烘焙培训讲义

烘焙讲义天津南侨油脂有限公司烘焙中心大纲壹、烘焙材料学简介贰、烘焙品的分类叁、面包的定义肆、烘焙材料学伍、烘焙机械简介陆、制作面包的基本条件壹、烘焙材料简介面包制作有关材料很多，每种材料的性质、用途、功能都不尽相同。若根据一般面包制作所使用的材料种类，可以分为基本材料，主要材料，添加材料等。若依据材料性质可以分为柔性材料与韧性材料，而这些材料的状态不外乎干性与湿性两种。一个完美的产品，必须运用各种不同性质的材料共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质，为制作面包的先决条件，现将材料的性质及种类介绍如下。 面包制作材料 材料类别 名称 基本材料 面粉、水、盐、酵母 主要材料 糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂 添加物（料） 香料、食用色素（干果、蜜饯） 材料状态 干性材料 糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂 湿性材料 水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋 材料性质 柔性材料 糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、酵母、油脂 韧性材料 面粉、奶粉、蛋白、盐贰、烘焙品的分类与性质一、面包类 面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类 1、软质—白吐司、鸡蛋吐司、甜面包 2、松质—丹麦面包、起酥面包、可松面包 3、硬质—菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石 头面包 4、脆质—法国面包、杂粮面包 一、面粉（一）、面粉的种类及用途肆、烘焙材料学 面粉种类 颜色 蛋白质（%） 吸水率（%） 特征 用途 高筋面粉 乳白 11.5-14 60~64 用手不易抓成团 面包，白吐司等 中筋面粉 乳白 8.5-11.5 55~58 呈半松状 中式点心，馒头等 低筋面粉 白 7.5-8.5 50~53 容易用手抓成团 饼干，蛋糕等（二）、面粉选择的要点面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系 1、白度—影响烘焙品的色泽 2、面筋强度—构成网状结构的强弱 3、发酵耐力—超过预定的发酵时间还能做出优质的产品 4、高吸水量—可以降低成本，增加产品柔软度 5、均一情形—品质均一，才能使产品规格化 （三）、面粉贮存要点 1、贮存场所干净、卫生、通风 2、温度在18—24℃为理想温度 3、湿度55—65%（四）、面粉在蛋糕中的功用：1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。2、面粉对蛋糕品质的影响A、对面糊的影响面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉的用量比例愈高，所产生的面糊也就越干，相对蛋糕膨胀的阻碍越大，烤成的蛋糕体积较小，口感较干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用量较少。B、对蛋糕膨大安定的影响一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，但是面筋不会过于强硬，可以有足够的支撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并形成蛋糕的组织。二、糖（一）、糖的制成 1、甜菜、甘蔗砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、 冰糖 2、淀粉玉米糖浆、葡萄糖浆 3、大麦、小麦麦芽糖、麦芽糖糖浆 （二）、糖的化学分类 1、单糖—葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖—砂糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖—玉米淀粉、纤维素 （三）、糖的甜度部分糖能够将光面旋转，称为糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用之后，其旋光性由右旋变为左旋，故称为转化糖，葡萄糖为右旋性，果糖为左旋性。转化糖左旋性比较强。 