鲢鱼鱼糜的加工工艺及相关特性的研究（可编辑）

鲢鱼鱼糜的加工及相关特性的研究（可编辑） 合肥工业大学 硕士学位 鲢鱼鱼糜的加工工艺以及相关特性的研究 姓名:焦道龙 申请学位级别:硕士 专业:食品科学 指导教师:陆剑锋 20100401鲢鱼鱼糜的加工工艺以及相关特性的研究 摘要 白鲢是我国产量最大的淡水鱼种之一,将其加工成冷冻鱼糜及鱼糜制品可 以有效增加白鲢的附加值,解决鲢鱼量多价廉的问。文章主要研究了漂洗条 件、抗冻剂、斩拌条件及添加微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜凝胶特性的影响,旨 在为鲢鱼的深加工及后续的研究提供理论支持。 通过研究清水漂洗、盐水漂洗及漂洗温度等条件,考察了白鲢鱼肉经漂洗 后,其化学成分、固形物回收率、凝胶强度、保水性、值、色度、水溶性蛋 白和盐溶性蛋白含量的变化。并通过正交试验优化出的漂洗工艺 条件为:两次 清水,一次盐水漂洗,漂洗水温为?。 在添加抗冻剂的研究中,实验把传统的抗冻剂?蔗糖和山梨醇作为研究对 象,对鱼糜做了冷藏实验。结果表明,蔗糖和山梨醇均能起到明显的抗冻效果。 蔗糖的添加量在%左右,山梨醇的添加量在.%之间有较好抗冻效果。 以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料,考察了加工过程中斩拌初始温度和食盐添 加量对生鲜鱼糜和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、蒸煮损失、折曲试验及色度的 影响。综合考虑,鱼糜的适宜斩拌初始温度为.?;由于冷冻鱼糜水分含量 较低,食盐添加量较生鲜鱼糜可以减少.%左右。 此外,实验还通过添加外源性的微生物转谷氨酰胺酶以改善鱼糜的难凝胶 化、易凝胶劣化等凝胶特性。在单因素试验的基础上,结合正交试验,确定了 加酶量为.%、凝胶化时间为 和凝胶化温度为?的优选工艺,并进一 步进行.电泳和电镜实验,考察其蛋白分子和微观结构的变化。 关键字:白鲢;鱼糜;漂洗;抗冻剂;斩拌;微生物转谷氨酰胺 酶, . ,. , , , , ,. ,,, , , ,. : ?. ,’,, , . . .%?% . , , .,?? ?. . , .%; , , ? . , . .% ? . ,? .: :::;:插图清单 图.鱼糜凝胶的形成和肌原纤维蛋白的酶解??. 图.非螺旋结构或球形结构蛋白质在冻藏中的变性开链模型图. 具有.螺旋结构的蛋白质在冻藏中的变性聚合模型?. 图.转谷氨酰胺酶的催化反应 图.质构仪的穿刺曲线图?.. 图.清水漂洗次数对鱼糜值的影响图.清水漂洗次数对鱼糜凝胶强度的影响??.. 图.清水漂洗次数对鱼糜凝胶保水性的影响图.清水漂洗次数对鱼糜凝胶颜色度的影响??.. 图清水漂洗次数对鱼糜水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的影响 图.盐水漂洗次数对鱼糜值的影响. 图.盐水漂洗次数对鱼糜凝胶保水性的影响图盐水漂洗次数对鱼糜凝胶强度的影响 图.盐水漂洗次数对鱼糜凝胶色度的影响图.盐水漂洗次数对鱼糜水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的影响图.漂洗温度对鱼糜值的影响 图.漂洗温度对鱼糜凝胶强度的影响? 图.漂洗温度对鱼糜凝胶色度的影响. 图.漂洗温度对鱼糜凝胶保水性的影响?.. 图.漂洗温度对鱼糜水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的影响?. 图.蔗糖添加量和冷藏时间对鱼糜凝胶保水性的影响.. 图.山梨醇添加量和冷藏时间对鱼糜凝胶保水性的影响. 图.蔗糖添加量和冷藏时间对鱼糜凝胶强度的影响 图.山梨醇添加量和冷藏时间对鱼糜凝胶强度的影响.. 图.斩拌温度对生鲜鱼糜凝胶质构特性的影响.. 图.斩拌温度对冷冻鱼糜凝胶质构特性的影响??.. 图.斩拌温度对生鲜和冷冻鱼糜凝胶保水性的影响?. 图.斩拌加盐量对生鲜鱼糜凝胶质构特性的影响??. 图.斩拌加盐量对冷冻鱼糜凝胶质构特性的影响??.. 图斩拌加盐量对生鲜鱼糜凝胶保水性和蒸煮损失的影响. 图?斩拌加盐量对冷冻鱼糜凝胶保水性和蒸煮损失的影响?.. 图.微生物转谷氨酰胺酶添加量对鱼糜凝胶保水性和蒸煮损失的 影响图.凝胶化时间对鱼糜凝胶保水性和蒸煮损失的影响??. 图.凝胶化温度对鱼糜凝胶保水性和蒸煮损失的影响.. 图鱼糜凝胶的.图??.??. 图.鱼糜凝胶的电镜扫描图??一??.表格清单 表.抑制蛋白质冷冻变性的各种化合物及其效果. 表.鲢鱼与其它物种基本营养成分比较?.. 表.各鱼种的采肉率?. 表.不同鱼种漂洗前后蛋白组成的变化? 表.漂洗前后鱼肉的化学组成变化? 表.清水漂洗对总固形物回收率的影响. 表?盐水漂洗对总固形物回收率的影响? 表.正交试验及试验结果?. 表.验证试验? 表.折曲试验评分标准??. 表.比较生鲜和冷冻鱼糜凝胶在不同温度下的折曲试验结果??. 表.斩拌温度对生鲜鱼糜和冷冻鱼糜凝胶色度的影响?. 表.比较生鲜和冷冻鱼糜凝胶在不同温度下的折曲试验结果? 表.微生物转谷氨酰胺酶添加量对鱼糜凝胶质构和折曲试验的影响. 表.微生物转谷氨酰胺酶的添加量对鱼糜凝胶色度的影响??. 表.凝胶化时间对鱼糜凝胶质构特性和折曲试验的影响.. 表.凝胶化时间对鱼糜凝胶色度的影响?.. 表.凝胶化温度对鱼糜凝胶质构特性和折曲试验的影响. 表凝胶化温度对鱼糜凝胶色度的影响?. 表. 正交试验?.