的,“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩,草鱼,胖头等。 将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。,注,大超市有酸菜卖,。 锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即熟。 喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。 第 75 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 9、【花椒鱼片的做法】 材料,鱼身肉,青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼,,金针菇,青笋片,适量,干尖椒,花椒 ,,腌制鱼片,将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌,,,,,分钟。 ,,做底料,将金针菇,青笋片,烫熟,取出后臵于汤碗,鱼大的用盆,内。 臵中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的,,烫鱼片, 鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇,青笋片,的汤碗内。 ,,做味料,放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下,不能拖,否则干尖椒变黑,色不好,再加入花椒,同样翻炒几下,不能拖,否则花椒很容易变苦,味差,。 ,,起锅,将味料倒入鱼片上。端上餐桌。 特点,鱼肉鲜嫩,入口即化,又香又麻又辣， 10、【葱油鱼的做法】 第 76 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净,生姜去皮,切数片,葱,切细,半小碟,酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精 第 77 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 第二步,蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量 第三步,加油,鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。 11、【糖醋脆皮鱼的做法】 第 78 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。 1.将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜,拍碎,、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。 2.油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。 3.锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。 特色,金红色,外脆里嫩,酸甜咸鲜。 第 79 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 12、【剁椒鱼头的做法】 新鲜胖鱼头,又名雄鱼、大头鱼,鱼头一个特别提示,鱼头一定要新鲜,不宜长时间臵入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精,或者鸡精,、食用油、蒸鱼豉油、生抽 1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。 2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面,可依口味决定多少,。 3、加入姜丁、盐,少量,因为剁椒里有很大盐分,、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。 4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中,忌高压、热锅,,猛火,上大汽后蒸8,10分钟。 5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。 13、【火锅鱼的做法】 鲜活草鱼1条,约1500克,或花鲢鱼,2000克,、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆 第 80 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克,或啤酒半瓶,、干细豆粉60克、色拉油800克。 1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片,鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。 2、锅臵旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中,待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎 火锅原汤调制而成。 颗、味精、小葱花、香菜末、 红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油 ,、前期工作,红鲢切段,最好,厘米宽,,厘米长,千万不可切太短,否则鱼刺又细又长,洗净,放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时,其间要翻动几次,使鱼肉充分接触酱油。 ,、煮时,西红柿洗净切块。 ,、先放少许油,西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水,等它烧开。,有的人觉得红鲢比较腥,可以加姜片。, ,、在等水的时候,放一些地瓜粉在碗内,加一点点的水,使其融化,成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。,地瓜粉非常容易化,所以一定要一点一点地加水,千万不可一下加入许多水。, 第 81 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 ,、水开后,把鱼一块一块地放入锅中,翻动,并根据需要再加一点盐。最多,分钟之后,可以装锅。 ？、加入少许麻油,味道更鲜美。 13、【柴把鱼的做法】 鲜鱼肉200克,水发香菇75克,冬笋50克,熟火腿25克,青蒜叶适量,鲜姜25克,猪油50克,料酒25克,鸡油25克,水淀粉50克,胡椒粉少许,盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。 1.鱼肉切成3厘米长的粗丝,加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味, 2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝, 3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起,共分成24捆, 整齐排入碗中,加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、4.用刀将两头切下, 胡椒粉上笼屉蒸熟,码整齐,将鱼头、鱼尾用水焯好,复位, 5.蒸鱼的主料滤净,倒入锅中烧开,水淀粉勾芡,淋名油浇在鱼肉上即可。 特点,肥嫩细腻,口味鲜美 菜系,湖南菜 14、【松鼠桂鱼的做法】 桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克 第 82 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 1, 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉,不要把鱼腹切破,,在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。 2, 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉,少许,涂匀。 3, 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。 