名称 甜度 砂糖 100 果糖 173 转化糖 130 葡萄糖 74 麦芽糖 32.5 半乳糖 32.5 乳糖 16（四）、糖在烘焙中的功能1、甜味的来源2、能量的来源3、供给酵母发酵的主要能量来源4、增强其他材料的香味5、增加改善产品的颜色6、改善面团的物理性质7、增加湿度的保留8、使蛋糕具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。9、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料。三、盐盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和60%的氯 （一）、盐在烘焙中的功用 1、稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙弹性。 2、调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。 3、面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸收水分的 性能，使其膨胀而不断裂，由于盐增加了面筋 强度，使面包品质得到改善。 4、色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部产生比较 细密的组织，使光线容易通过比较薄的组织细 胞，使烤好的面包内部组织的色泽比较洁白。（二）、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态 糖量 盐量 味觉 0-5% 2.0-2.2% 咸味 10-15% 1.5-1.8% 适中 20-25% 0.8-1.0% 甜味四、酵母（一）、酵母的种类及用量 种类 用量比例 酵母水分 固型物 存放环境 保存期限 使用方法 新鲜酵母 2% 70% 30% 冷藏2-10℃ 2-5星期 直接使用 干性酵母 1% 8% 92% 常温25℃ 6个月 泡水使用 快溶酵母 0.7% 8% 92% 常温25℃ 2年 直接使用（二）、酵母发酵作用 单糖二氧化碳+酒精+热量 （三）、酵母在烘焙中的功能 1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。 2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。 3、增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含氨 基酸，维生素B1，维生素B2。五、油脂（一）、油脂的定义 所谓油脂即在常温下呈液态的成为油，固态的称为脂，因脂中含有大量的油即称为油脂。 油脂是人体热量的来源，也提供人体各种需要的营养，所以油脂对于人类来说，是一种相当重要的食物。 （二）、人造奶油的制造工艺流程 原料油脱胶脱酸脱色 氢化脱臭调配急冷捏合充填入库熟成成品原料油—牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油脱胶—脱去原料油中的胶质、杂质如毛发、骨渣等。脱酸—脱去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。脱色—去除吸附在原料油中的色素。脱臭—脱去原料油中的味道及容易氧化的杂质。氢化—将不饱和键加氢为饱和键，从而提高油脂融点，并增加油脂的安定性。（三）、油品的种类及用途 油品 特色及用途 猪油 1、提供烘焙品较高的酥脆性。2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有较高的安定性。3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。 雪白乳化油 1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜饰或水果蛋糕制作。2、提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。 油炸油 1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。2、固体油炸油：油炸出的产品干爽、酥脆不油腻，吸油率低，安定性高。3、液体油炸油：产品较具油润感，油脂为液体，容易操作。 油品 特色及用途 酥油 1、多用途油脂，各类烘焙品均可使用，风味强，尤其适合高温烤焙。2、打发性及操作性佳。 玛琪琳 1、含水分，奶油风味，双乳化型油脂。2、一般玛琪琳适合用于奶油霜、水果蛋糕、面包制作。3、起酥玛琪琳操作性佳，成品层次分明，膨胀性高。4、派玛琪琳操作方便，层次分明，节省时间。 澳仕奶油系列 1、含高比例天然奶油，使用于高级烘焙品，成品口感丰富、香郁醇厚。2、操作性比天然奶油更佳，低胆固醇含量更益健康。