独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表 或撰写过的研究成果,也不包含为获得 或其他教育机构的学位或 金壁王些盔堂 证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了 明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名: 签字日期:卜钿卵孕日 谢?艺 \ 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解金壁王些盔堂有关保留、使用学位论文 的规定,有权保 留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文 被查阅和借阅。本人授 权金壁王些太堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数 据库进行检索,可以采 用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 保密的学位论文在解密后适用本授权书 导师签名: 矽唾 学位论文作者躲/主题畦 签字日期:叫口年勺岁月钥 签字日期:年刚妒 学位论文作者毕业后去向: 电话: 工作单位: 邮编: 通讯地址:致 谢 本人在三年的硕士研究生学习和生活中,自始至终都得到了我的 导师陆剑 锋副教授的悉心指导,无论是从课程学习、论文选题以及研究重点的确定还是 在撰写论文和论文定稿等方面,都倾注了陆老师的心血。在此,再次由衷的感 谢陆剑锋老师在我的学业生涯中所给予我的关心、帮助和指导,陆老师渊博的 学识、严谨的科学态度、精益求精的工作作风,深深地感染和激励着我,使我 受益匪浅。 同时,感谢林琳老师、吕顺老师、翁世兵老师、马道荣老师、陈晓燕老师、 异华楼、和的全体师生,他们在实验过程中给予我充分的帮助,让 我能够顺利完成了实验研究,其中陈从贵教授的两个学生杨波和徐胜也给予我 很多帮助。此外,感谢我所在实验室异华楼的张伟伟、王运改、杨晓 军、邵名栓等同学,在我的实验期间给予我的大力支持和帮助。也感谢周琳、 彭吉霞、何宇洁、张静雅等届本科毕业的几位同学,在进行主体性实验 阶段给予我的帮助和付出,使得我的实验顺利的进行下去。也感谢届的陶敏、 届的刘巍等同学在实验中给予的帮助。此外,要特别感谢院长姜绍通教授给 我们提供的良好的实验环境和科研平台,也感谢学院的其他老师在实验中给予 的我帮助。 真诚感谢我的家人,感谢给予我支持和帮助的所有人。 作者:焦道龙 年月日第一章前言 我国是世界水产品生产大国,渔业资源丰富。改革开发以来,我国水产品 产量增长迅速,由年.万吨增加到年的.万吨,连续 年居世界首位,养捕产量比约为:,而淡水养捕产量比超过:。其中淡水养 殖产量.万吨,占养殖总产量的.%,淡水养殖鱼类占淡水养殖产量 的.%。淡水养殖鱼类中,四大家鱼的占鱼类产量的.%,其中,草鱼 , 产量最高,达.万吨;鲢鱼 , 产量位居第,为.万吨,而总的淡水 捕捞产量不足万吨.】。 尽管我国水产养殖业虽然发展很快,但水产加工业相对滞后,主要停留在 传统的腌制、腊制、干制、熏制等。据统计,世界上发达国家的水产品加工率 达到%以上,我国的水产品加工率不足%,淡水鱼的加工能力则更低,只 有%左右【】,其薄弱的深加工环节已经严重制约了我国的淡水养殖业的进一步 发展。水产品加工业是渔业经济发展的重要组成部分,水产品精深加工将是水 产品加工业的发展方向,鱼糜及其制品是水产品精深加工的重要内容。 鱼糜及其制品是一种低脂肪、低胆固醇、易消化吸收的的完全蛋白质,在 水产食品加工中占有重要地位。在淡水鱼中,鲢鱼不仅产量高,而且价格低, 加之其小刺多及土腥味重,消费者对鲜销的可接受程度并不高,如果将其加工 成鱼糜及其制品,将能有效利用淡水水产资源,为我国渔业健康持续发展注入 新的活力。 .国内外鱼糜及其制品的研究现状 鱼糜分为生鲜鱼糜和冷冻鱼糜两种:鱼肉经过采肉、漂洗、脱水、精滤后成 为生鲜鱼糜 ;生鲜鱼糜加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止鱼肉 蛋白冷冻变性的物质,经冷却混合、充填包装,制成能在较低温度下长期保藏的 鱼糜制品的原料称为冷冻生鱼糜,又叫冷冻鱼糜 ,冷冻鱼糜又分 加盐冷冻鱼糜和无盐冷冻鱼糜。鱼糜制品是指以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料,加 入食盐、辅料等进行擂溃或斩拌成粘稠的鱼浆后,再成型、加热制成具有弹 性的凝胶状食品的总称,如鱼糕、鱼丸、模拟蟹肉、模拟扇贝、人造鱼翅等。 鱼类肌肉中的蛋白质根据其组成不同,大致可以分为肌原纤维蛋白质、肌 浆蛋白质、肌基质蛋白质和异质组织蛋白质。这些蛋白质根据其对溶剂的溶解 性不同又可以分别成为盐溶性肌原纤维蛋白质、水溶性肌浆蛋白质和 不溶性蛋白质。而能溶于中性盐溶液,并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋 白质主要是盐溶性蛋白质,即肌原纤维蛋白,它是有肌球蛋白、肌动 蛋白和肌动球蛋白共同组成,是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。 关于鱼糜蛋白质凝胶形成过程已经有许多学者进行了研究,主要经过凝胶 化,、凝胶劣化, /和鱼糕化 个阶段【巧】。鱼肉中加入一定量的食盐进行擂溃或斩拌后,会产 生非常黏稠且具有可塑性的肉糊,这主要是构成肌原纤维的肌丝中的肌动蛋白 和肌球蛋白由于食盐的盐溶作用而溶解,在溶解过程中二者吸收大量的水分并 结合形成肌动球蛋白溶胶。这种溶胶在低温下缓慢地,而在高温中却迅速地失 去其可塑性,形成富有弹性的凝胶体,即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫凝胶形 成能力。