4, 将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。 5, 炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。 15、【啤酒鱼的做法】 第 83 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 活鱼(肉质细嫩为佳)辅料,青红椒、西红柿,盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精 1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块, 2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下, 3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。 16、【鸳鸯鱼枣的做法】 净鱼肉200克。配料,油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个, 第 84 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。 1.将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。 2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。 3.坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。 4.坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份,一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油,将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。 17.红烧青鱼断 原料,青鱼块,剁椒一些。 步骤1,锅臵旺火上烧热,放少量油,油热下青鱼块稍煎。 步骤2,加葱段,姜末、酱油、料酒糖稍烧一会。 步骤3,加沸水一勺,加点剁椒转小火将鱼烧。 第 85 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 步骤4,用旺火收浓汤汁,撒上葱段,加入味精即可了。 面食 一、西红柿鸡蛋面 材料, 面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片 做法, 1、两个西红柿洗净切片,两个鸡蛋捣碎,蛋液里加盐,一块老姜片切碎, 2、锅内放油,油热将蛋液倒入炒成蛋花,盛出, 3、另放油,油热爆香姜碎,将西红柿倒入翻炒,待西红柿出水了将蛋花倒入同炒一会,可以加一点点白砂糖,如果你嫌西红柿味太酸的话,但是只加 第 86 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 一点点,, 4、然后加水煮入味,水可以比做汤的时候稍多一些,。大概可以煮上五分钟吧,然后盛出倒在面碗里,加盐,盐要多一些,,味精,香油。 5、另起一锅放水煮面,面好即盛入装有西红柿汤的面碗,撒上香菜,香喷喷~~ 二、炸酱面 材料, 半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱,、清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量 作法, 1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀,京葱切成碎末备用 2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可 3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出,黄瓜洗净后切成丝,大蒜剁成蒜末备用 4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内 5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可 第 87 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 三、炝锅茄子面 材料, 茄子1个,青椒1,2个,拉面1束,约120克, 香葱一根 做法, 1、茄子洗净,切成条,青椒去籽,洗净,切丁,素肉泡软,切碎。 2、烧热半杯油,放入香葱编出香味然后放入将茄子青椒周炒。 2、加水烧开,放入面条煮熟捞出,放入面碗中。 四、打卤面 材料, 黄花,木耳,香菇,大葱,鸡蛋 做法,1、香菇木耳黄花泡发, 2、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇,加酱油料酒糖盐,再加木耳黄花 加适量水同煮, 鸡精, 3、淋入打散的蛋液,勾芡撒葱花蒜末。 五、红烧牛肉面 材料, 牛肉500克,面条500克,小白菜250克,水10杯,葱4根,姜2片,大蒜8粒,八角4粒,辣椒1根,酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,麻油少许。 做法, 1、牛肉洗净切块,氽烫去血水。 2、起油锅,炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉,加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,用中火煮约1小时。 第 88 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 3、水烧开,煮熟面条捞出,再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤,加入面条、青菜、牛肉即可。 六、鸡丝凉面 材料, 白斩鸡数块、面条、黄瓜、芝麻酱、麻油、糖各1大匙、酱油2大匙、辣椒粉适量 做法, 1、面条煮熟,捞出,放入冷水中冲凉,平铺在餐盘中, 2、白斩鸡切丝,黄瓜洗净、切丝,均放在煮好的面条上, 3、芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀,再加入酱油、糖及2大匙冷开水稀释,淋在鸡丝凉面上即可。 七、麻酱面 材料, 切面150克, 麻酱一大匙,葱花一中匙,精盐半小匙,味精半小匙,熟色拉油一中匙,沸水500克。 做法, 1、取一汤碗,倒入沸水,将切面投入,高火5分钟, 2、将面放入有调料的碗中拌和即可。 八、虾仁丸子汤面 特点,含丰富蛋白质。 主料,黄瓜 1/4根、虾仁 4只、肉馅 1勺、姜 1片、荞麦面 25克。 第 89 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 辅料,盐、淀粉。 作法, 1、将虾仁清洗干净,加少许料酒和盐搅拌均匀后再用水冲洗。 2、将虾仁剁碎,加适量的盐、淀粉,顺时针方向搅成泥状,再用手抓成小球型。 3、在肉馅中也加入适量的盐、淀粉,顺时针方向搅拌成泥状,抓成球型待用。 4、将荞麦面煮熟在碗中备用。 5、将虾球、肉馅球、黑木耳、黄瓜片、姜片一起放入沸水中煮熟,再加少量盐调味。 6、将汤和菜料放入面碗中即可。 九、榨菜肉丝面 材料, 瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙 做法, 1、瘦肉切丝,拌入调味料,腌10分钟,榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。 2、用3大匙油先将肉丝炒散,再放入榨菜肉丝同炒,炒匀后盛出。 3、另用半锅水烧开,放入面条煮熟。 4、将调味料放面碗内,盛入面条,铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即 十、超级简单易鸡蛋饼 第 90 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 原料,面粉 150g 、鸡蛋 2个、盐 适量、水 适量(约300ml) 、油 20g 、荵花 适量 1、鸡蛋、盐、油、水加在一起打至盐溶化,慢慢加面粉搅和,面粉有疙瘩就用小勺压,最后加荵花搅和至完全没有面疙瘩。醒几分钟。 2、开中火,用平底不粘锅,倒一点油,把面糊从中间倒下去,倒下去的面糊不规则向四周散开,证明面糊太稠了,在面糊里再加水。 