3、融合了天然奶油与牛奶的风味，自然淡雅，化口性佳。 油品 特色及用途 维佳奶油系列 1、打发性及操作性佳。2、纯正牛奶风味，纯植物性油脂，不含胆固醇，健康新观念。3、牛奶香浓，持久留香，口感好，入口即化。4、多用途油脂，各类高档烘焙品均可使用，口感舒爽，回味无穷。5、用于本体及装饰可以增加烘焙品的风味与口感。（四）、油脂特性 1、打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体 积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织松 软可口。 2、硬度：油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影响到 产品的操作特性，太软、太硬的油脂都不适应操 作，因此南侨油脂在制造时会随季节的变化调节 操作硬度。3、安定性：油脂的安定性指油脂会因空气、光线、温度的作用下，经过长期的储藏或使用，油脂会产生酸败的现象，会造成风味的变化。4、延展性：油脂经过良好的冷冻加序，得到良好的结晶状态。在制作丹麦面包或起酥面包时需要经过擀压、折叠的工序，因此延展性的好坏是很重要的。（五）、油脂在烘焙中的功用 1、提升烘焙品的体积与口感 2、拌入空气打发功能 3、增加烘焙品的安定性 4、热量及营养来源 5、润滑面筋 6、水栅 7、维生素、色素的载体 8、热传媒 9、使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作用，柔软蛋糕。 10、乳化作用同时保留适当的液体，增加蛋糕的储存性 及柔软。六、乳制品（一）、乳制品的分类 1、液体乳品—牛奶 2、浓缩乳品—炼乳 3、粉状乳品—奶粉、乳清粉 （二）、乳品在烘焙中的功用 1、提高营养价值 2、增加烘焙品皮颜色 3、增加吸水量及面筋强度 4、加强搅拌性5、增加风味与香味6、延缓面包的老化7、改善面糊性质：乳质具有吸湿及凝结性，容易结合配方中的其他材料形成一体，促进面糊均匀的混合，改善蛋糕面糊有良好的组织结构。七、鸡蛋（一）、鸡蛋的组成及成分 组成 重量g 占总蛋重% 组成成分 蛋壳 5～6 10.3 碳酸钙、碳酸镁、有机物、五氧化磷 蛋黄 15～18 30.3 水分49.5%、油脂33.3%、蛋白质15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15% 蛋白 30～36 59.4 水分88%、蛋白质10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%（二）、蛋在烘焙中的功用 1、增加烘焙品营养价值 2、增加产品香味、改善组织及滋味 3、增加产品的金黄颜色 4、作为产品的膨大剂：蛋的蛋白质可以搅拌打发 成非常细的气室，面糊受 热时蛋所形成的气室所包 含的气体受热膨胀，增大 蛋糕的体积，气室由于蛋 白质凝结并固定，保持原 有的膨胀体积。 5、黏结作用：蛋含有丰富的蛋白质，在制作蛋糕时可以搅拌打发成泡沫，蛋白质变性，同时泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其他材料重量，同时与面粉的面筋形成复杂的网状结构。6、提供乳化作用—蛋黄中的卵磷脂7、增加产品的柔软性8、安定蛋糕面糊作用：在蛋糕烤焙阶段，面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及构成蛋糕应有的体积。八、水（一）、水的分类 1、软水：含有少量或全无矿物质称为软水如雨水、蒸馏水。 2、硬水：水内含有相当量的矿物质称为硬水，如：井水， 泉水。 （二）、各种不同的水对面包品质的影响 1、软水：面团柔软发粘，发酵时间短，降低品质。 2、硬水：使面团韧化，发酵缓慢，面包色泽白，但口感差。 3、碱性水：会减弱面筋强度，中和面团的酸度，不利于酵 母生长。 4、一般中等硬度的水最适合面包的制作。（三）、水在烘焙中的功用 1、面粉为面包的基本材料，但是水也占了相当大的比 例，面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成面筋，构 成面包的骨架。 2、水可以使面包中的材料混合均匀，形成均匀的面团。 3、水可以调节面团的软硬度，便于操作。 4、面粉中的淀粉吸水遇热胶化后才被人体消化与吸收。 5、水可以控制面团的理想温度。 6、酵母的发酵也需要在水溶液中进行。 7、可以增长面包的可食用时间，保持柔软。九、可可粉可可粉是由可可豆加工而成，碱性处理的可可粉是由可可仁或是巧克力浆加以碱性溶液处理，再干燥而成。经过碱性处理的可可粉其pH值为6.0-8.0。