通常这种溶胶在.?范围内,进行的凝胶结构形成的反应称为凝胶 化【】。一般认为,低温凝胶化主要与鱼糜中的转谷氨酰胺酶, ,交联增强 有关,其可催化肌球蛋白重链 鱼糜凝胶特性【圳】,但是也有学者研究认为】,在凝胶形成过程中还存在着 其它重要的价健结构或形成原因。而在?附近发生的鱼肌肉蛋白降解、凝 胶结构劣化的反应称为凝胶劣化,主要原因可能是某些内源性酶 类在?左 右活性很高,导致了凝胶网状结构的分解【孓。所以在鱼糜生产上,一般在低 温下长时间凝胶化并迅速通过?附近凝胶劣化带可以得到较强弹性的鱼糜 制品。 面函踟 蜘 鳓蜘 。’删茁弘铆嘲 讷嘲雕蛐的艟 ?一 图.鱼糜凝胶的形成和肌原纤维蛋白的酶解】副 .? 鱼糜的质量一般用凝胶强度、色度、风味等指标衡量。其中凝胶强度通过 质构仪或弹性仪测得,它是衡量鱼糜质量好坏的最重要的指标之一,而其值的 大小又取决于鱼糜蛋白的凝胶形成能力。大量的研究表明,鱼种类别、鱼肉组 成、原料鱼的鲜度、漂洗条件、冻结贮藏、斩拌条件、加热条件以及外源性添 加物等对鱼糜凝胶的形成也有很大的影响。 ..国内外鱼糜及其制品的加工鱼种 鱼糜制品的加工在中国已有悠久的历史,如云梦鱼面、福州鱼丸、山东等 地的鱼肉饺子等。但是,作为~种工业化生产的鱼糜制品却始于日本。早期生 产用的原料多是冰鲜的鱼,而经冷冻后的鲜鱼,其蛋白变性,凝胶形成能力大 大降低。年,日本北海道中央水产试验场的西谷氏等专家着手研究利用蕴 藏丰富的北太平洋狭鳕 , ,于年 成功开发了生产“冷冻鱼糜的技术。使原本易腐败、廉价、高产的狭鳕变成能制 造高品质、富有弹性的传统鱼糜制品的极佳原料,同时也引起了传统鱼糜制品 加工技术的重大变革,并因此推动了日本鱼糜制品的大幅度增加,冷冻鱼糜的 年产量由年的.万吨急剧增长到年的万吨。 狭鳕属于白色肉鱼种,凝胶形成能力强,是冷冻鱼糜及其制品的良好原料, 也是一种全球范围内的海洋资源,美国、俄罗斯、韩国等国在日 本之后也相续 使用狭鳕作为鱼糜及其制品的主要加工原料。但是随着狭鳕的过度捕捞,年产 量已经严重减少。美国北太平洋渔业委员会,为了决定年度东 月中旬在西 自令海狭鳕的总容许渔获量,分别于年月中旬和 雅图召开会议,在 月中旬的会议上最终决定了年度狭鳕的为 万吨,比年度的 .万吨减少%,比年度的.万吨减少%, 与之同时也决定了年度的也为万吨引。 在全球渔业资源变化的同时,各国水产科学家也在不断寻求新的生产优质 鱼糜及鱼糜制品的的鱼种。目前,阿拉斯加鳕鱼仍是美国等国最主要的生产鱼 糜的鱼种之一,其它还有太平洋无须鳕 ,, 世界上其它生产优质鱼糜及其制品的鱼种还有:南部蓝鳕 、北部蓝鳕 , , 等’。此外,东南亚地区的蛇鲻, 、大眼鲷鱼 , 等也被广泛用于生产鱼糜 及其制品【。 目前,海水鱼仍是全球鱼糜及鱼糜制品加工所用的主要原料鱼, 主要原因 是海水鱼生产加工的鱼糜及其制品质量较好。我国东南沿海尤其是福建、广东 等省份,仍以海水鱼加工为主,国外也基本利用海水鱼来加工鱼糜及其制品。 而我国是世界上最大的淡水鱼养殖国家,淡水鱼资源丰富,加之过度海洋捕捞 和实施海里专属经济区国家的增多以及海洋污染的加剧等,海洋渔业资源进 一步衰退,大宗低值淡水鱼作为原料生产鱼糜及其制品将成为其加工业的新趋 势。在我国,鲢鱼、鳙鱼 , 、罗非鱼, 等淡水鱼被认为是最有潜力成为冷冻鱼糜及其制品的理 想原料‘枷】。 此外,不同鱼种的凝胶化难易程度也不一样。根据不同温度的鱼种在相同 温度条件下形成某一凝胶强度所需的时间,大致可以分为类”:狭鳕、长尾鳕、 远东拟沙丁鱼、远东多线鱼等冷水性鱼种很容易凝胶化;飞鱼、马面纯、竹荚 鱼、蛇鲻等鱼种凝胶化速度一般;鲨鱼、罗非鱼等热带鱼,金枪鱼、带鱼、鲐 鱼、马鲛鱼等暖水性鱼类和鲤、鲫、白鲢等淡水鱼类凝胶化速度较慢。这种差异被认为与不同鱼种的肌球蛋白的热稳定性不一样有关,而这种肌原纤维蛋白 的热稳定性又与其栖息水温密切相关,一般水温越高,热稳定性越好。 ..漂洗条件对鱼糜凝胶形成的影响 漂洗是生产冷冻鱼糜及相关鱼糜制品的重要过程。鱼肉漂洗与否将直接影 响到其制品的弹性,对一些红色鱼类的鱼肉或鲜度易于下降的淡水鱼尤其如此。 鱼体经宰杀采肉后,鱼肉内含有鱼脂、血及残存的鱼肾、鱼皮丝,并有泥 腥昧,而漂洗的目的就是为了除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分,以及脂肪、 残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质,从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜 制品【?。另外,漂洗通过除去水溶性物质和大多数的肌浆蛋白后,可以使肌原 纤维的浓度相对提高,从而提高鱼糜的凝胶形成能力。 鱼肉经过漂洗后,其化学组成成分与未漂洗鱼肉相比发生了很大的变化, 主要表现在经过漂洗后,水溶性蛋白质、灰分和非蛋白氮的含量 均大量减少引。 第一,除去水溶性蛋白。水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝 胶劣化的活性物质,这些因素对弹性的影响在原料鱼鲜度下降时尤为明显,所 以通过漂洗可将水溶性蛋白质等影响因素除去,同时又起到提高肌动球蛋白相 对浓度的作用,使制品形成凝胶的质量更好、弹性更强。 第二,除去部分无机离子。一般来讲,鱼肉中肌原纤维蛋白质在离子强度 为...范围内比较稳定,形成的制品弹性也较强。通过漂洗能除去部分无 机盐离子,即降低了鱼肉的离子强度,漂洗次数越多,下降得就越严重。当离 子强度低于.时,鱼肉充分吸水膨胀,蛋白质容易变性。因此,鱼糜在漂洗 脱水以后,必须添加...%的复合磷酸盐,使离子强度恢复到.