餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南(8)

餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）一、色标分类类 别颜 色动物性食品原料加工工用具红色水产品原料加工工用具蓝色 植物性食品原料加工工用具绿色 说明：根据《餐饮服务食品安全操作》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。二、工用具类别和色标标注部位序号类 别材 质标注部位1刀具金属刀柄2剪刀金属手柄3砧板食品级塑料整体4抹布毛巾整体5刷子鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料整体备注1.半成品和成品容器均采用不锈钢盘，不需标注色标。2.各类原料清洗池用20×20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。三、工用具色标标注图示四、主要工用具使用管理规定1、工具和容器材料等应符合食品安全或。2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。详见下表：食品处理区工具配置容器配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色原料容器1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。4.混合性食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。切 配烹 饪按需配置餐盘、不锈钢容器专 间按需配置红色、蓝色、绿色专用刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置专用餐盘、不锈钢容器3、主要工用具清洁方法。项 目清洗频率清洁工具清洁方法刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干切配动物类、植物类、水产品的各类工作台每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干