（一）、可可粉的分类1、脱脂2、低脂—油脂含量为10-12%3、中脂-油脂含量为14-18%4、高脂-油脂含为22-24%可可粉的含油量愈高，味道愈浓（二）、可可粉的使用的方法 1、可可粉可以溶于牛奶内，再加入面糊内。 2、可可粉于糖油拌合时加入一起搅拌。 3、制作巧克力海绵蛋糕或巧克力天使蛋糕时，可可粉 与面粉混合过筛，在搅拌的最后阶段加入。 4、可可粉可以溶于油脂中，再加入面糊内。十、添加剂（一）、面包改良剂 1、主要成分： 氧化剂、酶、乳化剂、填充剂、维生素C 2、功能： A、增加面筋强度，增加发酵耐力，使面包具有良好 的烤焙弹性。 B、补充水中不足的矿物质，调和水质。 C、提供酵母营养，增进酵母活力。（二）、化学膨大剂 1、小苏打：用于含可可粉、巧克力或需要增加颜色的 烘焙品，可以增加小西饼的表面积。 2、臭粉：用于含水分少的烘焙品。 3、泡大粉 A、双重反应泡大粉： 1、成分：酸性碳酸盐、酸性焦磷酸钠等。 2、用途：主要用于需要快速膨胀的烘焙品。 B、单重反应泡大粉： 1、成分、碳酸盐、酒石酸、小苏打、淀粉等。 2、用途：主要用于馒头、饼干、蛋糕、甜甜圈等。面糊比重为测定蛋糕搅拌的程度，蛋糕面糊在搅拌过程中不断的拌入空气，空气拌入越多，蛋糕的比重越轻，烤出的蛋糕体积越大，组织越柔软，如果过分的搅拌则因拌入过多的空气，蛋糕的体积超过标准的大小，则内部组织变得粗糙，气孔太多，蛋糕在烤炉内烤焙时受热较快，使烤出的蛋糕水分损失太多，干燥而难以下咽。如果搅拌不够，则拌入的空气太少，比重太大，蛋糕进炉后膨胀无力，形成了体积小，内部组织坚韧。十一、面糊比重面糊比重=（面糊+杯重-杯重）/（水+杯重-杯重）=面糊净重/水净重每类蛋糕因选用的原料不同，配方的不同，所以面糊比重也就不同，可以根据实际情况，采用不同的面糊比重，来作为搅拌的依据，保证产品品质的稳定均一。伍、烘焙机械简介一、搅拌机搅拌机的主要作用是快速及有效的将各项材料混合均匀，将面筋搅拌至扩展阶段。搅拌机是根据工厂生产产品的类别用途，以及机器的外表形状，规格大小而加以区分，一般可以分为三类，即直立式搅拌机、螺旋式搅拌机及卧式搅拌机。（一）、直立式搅拌机特点：这种搅拌机在搅拌操作上变化较多，它装备不同的搅拌器，可以搅拌不同种类的产品。从搅拌质量较轻的蛋糕到较干硬的硬质面团都可以使用。（二）、螺旋式搅拌机特点：这种搅拌机最大的特点为搅拌均匀，速度平均，且机器性能好，最适合搅拌不同的产品，如面包、饼干等。（三）、卧式搅拌机特点：1、机器负荷量大。2、附有搅拌速度，搅拌时间及面团温度的控制装备。3、附有自动筛粉机与面粉输送机。二、分割滚圆机分割滚圆机的主要作用是能自动而且精确的将面团根据它的体积分割成一定大小的面团并将分割出来的面团，滚转成外观整齐表面平滑，形状及密度一致的小圆球。三、整型机整型机的作用是将中间醒发后的面团，分别给予压成薄片并卷成一定大小的形状，同时对面包的质地，组织做最后的改善。经过整型机整型后的面团，内部大部分的气体被压出，其内部组织比较均匀，使烤好的面包外观一致，式样整齐。四、烤炉烤炉为一切烤焙机械的核心，也是面包工厂里的主体，它将发酵后的面团或面糊，经过热的作用使成为可口，容易消化的面包与点心。（一）、旋转式烤炉特点：占用空间大，内部宽大，适合于大量生产，烤炉内部的温度不容易控制。（二）、箱式烤炉特点：所占空间小，容易操作，而且各层炉可以自行调节上、下火温度，在同一时间可以同时烤焙不同的产品。（三）、隧道式烤炉特点：1、对烤盘的大小尺寸均能适应2、保温效果好3、温度控制容易且精确（四）摇篮炉特点：1、占用空间大，内部宽敞2、烤炉内部温度分布均匀，烤成品颜色一致3、适合于大量生产陆、制作面包的基本条件一、烘焙计算烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对产品的配方有所制定，以及作为产品品质的改善。烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为100%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。烘焙%=材料重量×100面粉重量材料重量=面粉重量×材料烘焙%100面包生产总工艺图二、面包制作流程整型低温发酵工艺流程图称料中种面团搅拌低温发酵主面团搅拌发酵分割滚圆整型烤焙冷却成品8~10min12hr3~5℃10~15min松弛10~20min32~36℃220~200℃80~100min90~120min32~36℃醒发装饰10~15min中种面团三、面团搅拌情况（1）、水化阶段（2）、卷起阶段（3）、面筋扩展（4）、完成阶段（5）、搅拌过度（6）、面筋打断四、面团搅拌应注意的事项（1）、搅拌不足搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。