以上,促 使肉质稳定,才能使弹性增加。 第三,除去部分脂肪。通过漂洗,脂肪含量也会明显下降,脂肪的存在对 %以下时,对凝胶形成能力没什么影响, 弹性的影响一般认为:脂肪含量在 但鱼糜制品中脂肪含量过多时,容易氧化酸败,对产品的保藏不利。 长期以来,鱼糜制品的凝胶强度一直被认为是评判鱼糜制品质量的一个重 要指标,不同鱼种间选择的漂洗条件也不一样。除了鱼种本身,对漂洗结果起 决定性作用的就是漂洗操作和漂洗用水,包括漂洗次数、漂洗用水量、漂洗水 温、漂洗时间、水的值以及漂洗用水的溶质成分等。 孔保华等【】研究了清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗对鲢鱼糜凝胶特性的影 响,结果表明各种漂洗方法均能提高产品的凝胶性,但漂洗次数不易过多。汪 之和等【】研究发现,用碳酸氢钠、柠檬酸和氯化钙溶液对几种西非鱼鱼肉进行 漂洗能明显提高鱼糜制品的硬度和凝胶强度。等 考察不同漂洗条 件下对多脂玉梭鱼,脂肪去除率影响时发现, 漂洗水温和漂洗时间对脂肪的去除率都有显著的影响,此外,漂洗用水的肉液 比为:且漂洗三次可以获得较好的漂洗效果。等研究了不 同漂洗值下,对沙丁鱼, 漂洗效率及其鱼糕的 色度和凝胶特性的影响,结果表明在值为.时漂洗最适合生产沙丁鱼鱼糕。 碎肉使用不 和】对白面鱼, 同的漂洗方法并结合添加不同量的单宁酸进行研究,结果表明使用稀碱盐水且 添加.%的单宁酸能有效增强鱼糜的破断力和凹陷深度。 ..抗冻剂对鱼糜特性的影响 低温贮藏是鱼蛋白及其制品长期保存的主要方法之一,虽然在冻结贮藏过 程中降低了鱼蛋白内部自身的各种生化反应速率和微生物的繁殖速率,但是蛋 白本身也产生了较大程度的理化性质变化,从而在解冻后失去凝胶形成能力, 这就是鱼肉蛋白质的冷冻交性。冷冻变性的鱼糜,凝胶形成能力下降,保水性 降低,口感质地也随之下降,且这种因冻结引起的变性是不可逆转的。 :一 关于蛋白质冷冻变性的机理有多种说法,目前说服力较大的有三种 是受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起蛋白质变性,解冻后游离的水 分子不能回到原来的位置,造成了不可逆转的变性;二是冰和蛋白质的亲和水 的相互作用引起蛋白质变性的水化作用学说,蛋白质分子中复杂的三级、四级 结构是由非极性基团的疏水键和分子内氢键来维持的。由于结冰,非极性基团 周边的水失去,疏水键被破坏,为了维持亲和水的稳定结构,氢键的切断和生 产必然波及蛋白质分子内部,使得蛋白质变性;三是冰结晶的形成致使细胞液 的浓缩引起的蛋白质变性。此外,另据研究表明,鱼肉蛋白质在冷藏过程中会 发生两种变性【】:一是蛋白质分子聚集,二是蛋白质多肽的展开。冷冻贮寝 。“。。。。‘一? 图.非螺旋结构或球形结构蛋白质在冻藏中的变性开链模型‘ ? .? ?一? 图.具有.螺旋结构的蛋白质在冻藏中的变性聚合模型‘ .? 此外,原料鱼的种类、鲜度、冻结温度、贮藏温度和解冻方法等都会影响 鱼糜蛋白质的冷冻变性。在冻结和冻藏过程中,肌原纤维蛋白质冷冻变性的速 度和凝胶强度的下降速度随鱼种的不同而不同,下降速度慢的即为耐冻性鱼种 可长时间冻藏,如海鳗、鳃鱼鳍鱼鲨鱼等鱼种耐冻性强;狭鳕、鲆、鲐鱼、够 鱼、黄花鱼、鲢鱼和鳙鱼耐冻性差,这可能与不同鱼种的肌球蛋白和肌动蛋白 。 的特异性有关【 如何防止蛋白质的冷冻变性是冷冻鱼糜生产技术上的一个关键问题。日本 在上世纪年代成功解决了狭鳕冷冻鱼糜蛋白变性问题之后,各国科学家对防 止鱼肉蛋白质冷冻变性的研究,也都产生了强烈的兴趣。 表.抑制蛋白质冷冻变性的各种化合物及其效果垆 . 目前,企业生产的冷冻鱼糜多为无盐冷冻鱼糜,抗冻剂一般选择蔗糖和山 梨醇:%,/以及.%以下的多聚磷酸盐进行复配】,主要原因 是蔗糖和山梨醇价格低廉且抗冻效果较好,又不易发生褐变反应,但是其甜味 和热量较重。糖类物质的抗冻作用机理是分子中的羟基与蛋白质分子的某些基 团结合,使蛋白质分子处于饱和状态,同时糖类物质的游离羟基还能有效地束 缚水分子,减少冰晶体的形成量,从而避免蛋白质分子之间的聚集变性。 】考察了不同分子量的麦芽糊精对阿拉斯加鳕鱼鱼糜的抗冻效 等【 果,并且与蔗糖和山梨醇:,%组相对比,结果发现添加不同分子量的 麦芽糊精在.?对鱼糜都有很好的抗冻效果,而添加高分子量的麦芽糊精的鱼 糜在较低温度贮藏时,抗冻效果不佳。和研究了聚葡萄糖、 乳糖醇、葡萄糖浆、蔗糖和山梨醇:等对虹鳟鱼的肌动蛋白抗冻效果含 量均为鱼糜质量的%,结果表明,添加这些抗冻剂后能非常有效的阻止肌原 纤维蛋白的变性,一定程度上保护了肌球蛋白结构的稳定,减少了埋在蛋白质 表面疏水残基的暴露,使得蛋白质凝聚的动力学减慢。 ..斩拌擂溃条件对鱼糜凝胶特性的影响 近些年,擂溃机已经渐渐退出市场,很多企业已经使用斩拌机来代替擂溃 机用于生产鱼糜制品。斩拌或擂溃是制备鱼糜制品的一道重要工序,分为空斩 空擂、盐斩盐擂、料斩调味擂,此工序的各项工艺参数如温度、时 间、加盐量等【,】对鱼糜制品品质有很大的影响。通常,鱼糜在较低温度 下加盐温度降低易冻结、斩拌不均匀,而在较高温下蛋白易变性。 斩拌时间 斩拌时间与鱼糜制品的弹性密切相关。一般擂溃时间控制 在. 为宜,而斩拌时间可以缩短 左右。从感官上来看,在 斩拌初期,鱼糜质量较差,而随着斩拌时间的延长,在一定时间内,鱼糜的感 官评价一直处于很好的状态。但是随着时间的继续延长,感官质量呈现下降趋 势。所以在实际生产中,应根据原料、斩拌条件以及斩拌机的能效的不同,严 格控制斩拌时间。 斩拌温度 斩拌温度也是影响鱼糜制品弹性的重要因素之一,必 须严 格控制。为了防止斩拌中鱼糜的凝胶化和高温变性,一般认为操作中温度越低 越好,温度控制在.?。