厨房菜品质量考核办法

厨房菜品质量考核办法 考核以扣分的方式进行,总分为100分,每分1元,考核内容如下: 一、扣分 1、菜品因出现杂物,比如头发、尼龙、泥土、枯叶、变色等现象,扣10分 2、锅底主辅料不入味,比如:牛蛙、基围虾、排骨、鸡块、土豆、藕片等,扣 15分 3、锅底原料因保存不当变质,比如:出现异味、肉质腐烂、发霉等现象,上桌 导致或被抽检到扣20分 4、原料没有按照标准切配,比如:土豆厚薄、牛蛙、排骨、鸡块、莴笋、黄瓜 等改刀、扣10分 5、出品没有按照标准装盘,这里包括锅底、冷菜、涮菜、饮料等,扣5分 6、锅底出锅时间超过15分钟,按照锅底单时间,扣15分 7、口味出现咸淡日超过两例,经上级主管尝口确认,扣15分 8、因没有按照主辅料标准出锅,严格按照核定的标准分量出锅,除客人特殊要 求外,扣10分 二、同类现象屡次出现处罚办法 1、首次出现按照扣分标准执行 2、二次出现同类问题,警告并按照扣分标准2倍处罚 3、三次出现同类问题,采取降薪易岗处理,降薪幅度为20%。 4、四次出现,店内将给予辞退处理。 三、创新奖励 为了充分调动厨房各岗位人员工作积极性,集思广益,不断的推存出新,对于开发新品被上级主管认可,并得到顾客的认可,店内将给予相应的奖励及鼓励。 ◆单品奖励 1、冷菜系列单品奖励 100元 2、饮料系列单品奖励 100元 3、锅底系列单品奖励 200元 4、其他系列单品奖励 100元 ◆销售奖励 1、以三个月为期限,出品率达20%,一次性奖励500元 2、以三个月为期限,出品率达30%,一次性奖励1000元 3、以三个月为期限,出品率达40%,一次性奖励3000元 ◆特别贡献奖 积极主动,具有持续创新精神,开发新品超过5个品种,并均得到顾客的认可,出品率连续三月达20%或20%以上的,为店内作出较大贡献者,一次性给予奖励5000元。 爱美辣餐饮管理有限公司 办公室 2010年5月9日