（2）、搅拌过度搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折段。五、面团温度控制方法面团温度的控制是控制发酵品质及面团性质的一种科学方法。制作面包时，搅拌面团温度的高低，不但直接影响面团发酵时间的长短，同时对烤好后面包的品质影响甚大。如果搅拌后面团温度过低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，作出的面包体积小，缺乏应有的香味，如果温度过高，发酵速度增加，气体产生较快，面团容易发酵过头，不但烤出的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。一般面包类的产品，搅拌完毕的面团温度为25~28℃，我们可以通过调节配方中水的温度，使搅拌好的面团达到我们所希望的理想温度。（1）、机器摩擦增高温度的求法机器摩擦增高温度=3×搅拌后面团温度－（室内温度+面粉温度+水的温度）（2）、直接法、中种面团适用水温求法适用水温=3×面团理想温度－（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度）（3）、中种法主面团适用水温求法适用水温=4×面团理想温度－（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度+发酵后中种面团温度）（4）、应用冰量求法冰的需求量=配方中水的用量×（自来水温－适用水温）自来水温+80备注：80为冰的溶解热，1克的冰变为1克的水要吸收80卡的热量六、面团基本搅拌与发酵方法（一）、直接法1、方法简介直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。2、特点直接法是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。（二）、中种法1、方法简介中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段，前段的面粉量通常介于50~90%之间，后段的面粉量则在50~10%之间。2、特点使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好。（三）、老面法1、方法简介老面法是将发酵过度的面团以适当的份量再掺入新面团一起混合搅拌后，再作成面包，老面团用量约在20~40%左右最适当，原则上发酵愈久的老面团用量应愈少。2、特点老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵时间。（四）、快速发酵法1、方法简介快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方法使面团提早完成发酵，促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的时间。2、特点快速发酵法虽然可以节省时间，但是相对的在品质上容易导致组织紧密，体积缩小、品质粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。（五）、酿造液发酵法1、方法简介酿造液发酵法先将配方中的30%水与酵母，改良剂、约2%糖及20%面粉混合，放置发酵，再将发酵成熟的酵母液加入面粉中搅拌成面团，再经过短时间基本发酵后，就可以作成面包。2、特点酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟，缩短基本发酵时间，可以达到长时间发酵的效果。（六）、低温中种发酵法1、方法简介低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团搅拌好，存放于3~5℃的冷藏环境中，进行发酵，次日，再与配方中其他材料混合，搅拌成面团。2、特点低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水分渗透的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助，面包老化较慢。（七）、汤种法1、方法简介汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合，将面粉烫熟，使面粉充分的糊化，然后将冷却的汤种与配方中的其他材料搅拌成面团，制作面包。2、特点汤种法利用面粉糊化的特点，增加面团的吸水量，延缓面包的老化速度，使作出的面包麦香味较浓，组织细密柔软，延长货架期。七、面团整型面团整型是面包制作第二阶段的开始，也就是将发酵完成的面团，作成各式各样的外型，使烤好的面包具有各种不同的外貌。