为了控制斩拌过程中温度的升高,一般先将鱼肉冷 却,在斩拌过程中再适当加入碎冰,这样不仅可降低鱼糜温度,而且使产品柔 嫩可口。如果使用冷冻鱼糜,则可以控制其解冻程度来达到控温效果。此外, 有的斩拌机还可以在机体周围放置大量的碎冰以防止操作中温度上升。 食盐用量 在鱼肉斩拌过程中加入适量的食盐,主要目的一是调味, 二是使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出,以提高制品的弹性。一般鱼糜制品生产 中食盐的加入量在.%范围内,无论是食感还是弹性都可满足要求。另外,加 食盐时应在空斩后,且鱼肉温度不宜在?或?以下,因为在加入食盐后鱼 肉温度会降低,导致鱼肉再次凝结,致使制品质量下降。 鱼糜制品的的弹性在很大程度上受值影响。一般值在 值 ...范围内弹性最强。而在斩拌前,应对鱼糜的值有清楚的了解,如有 必要,必须在斩拌前对其进行调节。 此外,不同鱼种的肌原纤维蛋白热稳定性不同,与其栖息水温密切相关, 一般水温越高,热稳定性越好【】。而白鲢喜高温在水体上层活动,其栖息温 度远高于寒带性鱼类及深海性鱼类如狭鳕 ,它的蛋 白热稳定性相对较好,因此推测白鲢鱼糜的适宜斩拌温度范围也可能较大。刘 ?左右, 淑华等【】对鳙鱼鱼糜凝胶强度的擂溃试验研究表明,擂溃温度在 鱼糜制品凝胶强度最好。陈申如等【 以冷冻鱼糜为原料, 擂溃时间在. 研究擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响结果表明,最佳擂溃温度为.?,擂溃 时间 ,鱼糜值为。 ..外源添加剂对鱼糜凝胶特性的影响 加工鱼糜制品时常加入一些添加剂来改善鱼糜的品质特性,且有时也起到降低成本的作用。目前常用的凝胶添加剂主要有淀粉及亲水 胶体类、蛋白质类 等,这些添加剂有时也按照一定复配进行使用。 淀粉是鱼糜制品加工中最常见的添加剂,它不仅可以降低生产成本,还能 增强鱼糜制品的凝胶强度和粘度,改善组织结构。但是淀粉的添加量必须控制 在一定的范围内,而且不同种类的淀粉对鱼糜凝胶的影响也不同。一些学者研 究认为【。,淀粉之所以能够增强鱼糜制品的凝胶特性,是因为填充到鱼糜中 的淀粉,在加工过程中吸水膨胀,而膨胀的淀粉粒向鱼糜凝胶蛋产生压力,导 致凝胶强度增加,这称之为“打包效应”。刘鑫等【 】研究发现,添加鱼糜淀粉、 木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和变性马铃薯淀粉能有效提高鱿鱼鱼糜的凝 研究了马铃薯淀粉、 胶强度、持水力,但是会使色泽有所下降。和 变性马铃薯淀粉、玉米淀粉和两种变性的糯性马铃薯淀粉对优级阿拉斯加鳕鱼 冷冻鱼糜的凝胶的影响。结果表明,在低浓度的淀粉含量下,鱼糜的凝胶强度 增加的较明显,且支链淀粉含量越高,鱼糜的凝胶强度越大。此外,变性淀粉 可能颗粒更容易膨胀,所以更易于增大凝胶强度。而淀粉对鱼糜凝胶色泽的影 响不仅依靠淀粉含量,而且也受淀粉自身特性的影响,如果凝胶中的淀粉颗粒 溶胀不充分,则透明度下降三春。和】研究了淀粉含量对鱼糜 凝胶的黏弹性的影响。结果表明,随着淀粉含量的增加,其刚性和硬度增加, 最优条件是为阿拉斯加鳕鱼添加%的淀粉,如果添加量增加,则产品变得太 硬和易脆。而对太平洋无须鳕而言,淀粉的最优添加量在.%。 亲水胶体通常是指能溶解于水,并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻 。目前世界上有 或胶冻溶液的大分子物质,又称食品胶、水溶胶或增稠剂 余种亲水胶体,我国允许使用有余种,如卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、果胶、 槐豆胶、琼胶、改性淀粉、褐藻胶等。等【研究了不同复配比例的黄 原胶和槐豆胶对白鲢肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。研究得出,黄原胶和槐豆 胶按照./.的比例复配,能有效提高鱼糜凝胶的剪切力。陈海华等垆研究 了亲水胶体类型和添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,添加可得 胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶和的鱼糜凝胶能形成均匀、致密的三维 凝胶网络结构,能明显改善竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。其中可得胶效果最好,其 次是罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶,而瓜尔胶和褐藻胶无影响,黄原胶和果胶反 而形成了较疏松、网孔较大的网络结构,降低了竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。 目前使用的蛋白类添加剂主要有:动物蛋白质,如明胶、蛋清等,植物蛋 白,如大豆分离蛋白、小麦蛋白等,还有一些酶制剂,如微生物转谷氨酰胺酶。 .和?巧】研究了含有马铃薯淀粉或者蛋清的阿 拉斯加鳕鱼和太平洋无须鳕鱼糜且经过两种压力处理,并与?条件下形成 的热诱导凝胶相对比。结果表明,压力有助于改善鱼糜凝胶的色度值,而马铃 薯淀粉和蛋清添加剂没有此效果。扫描电镜的结果显示,加入蛋 清的鱼糜凝胶有纤维状和均一的网状结构,而加入淀粉的鱼糜显示出有致密的结构,并且在 和 高压下不会造成马铃薯淀粉的结构破坏。此外,在高压处 理后,加入蛋清的太平洋无须鳕鱼糜的保水性有所增加。等【副研究指 出,借助于.试验得出,与蛋清蛋白相比,牛血浆蛋白阻止蛋白水解 的效果更明显。