葡萄酒发酵实验报告

干红葡萄酒酿造实验报告 学院1102班学号1130040203 姓名:王佳明 原料:赤霞珠、龙眼、黑鸡心 产地:山西清徐 品质:冷库储藏的赤霞珠葡萄。果穗小,颗粒小呈圆形,颜色呈紫黑色或紫红色,半数以上颗粒掉落,且有不同程度腐烂霉变;闻 起来有一定臭味。捏开后,皮较厚,呈紫黑色或紫红色;总体 来说果肉多汁;籽粒较多。大部分果实饱满,水分含量高,少 部分现出瘪型,失水。口感方面,有强烈的酸味和涩感,甜 味略显不足。但是,捏破后,手指相互接触,会感到非常的黏,两手指接触后会粘在一块儿,且不太容易分开,说明含糖量高。 果实发软,易于捏碎。 鲜果龙眼。果穗大,颗粒大呈圆形椭圆形,果皮颜色发红;无 掉粒现象,且基本上没有腐烂的和霉变的颗粒,闻起来有葡萄 香味。果皮中等厚,果肉多汁,味道酸甜可口,含糖量高。果 实瓷实,捏起来较费力,不易捏碎。 鲜果黑鸡心。果穗中等大小,果粒小呈鸡心形,果皮为黑紫色,无掉粒现象,没有腐烂和霉变等现象发生。过皮较厚,果肉多 汁,有强烈的酸味,且味道发甜;籽粒较大,含糖量高;果实 发软,易于捏碎。 葡萄前处理:把腐烂的和霉变的葡萄挑出去,用清水将剩下的好的、没有腐烂的和没有霉变的葡萄清洗干净;再用一定浓度的食盐 水将表面污垢清洗干净;然后用流动水将表面的盐分冲洗干 净,直到从葡萄上流下的水没有咸味为止。最后将葡萄捞出放 在干净的纱布上自然晾干。 一、实验目的: (1)掌握干红葡萄酒的酿造以及相关计算; 注:葡萄酒的分类 按含糖量的多少分可分为: 干型:小于4g/L 半干型:4~12g/L 半甜型:12~50g/L 甜型:大于50g/L (2)了解不同品种葡萄的酿造效果。 二、实验原理: 1、酒精发酵 (1)纯化、培养酿酒酵母(本次实验未进行活化),而是直接购买的活性安琪酵母。 (2)发酵的本质: C6H1206(葡萄糖)→2CO2+2C2H5OH(酒精) 在无氧条件下,酵母菌会使葡萄中的葡萄糖发生上述反应而生成酒精。 酵母菌是一种兼性厌氧微生物,在有氧条件下,它会大量繁殖,使酵母菌数量迅速增加;在无氧条件下,它又会进行无氧呼吸,产生二氧化碳和酒精。 2、苹果酸、乳酸发酵 三、实验用品: 酵母菌、蔗糖、鸡蛋、发酵罐、测糖仪、酒度计、台秤、温度计、丝袜、陈酿桶(橡木桶)、白酒(待用)、塑料袋、量筒、筷子等物品。 四、实验及要求 9月17日 1、原料及容器除杂清洗、沥干、称重 (1)原料除杂清洗按葡萄前处理方式进行处理,自然晾干(沥干)。 (2)发酵罐用清水洗干净,水龙头也清洗干净,然后将水龙头安装在发酵罐上,要尽量拧紧,但也要注意力度,小心用力太大,把发酵罐挤裂,使发酵罐报废而不能使用。 (3)称重:用台秤称取2.15kg赤霞珠葡萄。 2、破碎、装入发酵罐 (1)用手指将称好的葡萄一粒粒的捏碎装入发酵罐中,装罐量大约为发酵罐容积的60%(理论应装发酵罐体积的70%——80%)。 (2)测糖度:用筷子蘸取1——2滴葡萄汁,滴在测糖仪镜面上,盖上上盖观察,其糖度为18度。 3、设置预计酒精度为13度 4、计算蔗糖用量,根据下列公式计算 用量(g/100ml)=【预定酒精度-(糖度×0.56)】×1.7/2 将糖度18代入上式,得: 第一次蔗糖用量(g/100ml)=2.55g 而实际葡萄汁有2.15kg 所以,第一次蔗糖的用量为 第一次蔗糖用量=2.55g×2.15k g×1000/100=54.4g 而实际加了45g第一次 称取45g蔗糖倒入葡萄汁中,用筷子迅速搅匀,盖上罐盖。