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实训五即食海蜇丝的加工、实训目的通过实训，让学生掌握盐渍海蜇皮或海蜇头加工即食海蜇丝的技术。二、原料原料：盐渍海蜇皮或海蜇头。辅助材料：陈醋、酱油、辣椒油、芝麻油、蒜泥、花生油、精盐、白糖、味精、鸟苷酸、肌苷酸、醋酸、山梨酸钾。采用的调味料和食品添加剂均应符合食品卫生。包装材料：内袋用PT+LLDPE（聚酯+高压聚丙烯）材料，外袋用铝箔复合袋。三、工艺干海蜇皮、头一浸泡一冲洗一消毒一切丝一冲洗一沥干一增脆冷却f浸渍f沥干f调味f入箱f杀菌f称重装袋f真空封口f成品。四、操作要点1•原料要求：原料的质量必须符合行业标准NY5171——2002《无公害食品海蜇》的要求。原料颜色呈白色或淡黄色，有光泽，韧性好，具有海蜇固有气味，无异味，无泥沙或外来其他杂志等，并具有质量合格证明书。浸泡、冲洗：将干海蜇皮、头用清水浸泡24小时，其间要换水至无卤味。用流动自来水反复冲刷干净，目的是除去面的菌群，时间大约为10分钟。2•稀醋酸冲洗：在稀醋酸中冲洗两遍，除去嗜盐菌。3.切丝：将海蜇切成长5厘米、宽0.5厘米的细丝。4•冲洗、沥干。用清水冲洗两遍，然后放置在10目的尼龙网架上，控水5分钟。5•增脆冷却：将海蜇丝放入57〜60°C的热水中烫1分钟，捞起，快速放入冷水中，冷却至室温，并不断搅拌漂洗，漂洗时间10~20min,直到海蜇丝无咸味，必要时换水。用以已消毒好的专用筛将海蜇丝捞起沥干,时间为15~20min。6.称重、包装：在实验室内按规定的质量称重，装袋。装袋时离封口处2cm宽处不能有水和海蜇丝，调整真空封口机至0.08MPa真空度，然后立即真空封口。将预先按调配好的的调料按比例装成小调味料袋,然后将小调味料袋和已经真空封口的内袋一起装入铝箔复合袋中，逐包封口。调味料配方(按重量分计)：海蜇丝100份，酱油2.0份，陈醋3.0份，辣椒油2.0份、芝麻油1.5份、蒜泥1.0份，花生油1.0份，白糖1.0份，精盐1.5份，味精0.3份，鸟苷酸+肌苷酸0.05份。五、产品品质评定产品口感爽脆、有韧性。产品呈微透明细丝，具有鲜、辣、酸的风味，有海蜇特有的脆嫩口感。思考(1)说说三矶是什么制品？怎样加工？三矶制品就是在加工过程中经过三次明矶的处理，明矶有脱水和凝固蛋白质的作用，所以被广泛用于食品加工。(2)在即食海蜇丝加工工艺中，决定产品质量的因素有哪些？应怎样控制？浸泡时间、冲洗时间。将海蜇充分浸泡清洗，否则还影响产品质量,含有大量的铝。杀菌时间不宜过长或过短。