在一定程度上,牛血浆蛋白和蛋清蛋白能抑制或延缓蛇鲻肌肉 和其鱼糜蛋白的水解。在其实验的加热条件下,牛血浆蛋白和蛋清蛋白均能增 加鱼糜凝胶的破断力和凹陷深度,且牛血浆蛋白的效果好于蛋清蛋白,但是牛 血浆蛋白的添加导致鱼糜的白度值下降。等指出,添加.%的鸡 血浆蛋白的大眼鲷鱼鱼糜加热条件:凝胶化?, ;?, 凝胶的破断力和凹陷深度均出现最大值,但是白度有一定程度的降低。电泳实 验结果表明,鸡血浆蛋白起到的主要作用是抑制蛋白酶活性而非使蛋白质发生 交联。等【 】研究指出,大豆分离蛋白对白鲢鱼糜凝胶特性的影响受到凝胶 化条件的制约。当鱼糜无凝胶化过程或者在和?凝胶化后,随着 大豆 分离蛋白比例 .%的提高,破断力和凹陷深度均呈下降趋势,如果将鱼 ,添加 糜预先在?放置 %的大豆分离蛋白的鱼糜凝胶有最好的凝胶强 度。 ...,谷氨酰胺转氨酶全称是 转谷氨酰胺酶, 蛋白质一谷氨酰胺’,一谷氨酰胺基转移酶,它广泛存在于哺乳动物、鱼类、植物、 细菌等生物中。转谷氨酰胺酶进行催化反应的主要有以下三种:酰基转 移反应,是肽键中的谷氨酰胺残基的,一羧酸酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反 应;交联反应,是蛋白质或多肽的谷氨酰胺和赖氨酸残基 之间的交联反应,催化分子间或分子内形成 .,.谷氨酰基赖氨酸键; 脱氨基化反应,当不存在伯胺时或者 .赖氨酸胺被化学试剂所阻断,水会成为 酰基的受体,谷氨酰胺残基脱去氨基。在食品工业中发挥最有效的反应是交联 反应,在蛋白质的分子间和分子内均能发生。 目前作为添加剂使用的多为微生物转谷氨酰胺酶,它是一种外 源性的转谷氨酰胺酶,它可以通过微生物发酵低价大量获得,像其它已知的哺 乳动物的转谷氨酰胺酶类一样,它可以催化蛋白质分子间或分子内形成 .,. 谷氨酰胺赖氨酸键,使蛋白质进行交联反应,不同之处在于它的活性完全不 依赖于的存在与否,而且分子量相对较低?西。此外,的最适 值的温度范围较广,在?之间,即使在值为或者时,仍然有一定的 活性。它的最适温度在?,在这个温度下保持 ,酶的活性一点也没 ?下甚至接近?, 降低。在?的条件下,几分钟后才失去活性,而在 依然保有活性。因为这些特性,已经在食品工业中广泛应用于 诱导蛋白质的交联,改善制品组织结构和质感【列‘墨?:呻?.. ’ ?:、?’..?.?.?职?’。玎??‘ ’ .图.转谷氮酰胺酶的催化反应【】 .? 王淼等【】比较了对种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。结果表明, 鱼糜制品中加入使其强度有不同程度的提高,特别是对本身凝胶性能不 佳的梅鱼和黄姑鱼,凝胶强度分别提高了%和%。孙京新等【】研究表明 带鱼鱼糜原料具有一定的活性。随着酶制剂添加量的增大,对照组与各 处理组之间制品质构特性包括硬度、弹性均显著增加,而脆性变化不显著, 剂可有效改善低值鱼鱼糜制品质构特性。等】以扭转试验 作为考察指标,优化了对白鲢鱼糜凝胶特性的影响,结果显示在添加量 为. /,凝胶化温度为.?,凝胶化时间为的情况下,鱼糜凝胶的剪切 应力和剪切应变最好;而对乌鲻 鱼糜的研究显示,在添加量 为. 的情况下效果最好。 /,凝胶化温度为?,凝胶化时间为. 和【】研究了对蛇鲻鱼糜凝胶的自溶 和凝胶的影响,发现在?和?条件下,?范降低自溶活动,而在? 对自溶活动没有影响。当添加. /的,且蛇鲻鱼糜在?或?条 件下凝胶化后,凝胶的破断力和凹陷深度都有显著的提高。此外,等【引 还尝试用和乳清蛋白联合获得低盐鱼制品,结果显示,这两种物质联合 】对比 有助于改善在较低盐浓度下鱼制品的物理特性。和【 了牛血浆蛋白、蛋清蛋白、抗坏血酸钠、对红罗非鱼 鱼糜凝胶质构、色度等的影响,发现这些添 加物都能显著提高鱼糜的凝聚强度,但是添加较多牛血浆蛋白对鱼糜凝胶的白 度影响最大,降低的最多。当添加 /的时,出现了最大的凝胶强度, 但当添加 /的时,保水性变得最差。 。.其他影响鱼糜以及制品特性的因素 此外,鱼糜的凝胶形成能和弹性的强弱还与捕捞季节、鱼体大小、原料鱼 的鲜度、加热方式等有关【】。不论何种鱼在产卵后.个月中,其鱼肉的凝胶 形成能和弹性都会有显著降低。就大部分鱼类来讲,鱼体大小也对鱼糜形成能 有影响,~般是中型鱼的凝胶形成能比小型鱼和大型鱼好些。加热方式主要包 括蒸、煮、焙、烤、炸中或采用组合的方法进行加热。加热的目的一是使蛋 白质形成凝胶体,二是灭菌。在前面我们论述中提到,鱼糜在.? 会进行凝 胶化,而在?附近会产生凝胶劣化,应快速使其通过凝胶劣化带。所以两 段加热法就根据这一性质,即将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预 热后,再放入?左右的高温中快速加热,这样既保证了鱼糜能更好的形成 凝胶,又快速通过了凝胶劣化温度带,还起到的加热杀菌的目的。 .本课题研究的主要意义及内容 ..课题意义 本课题来源于安徽省二八重大技攻关项目:大宗低值淡水产品深加工 关键技术及副产物综合利用,旨在对大宗低值淡水鱼类的深加工及后续生产研 发提供前期的理论支持。 ..课题研究的主要内容 鱼糜的主要工艺流程为:原料鱼一预处理采肉漂洗脱水精滤生鲜 鱼糜加入抗冻剂包装冷藏冷冻鱼糜;鱼糜制品的主要工艺流程为:生鲜 或冷冻鱼糜解冻一绞肉斩拌擂溃成型一加热一冷却一鱼糜制品。在 这些工艺流程中,本实验选取了漂洗、加入抗冻剂、斩拌及在斩 拌过程中添加微 生物转谷氨酰胺酶等四个重要的中间过程为研究对象。主要研究内容如下: 鲢鱼的基本特性:主要通过测定鲢鱼的基本营养成分、采肉率、鱼糜 得率和蛋白组成等,了解其基本特性。 鲢鱼的漂洗工艺选取实验:结合工厂化生产要求、漂洗效果、操作的 难易程度等因素,先进性单因素试验,而后进行正交试验优化合适的漂洗方法。 