5、添加酵母菌,按0.1%的用量添加,经计算酵母用量为2.15g。称取2.15g安琪活性酵母,加入已加入蔗糖的发酵罐,用筷子迅速搅匀,盖好罐盖。内盖的小盖子轻轻盖好,要保证酵母产生的大量气体把它顶开,防止内部压力升高后将罐体胀裂,外盖轻轻放在内盖上,不需要旋紧。 9月22日 6、初发酵及管理:温度22℃左右,在室内进行初发酵,大约10——15d,发酵开始后3——5d进行第二次加糖,与第一次加同等重量的糖,视情况,压下皮渣(用筷子)。 由于水龙头漏液,使得酒液大部分损失。但是,皮渣与液体分层明显,皮渣在上层,呈紫色;液体层在下,呈红紫色。打开盖,有扑鼻的酒香味,很浓厚,无杂味,味道纯正。 由于液体流失,所以加糖量按比例减少,不再是之前的45g,按比例进行估计后,决定加糖20g。 9月28日 7、过滤: 外观上,无杂菌感染。皮渣与液体分层明显,上层为皮渣呈紫色; 下层为液体,呈红紫色。打开盖,有浓厚的酒香味,无异味;尝起来,有强烈的酸味及涩味,略带苦味,有辛辣感,喉咙和胃都有发热的感觉,无其他杂味。通过测量得知,其酒度为5度,糖度为6.4度。 将发酵较好的酒集中在一起进行统一的后发酵,待定的单独放一起进行后发酵,用丝袜进行过滤。开始靠重力自然过滤,到了后边借助外力进行挤压,使酒汁充分滤出来。剩下的酒渣进行集中处理。将过滤好的酒搬到恒温室内进行后发酵,待定的见光进行后发酵,初发酵较好的酒避光进行后发酵。温度22℃以上,发酵20d左右。 10月20日 8、下胶 赤霞珠: 1、见光发酵(液体占容积的2/3):外观,液体表面无任何杂 菌分层明显。液体呈绛紫色,约13cm深;沉淀呈淡紫色, 约2cm厚。闻起来有强烈的酒味;入口有一定酸味,基本 无涩味,咽到胃中,胃发暖,且口中留有酒味。酒度为6, 糖度为8。 2、见光(罐满):表面无任何杂菌感染;分层明显,液体层呈 红紫色,约有20cm深;沉淀呈淡紫色,约1cm厚。闻起 来有果香味,酒味淡;入口有酒味,微酸,涩味在口腔停 留时间较长,略苦,但不明显。酒度为3,糖度为7。 3、见光发酵(占容积1/3):液面上铺满白色菌落,被杂菌感 染严重;固液分层较为明显,液体层呈紫色;沉淀层呈淡 紫色。闻起来有微微的酒味;入口酸,带有苦味,咽下后 有酒味在口中残留。酒度为3,糖度为6.5。 4、不见光发酵 (1)小罐:表面无杂菌;分层明显,液层偏红色;沉淀为浅 粉色,约1cm厚。闻起来有较浓的酒香味;入口有很重 的酒味,酸味很小,喉咙有火辣的感觉,胃中发暖。酒 度为5.5,糖度为7。 (2)大罐:无杂菌;分层明显,液层呈梅红色,色泽透亮; 沉淀呈淡紫色。闻起来酒味清淡,有甜甜的感觉;入口 绵,给人的感觉很薄,酒味淡,基本无酸味,无涩感; 喉咙、胃皆有发热感。酒度为5,糖度为7.5。 龙眼不见光后发酵: 1、大罐:无杂菌,有分层,液层浑浊,呈土黄色;沉淀呈 白色;闻起来有淡淡的酒味,入口酸甜,淳厚,无涩觉; 酒度为4,糖度为7.8。 2、小罐:无杂菌有分层;液层呈棕黄色,不透明;沉底发 白;闻起来有浓的酒味;入口有刺激感,酸味较小;酒 度为7,糖度为7.8。 下胶:将酒液分别抽滤到桶中,将沉淀倒出,将发酵罐洗干净,用热水烫一下,把抽滤出的酒液再装回原来的发酵罐中。将鸡蛋蛋 清打发成固体状,加到酒的上层(1个蛋清/L)。利用胶体吸附 性除去酒中的杂质,使酒体澄清。