一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本要件外，美观的外型也是一个完美的面包所必须拥有的。（一）、分割分割是面团整型开始的第一步，一般较大的面团经过分割后，每一个面团都经过磅秤，重量才能够控制准确。对于小面团的分割方法，在许多面包工厂多以自动分割机进行分割。分割基本动作1、面团状态—将发酵完成的面团取出，放在工作台上准备分割。2、切—使用面刀先将面团切割成长条，然后再切成小块面团准备过磅。3、秤—利用精确的磅秤，将每一个面团过磅。（二）、滚圆面团经过分割手续后，内部的气体消失了一部分，同时形状也不够完整，若不经过滚圆，面团除了不够美观外，也无法获得充沛的发酵胀力。滚圆的基本动作（一）、大面团的滚圆手势1、抓2、推3、扭转4、滚动（二）、小面团的滚圆手势1、切2、抓3、搓断4、滚动（三）、面包造型基本动作面包造型的目的，一方面是为了拥有美丽的外观，另一方面也可以依据不同的样式来区分面包的种类与口味。面包的造型工作若根据面包的形状做法，大致可以分为直接成型与间接成型两种。面包造型的基本动作1、滚—滚既是滚圆。2、包—面团经过稍微的压扁后，就可以将馅料包入。3、压—直接成型的面团经过压成扁状后，再包入馅料。4、捏—面团包入馅料后，必须运用捏的方法将封口捏紧。5、摔—面团经过摔，可以顺着摔劲毫不费力的拉长成型。6、拍—拍可以使面团中的气泡消失，方便整型。7、挤—适用于成型棒形及橄榄形的面团。8、捶—可以使面团更为贴紧，更为结实，这个动作通常多用于法国面包的整型。9、擀—擀是将面团擀平或擀薄后，直接涂上或撒上馅料即可成型。10、折叠—折叠是将擀平或擀薄的面团，以相折叠的方式操作，使烤好的面包呈现出若干层次的一种整型方法。11、卷—面团经过擀薄后，可以涂上或撒上各种不同的馅料，然后卷起成型。12、拉—拉是将面团加宽或加长，以配合整型需要。13、转—转可以使面包花样更为奇特新颖。14、搓—搓可以使面团滚成细长状的一种造型方法。15、切—可以利用切的方法作出各种形状及独特的造型。16、割—割可以使烤好的面包表面因膨胀而呈现出爆裂的效果。（四）、装皿装皿是将面团放入烤皿或模具中的一个过程。面团装皿后，还要经过最后发酵，因此面团体积还会再度膨胀，为防止面团不粘在一起，所以在面团装皿时必须注意适当的间隔距离和排列方式，才能使成品得到高度的完整性。另一方面需要注意的是，不同性质或不同重量的面团，不能放在同一烤皿烘烤，装皿除了要注意上述所提到的要点之外，还要再注意面团的排列方式，因为每个面团经过整型之后，都有接头，若将接头朝上放入烤皿中，面团再经过最后发酵，表面容易暴开，或缺乏光泽。（五）、最后发酵最后发酵的目的是使整型好的面团重新发酵，内部再度产生气体，待体积膨大后，再进炉烘烤，最后发酵对面包品质的影响甚大，所以最后发酵的时间、环境、温度及湿度等控制是绝对不能疏忽的。最后发酵应注意的事项（1）、温度最后发酵的温度，应维持在32~38℃之间，若温度过高，面团内外的发酵速度不同，烤好后的面包失去原有的风味，严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。若温度较低，则发酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造成面包品质不良。（2）、湿度最后发酵的相对湿度应维持在80~85%之间。湿度太低，面包表面形成一层干皮，烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。若湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧性较大，容易龟裂。（3）、时间最后发酵的时间的长短因面包的体积、性质的不同而有所不同，最后发酵的时间过长，烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙，组织不良，贮存时间短。且因发酵时间过久，严重时，会有严重的酸味。若发酵不足，会造成面包的体积小，表皮坚硬而呈红褐色，边缘会有烧焦的现象。（六）、烤焙技巧烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤，同时也是将面团变为面包的一个重要阶段。所谓烤焙技巧，是指一个有经验的面包师，除了烘烤作业十分熟练外，对于面包的烘烤情况也能充分的掌握，随时可以判断出面包烘烤的程度，而将面包烘烤的恰到好处。（七）、冷却任何面包若要进行切片或包装时，应视面包的冷却程度而定。标准的冷却温度为面包中心温度为32℃，用手触摸时没有热的感觉，即可以进行切片或包装，这样不但能够保持面包的外型，而且对品质也有维护作用。