鲢鱼的抗冷冻剂实验:选择两种传统的抗冻剂蔗糖和山梨醇进行 试验,分别考察其对白鲢鱼糜的抗冻作用。 鲢鱼鱼糜在斩拌过程中,探讨温度和加盐量对其凝胶产生的影响。 鲢鱼的凝胶特性的改善以及鱼糜凝胶形成机理的初步探讨:主要探讨 添加对鱼糜凝胶特性的影响,通过正交试验优化工艺参数,并进行电 泳和电镜实验对鱼糜凝胶形成的机理进行初步探讨。第二章鲢鱼的基本特性 .材料与仪器 ..实验材料与主要试剂 。 实验材料:鲜活白鲢购买于附近超市,均重士 ,体长. 主要试剂:石油醚.?,,硫酸铜,硫酸钾,浓硫 酸,硼酸,甲基红指示剂,溴甲酚绿指示剂,乙醇%, ,氢氧化钠,浓盐酸。 ..主要仪器与设备 .电子计重称 上海友声衡器有限公司 /.型电热鼓风干燥箱 南京实验仪器厂 .马弗炉 上海实验电炉厂 上海大普仪器有限公司 .精密计 ,型可调高速分散器 金坛市科新仪器厂 . 型鱼肉采肉机 广州旭众食品机械有限公司 电子分析天平 上海民桥精密科学仪器有限公司 .实验方法 ..工艺流程 原料鱼预处理采肉一漂洗一脱水一试样。 预处理:去内脏、鳞、头,并清洗干净,均采用手工操作。 采肉:经滚筒式采肉机,实验仅用第一次采肉获得的鱼肉。 漂洗:采用两次清水一次盐水肉:水:,盐浓度为. %三次漂洗的 方法【 ,水温控制在?左右。 左右。 脱水:采用三足式离心机脱水 ..蛋白质、水分、脂肪、灰分 ..方法测定。 样品是经滚筒式采肉机获得的鱼肉,参照/ .. 值 : 】双蒸水,均质 转速 称取鱼糜或者碎肉,加入 .× /,立即测定值,每个处理做两次平行。 ..采肉率 采用滚筒式采肉机孔径 进行两次采肉,分别计算采肉率。一次 %; 性采肉公式为:一次采肉率%第一次采肉后获得碎肉重/原料鱼重 %。 二次采肉率为:一次采肉率%两次采肉后获得碎肉重和/原料鱼重 × ..生鲜鱼糜得率 鱼糜得率离心脱水后的鱼浆的质量/原料鱼种×%。 ..水溶性和盐溶性蛋白】 称取 / , / . 鱼糜用低磷酸缓冲液. ,称取 / , 缓冲液抽提 左右鱼糜用高磷酸缓冲液. / 。用双缩脲法测定低盐溶液蛋白 .缓冲液抽提 质含量,即为水溶性蛋白含量,用高盐溶液蛋白含量减去低盐溶 液蛋白含量, 即为盐溶性蛋白含量。 ..统计分析 使用处理数据。 .结果与分析 ..基本营养成分 基本营养成分的含量不仅受物种的影响,而且其性别、年龄、体 重、季节、 生活环境等对其含量也有很大的影响。一般鱼类肌肉中组织中水 分含量在 .%的范围内,较畜肉.%的含量高,而结缔组织含量较少【 ,所以 鱼类肌肉质地柔软,这也是鱼肉比畜肉容易腐败变质的原因之 一。 本实验中鲢鱼的水分、脂肪、蛋白质、灰分和其他物种基本组分的比较见 表.所示。从表中可以看出,尽管鱼肉的水分含量较高,但是蛋白质含量仍 然较高;一般鱼体腹肉的脂肪含量要高于背部肌肉的脂肪含量;另外可以看出, 鱼类的蛋白质含量一般高于鸡蛋,而脂肪含量较低;与猪肉和牛肉相比,鲢鱼 也不失为一种高蛋白食品。 表.鲢鱼与其它物种基本营养成分比较 . . . . . 鲢鱼 . . . . . 鲢鱼【 . . . . . 鳙鱼‘ . . . . . 鳙鱼腹肉‘ 鲫鱼【】 . . . . . 草鱼【】 . . . . . . . . . 尼罗非鱼】 . . . . . . 养殖中华鲟‘】 / ... .. . ... / 鸡蛋‘ / 猪肉 . . . . . . . / / 黄牛【】 未注明的为背部肌肉;猪肉为不同性别、不同体重的平均值;牛肉为背最长肌。 .. 值 值是影响鱼肉中肌原纤维蛋白稳定性的重要因素,一般值在中性时 肌原纤维蛋白比较稳定,形成良好凝胶的最适为。..】。而鱼肉的鲜度 是影响其值变化的一个主要因素,随着鲜度变化,值也随之变化【们。此 外,鱼肉的值也与季节、种类和其他等因素有关?。 本文从采肉机获得的碎肉测得的值为.,而自来水的值在. 左右。因此,鲢鱼鱼糜的值应该在...范围内,在后续的漂洗实验中也 证明了这一点。 ..采肉率 自上世纪年代,人们逐渐使用采肉机采取鱼肉,就是用机械的方法将鱼 肉和鱼体的皮骨进行分离。采肉机的种类大致可分为滚筒式、圆盘压碎式和履 带式三种,国内目前使用较多的是滚筒式采肉机。比较理想的采肉机不仅要求 采肉率高、无碎骨皮屑等杂物混入,而且在采肉时升温要小,还有就是易清洗。 一般而言,鱼种决定了采肉率的高低,但是在加工环节应尽量减少鱼肉的损失, 同时也减少了下脚料的比例,有利于增加收入;升温要小,是避免鱼肉蛋白的 热变性。此外,鱼肉属于高营养的物质,在采取一批鱼肉之后,如果清洗很费 力、费时,难免清洗的不干净,这样极易产生鱼肉残留、污染机械,进而造成 下批原料鱼的污染。 本实验使用的是滚筒式采肉机,网眼孔径 。一般网眼孔径的范围 在 . 孔径采取的肉骨刺较少,但是得 ,可根据生产需要自主选择。用 低。采肉时,将洗净的鱼片送入带网眼的滚筒与滚筒一起转动的宽 率较 平的橡胶皮带圈之间,靠滚筒转动和与橡胶皮带圈之间的挤压作用,鱼肉穿过 滚筒的网状孔眼进入滚筒内部,而骨刺和鱼皮在滚筒表面从而达到鱼肉与骨刺 和鱼皮分离的目的。本实验一次采肉率在.%之间,把第一次采肉后的大块 下脚料再进行第二次采肉,连同第一次得到的碎肉比上总鱼重称为二次采肉率, 范围在.%。下表是各种鱼的采肉率情况,与此表相比,在实验室条件下的 采肉率较小。主要原因可能是实验室小批量条件下,浪费较多,另外可能也与 采肉机滚筒的网眼孔径较小有关。 表各鱼种的采肉率..生鲜鱼糜得率 在二次清水、一次盐水漂洗后,用三足式离心机脱水并称重,漂洗得率大 致在.%范围内,所以生鲜鱼糜的得率大致在.%,这个数值是按照一 次采肉后的得率计算数值,所以在实际生产中,生鲜鱼糜得率应该会有更高。 脱水后的鱼糜水分含量会有所变化,测得脱水后的鱼糜的含水量之后,将其与 漂洗前碎肉的水分含量调节一致,进行得率计算。