3、调稀后的面糊一倒下去就很均匀的向四周散开,摇晃锅面糊也很快流动。 4、看面糊表面变颜色及摇晃锅时面糊已经不动了,就可以翻面煎了,,最好用拋的方式翻面,一来不烫手,二来练手劲, 5、翻面后可以盖锅,不盖也可以。 好了……吃吧，加杯黑咖啡， 十一孜然炒馒头 1,将馒头切成小块,2,鸡蛋加盐打散,3,把馒头块放在蛋液里裹匀,4,起锅热油,把馒头丁和孜然下入翻炒,5,小火翻炒至变色,6,出锅前加入葱末炒匀。。。。 十二、DIY鸡蛋饼 材料,鸡蛋2个、白糖2勺,吃饭用勺,、面粉4勺。做法,1,蛋清、蛋黄分离,2,蛋清+白糖用打蛋器,或用筷子,打出泡沫,3,打好的蛋清+蛋黄+面粉搅匀,这时按个人口味调糖度,如果喜欢也可放花生或杏仁等干果类,,4,架煎锅开小火+少许油,一块一块煎,易糊,切记用小火,。 第 91 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 十三、DIY培根鸡蛋饭 1.鸡蛋打散,培根切块,2.锅中倒油,油热后,倒入鸡蛋迅速划散成形后,放入培根翻炒片刻,3.然后倒入米饭,用锅铲的背面将米饭压散,翻炒均匀后加入1勺料酒,2勺耗油,继续翻炒2分钟,最后关火撒上葱花即可~非常好吃哟~ 十四、DIY香肠焖米饭, 1香肠切成薄片。姜洗净后切细丝,青葱洗净后切碎。大米淘净后,加入适量水,放入电饭锅中焖制。2焖制10分钟左右,打开盖子,加入香肠片,姜丝,葱末和酱油,搅拌均匀,盖上盖子继续加热,电饭锅自动断电后,继续焖制10分钟。 十五、玉米蛋花羹 十六、1,玉米渣用清水洗净,浸泡半小时,2,用开水熬至浓稠,3,香菇洗净,切去根部,4,火腿肠、香肠、香菇切丁备用,5,待玉米渣煮熟后将食材全部倒入煮五分钟,洒适量盐和鸡精,6,倒入打散的蛋液,撒上香菜碎,滴上香油即可。 第 92 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 炖牛肉诀窍 炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝 固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。 旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。 在烧煮过程,盐要放的迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。 炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。 加些酒或醋,按1公斤牛肉放2,3汤匙酒或1,2汤匙醋的比例,炖牛肉,可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜,可令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。 第 93 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 炖猪肉诀窍 猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍, 主要有三点, 1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。 2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂,二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。 3、在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚。 炖猪肉时,不要用旺火,火势一 第 94 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几 片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。 炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。 肉味之所以鲜美,是因为肉中具有呈鲜味物质,如,谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。 因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些。 如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈 鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。 炖羊肉诀窍 炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤,营养程度非常高,是滋补身体的佳品。而且,羊肉经过炖制以后,更加熟烂、鲜嫩,易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品,滋补作用会更大。 如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤猪蹄羊肉汤都属于此类。 冬天,很多人喜欢吃锅仔羊肉,这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急,一定要保证将肉炖烂、炖熟,否则生羊肉中的酪酸和梭状,孢杆菌不易被胃肠消化吸收,食后会导致四肢乏力。 第 95 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门,那就是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。这是因为,在煮,炖,羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。 将新鲜羊肉,或羊肋条肉,剁块,青萝卜切滚刀块,,一定要青萝卜才好吃,,水沸后放入洗净的肉块,水要没过羊肉,去浮沫,滴少量醋去腥,放切段的葱白,姜片,适量花椒粉,花椒粒味道更好,,几粒枸杞,慢火炖烂,这时倒入切好的的青萝卜,可根据个人喜好放入少量香菜,待萝卜熟软时,放入适量盐即可。 注,如买的羊肉膻味重,可加少量桔子皮。 发先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出, 准备好材料,面粉,鸡蛋,牛奶,盐,糖,油 注意,这个过程不能沾一滴水,器皿都擦干再用哦。 按量打蛋,在这里我用了4个,蛋清分离 三根筷子准备打蛋清 打两下就这样了 为了突出甜,放一点点盐 一勺糖 第 96 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 继续打继续打继续 打有点稠时再放一勺糖,继续打 大约15分钟后,就会变成奶油状,而且筷子上的不会掉下来 这个过程比较关键,15分钟连续打,不是闹着玩的,很痛苦滴 蛋黄里放两勺糖 3勺冒尖的面粉 6勺牛奶 搅拌好 倒入一半奶油状的蛋清 注意,上下搅拌而不是打圈 搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清,上下搅拌好 电饭煲按下煮饭健预热1分钟后拿出,锅有点热就可以 倒入少许油,均匀涂在锅内,以防粘锅 倒入搅拌好的东西,然后蹲几下锅,把气泡震出来 第 97 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 按下煮饭键,2分钟左右会自动跳到保温档,这时用毛巾捂住通风口,闷20分钟 然后再按下煮饭键,20分钟后就OK啦 开盖咯 锅内涂了油,一倒就出来啦,蛋糕底部颜色比较深 松软可口的蛋糕,大功告成啦，掌声响起来 盐水对虾 原料,对虾,我们这里卖17块一斤,我买了15块钱的,够2个人吃的了。 步骤1,对虾买回来多洗几遍就‎‎行了,这种对虾老板说不需要去黑线的,我也没有找到黑线,所以也没有去,但一定要买新鲜的对虾哦,那样才好吃。 步骤2,锅中烧水,水开加姜片,葱结,料酒,2小勺盐烧两分钟。 步骤3,两分钟后倒入洗好的对虾。 步骤4,大火烧3到4分钟就可以捞出了。吃的时候蘸点醋很不错的。这道菜估计是家庭主妇们最会做的菜了,很简单也很好吃,在外的你我也不妨做一次。 浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜 嫩味美。 第 98 页 共 99 页 一谱在手， 遍尝天下佳肴 第 99 页 共 99 页