漂洗损失主要是脂肪、色素、 水溶性蛋白以及操作损失等。 ..盐溶性和水溶性蛋白 肌浆蛋白质水溶性蛋白质可被离子强度.以下的溶液抽提出,肌原 纤维蛋白盐溶性蛋白质在离子强度.以上的中性盐溶液中,可以大致被 完全抽提出来?。 表.列举了鲑鱼、狭鳕与鲢鱼漂洗前后水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的 含量变化。鲢鱼的水溶性蛋白和盐溶性蛋白质含量分别是.%和.%,不计 算不溶性蛋白质含量,这两种蛋白分别约占总蛋白含量的%和%。 由表.可知,漂洗工艺致使大部分水溶性蛋白质得以去除,且鲢鱼的水 溶性蛋白质含量较高,意味着鲢鱼鱼糜漂洗损失会较多,鱼糜漂洗得率会较低。 表.不同鱼种漂洗前后蛋白组成的变化 .小结 与其他鱼类原料相比,鲢鱼同样有着丰富的营养物质。 鲢鱼的采肉率中等,在实验室状态下,漂洗得率较低。 在漂洗实验的过程中,产生了大量漂洗水,其蛋白含量较高,可以考虑 回收利用。另外,采肉过程中产生的大量下脚料,应考虑综合利用,以便降低 成本,增加收入。第三章不同漂洗工艺对鲢鱼鱼糜相关特性的影响 .材料与仪器 ..实验材料与主要试剂 实验材料:白鲢同..,塑料肠衣,食盐。 主要试剂:干酪素,硫酸铜,氢氧化钠,酒石酸钾钠 。 ..主要仪器与设备 .电子计重称 上海友声衡器有限公司 .型鱼肉采肉机 广州旭众食品机械有限公司 /.型电热鼓风干燥箱 南京实验仪器厂 .马弗炉 上海实验电炉厂 .孔数显水浴锅 江苏金坛市环宇科学仪器厂 上海大普仪器有限公司 .精密计 .型全自动测色色差计 北京康光仪器有限公司 . 质构仪 英 公司 .型可调高速分散器 金坛市科新仪器厂 型台式高速冷冻离心机 上海天美生化仪器设备工程有限司 浙江仪器制造厂 .绞肉机 .型斩拌机 广州旭众食品机械有限公司 .低温培养箱 上海一恒科技有限公司 型三足式离心机 上海浦东天本离心机械有限公司 .紫外可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司 .实验方法 ..工艺流程及试验设计 原料鱼一预处理采肉一漂洗叶脱水一绞肉一斩拌灌肠加热冷 却试样。 预处理、采肉和脱水:同..。 漂洗:首先对清水漂洗次数、、、、、盐水漂洗次数、、、 ?、 、和漂洗温度?、?、 ?、?、?进行单因素试验, 选取漂洗效率、值、水溶性和盐溶性蛋白含量及鱼糜凝胶的质构特性、白度、 保水性等作为主要考察指标。在单因素的基础上设计正交试验,对漂洗条件进 行优化。 绞肉:把脱水后的碎肉用电动绞肉机进行绞肉,可进一步切断肌纤维。 斩拌:空斩 ,盐斩 添加%的食盐,鱼肉温度~般控制在 ?以下。 灌肠:将斩拌获得的溶胶快速用小型灌肠机灌肠,立即用卡扣机封口。 加热:煮制采用两段加热法,第一段在?下凝胶化 ,然后在? 。 条件下水浴 后取出。 冷却:鱼肠加热后将其投入.?冷水中急速冷却, 试样:在?冷藏室放置过夜,第二天测试其性质。 ..蛋白质、水分、脂肪、灰分 ” 测试一组二次清水、一次盐水漂洗后获得生鲜鱼糜的基本营养成 分,与所 采的未漂洗碎肉进行比较。另外,测定各个实验组的水分,在斩拌前将其调节 到统一水分含量。 】 ..漂洗效率 漂洗效率是以总固形物和蛋白质的回收率及脂肪和灰分的去除率表示:总 固形物或蛋白质的回收率%漂洗后鱼糜总固形物或蛋白质量/未漂洗鱼糜 的固形物或蛋白质量%:脂质或灰分的去除率% .漂洗后鱼糜的脂质或 灰分量/未漂洗鱼糜的脂质或灰分量%。本文主要以总固形物回收率、 二次清水一次盐水漂洗后的脂肪和灰分去除率表示漂洗效率。 .. 值:同.. ..水溶性和盐溶性蛋白 方法同..,用盐溶性蛋白和水溶性蛋白各自占其两者总量的比例来表示 漂洗的结果。 ..质构试验 将放置?条件下的鱼肉肠,在.?环境条件下剥去肠衣,切成个. 高度的圆柱体,使用直径 球形探头/】,在质构仪上测定其凝胶 特性,包括破断力和凹陷深度破断距离, 。破断力 ,:穿刺曲线上的第一个峰值;凹陷深度,:与破断力 相对应的破断距离,即测试速率穿刺曲线上第一峰值所对应的时 间;凝胶强度 ,破断力:陷深度。 ? 的 如 ? 、, ? 加 崔 巷 加 加 时间 图.质构仪的穿刺曲线图 .~、 参数设定:测前速率. ~、测试速率. ?~、测后速率. 下压距离 、触发力 。 ..保水性 将制得的样品切成约 的薄片,将薄片等分,取约.样品,用滤 纸包好装入离心管内,用离心法测定其保水性,每组处理测次平 行,结果为 次测定平均值。 %。 保水性计算:保水率/ 式中:为离心前质量;为离心后质量。 离心参数:转速 / ,温度?。 ,时间 ..色度 将样品剥去肠衣后切成约 厚的薄片,用全自动测色色差计测色 差, 每个处理切片,每片测次,取次平均值。其中,上宰表示亮度, //值表示偏红,负值表示偏绿;/ 值表示偏黄,负值表示偏蓝。白度值由下式方程【计算: 形一一““ ..统计分析 及最小显著差异法分析, 进行单因素方差分析. 当尸.差异显著,统计软件为.。 .结果与分析 ..鱼肉漂洗前后的化学组成及脂质和灰分的去除率 表.漂洗前后鱼肉的化学组成变化 ., 漂洗方法同..,宰代表漂洗后的鱼糜调节含水量后的数值。 将鱼糜的水分含量调节到漂洗前后一致,进行组分比较。由表.可知, 经过漂洗后,脂肪、灰分含量均大量减少,蛋白含量有所增加。 脂质的去除率%../.%.% 灰分的去除率%../.%.% ..清水漂洗次数的单因素试验 通过清水漂洗一次、二次、三次、四次,考察每次漂洗后鱼肉理化指标的变化。 ...总固形物的回收率 由表.可知,随着清水漂洗次数的增加,总固形物回收率逐渐降低,一 方面是水溶性蛋白流失,还有色素、脂肪、鱼肉可溶性物质以及操作